李柳冰，劉巧瑜，鄭家汝，陳海光，曾曉房

（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，廣東廣州 510225）

肉鴿消費(fèi)在廣東省及港澳地區(qū)十分普遍，廣州市是我國(guó)肉鴿發(fā)展的重要地區(qū)，是廣州最具特色的養(yǎng)殖業(yè)，年產(chǎn)乳鴿近1 000萬(wàn)只，同時(shí)廣州市也是全國(guó)消費(fèi)肉鴿最多的城市，年銷售肉鴿超過(guò)3 500萬(wàn)只[1]。因此，肉鴿產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展，不僅能有效為農(nóng)戶增加收入，解決大批農(nóng)戶的就業(yè)問題，而且對(duì)于廣州市普通百姓的日常生活和禽肉消費(fèi)市場(chǎng)穩(wěn)定、建設(shè)和諧廣州具有重要意義[2]。

肉鴿產(chǎn)品以活鴿銷售為主，深加工產(chǎn)品較少[3]；市場(chǎng)銷售以酒樓食肆、專業(yè)鴿餐廳及少量肉菜市場(chǎng)銷售為主，已有部分具有屠宰加工冷藏條件的企業(yè)瞄準(zhǔn)北方市場(chǎng)，向北方等地發(fā)送冷凍乳鴿，滿足北方人對(duì)乳鴿的需求，整個(gè)肉鴿市場(chǎng)銷售量越來(lái)越大[4]。但是國(guó)內(nèi)尚未對(duì)肉鴿冰鮮處理后品質(zhì)變化機(jī)制和品質(zhì)保證技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)研究。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

新鮮乳鴿，28日齡，廣州市良田鴿業(yè)有限公司養(yǎng)殖、屠宰。

氯化鈉、硫酸、醋酸鉛、無(wú)水醋酸鈉、冰醋酸、甲醛，AR，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9140型電熱恒溫干燥箱，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司產(chǎn)品；BSP-250型恒溫培養(yǎng)箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；PHB-3PH型便攜式pH計(jì)，上海三信儀表廠產(chǎn)品；HP-5型超凈工作臺(tái)，美國(guó)Agilent公司產(chǎn)品；UV759型紫外-可見分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 樣品處理方法

將新鮮乳鴿用保鮮袋密封裝好，每個(gè)保鮮袋1只，分為A，B 2組貼標(biāo)簽，在4℃條件下保藏。A組分別于0，1，3，5，7，9 d取鴿胸肉試驗(yàn)，分別測(cè)定感官、理化指標(biāo)及菌落總數(shù)；B組分別于0，1，3，5，7，9 d將乳鴿制成紅燒乳鴿并測(cè)定其感官指標(biāo)[5]。

1.4 樣品測(cè)定方法

1.4.1 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定（TVB-N）

采用中性甲醛滴定法測(cè)定，取3次平行測(cè)定的算術(shù)平均值[6]。

1.4.2 汁液流失率的測(cè)定

采用自然流失法測(cè)定。浸泡乳鴿前取一個(gè)干凈的保鮮袋，測(cè)其質(zhì)量，將乳鴿放進(jìn)后密封冷藏。稱量保鮮袋和乳鴿的質(zhì)量，剪開保鮮袋后，取出乳鴿，置于感官評(píng)定臺(tái)上。冷藏期間留出的汁液仍留在保鮮袋中，稱取盛有汁液的保鮮袋質(zhì)量[7]。計(jì)算汁液流失率（W）%，計(jì)算公式如下：

式中：m1——保鮮袋和乳鴿質(zhì)量，g；

m2——盛有汁液的保鮮袋質(zhì)量，g；

m3——浸泡乳鴿前取的干凈保鮮袋質(zhì)量，g。

1.4.3 pH值的測(cè)定

采用pH計(jì)測(cè)定，取3次平行測(cè)定的算術(shù)平均值[8]。

1.4.4 H2S的測(cè)定

稱取25 g鴿胸肉，剪碎，放入大試管中，注入10%的稀硫酸，剛好淹沒肉樣即可。稱取10 g醋酸鉛，用水定容成100 mL，配制成10%的醋酸鉛水溶液。剪濾紙條若干（尺寸約寬1.0 cm，長(zhǎng)8.0 cm），將濾紙條放進(jìn)醋酸鉛水溶液中浸濕，晾干，然后鉤在鐵絲刺鉤上，濾紙條不要觸碰液體和試管壁，下端靠近液面，用試管塞塞緊試管口，放置在60℃水浴中加熱30 min，觀察濾紙條的顏色變化。如果濾紙條變?yōu)楹稚蛘吆谏珵殛?yáng)性反應(yīng)，肉質(zhì)已經(jīng)腐敗變質(zhì)；若濾紙條不變色為陰性，表明肉質(zhì)新鮮[9]。

1.4.5 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)按照GB/T 4789.2—2010標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[10]。

1.5 感官評(píng)定方法

1.5.1 冷鮮乳鴿感官測(cè)定

由經(jīng)過(guò)食品感官評(píng)定訓(xùn)練的10人（女性5人、男性5人，年齡20～35歲），按表1中的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定進(jìn)行評(píng)價(jià)[11]。去掉其中的最高分和最低分，取其他8人評(píng)分的算術(shù)平均值。

冷鮮乳鴿感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5.2 紅燒乳鴿感官測(cè)定

紅燒乳鴿感官評(píng)價(jià)見表2。

乳鴿經(jīng)清洗、腌制、漂燙、瀝水、刷糖、油炸后，由10人組成的評(píng)定小組評(píng)定。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 22210—2008進(jìn)行。去掉其中的最高分和最低分，取其他8人評(píng)分的算術(shù)平均值。

1.6 數(shù)據(jù)處理方法

數(shù)據(jù)的平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差和Ducan均采用Spss 20.0 軟件處理[12]。

2 結(jié)果與分析

表1 冷鮮乳鴿感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2 紅燒乳鴿感官評(píng)價(jià)

2.1 乳鴿冰鮮保藏過(guò)程中TVB-N值的變化

TVB-N值是動(dòng)物性食品由于內(nèi)源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，在腐敗過(guò)程中，使肌肉蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)[13]。其含量是判斷肉類新鮮度的主要指標(biāo)之一。

乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中的TVB-N值見圖1，揮發(fā)性鹽基氮與TVB-N值關(guān)系見表3。

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N值呈上升趨勢(shì)。0 d時(shí)TVB-N值最小，為5 mg/100 g；5 d和7 d TVB-N值分別為14 mg/100 g和20 mg/100 g；9 d TVB-N值最大，為 23 mg/100 g。0～5 d肉的TVB-N值≤15 mg/100 g，為一級(jí)鮮肉；5～7 d肉的TVB-N值≤20 mg/100 g為二級(jí)鮮肉；9 d后肉已變質(zhì)腐敗。

圖1 乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中的TVB-N值

表3 揮發(fā)性鹽基氮與TVB-N值關(guān)系

乳鴿冰鮮貯藏時(shí)，從5 d開始，鴿肉的品質(zhì)下降，說(shuō)明鴿肉開始變質(zhì)；9 d后鴿肉已腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值。

2.2 乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中汁液流失率的變化

保水能力是指肌肉中的蛋白質(zhì)對(duì)水的結(jié)合能力，是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 16869—2005），冷鮮肉的汁液流失率≤6%[14]。

乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中的汁液流失率見圖2。

圖2 乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中的汁液流失率

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，乳鴿的出汁率呈上升趨勢(shì)，0～3 d平緩上升，5 d后開始直線上升。乳鴿冰鮮貯藏時(shí)，從5 d開始，汁液流失率大于6%，肉樣開始變質(zhì)。0，1，3 d肉的汁液流失率分別為0，2%，4%；5 d肉樣的汁液流失率大于6%，為7%；9 d汁液流失率達(dá)到最大，為16%。

2.3 乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中pH值的變化

乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中的pH值見圖3。

冷鮮肉的pH值5.8～6.2，即為新鮮肉；pH值6.3～6.6即為次鮮肉；pH＞6.7，即為變質(zhì)肉。由圖3可知，冷鮮鴿肉的pH值總體呈上升趨勢(shì)，是因?yàn)槿鈽又械牡鞍踪|(zhì)降解為多肽和氨基酸并釋放出堿性基團(tuán)，使肉的pH值增大。0 d時(shí)pH值最小，為5.50；5 d和7 d的pH值分別為6.20和6.57；9 d pH值最大，為 6.80。0～5 d，肉的 pH＜6.3，為新鮮肉；5～7 d肉的pH值在6.3～6.6，為次鮮肉；7 d以后肉的pH＞6.7。

圖3 乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中的pH值

乳鴿冰鮮貯藏時(shí)，5 d肉樣開始變質(zhì)，7 d為變質(zhì)肉，失去食用價(jià)值。

2.4 乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中H2S的變化

鴿胸肉H2S試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 鴿胸肉H2S試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，樣品從3 d就開始檢測(cè)出H2S，但肉樣在貯藏5 d后才開始腐敗，由此可見，H2S檢測(cè)的準(zhǔn)確性并不高，只能作為輔助參考。

2.5 乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9959.2—2008要求可食用冷卻肉菌落總數(shù)≤1×106CFU/g[15]。乳鴿冰鮮貯藏0，1，3，5，7，9 d期間測(cè)定其菌落總數(shù)的結(jié)果。

乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中的菌落總數(shù)見圖4。

圖4 乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中的菌落總數(shù)

由圖4可知，乳鴿在貯藏期間，0～1 d細(xì)菌增長(zhǎng)速度較快，1～7 d幾乎呈直線上升。5 d時(shí)肉樣細(xì)菌總數(shù)≥1×106CFU/g，說(shuō)明肉樣已不可食用。

2.6 冰鮮乳鴿感官評(píng)價(jià)結(jié)果

乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中感官指標(biāo)評(píng)分結(jié)果見表5。

乳鴿在冰鮮貯藏過(guò)程中，0～1d各感官評(píng)分均有下降但下降幅度不大；3～5 d，感官評(píng)分下降幅度增大，特別是氣味；5～7 d感官評(píng)分下降幅度最大，相差9分。5 d開始，乳鴿表面色澤灰暗無(wú)光澤；氣味值3 d開始急劇下降，5 d開始出現(xiàn)異味，5 d后異味大，不能接受；黏度從5 d開始下降幅度增大，7 d表面出現(xiàn)較多的汁液，黏度較大；0～5 d鴿肉組織狀態(tài)為按壓后都能恢復(fù)，7 d開始，肉變得無(wú)彈性，按壓后不能恢復(fù)。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，乳鴿的感官品質(zhì)均逐漸下降。5 d后，感官指標(biāo)均越過(guò)可接受的范圍，表明從5 d開始，肉開始腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值。

表5 乳鴿冰鮮貯藏過(guò)程中感官指標(biāo)評(píng)分結(jié)果

2.7 紅燒乳鴿感官評(píng)價(jià)結(jié)果

紅燒乳鴿感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表6。

表6 紅燒乳鴿感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表6可知，5 d后冰鮮乳鴿的感官品質(zhì)難以接受，所以只對(duì)貯藏0，1，3，5 d的乳鴿進(jìn)行試驗(yàn)。感官評(píng)分隨著乳鴿貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，0～3 d變化不大，5 d分值最低，為8分。5 d時(shí)，色澤差，光澤度暗，基本具有紅燒乳鴿的香氣、無(wú)異味；口感變差，韌性較差，骨肉相連松散。3個(gè)感官指標(biāo)在7 d的感官評(píng)分分別為3，3，2分，雖然在人們可接受的范圍內(nèi)，但食用價(jià)值不大。

紅燒乳鴿感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，5 d后，感官品質(zhì)開始變得較差，雖可食用，但食用價(jià)值不大，表明乳鴿開始腐敗變質(zhì)，已失去深加工的價(jià)值。

3 結(jié)論

通過(guò)將鮮宰的乳鴿于4℃條件貯藏0，1，3，5，7，9 d，測(cè)定TVB-N值、汁液流失率、pH值和菌落總數(shù)，結(jié)果表明，冰鮮乳鴿的TVB-N值、汁液流失率、pH值，菌落總數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。5 d冷鮮乳鴿的pH＞6.7，TVB-N值≥15 mg/100 g，細(xì)菌總數(shù)≥1×106CFU/g，為變質(zhì)肉。冰鮮鴿和紅燒乳鴿的感官評(píng)分均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減小。5 d后，感官品質(zhì)開始變得較差，雖可食用，但食用價(jià)值不大，表明乳鴿開始腐敗變質(zhì)，已失去深加工的價(jià)值。