陳匯航

廣東同享食品有限公司，廣東，揭陽 522000

前言

我國大蒜產(chǎn)量極高，約占世界總產(chǎn)量的四分之三，多出口至日本及東南亞市場。研究發(fā)現(xiàn)大蒜具有較高的藥用價值，其提取物及制劑在全球的銷售額達(dá)到15億美元以上[1]。但在國內(nèi)大蒜仍以傳統(tǒng)原料和初級加工品消費為主。大蒜汁中，溶有大蒜的有效成分：蒜氨酸和大蒜素，還有大蒜SOD等，其中大蒜素具有較強的功能性作用，對多種球菌、桿菌、真菌、病毒等均有抑制或殺滅作用。所以大蒜汁飲料在人們盛行的“健身熱”中具有舉足輕重的作用，是一種新型的潛力很大的健身飲料。大蒜汁飲料是一種低熱量的食品，含有豐富的維生素，礦物質(zhì)和低聚果糖（菊粉），營養(yǎng)價值豐富，純天然、高濃縮、無異味、食用方便、易吸收[2-3]。

枸杞具有益身和滋補的功能，枸杞液在常溫下難以保存，容易腐敗變質(zhì)。而大蒜具有強烈的殺菌能力，可以防止枸杞的腐敗變質(zhì)，枸杞能抑制大蒜的惡臭和辛辣味。在大蒜枸杞飲料中加入果汁矯味，可以制成具有甜味勞香的滋補飲料，制成富有營養(yǎng)和療效的大蒜枸杞復(fù)合飲料。

本研究優(yōu)化大蒜及枸杞的復(fù)配工藝，采用脫遮結(jié)合的方法制作，既保持了大蒜、枸杞原有的醫(yī)療保健功效，且具有清涼解渴的用作。也可為深加工大蒜提供一定的理論依據(jù)。

1.材料與方法

1.1 試驗材料

我國大蒜產(chǎn)量極高原材料：供試的大蒜、枸杞均為超市售產(chǎn)品，化學(xué)試劑均為分析純。

我國大蒜產(chǎn)量極高主要儀器設(shè)備：AB 204-N 電子分析天平 (梅特勒-托利多上海有限公司 ) ，電熱恒溫水浴鍋（HH-5型，汕頭市醫(yī)療器械二廠），HY-A恒溫水浴振蕩器（上海漢諾儀器）。其他均為食品加工實驗室常用儀器。

1.2 實驗方法

1.2.1 脫臭及遮臭實驗[4-7]

微波脫臭法：將10克大蒜汁加入100ml純凈水中混合均勻，一份添加β環(huán)糊精包埋風(fēng)味物質(zhì)，一份沒有空白，再各分400,500,600w，3個功率水平進行處理15分鐘，后品評。

蜂蜜遮臭法：以100℃熱燙后的大蒜汁，蒜汁與蜂蜜分別以1:1.1:1.2 .1:1.5的比例混合，加入蒜汁三分之一的水，在不同溫度水平進行加熱處理15min，然后品評。

1.2.2 正交實驗的測定：根據(jù)單因素實驗，確定正交設(shè)計的因素及水平

1.2.3 工藝流程圖

2.結(jié)果與分析

2.1 脫臭實驗

表1 微波脫臭Table1 Microwave deodorization

由表1看出，不添加β環(huán)糊精與添加包埋劑處理后的蒜汁，在不同微波功率條件下進行脫臭，后者臭味弱，且無刺激味，而前者刺激味較強。其原因是環(huán)糊精特殊的口袋結(jié)構(gòu)，能把風(fēng)味物質(zhì)進行包埋，遮蓋住蒜臭味。同時，環(huán)糊精遮蓋臭味的同時，也把蒜香味包埋住，失去部分產(chǎn)品特有風(fēng)味。

表2 蜂蜜遮臭Table2 Honey stinks

由表 2 可知，1:1 時蒜的刺激味較濃，當(dāng) 1:1.2 時蒜香味突出，因此用 1∶1.2 的比例為最好。90℃-95℃時，蜂蜜味與蒜香味較協(xié)調(diào)，考慮到工藝成本，選擇90℃的工藝。

綜合考慮兩種工藝方案，微波工藝雖然能夠達(dá)到工藝效果，但是能效在企業(yè)生產(chǎn)中并不節(jié)約，而作為功能性復(fù)合飲料，添加蜂蜜遮臭，一方面既能添加蜂蜜這種功能性的糖類輔料，同時也能達(dá)到蒜香味及蜜香味協(xié)調(diào)的效果，比單純的脫臭工藝更具有市場開發(fā)前景。因此，進一步工藝優(yōu)化時，選擇蜂蜜遮臭的方案進行實驗。

2.2 正交實驗

隨著大蒜汁、枸杞汁添加量的增加，根據(jù)經(jīng)驗估計，飲料的得分率明顯升高，但是從實際工藝考慮，如果選擇更高的水平，則原料的添加量將達(dá)到60%以上，一是會造成飲料的黏稠度過高，二是會增加生產(chǎn)成本，所以選用 20%的果汁添加水平進行正交實驗的優(yōu)化，根據(jù)復(fù)合果汁預(yù)實驗的影響因素，選定三因素三水平的正交試驗設(shè)計，如表3。

表3 正交試驗設(shè)計Table3 Orthogonal experimental design

根據(jù)產(chǎn)品的外觀、口感、風(fēng)味和添加物可能的影響因素，進行感官實驗的評價，評分標(biāo)準(zhǔn)與分值如表4。

表4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)與分值Table 4 Sensory assessment criteria and score

表5 正交試驗統(tǒng)計Table 5 Orthogonal Statistics

表6 正交試驗方差分析Table6 Orthogonal test analysis of variance

由圖表可知：四個影響因素大小依次為： A＞B＞C，脫臭大蒜汁的比例對工藝影響最顯著。最適合的大蒜汁添加濃度是20%，最適宜的枸杞汁添加濃度是20%， 糖的添加最好的是15%，在這樣的條件下，符合飲料的感官評價指標(biāo)最高。

通過實驗得出最優(yōu)實驗，進行驗證重復(fù)實驗；其評價指標(biāo)為47.0。兩組試驗誤差較小，正交實驗結(jié)果具有重復(fù)性。

3.結(jié)論

本實驗探討了大蒜、枸杞復(fù)合飲料的研制，確定了采用蜂蜜遮臭法對大蒜進行脫臭的工藝 ，保留蒜風(fēng)味的同時加入蜜香味。復(fù)配功能飲料工藝時，充分利用枸杞汁對大蒜的抑制刺激味道，以及大蒜具有強烈的殺菌能力，使兩種功能互補。在大蒜枸杞飲料中加入果汁矯味，制成富有營養(yǎng)和療效的大蒜枸杞復(fù)合飲料。