盧娜 張夢 鄒碧青 鐘裔巍 周慧琳

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平不斷上升，肥胖人群也不斷增加。在發(fā)達(dá)國家，肥胖人群比例已經(jīng)達(dá)到30%以上。對“瘦身為美”不懈追求，成為廣大青年女性（也包括男性）要求減肥的第一動力，他們是構(gòu)成減肥市場的主要部分。肥胖也已經(jīng)成為中國面臨的一個嚴(yán)重的公共健康問題，給人們帶來了生理與心理的雙重危害與壓力。減肥問題不容小覷，減肥也成為一種社會潮流。通過健康飲食的方式為自己瘦身，成為如今的流行趨勢，新的減肥概念“減肥餐廳”也日益流行。隨著以綠色減肥為主題的餐廳遍地開花，研究其經(jīng)營現(xiàn)狀和經(jīng)營模式對于此類餐廳的發(fā)展具有重要意義。

一、綠色減肥餐廳現(xiàn)狀分析

（一）行業(yè)背景

1.減肥產(chǎn)品行業(yè)

減肥經(jīng)濟(jì)正在如火如荼地發(fā)展，眾多商家絞盡腦法，各種減肥器材、藥品、飲料，甚至于餅干、肥皂、腹帶、枕頭，但由于其效果有限、價格相對昂貴，且易反彈，此外部分減肥產(chǎn)品還有一定副作用，導(dǎo)致市場較小。順應(yīng)這種需求，開一家提供減肥餐的餐廳，減肥餐與減肥藥有著本質(zhì)的區(qū)別，既不會產(chǎn)生藥物依賴，又不會產(chǎn)生不良的身體反應(yīng)，不會對客戶身體產(chǎn)生威脅，是一種溫和、符合人體正常生理機(jī)能的減肥方式，這樣既能滿足那些肥胖者的胃口，又能達(dá)到減肥或控制體重的目的，一舉兩得。

2.餐飲業(yè)

近年來，隨著對外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定增長，人們的生活水平不斷提高，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，并且行業(yè)發(fā)展前景看好，我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發(fā)展趨勢良好。

中式餐飲口感不穩(wěn)定，餐飲環(huán)境差，服務(wù)欠規(guī)范，單店經(jīng)營，難以形成規(guī)模效應(yīng)，生產(chǎn)效率低，上菜速度慢等因素使得中式餐飲在餐飲市場處于劣勢地位，難以滿足日益增長的新市場需求。

經(jīng)過改革開放后30年的行業(yè)發(fā)展與市場競爭，到目前，我國餐飲業(yè)基本形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的局面，市場化程度較高。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)將逐漸被淘汰，“單一式、粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“多業(yè)態(tài)、精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營”轉(zhuǎn)型。

（二）產(chǎn)品與服務(wù)

1.目標(biāo)客戶

綠色主題餐廳主打健康、科學(xué)的方式，主要針對那些有減肥瘦身需求而又苦于尋找不到科學(xué)有效方法的群體。一方面，餐廳通過營養(yǎng)師搭配好的套餐，根據(jù)人體膳食機(jī)構(gòu)以及每天必須攝入的營養(yǎng)物質(zhì)，在滿足人體需求，保障營養(yǎng)供給的基礎(chǔ)上，合理控制卡路里和熱量的攝入，另一方面能減肥塑形，保持良好的體態(tài)。

2.產(chǎn)品特色

控制熱量，科學(xué)合理。相對于節(jié)食減肥的粗暴極端，減肥餐的這種減肥方式更加科學(xué)合理，通過各種食物搭配，均衡的攝入營養(yǎng)，控制卡路里，同時又保證人體攝入的熱量能維持人體日常需求，不損害人體機(jī)能的運作。同時，減肥餐也與減肥藥有著本質(zhì)的區(qū)別，既不會產(chǎn)生藥物依賴，又不會產(chǎn)生不良的身體反應(yīng)，不會對客戶身體產(chǎn)生威脅，是一種溫和、符合人體正常生理機(jī)能的減肥方式。

食材天然，烹飪健康。不同于學(xué)校食堂油鹽重，搭配不合理，食纖餐廳選擇天然的健康食材，采取科學(xué)健康的烹飪方式，進(jìn)行合理的營養(yǎng)搭配，逐步降低熱量攝入，同時幫助體內(nèi)代謝脂肪，這樣將多余脂肪代謝出體內(nèi)，達(dá)到健康減肥的效果。

因人而異，針對性強(qiáng)。減肥餐廳的減肥餐不同于一般餐廳推出的減肥餐，設(shè)立了不同的等級，針對不同體重、身體狀況、減肥訴求的顧客，提供了更為全面、更具針對性的方案。

3.包裝和價格

此類餐廳的用戶群體是追求時尚潮流、同時追求生活品質(zhì)的減肥群體。因此在套餐外觀設(shè)計，顏色搭配，食材的擺放上，都會講究美感與藝術(shù)，將不僅將一般食材吃出好身材，同時吃出格調(diào)，賦予消費者不一樣的體驗，成為區(qū)分于其他美食餐廳的一大特色。

顧客都希望可以從購買的商品中獲取高價值，所以很多餐廳采用以低價出售高質(zhì)量供應(yīng)品的價值定價法，開展經(jīng)常性的降價促銷活動，發(fā)放優(yōu)惠券，在某種程度上可以獲得用戶忠誠。

4.餐廳布置

為了營造輕松舒服的氛圍，減肥餐廳大多播放輕音樂，使大腦交感神經(jīng)興奮，消化腺分泌的消化液增多，消化管道的蠕動加強(qiáng)，促使腸胃的血液循環(huán)，使食物的消化和營養(yǎng)物質(zhì)的吸收更加充分和利用，達(dá)到增強(qiáng)腸胃消化功能的目的。播放時間段也要有控制，還有聲音適中，忌忽大忽小，一般控制在30分貝以內(nèi)，每次播放背景音樂的時間不會持續(xù)過長，而是間斷播放，以免產(chǎn)生疲憊感，。除保留一優(yōu)美固定的曲子作為餐廳主題曲外，背景音樂曲子也會常換常新。同時，也會充分利用背景音樂資源去調(diào)節(jié)員工的工作心情，比如餐廳剛上班做餐前準(zhǔn)備和衛(wèi)生的時候，可以放一些輕快音樂，調(diào)動起員工的工作激情。休息的時候，放一些抒情、輕柔的音樂，以放松員工身心，緩解工作疲憊。

為了契合餐廳清新健康的主題，大多采取田園農(nóng)舍風(fēng)格為主題的餐廳裝修設(shè)計，在空間外觀進(jìn)行植物裝飾，大廳內(nèi)縈繞彎曲的小水道，樓頂燈具設(shè)計成玉米圖案，墻上陳列草帽、馬燈等物品，窗欞敞開，微風(fēng)吹過，給人一種田野的味道。設(shè)計師將天然的木、竹、藤、麻作為設(shè)計主材，配合祿科木、壓?；炷恋痊F(xiàn)代科技的產(chǎn)物，兩者結(jié)合恰到好處。

（三）市場增長

1.宏觀環(huán)境分析

（1）經(jīng)濟(jì)因素：隨著社會經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，我國居民收入不斷增加，消費水平大幅提高。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年，全國居民人均可支配收入達(dá)25974元，扣除價格因素，比1978年實際增長22.8倍，年均實際增長8.5%。全國居民人均消費支出18322元，扣除價格因素，比1978年實際增長18.0倍，年均實際增長7.8%。不斷提高的經(jīng)濟(jì)水平和消費能力有利于減肥餐廳的運營和持續(xù)發(fā)展。

（2）人口因素：全球肥胖人口從1975年的1億5百萬上升至2014年的6億1千1百萬，遠(yuǎn)超過體重過輕者。其中，中國和美國是全世界肥胖人數(shù)最多的國家，在2017年，中國的肥胖人口數(shù)量已經(jīng)趕超美國了，中國的肥胖率已經(jīng)高達(dá)12%。由此可見，減肥餐廳的潛在客戶巨大。

（3）社會文化因素：當(dāng)今社會，由于消費水平的提高和人們的不良生活習(xí)慣，肥胖人群數(shù)量顯著增加，減肥成為當(dāng)下十分熱門的話題，而飲食減肥的方式越來越受到廣大減肥人士的推崇和喜愛，但由于知識、技術(shù)及場地等條件的限制，自制營養(yǎng)減肥餐難度大，于是，減肥餐廳應(yīng)運而生。

2.微觀環(huán)境分析

（1）企業(yè)：大多數(shù)餐廳，在發(fā)展初期，資金和人員配備具有一定的限制，因此各工作人員在工作內(nèi)容和時間上可進(jìn)行一定程度的調(diào)整，相互配合。餐廳組織架構(gòu)科學(xué)合理，各人員各司其職、相互協(xié)作。具體分工如下：

總經(jīng)理：作為餐廳總負(fù)責(zé)人，對餐廳全權(quán)負(fù)責(zé)；

財務(wù)人員：負(fù)責(zé)餐廳的財務(wù)管理；

項目人員：負(fù)責(zé)研發(fā)新產(chǎn)品及現(xiàn)有項目的跟進(jìn)；

市場人員：負(fù)責(zé)對外洽談新業(yè)務(wù)及現(xiàn)有產(chǎn)品的銷售。

（2）市場營銷渠道：海報傳單——通過有秩序、有創(chuàng)新、有主題的粘貼海報和發(fā)放宣傳單的方式，大范圍的覆蓋宣傳面積以擴(kuò)大餐廳在周邊地區(qū)乃至整個城市的知名度和影響力；網(wǎng)絡(luò)平臺——通過創(chuàng)建QQ和微信官方賬號、官方交流群、微信公眾號來發(fā)布、轉(zhuǎn)發(fā)餐廳信息和活動；提供贊助——贊助APP、贊助線下活動，間接方式提高知名度和影響力；建立合作——由于目標(biāo)客戶的同類性，可以選擇和健身房建立合作，推出相配套的活動。

二、綠色減肥餐廳經(jīng)營模式

（一）設(shè)計+生產(chǎn)+銷售型經(jīng)營模式

（1）設(shè)計研發(fā)方面：大多數(shù)減肥餐廳自身有新品研發(fā)能力，在固定周期推出一定量的新品，擴(kuò)大市場份額和盈利渠道。

（2）生產(chǎn)制造方面：餐廳聘用專業(yè)的營養(yǎng)師和廚師，在產(chǎn)品質(zhì)量、口味、營養(yǎng)、搭配上力求做到行業(yè)領(lǐng)先水平，并將根據(jù)不同客戶的身體狀況制定專屬營養(yǎng)餐。

（3）產(chǎn)品銷售方面：此類餐廳目前主要通過線上和線下銷售，提供窗口和外賣服務(wù)，選址在商業(yè)區(qū)和健身房附近，更接近目標(biāo)客戶。

越是規(guī)模大的市場，越是需要企業(yè)的綜合能力，無論是市場信息收集、產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)制造還是渠道商關(guān)系，此類餐廳的綜合能力覆蓋面應(yīng)較為廣泛，為其經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。

（二）多元化經(jīng)營模式

多元化經(jīng)營模式有三種：集中化多元經(jīng)營、混合多元化經(jīng)營、橫向多元化經(jīng)營。

大多數(shù)綠色減肥餐廳的主要經(jīng)營模式是集中化多元經(jīng)營，并逐漸增加新的、但與原有業(yè)務(wù)相關(guān)的產(chǎn)品與服務(wù)一同集中經(jīng)營，具體表現(xiàn)在營養(yǎng)餐的種類方面，大多數(shù)都會提供瘦身餐、養(yǎng)生餐、美容餐等多類型產(chǎn)品。

三、面臨問題及應(yīng)對措施

（一）市場風(fēng)險與應(yīng)對

對于減肥餐廳來說，最主要的市場風(fēng)險是市場的不確定性，盡管有大量的潛在消費者，但是由于缺少同類型的競爭對手，市場調(diào)查難度較大，所以不能夠很明確的確定市場需求量，僅僅通過問卷調(diào)查和咨詢鍵身房之類的擁有大致相同客戶的企業(yè)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。消費數(shù)量是此類餐廳能否盈利極為重要的一點，沒有消費者，餐廳難以支撐下去，所以市場風(fēng)險是最重要的一點。

面對市場不確定的問題，從以下幾點提出解決方案：通過更多的方式調(diào)查更多潛在消費者的消費意愿，如：微博問答、貼吧、派發(fā)宣傳單調(diào)查等方式；尋找相近地區(qū)的減肥餐廳進(jìn)行實地走訪調(diào)查，具有較高的可行任性；前期舉行健康生活和有關(guān)于營養(yǎng)餐知識的活動和講座，通過參與人數(shù)和熱情，以及現(xiàn)場調(diào)查等方式來獲取消費意愿。

（二）組織管理風(fēng)險與應(yīng)對

管理風(fēng)險同樣來自于團(tuán)隊自身，企業(yè)在管理體系上的缺失會影響企業(yè)發(fā)展中的戰(zhàn)略。企業(yè)管理風(fēng)險是可以通過團(tuán)隊自身的完善來緩解，其中最優(yōu)效的緩解方法是引進(jìn)人才或者優(yōu)化管理制度。對于減肥餐廳來說，管理風(fēng)險包括組織結(jié)構(gòu)風(fēng)險、人員風(fēng)險、突發(fā)性事件等。

應(yīng)對：建立一套完善的運營和決策制度，根據(jù)規(guī)章制度辦事，采取民主的方式，少數(shù)服從多數(shù)；員工之間加強(qiáng)交流與溝通，及時分享想法同時也提出自己的意見和建議，把矛盾扼殺在搖籃里。

（三）技術(shù)風(fēng)險和與應(yīng)對

減肥餐具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)性和精密性，無論是增肌還是瘦身，對食物搭配有很嚴(yán)格的要求，只有食材搭配合理，保證口感同時有要保證營養(yǎng)。

1.原材料選取和供應(yīng)風(fēng)險和對策

既然是營養(yǎng)餐，那么無論是哪一個環(huán)節(jié)，都要保證營養(yǎng)和健康。對于原材料的選取，應(yīng)該邀請專業(yè)的營養(yǎng)師，貨比三家，全程陪同購買及運送，直到銷售給消費者，必須保證原材料的衛(wèi)生、新鮮和安全。對于固定供貨商，應(yīng)定期進(jìn)行原材料檢查，確保原材料是符合要求的。

2.制作工藝的風(fēng)險和防范

制作過程主要有營養(yǎng)師操作和制作器械維護(hù)兩方面。營養(yǎng)師資歷良莠不齊，且專業(yè)所長不同，不能確保適合所需的減肥餐制作。應(yīng)經(jīng)過層層把關(guān)，邀請經(jīng)驗豐富且適合餐廳需求的營養(yǎng)師來參與食物生產(chǎn)的美一個環(huán)節(jié)。器械的維護(hù)，需要專門的維護(hù)室進(jìn)行定期維護(hù)，確保器械是安全、衛(wèi)生、合格的。

3.食譜制作的風(fēng)險和防范

食譜制作既需要保證營養(yǎng)的同時也要保證口感。對于熱量、卡路里、能量、維生素等的計算都需要專業(yè)人士進(jìn)行專業(yè)的測算，以此同時，‘色香味俱全的色 也要通過精心的選材和搭配，并且每件營養(yǎng)餐需要一個優(yōu)雅而又不是響亮的名字，這些都是食譜的必需，食譜，也將決定消費者數(shù)量和回頭客的數(shù)量。

食譜的制作過程，可以邀請專業(yè)的營養(yǎng)師進(jìn)行合理搭配，邀請文學(xué)氣息較濃厚的朋友起名字，藝術(shù)氣息旺盛的藝術(shù)家對色彩搭配給出建議，當(dāng)然，在食譜確定之前，也可邀請對食物要求較高的朋友對 ‘色香味和名字給出建議和意見。

（四）配套條件風(fēng)險和應(yīng)對

配套條件是輔佐一家企業(yè)成功必不可少的，減肥餐廳應(yīng)有精心定制的餐具，優(yōu)雅的環(huán)境以及良好的服務(wù)。而有些餐廳為節(jié)約成本，餐具粗陋或衛(wèi)生質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，裝修環(huán)境未能滿足消費者就餐的體驗需求，且在服務(wù)過程中可能由于會服務(wù)人員的個人因素產(chǎn)生一些不好的影響，餐廳也將通過措施避免此類事件發(fā)生。

應(yīng)對：餐具制作廠家生產(chǎn)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，餐具圖案和形狀設(shè)計滿足大多數(shù)人的審美，同時保證輕便型和安全性，讓消費者放心使用；必須保證環(huán)境的安全和衛(wèi)生，根據(jù)目標(biāo)消費群體進(jìn)行一些海報、墻畫設(shè)計，以及就餐環(huán)境的空氣應(yīng)清新、流通、清淡。

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2018年江西財經(jīng)大學(xué)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目之創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練，編號：201810421036。