劉春光

江蘇省糧食科學研究設計院有限公司 南京 210012

小麥是世界上食用人數(shù)最多，分布最廣的糧食作物，被稱為“世界性的糧食”。中國是全球小麥消費量最高的國家，近90%中國小麥加工成小麥粉。小麥粉是食品的基本原料，可以用來制作饅頭、包子、面條、油條、面包、餅類等各種食品。

小麥的營養(yǎng)物質非常豐富，但在籽粒中不是均衡地分布，加工成小麥粉后礦物質和維生素等會有很大程度的損失，而且加工精度越高的小麥粉，礦物質和維生素等含量越低。

人體需要多種營養(yǎng)物質，維持人類生存的營養(yǎng)素主要包括六大類，即蛋白質、脂肪、碳水化合物（糖類）、礦物質（無機鹽）、維生素和水，其中蛋白質、脂肪、碳水化合物缺少會導致人體營養(yǎng)不足，礦物質和維生素缺乏會導致人體營養(yǎng)缺乏病，營養(yǎng)素缺少或過多及其代謝障礙均會造成機體營養(yǎng)失調。隨著“文明病”的不斷發(fā)生，也有人提出膳食纖維是第七營養(yǎng)素。

凡是食品，均有一定的營養(yǎng)成分，只是營養(yǎng)成分是否符合和滿足人體保持健康的需求，處于平衡狀態(tài)。如果人們長期只食用一種原料制作的食品，而這種食品的營養(yǎng)成分不全面或不均衡，就會導致營養(yǎng)不良，帶來疾病。

衡量小麥粉加工精度主要是粉色麩星，但可以通過灰分數(shù)值來評價。用一種小麥，采用現(xiàn)代等級粉生產(chǎn)工藝，可以同時生產(chǎn)出不同精度的小麥粉。不同精度的小麥粉，蛋白質含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)、破損淀粉數(shù)量，面團的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度和拉伸長度、能量等指標也不同，可以用來制作不同品種的食品。高精度小麥粉更白，但其營養(yǎng)不全面，礦物質、維生素、膳食纖維含量很少。

高精度小麥粉之所以備受青睞，主要原因是因為改革開放前中國食物供應緊張，人們過了很多年窮日子，長期食用超低精度小麥粉，而改革開放后生活水平逐步提高，追求小麥粉更加精白，但從營養(yǎng)角度來講，這是個消費誤區(qū)。好在國家早已認識這一點，2015年中國糧油學會首席專家王瑞元在《我國糧油加工業(yè)的發(fā)展趨勢》一文中就指出：在糧油產(chǎn)品安全的基礎上，糧油加工企業(yè)仍要把“優(yōu)質、營養(yǎng)、健康、方便”作為今后的發(fā)展方向；要繼續(xù)倡導“適度加工”，提高純度、合理控制精度、提高出品率，最大程度保存糧油原料中的固有營養(yǎng)成分，防止“過度加工”；要加強科普宣傳，引導消費者科學消費，健康消費。2016年國家糧食局在《糧油加工“十三五”發(fā)展規(guī)劃》中明確指出：實施“綠色健康谷物口糧工程”，推廣大米、小麥粉和食用植物油適度加工，明顯提高出品率，增加優(yōu)質米、食品專用米、專用粉、專用油和營養(yǎng)功能性新產(chǎn)品供給；大力發(fā)展全谷物及食品，加強市場培育，增加糙米、全麥粉、雜糧和薯類及其制品等綠色優(yōu)質營養(yǎng)健康中高端新產(chǎn)品供給，豐富品種，提升產(chǎn)品品質，提高優(yōu)、新、特產(chǎn)品的比例。

1 小麥籽粒營養(yǎng)成分的分布

小麥籽?；瘜W成分主要包括淀粉、蛋白質、纖維素、脂肪、礦物質、維生素以及水。它們在小麥中分布極不平衡。

小麥的籽粒物理結構可以分成皮層、糊粉層、胚和胚乳四個部分。

淀粉是小麥中最主要的物質，占小麥碳水化合物的90%左右。淀粉全部集中在胚乳內，皮層、糊粉層和胚完全不含淀粉，淀粉約占胚乳中79%。

蛋白質主要集中在胚乳和糊粉層里。胚乳中的蛋白質約占胚乳13%，胚乳中蛋白質主要是麥谷蛋白和麥膠蛋白，以小麥的蛋白質總量為100%計，則麥膠蛋白約占49%，麥谷蛋白約占39%。由于麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水后能夠形成富有粘結力和彈性的軟膠，又稱面筋，面筋的性質決定了小麥粉具有良好的食用品質，其它谷物基本上都不具備這樣的特性。胚乳中的蛋白質分布也是不均勻的，從胚乳的中心部分到外圍，蛋白質的數(shù)值逐步增加，但中心層具有最佳品質的蛋白質。糊粉層中的蛋白質約占糊粉層53%，被堅固的細胞所包圍，不易被人體消化吸收，必須進行特殊的處理，為清蛋白和球蛋白，不參與面筋的形成，其必須氨基酸組成相當完好平衡。胚的蛋白質含量很高，約占38%。

脂肪主要存在于胚中，胚中脂肪約含占胚的15%。胚乳內含脂肪很少，約為0.68%。

礦物質主要有有鈣、磷、鉀、鎂等，小麥中42%的礦物質集中在糊粉層中。

維生素主要有B族維生素、維生素E和維生素A等，主要分布在胚和糊粉層中，其中64%的維生素B1存在于胚中。此外，糊粉層內還富有煙酸（維生素PP），比哆酸（維生素B6）、泛酸。

纖維素主要存在于皮層中，其含量占整個麥粒纖維素的76%，糊粉層占15%，胚乳中的含量極少。小麥的顆粒越大、越飽滿，其纖維素的含量越低，而秕麥的纖維素含量最高。

表1是1986年編寫的《等級粉生產(chǎn)管理》提供的小麥主要營養(yǎng)物質成分。

表1 小麥品種主要營養(yǎng)物質含量的基本統(tǒng)計量 %

表2 GB1355—1986小麥粉國家標準指標要求

2 國家標準中小麥粉對加工精度的要求

GB 1355—1986《小麥粉》國家標準規(guī)定：小麥粉按加工精度分等，等級指標及其他質質量指標見表2。

GB 1355—1986《小麥粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麥粉》和GB/T 8608—1988《低筋小麥粉》標準中加工精度要求是按實物標準樣品對照檢驗粉色麩星，但在生產(chǎn)實踐多以灰分作為加工精度重要的評價指標。LS/T 3201～3208—1993《專用小麥粉》標準直接把灰分指標作為重要分等依據(jù)。應該說小麥粉的國家標準對小麥粉灰分指標要求并不是太高，如果按此標準生產(chǎn)，精度低的小麥粉礦物質和維生素保留較多。2017年原國家糧食局在“LS/T中國好糧油小麥粉”行業(yè)標準中已不再對加工精度作強制規(guī)定。

3 現(xiàn)代小麥制粉方法及其產(chǎn)品結構

現(xiàn)代小麥制粉工藝一般采用等級粉生產(chǎn)技術，均設置皮磨、心磨、渣磨、尾磨四個研磨和篩理系統(tǒng)。為了追求小麥粉的高精度和高出率，采用了大量的清粉機進行在制品分級提純，以防止糊粉層、皮層、胚進入小麥粉中，制粉系統(tǒng)更加精細，從胚乳中心向周邊逐步取粉，取粉點多達70個，然后再按精度高低配置成不同規(guī)格小麥粉。這種方法是盡可能去除糊粉層、皮層、胚，將胚乳磨細成粉，因此極大地保留了小麥中的碳水化合物和蛋白質，而脂肪、礦物質、維生素以及膳食纖維流失很多，而且小麥粉精度越高，它們含量越少。

由于不同系統(tǒng)部位產(chǎn)生的小麥粉精度不同，根據(jù)精度高低，可將小麥粉配成多種規(guī)格，以下是某企業(yè)的產(chǎn)品構成：

1號粉出率20%左右，灰分控制在0.43%以下，是胚乳中心部位生產(chǎn)的粉流，主要來自1B、2B、1S產(chǎn)生的麥心，由一等品質的胚乳顆粒磨細生成。

2號粉出率20%左右，灰分控制在0.50%以下，是胚乳中外部位生產(chǎn)的粉流，主要來自3B、4B、2S、2M、3M、4M產(chǎn)生的麥心，由二等品質的胚乳顆粒磨細生成和1S、2B粉組成。

3號粉出率32%左右，灰分控制在0.65%以下，是胚乳外圍部位生產(chǎn)的粉流，主要來自3B、4B、1T、1分級、2分級、5M、6M打麩等系統(tǒng)小麥粉。

4號粉出率5%左右，灰分控制在1.10%以下，是靠近糊粉層部位胚乳產(chǎn)生的粉流，主要來自5B、2T、7M、8M、打麩等系統(tǒng)小麥粉。

另外還可以提取一些次粉（也稱黃粉），灰分指標控制在3.0%以下。

4 某企業(yè)不同系統(tǒng)小麥粉礦物質含量情況

表3是某企業(yè)生產(chǎn)線不同取粉點的小麥粉礦物質含量。

表3 某企業(yè)不同系統(tǒng)小麥粉中礦物質含量 mg/100g

續(xù) 表

從表3可以看出：

皮磨系統(tǒng)的礦物質含量變化從1B～3B都保持一個相對較低的水平，4B的礦物質含量變化較大，是因為該小麥粉中含有較多的糊粉層。

前路心磨小麥粉的平均灰分0.49%，中路心磨小麥粉的平均灰分0.54%，后路心磨小麥粉的平均灰分0.72%，礦物質含量從1M～4M都保持一個相對較低的水平，到5M略有升高，6M～8M比前路心磨升高較多，保持在一個相對穩(wěn)定的較高含量。這是因為4M前的心磨來料大多經(jīng)過清粉機分級提純，皮層和糊粉層混入較少。5M后的心磨小麥粉來源較為復雜，不僅僅是4M的物料，還來自于4B、DF1、XF1，這些系統(tǒng)的物料中都混入較多的糊粉層，因而礦物質含量較高。

在相同的系統(tǒng)中，從前路到后路，礦物質含量有逐步增高的趨勢。礦物質含量的較高點出現(xiàn)在尾磨特別是2T。2T的來料主要有1T、D4、4B和4M、5M、6M的篩上物，這些來料中含有大量的小麥糊粉層。

表4 產(chǎn)品、副產(chǎn)品營養(yǎng)成分表

表4是某企業(yè)同時生產(chǎn)的特一粉、特二粉、標準粉、麥胚粉、麩皮營養(yǎng)成分表。

從表4可以看出，小麥粉精度越高，灰分（礦物質）含量越低，維生素、膳食纖維含量也越少。而小麥胚芽和麩皮中礦物質、膳食纖維含量很高。

綜合分析可知，胚芽、次粉和麩皮中維生素、膳食纖維、礦物質含量多，目前這三種物質均作為飼料原料，有些企業(yè)提取胚芽，但提取量僅占胚芽總量1/5左右，大多數(shù)仍然進入麩皮中，部分在小麥清理時被打落變成下腳料。維生素、礦物質、蛋白質、膳食纖維的含量隨著小麥粉等級的提高而減少，脂肪變化不大、碳水化合物隨著小麥粉等級的提高而增加。

5 “適度加工”是保留小麥營養(yǎng)成分的根本途徑

過度加工不僅造成小麥粉營養(yǎng)損失，而且造成生產(chǎn)電耗增加和糧食浪費，增加設備和建設成本。我們可以通過引導人們健康消費、修訂國家小麥粉標準并強制執(zhí)行、完善小麥粉加工方法，不再過分強調精度來促使小麥粉“適度加工”。

2018年5月國家糧食和物資儲備局等3部門聯(lián)合印發(fā)《關于“科技興糧”的實施意見》中強調要統(tǒng)籌協(xié)同推進，提高科技水平，推進安全、綠色、智能、精細倉儲科技創(chuàng)新，推進糧油適度加工技術和深加工技術與產(chǎn)品創(chuàng)新、先進裝備原始創(chuàng)新和集成創(chuàng)新、高效物流科技創(chuàng)新和優(yōu)質糧食質量和安全科技創(chuàng)新。

要修訂國家小麥粉標準并強制執(zhí)行，提倡小麥粉“適度加工”。目前，國家標準小麥粉品種規(guī)格太少，應該補充完善，形成系列化，不但要有精度最低要求，還要有精度最高要求，要通過強制執(zhí)行國家標準來推動企業(yè)適當控制精度，防止“過度加工”。建議點心用小麥粉灰分控制在0.50%以下，主食用的饅頭、面條類控制在0.70%以下，要嚴格控制灰分低于0.45%的小麥粉數(shù)量。

小麥粉加工方法要調整完善，減少清粉機和光輥磨粉機使用量，工藝上要考慮礦物質、維生素等營養(yǎng)物質的保留，形成獨具特色的營養(yǎng)平衡小麥粉。新的時代保持小麥粉“適度加工”并非是工藝技術回到上個世紀70年代，而是對目前的制粉工藝進行優(yōu)化，在某些方面得到強化。

提倡適當食用全麥粉。全麥粉營養(yǎng)價值高于特一粉、特二粉、標準粉、普通粉，目前得到了許多人的青睞。但其加工方法不應該簡單的將小麥超細粉碎，應該在目前工藝優(yōu)化的基礎上，加強小麥表面清理，舍棄生霉粒、病斑粒小麥；將麩皮和胚芽進行處理和粉碎后回填到小麥粉中，粉碎后粒度和口感滿足要求，不破壞維生素，當然要兼顧食品的花色品種和制作易操作性。

糊粉層粉的提取技術目前已基本成熟，將糊粉層粉以適當?shù)谋壤砑拥矫娣壑锌擅黠@改善小麥粉的營養(yǎng)結構。

因此要提高人們健康意識，引導人們健康消費。小麥粉本身就不是越白營養(yǎng)越好，生活中人們根本不用刻意追求小麥粉的高精度。小麥粉越白，所含維生素、礦物質和膳食纖維就越少，營養(yǎng)價值越不全面。

“適度加工”是保留小麥營養(yǎng)成分的根本途徑，也是保證國家糧食安全的有效手段。