高甜

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和普通的烘焙食品不同的是，功能性烘焙食品中糖分等含量不是很高，對人體很難造成不利影響，與之相對的是，功能性烘焙食品中還含有不少的對人體有益的生理活性成分。最近這段時間，國際上已經(jīng)將功能性食品的開發(fā)放到了臺面上來談論，也將其列為未來食品行業(yè)發(fā)展的重要課題。功能性烘焙食品的功能主要體現(xiàn)在促進人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收上，這樣對于很多先有的慢性病患者來說是一個福音。

1 烘焙食品中常見的功能性成分

首先就是多肽，人體必備的氨基酸有很多種，多肽是很多氨基酸組合起來的，在相同的時間內(nèi)，吸收多肽所能得到的氨基酸量要超過單獨吸收氨基酸的量?；钚噪牟粌H具有保濕的功能，還能增加面包的保質(zhì)期，提高面包品質(zhì)。添加活性多肽可以提升烘焙食品的口感，加熱后的活性多肽還能軟化面包的質(zhì)感。其次是功能性脂質(zhì)，人體每天都應該攝入足量的營養(yǎng)物質(zhì)，才能維持一天的正常生理活動，但是物極必反，營養(yǎng)成分攝入過多同樣會對人體造成不良影響。拿脂質(zhì)來說，脂肪攝入過多會導致人體膽固醇酯化，但是攝入不足也會導致心腦血管等病癥。脂肪替代品屬于低熱量食物，作為一種功能性脂肪,脂肪替代品可以使體內(nèi)沒有多余熱量轉(zhuǎn)化為脂肪,甚至導致負資產(chǎn)的總熱量消耗小于消耗的總熱量,能預防肥胖和減肥,從而預防各種疾病。最后是礦物微量元素，微量元素是人體必需的六種營養(yǎng)素之一。心臟病等嚴重疾病可能與微量元素有關(guān)，如銅和鋅含量過低會大大增加白癜風的發(fā)病概率，硒缺失會影響到人體的抗氧化功能等，所以平時一定要注意微量元素的攝入。

2 健康烘焙材料的生理效應

2.1 降低血糖和血脂

隨著人們健康保健意識的增強，人們在吃喝方面也越來越講究，很多食品口感很好但是含有某些對人體不利的物質(zhì)，人們就會下意識的抵制這類食品。首先從小朋友說起，現(xiàn)在市面上的糖類零食種類五花八門，很多小朋友們很難抵御得了這些甜類食物的誘惑，因此每天攝入的糖分很高，而普通的糖類吃多了以后會導致蛀牙等問題，低聚糖因其成分問題很難導致兒童蛀牙。再從中老年人說起，現(xiàn)在不少中老年人都患有高血糖的癥狀，因此不能攝入太多的糖分，但是機體又需要通過糖類的分解及反應獲得維持正常生理活動的能量，但是和等質(zhì)量的低聚糖相比普通的糖類在化合之后生成的單糖較多，對人體的血糖含量影響較大。人體攝入的低聚糖經(jīng)過生理反應后同樣提供機體需要的能量，因此健康烘焙食品中的低聚糖對降低血糖很有幫助。

2.2 增強免疫力對抗癌癥

天然存在的共軛亞油酸屬于功能性油，主要來源于牛肉、綿羊等肉類或奶油。這類物質(zhì)主要應用于食品烘焙中，可以方便人們快速補充營養(yǎng)成分。不少專家指出魚油中DHA含量相對較高。[1]DHA的特性導致了其作用很大，烘焙食品中如果有足夠的DHA，在滿足口感的同時，還能為食客提供必要的免疫力，應對很多疾病。紅棗被添加到大多數(shù)烘焙食品中，以增強風味和口感。

2.3 幫助減肥和促進消化

全麥面包富含維生素，纖維和礦物質(zhì)，能夠為機體提供必要的營養(yǎng)物質(zhì)?？镜南鄬Ρ容^膨脹的面包，讓人吃了之后感覺更滿足，人們會下意識的少吃一些，這對于控制體重很有幫助。面包中的纖維成分還會降低機體對其他種類糖分的吸收，攝入的能量少了，體重自然增加的不快。烘焙食品中添加益生菌，能夠為人體消化提速，這對于便秘等疾病的治理來說很有好處。同等質(zhì)量的低聚糖含的能量相對別的糖類來說較低，以低聚糖代替其他糖類可以讓機體達到少攝入的目的。茶烘焙甜品深受消費者喜愛，它不僅賦予食物茶的風味，還能賦予食物茶的一部分功能。茶中含有很多有益于減肥的成分，可以讓機體消耗更多的熱量，改變體內(nèi)脂質(zhì)代謝，調(diào)節(jié)人的食欲。還有一些易消化的餅干和餅干蛋糕也是一種很受消費者歡迎的烘焙產(chǎn)品。

3 功能性烘焙食品開發(fā)注意事項

3.1 功能性烘焙食品的管理模式值得借鑒

對于功能性食品，國內(nèi)外有代表性的管理類型。首先，功能性烘焙食品還屬于新型的食品，安全性等各項指標還有待考驗。其次，不是作為一個特定的食品類別，而是管理食品標簽中的健康聲明。在日本，納入健康功能食品定義的特定健康食品、營養(yǎng)功能食品和健康食品，采用不同的審批和分類監(jiān)管模式。營養(yǎng)工作能食品采用立案前的管理模式和事后監(jiān)督,不需要行政許可,并由營養(yǎng)和保健食品協(xié)會,減少審查和評價的壓力,節(jié)省了產(chǎn)品研發(fā)的成本,申報和審批,大大縮短了產(chǎn)品發(fā)布時間。此外，還對公認營養(yǎng)素的功能規(guī)定了營養(yǎng)素成分功能允許標示的條款和內(nèi)容。

3.2 注重營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡

今后烘焙食品配料應以營養(yǎng)均衡為目標，平衡各種營養(yǎng)成分的比例。對原有的飲食習慣進行改變，向著健康飲食的方向邁進。營養(yǎng)豐富需要正確調(diào)配營養(yǎng)成分的比例和生產(chǎn)關(guān)系，根據(jù)適合人體的模式選取營養(yǎng)平衡食品,企業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品的升級是烘焙食品發(fā)展的動力。

3.3 功能性食品包裝越來越重要

功能性食品是一種非常特殊的食品。如果包裝材料或包裝技術(shù)導致功能性食品的污染，很可能對消費者造成極大的危害。為了更好地發(fā)揮功能食品衛(wèi)生、輔助治療效果,包裝設(shè)計必須嚴格控制包裝材料的純度或包裝過程中,安全或健康指標,促進綠色包裝材料,避免過度包裝,生命周期評價方法和評價或定量項目環(huán)境影響的新方法,杜絕食品污染。

4 結(jié)語

目前，新型烘焙食品生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)符合健康功能性食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。未來的烘焙食品企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新不僅是改變原料的類型,但更加注重烘焙原料形式,含有活性成分在食品種類和其內(nèi)容,進一步深化功能食品,使人體腸道微生物組影響人體的新陳代謝,從而影響人體吸收的食物,對人們的健康有促進作用。