文/本刊首席記者 劉回春

退休在家的張大爺有一個(gè)愛好，喜歡燒菜做飯，尤其擅長(zhǎng)紅燒肉。每當(dāng)看到兒孫們回家時(shí)津津有味吃自己親手烹制的飯菜，總會(huì)感到由衷地開心。張大爺逛市場(chǎng)采購(gòu)代替了遛彎，與大多老人不同的是，采購(gòu)不僅逛早市，還一定要去一趟大超市，原因是張大爺做菜喜歡用冷鮮肉，只有在超市才能買到。

張大爺說，“冷鮮肉雖然貴一些，但吃起來口感更好，而且安全”。

中國(guó)是世界豬肉消費(fèi)第一大國(guó)，每年出欄生豬約7億頭，大多數(shù)是熱鮮肉或者冷凍肉。在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，冷鮮肉已有近百年的消費(fèi)歷史，市場(chǎng)份額高達(dá)90%以上，中國(guó)冷鮮肉有很大的發(fā)展空間。隨著現(xiàn)代保鮮及冷鏈技術(shù)的發(fā)展，有專家預(yù)言，中國(guó)未來的冷鮮肉市場(chǎng)將愈為廣闊，有望成未來肉類消費(fèi)主流。

雙匯率先把冷鮮肉引入中國(guó)

從20世紀(jì)90年代開始，雙匯開始在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)推廣冷鮮肉，大城市越來越多的消費(fèi)者接受從20世紀(jì)90年代開始。

數(shù)據(jù)顯示，冷鮮肉的市場(chǎng)占有率達(dá)60%左右，從全國(guó)來看綜合普及率為20%-30%。

冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確地說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤(rùn)，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。

傳統(tǒng)熱鮮肉，一般是凌晨宰殺，畜禽屠宰后的肉溫高達(dá)40℃，不經(jīng)低溫冷卻，直接上市。動(dòng)物剛屠宰，肉溫還沒有散失，柔軟且有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。

如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。熱鮮肉從屠宰到銷售只有幾個(gè)小時(shí)，處于肉的僵直期，沒有經(jīng)過充分的成熟變化，肉質(zhì)堅(jiān)韌，口感相對(duì)粗糙。同時(shí)，熱鮮肉高溫也會(huì)滋生大量微生物，不但容易肉品變質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

生產(chǎn)過程嚴(yán)格的質(zhì)量管理保障品質(zhì)

“冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于0～4℃的低溫控制下，微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制。”

雙匯負(fù)責(zé)人介紹，冷鮮肉經(jīng)歷了充分的“成熟”過程，產(chǎn)生氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)，故而，冷鮮肉口感細(xì)膩、鮮嫩多汁、肉香濃郁，且充分保持了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，非常有利于人體的消化吸收。

在雙匯冷鮮肉分割車間，白條經(jīng)過12-24小時(shí)預(yù)冷排酸，后腿中心溫度達(dá)到7℃以下時(shí)進(jìn)行分割，通過分段鋸將白條分為前、中、后三部分，然后分別在六條分割線上進(jìn)行分割加工，可加工出260多個(gè)冷鮮肉品種。為確保冷鏈生產(chǎn)，減少微生物繁殖，車間環(huán)境采用全自動(dòng)溫度控制系統(tǒng)，使車間溫度始終保持在10℃以下；每天生產(chǎn)開始前用臭氧對(duì)車間環(huán)境進(jìn)行消毒，以減少空氣中的微生物含量。

雙匯集團(tuán)推向市場(chǎng)的“雙匯”牌冷鮮肉按照當(dāng)今食品工業(yè)最嚴(yán)格、最權(quán)威的HACCP質(zhì)量體系和ISO9001質(zhì)量管理體系組織生產(chǎn)和質(zhì)量管理。

雙匯集團(tuán)投資數(shù)百萬元從國(guó)外引進(jìn)高效液相色譜儀、快速微生物檢測(cè)儀等先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備和儀器，從檢測(cè)手段和監(jiān)控能力上達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。

嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)和把關(guān)。生豬進(jìn)廠后，由質(zhì)檢人員按照嚴(yán)格的生豬宰前檢驗(yàn)規(guī)程，對(duì)生豬進(jìn)行檢驗(yàn)，嚴(yán)格把關(guān)，確保收購(gòu)生豬必須是來自非疫區(qū)的；并嚴(yán)厲打擊注水、摻假等不法行為，從而保證了收購(gòu)生豬的質(zhì)量。雙匯集團(tuán)的檢驗(yàn)人員分布在生產(chǎn)車間的各個(gè)加工環(huán)節(jié)，肩負(fù)著質(zhì)量衛(wèi)士的重任，對(duì)生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)和把關(guān)，生產(chǎn)過程中對(duì)“瘦肉精”實(shí)行在線頭頭檢驗(yàn)，確保食品安全。

嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度。所有從事食品作業(yè)者必須按照食品衛(wèi)生法的有關(guān)要求，每年都要進(jìn)行健康檢查。工人進(jìn)入車間必須經(jīng)過風(fēng)幕屏障、一次更衣、淋浴、手洗消毒、風(fēng)淋、腳踏消毒等嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒措施，有效控制了操作間與人員的衛(wèi)生。

“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售”。為了確保冷鮮肉的冷鏈不斷，使廣大消費(fèi)者盡快吃上雙匯放心肉，雙匯集團(tuán)引進(jìn)了先進(jìn)的全封閉式升降對(duì)接平臺(tái)，并采用專門的制冷運(yùn)輸車，確保冷鮮肉在裝卸車時(shí)冷鏈不間斷，真正實(shí)現(xiàn)了“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售”的全程冷鏈。

雙匯集團(tuán)旗下漯河雙匯物流投資有限公司，是國(guó)內(nèi)最大的專業(yè)化公路冷藏物流公司，在全國(guó)已經(jīng)建立了17家省級(jí)物流公司，形成了集冷藏公路貨物運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、區(qū)域配送、汽車修理、信息化服務(wù)等為一體的綜合物流服務(wù)平臺(tái)，擁有冷庫(kù)23萬噸，常溫庫(kù)20萬平方米，鐵路專用線6條，自有車輛1200余臺(tái)，年發(fā)運(yùn)量達(dá)500萬噸。

雙匯開創(chuàng)了“中國(guó)肉類品牌”

1984年，雙匯的前身國(guó)有企業(yè)漯河肉聯(lián)廠由省管下放到漯河市，自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧，萬隆先生通過民主選舉接任廠長(zhǎng)，上任以后，萬隆就明確提出“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以消費(fèi)者為中心”的經(jīng)營(yíng)理念，堅(jiān)持向改革尋出路，通過向前蘇聯(lián)出口分割肉，使企業(yè)走上了依靠外貿(mào)發(fā)展的新道路。

1994年，雙匯與香港華懋集團(tuán)合資，成為當(dāng)時(shí)中國(guó)肉類行業(yè)最大的合資公司；隨后陸續(xù)吸引了來自美國(guó)、日本等16家外商投資，建立30多家合資公司，使雙匯迅速做大規(guī)模，壯大了實(shí)力。

1998年，雙匯開始股份制改造，“雙匯實(shí)業(yè)”A股股票在深交所掛牌上市，雙匯借此從河南走向全國(guó)，成為中國(guó)知名的大型食品集團(tuán)。

2006年，雙匯開啟了國(guó)有產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)讓和戰(zhàn)略重組的變革。

2012年，雙匯把65.5億元肉類凈資產(chǎn)及相關(guān)業(yè)務(wù)注入雙匯發(fā)展，實(shí)現(xiàn)整體上市。

2013年，雙匯母公司雙匯國(guó)際（已更名萬洲國(guó)際）以71億美元并購(gòu)美國(guó)史密斯菲爾德，完成了由中國(guó)最大豬肉加工企業(yè)向全球最大豬肉食品企業(yè)的歷史性跨越。

2014年，萬洲國(guó)際整合中美歐100多家所屬公司，在香港成功上市，上市后的萬洲國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力和知名度得到了空前提高，實(shí)現(xiàn)了實(shí)業(yè)和資本的國(guó)際化。

1992年，第一支雙匯火腿腸問世，標(biāo)志著雙匯肉類產(chǎn)業(yè)由“生肉產(chǎn)品加工”向“熟肉產(chǎn)品加工”進(jìn)軍，開啟了雙匯在新的時(shí)代背景下新的肉制品深加工元年。當(dāng)年，雙匯投資1200萬元一次性引入10條國(guó)際先進(jìn)生產(chǎn)線，快速啟動(dòng)了火腿腸項(xiàng)目，并將其命名為“雙匯”，這是“雙匯”品牌首次亮相市場(chǎng)，標(biāo)志著雙匯提煉出了企業(yè)發(fā)展的品牌價(jià)值，真正擁有了企業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

2000年，雙匯第一條先進(jìn)的屠宰冷分割生產(chǎn)線投入運(yùn)營(yíng)，率先把“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈銷售、冷鏈配送、連鎖經(jīng)營(yíng)”的先進(jìn)冷鮮肉模式引入國(guó)內(nèi)，開創(chuàng)了“中國(guó)肉類品牌”，改變了中國(guó)幾千年來賣肉沒有品牌的歷史。

2015年，鄭州雙匯美式工廠投產(chǎn)，Smithfield品牌的培根、火腿、香腸三大類產(chǎn)品正式上市。雙匯發(fā)揮中美協(xié)同效應(yīng)，把高品質(zhì)的產(chǎn)品和先進(jìn)的工藝技術(shù)引進(jìn)國(guó)內(nèi)，推動(dòng)中國(guó)肉類產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級(jí)，引領(lǐng)中國(guó)肉類消費(fèi)新趨勢(shì)。

消費(fèi)者謹(jǐn)防肉類市場(chǎng)7種“問題肉”

早在2016年，肉類食材專家劉金濤會(huì)同相關(guān)協(xié)會(huì)及部分飲食文化研究專家，對(duì)北京、上海、廣州、西安、鄭州等全國(guó)35個(gè)城市106個(gè)縣市場(chǎng)的肉類食材及餐館酒樓的肉類菜肴進(jìn)行了考察和調(diào)研，同時(shí)，也對(duì)所到之處的餐館酒樓的肉類菜肴質(zhì)量進(jìn)行了暗訪和摸底。

要防止肉類市場(chǎng)7種“問題肉”。

“注水肉”：在畜禽屠宰前或屠宰后，通過灌水、注水等物理手段，增加肉的水份含量，達(dá)到增重的目的。這種手段比較古老和簡(jiǎn)單，也最為普遍。

“注膠肉”：在畜禽屠宰前，在水中摻入把卡拉膠、瓊脂、黃原膠等食用或工業(yè)用原料，強(qiáng)行灌注或者向畜禽注射沙丁胺醇等注射液，畜禽會(huì)因饑渴拼命喝水，膠體會(huì)把水份鎖在肉體中。注膠肉的色澤比較鮮艷，水份也不容易揮發(fā)。這是注水肉的升級(jí)版，民間也叫“注藥肉”。

“病死畜禽肉”：不法商販把病死的畜禽宰殺后，當(dāng)做生鮮肉出售，或者冷凍起來作冷凍肉出售，這類肉大部分被加工成臘腸或餡體出售。

“私屠濫宰肉”：不按照國(guó)家法律法規(guī)要求對(duì)畜禽進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫，逃避國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管，在非法屠宰點(diǎn)宰殺后，通過隱秘渠道流向市場(chǎng)。

“香精肉”：把一些低端或不合格的禽畜肉通過香精調(diào)制、鹵制染色等手段，用鴨肉冒充羊肉，用老母豬肉冒充牛肉等等。

“走私肉”：逃避檢驗(yàn)檢疫和海關(guān)檢查，通過非法渠道把國(guó)外禽畜產(chǎn)品運(yùn)往國(guó)內(nèi)銷售。

“僵尸肉”：過期的或者不合格的各類禽畜肉長(zhǎng)期冷凍，已經(jīng)失去營(yíng)養(yǎng)或者對(duì)人體有危害，仍以凍肉名義銷售。

劣質(zhì)肉類食材的不斷出現(xiàn)，“注水肉”、“注膠肉”、“病死畜禽肉”、“私屠濫宰肉”、“香精肉”、“走私肉”、“僵尸肉”等劣質(zhì)肉類食材充斥市場(chǎng)，防不勝防，消費(fèi)者走進(jìn)飯店餐廳，談肉色變，疑慮重重，劣質(zhì)肉類食材已經(jīng)對(duì)中華傳統(tǒng)肉食烹調(diào)技藝的傳承和發(fā)展構(gòu)成重大威脅，同時(shí)，肉類菜品營(yíng)養(yǎng)和口味的下降也對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)和餐飲文化健康發(fā)展造成很大負(fù)面影響。