文 / 范志紅

最近有位老先生向我咨詢，他看到電視上說，一位106歲的老奶奶，經(jīng)常吃這種燉3個小時的紅燒肉，年逾百歲還是面色紅潤，皮膚光潔。電視里說，她的長壽秘訣就是吃久燉的紅燒肉。聽說把五花肉燉幾個小時之后，就可以讓其中的肥肉變成橄欖油——膽固醇分解掉，飽和脂肪酸變成不飽和脂肪酸。這是真的嗎？

如果是真的，那就太好了。誰聽了都會這么想的。首先，五花肉多好吃啊，如果能多吃點，甚至可以天天吃，這豈不是三高患者的口福一樁，干嗎還要克制自己少肉多素呢？

其次，橄欖油什么價錢??！豬肉雖然漲了很久，消費者天天喊貴，政府天天忙著調控，也不過十多塊錢一斤而已；橄欖油是洋人那里舶來的產(chǎn)品，想賣多貴，政府和消費者都沒有意見。不過畢竟是好幾十塊一斤，月收幾千的普通居民還是不敢放開了用。如果能把肥豬肉變成橄欖油的效果，這敢情好，效益太高了……

此前，我也確實聽到一些老一輩營養(yǎng)學家說過，久燉的紅燒肉中飽和脂肪酸減少，不飽和脂肪酸增加，而且是測定結果。甚至聽說日本的沖繩地區(qū)為著名長壽區(qū)，他們就有每天吃紅燒肉的習慣，他們所吃的紅燒肉就是燉煮長達3小時左右，據(jù)測定其中膽固醇有顯著下降。

膽固醇下降這事情并不奇怪，因為加熱容易引起脂肪氧化，而脂肪氧化就會導致膽固醇發(fā)生氧化。膽固醇有個雙鍵，它氧化之后會形成一系列的膽固醇氧化產(chǎn)物，目前已經(jīng)確認的膽固醇氧化產(chǎn)物有十幾種之多。不過，據(jù)研究報告，這些氧化產(chǎn)物很多都是有毒性的，比膽固醇本身更糟糕，所以，魚肉蛋奶之類食品在加熱之后出現(xiàn)膽固醇含量下降的情況，也未必是一件好事。

那么，飽和脂肪酸在長時間加熱之后大量轉化為不飽和脂肪酸，有這種可能性嗎？我想來想去，覺得這種可能性不是很大。雖然加熱會讓脂肪酸發(fā)生變化，但此前我所看到的文獻報告，都是受熱后不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，反過來的數(shù)據(jù)還沒注意到。這是因為，從熱力學角度來說，飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸更為穩(wěn)定，而脂肪受熱后通常會發(fā)生氧化，氧化過程中不飽和的雙鍵會減少，而飽和脂肪酸則不易受到氧化而更多地保存下來。

一篇專門測定紅燒肉脂肪酸變化的文獻中說到，先用沸水把五花肉焯一下，吸干水分，再放進電紫砂鍋，在沸騰溫度以下慢燉2小時之后，再把熟的肉塊取出來，測定肉塊中的各種脂肪酸含量，結果——你猜猜會怎樣？

燉2小時之后，其中的脂肪酸果然發(fā)生了變化。在所有的脂肪酸當中，飽和脂肪酸的比例，從生肉的42.0%降低為30.0%，同時多不飽和脂肪酸從28.2%下降到22.0%，而單不飽和脂肪酸，也就是橄欖油里最多的那種，從29.8%上升到了48.1%。雖然達不到橄欖油和茶籽油的水平（橄欖油中的單不飽和脂肪酸高達70%以上，茶籽油達80%以上），至少比花生油還多。

比較有意思的是，僅僅用水焯一下之后，脂肪酸并沒有這種變化趨勢，甚至飽和脂肪酸還略微提升了一點點。但燉1小時之后，飽和脂肪酸含量就有輕微下降，2小時之后就明顯下降。多年前的一項研究，也有類似的結果，即久燉之后飽和脂肪酸含量減少。

既然數(shù)據(jù)已經(jīng)證實，久燉肉類，和焯肉、炒肉等短時間加熱烹調的效果會不一樣。那么，飽和脂肪們都跑到哪里去了呢？真的是飽和脂肪酸“轉變”為不飽和脂肪酸了嗎？這還是讓人不可置信。

于是，我又仔細看了看脂肪含量的測定數(shù)據(jù)。原料肉中的脂肪含量是19.35%，焯過是15.60%，到燉2小時之后，只剩下10.94%。也就是說，肉塊中脂肪的總量下降了。它們跑到哪里去了？一方面，可能是焯燙去掉了一部分脂肪，燉的過程中又溶出了一部分脂肪在湯汁中，測定的只是肉塊的脂肪，而且測前用吸水紙吸去了表面的水分和油分。這樣，脂肪含量就少了。

另一個很重要的原因，可能是在長時間的加熱過程中，脂肪和其他物質發(fā)生了化學反應。一方面，測定證實脂肪發(fā)生了一定程度的氧化反應，隨著燉煮時間延長，氧化產(chǎn)物不斷增加。不過，即便如此，氧化仍然不算很嚴重。另一方面，脂肪還會和烹調中加入的黃酒中的醇類（100克肉加5克黃酒），以及氧化過程中產(chǎn)生的含羥基物質發(fā)生酯化反應，它們也是香氣的重要來源。第三個重要反應，脂肪的氧化分解產(chǎn)物作為羰基的來源，可以和肉類中豐富的蛋白質氨基酸降解產(chǎn)物發(fā)生美拉德反應，形成糖基化產(chǎn)物。這樣也會消耗一部分脂肪。

老奶奶在燉紅燒肉的過程中是只放糖、姜、醬油和冰糖，連鹽都沒有放，是依據(jù)個人喜好。也有人燉紅燒肉時會再加醬油，有人再加桂皮、八角、花椒、辣椒等很多香辛料。就我所看到的知識而言，各種香辛料都具有非常好的抗氧化作用，對于健康是有益的。老奶奶不加鹽的烹調習慣可能是一個優(yōu)點，因為我們在魚類烹調中得到的結果是，不加鹽時的脂肪氧化程度較低，這應當對人體更有益處。

燉紅燒肉既然有這種變化，是否可以說，這種久燉的食物就是那位106歲老奶奶的長壽秘訣呢？這個無法肯定。首先，我國營養(yǎng)學家對食用肉類的每天推薦量只有50克～75克，這位奶奶并不是頓頓大量吃肉，只是少量吃幾塊而已，還在推薦的范圍之內。而且，長壽老人不是每個人都天天吃燉五花肉的，天天吃小火燉五花肉的也不是個個都長壽。同樣，那些每天吃橄欖油的人也不是個個長壽的。我不認為這就是老奶奶長壽的主要秘密所在。

不過，由于慢燉后的肉十分軟爛，牙齒不好的老人咀嚼、消化起來會比較容易，相對而言，比較硬的肉更有利于吸收利用其中的蛋白質和脂肪。包括肉蛋奶在內的天然食物自古以來都是人類飲食的組成部分，無需妖魔化它們，只要合理烹調，合理規(guī)劃食量和比例，都會對健康有所助益。

此外，良好的心情，充足的體力活動，合理的作息時間，清新的空氣等等，對健康長壽都是非常重要的。食物只是長壽的因素之一，而某一種食物所占比例更小。人們熱衷于找到一種長壽靈丹妙藥的想法可以理解，但意義不大。