效碧亮 梁福萍

蘭州理工大學(xué)技術(shù)工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730050

百合集補(bǔ)品、藥品、食品為一身[1]，富含糖、蛋白質(zhì)、八種氨基酸及微量元素鈣、鐵、鋅[2]等，既可食用，也可藥用。但百合因價(jià)格較高、日常食用深加工產(chǎn)品種類甚少、宣傳力度嚴(yán)重不夠等主要原因阻礙了消費(fèi)者對(duì)百合的認(rèn)識(shí)、百合的銷售以及百合產(chǎn)業(yè)的良好發(fā)展。

鑒于此，課題組利用百合具有良好的增稠性、吸水性以及持水性開發(fā)了百合糕點(diǎn)。百合蛋糕是課題組于2017年研發(fā)的一款營(yíng)養(yǎng)豐富、低脂、無(wú)黃油起酥油 、低糖的健康型產(chǎn)品。旨在改善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和零添加黃油或起酥油等，因起酥油、黃油主要作用是改變蛋糕的外表顏色、味道、可塑性、穩(wěn)定性等，但起酥油、黃油含有一定反式脂肪酸[3]，長(zhǎng)期食用此類產(chǎn)品對(duì)人體健康帶來(lái)危害，且易引起肥胖；糖尿病病人、孕婦不宜食用；蛋糕不易保存、淀粉易老化。

然而該產(chǎn)品存在一大技術(shù)難題，口感缺乏非常好的松軟度和彈性，若作為普通蛋糕可完全滿足消費(fèi)者要求，但將其打造為一流產(chǎn)品，需進(jìn)一步改進(jìn)。為此，課題組經(jīng)多次試驗(yàn)與摸索，本著零添加、純自然的原則終于解決了這一技術(shù)難題，即添加南瓜。南瓜的加入不僅巧妙地解決了這一技術(shù)難題，同時(shí)更加豐富了百合蛋糕的營(yíng)養(yǎng)、有效改善了營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，使得百合蛋糕營(yíng)養(yǎng)豐富、結(jié)構(gòu)更為合理。為了確定影響南瓜百合蛋糕品質(zhì)的主要制作工藝因素，本文采用單因素試驗(yàn)研究了焙烤時(shí)間、焙烤溫度、打蛋時(shí)間、調(diào)糊時(shí)間等7個(gè)因素的影響。此次研究可為南瓜百合的研究提供一定理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐，同時(shí)為南瓜其他深加工產(chǎn)品奠定一定理論基礎(chǔ)。

1.材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

低筋粉：專業(yè)蛋糕面粉。新鮮百合：來(lái)自蘭州市七里河區(qū)西果園。南瓜：市購(gòu)。

1.1.2 儀器

分層式烘焙箱 YXD-10 上海紅連機(jī)械電器制造有限公司、打蛋器 HM-955 佛山市新寶網(wǎng)絡(luò)科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 南瓜百合蛋糕制作工藝流程

百合 → 預(yù)處理 → 蒸煮20分鐘 → 搗碎 → 百合泥。

南瓜 → 預(yù)處理 → 蒸煮20分鐘 → 搗碎 → 南瓜泥。

打蛋（白砂糖分兩次放入，打蛋要充分）→調(diào)糊（攪拌不要太快，容易形成面筋）→消泡→倒?！姹骸鋮s

1.2.2 單因素試驗(yàn)

研究了焙烤時(shí)間、打蛋時(shí)間、調(diào)糊時(shí)間、植物油品種、打蛋速度、糖加入方式、焙烤溫度對(duì)南瓜百合蛋糕品質(zhì)的影響，焙烤時(shí)間設(shè)為6min、8min、10min、12min，打蛋時(shí)間設(shè)為4min、8min、12min、16min，調(diào)糊時(shí)間設(shè)為3min、5min、7min、10min，植物油種類設(shè)為調(diào)和油、菜籽油、胡麻油、橄欖油、花生油、大豆油，打蛋速度設(shè)為低速、中速、高速，糖加入方式設(shè)為打蛋前加入、分次加入（打蛋前加1半，打蛋用時(shí)一半時(shí)加入另一半）、打蛋后加入（打蛋結(jié)束后加入），焙烤溫度（℃）梯度設(shè)為190:160、200:170、210:180、220:190、230:200，每個(gè)梯度重復(fù)三次試驗(yàn)。

1.2.3 感官評(píng)定

待烘焙的百合蛋糕冷卻30min后，分別請(qǐng)10名食品專業(yè)同學(xué)組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行品嘗，對(duì)百合蛋糕的色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分，取其算術(shù)平均值作為最終的感官評(píng)定結(jié)果。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示：

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard

2.結(jié)果與分析

2.1 焙烤時(shí)間對(duì)南瓜百合蛋糕品質(zhì)的影響

圖1、2 焙烤時(shí)間對(duì)南瓜百合蛋糕感官品質(zhì)的影響Fig.1, 2 The effect of baking time on the quality of pumpkin lily coke

從圖1、2可以看出，在其他條件一定的情況下，焙烤時(shí)間對(duì)南瓜百合各項(xiàng)感官指標(biāo)均有顯著影響。隨著焙烤時(shí)間的延長(zhǎng)，色澤、風(fēng)味、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、口感均呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)。在10min時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到最大值，制得的南瓜百合蛋糕品質(zhì)最好。焙烤時(shí)間不夠，則導(dǎo)致呈色淺、未成熟、未起發(fā)、組織內(nèi)部出現(xiàn)黏團(tuán)；焙烤時(shí)間超時(shí)，則出現(xiàn)呈色過(guò)深、有焦味、組織過(guò)硬等現(xiàn)象。南瓜的加入會(huì)使得產(chǎn)品更易呈色，呈色好的保留時(shí)間僅為1min左右，超過(guò)2min，會(huì)出現(xiàn)焦味。因此南瓜百合蛋糕在制作過(guò)程中要嚴(yán)控控制焙烤時(shí)間。

2.2 打蛋時(shí)間對(duì)南瓜百合蛋糕品質(zhì)的影響

圖 3、4 打蛋時(shí)間對(duì)南瓜百合蛋糕感官品質(zhì)的影響Fig.3, 4 The effect of laying time on the quality of pumpkin lily coke

從圖3、4可以看出，隨著打蛋時(shí)間的延長(zhǎng)，南瓜百合蛋糕各項(xiàng)感官指標(biāo)均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，在8min時(shí)產(chǎn)品的各項(xiàng)感官指標(biāo)均達(dá)到最大值，此時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最好。蛋糕的制作中最為關(guān)鍵的一道工序之一便是打蛋，打蛋的主要作用是讓空氣進(jìn)入蛋液中，使蛋液很好的起發(fā)，蛋液的起發(fā)會(huì)完全影響蛋糕在焙烤過(guò)程中的起發(fā)、呈色等，然而打蛋的效果受打蛋時(shí)間和速度的影響，其中打蛋時(shí)間不夠，則導(dǎo)致部分蛋液沒(méi)有打發(fā)起來(lái)，不僅影響產(chǎn)品的呈色，同時(shí)影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、外形和口感；若打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)出現(xiàn)逆現(xiàn)象，同樣導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。

2.3 調(diào)糊時(shí)間對(duì)南瓜百合蛋糕品質(zhì)的影響

菌株HZ12、HZ02的DNA進(jìn)行PCR擴(kuò)增，得到目標(biāo)條帶1-2號(hào)（如圖7），經(jīng)測(cè)序，菌株HZ12、HZ02的序列分長(zhǎng)度分別為1454bp、1445bp。將16s rDNA序列與Genbank中的相關(guān)序列進(jìn)行BLAST比較，并采用DNAStar構(gòu)建系統(tǒng)進(jìn)化樹。結(jié)果表明，菌株HZ12與 Bacillus subtilis subsp.subtilis strain DSM 10（KJ812207.1 ）序列相似度達(dá)到 99%(如圖8);菌株HZ02與Bacillus amyloliquefaciens strain(KU879248.1 )相似性最高，序列相似度達(dá)到 100%（如圖9）。

圖 5、6 調(diào)糊時(shí)間對(duì)南瓜百合蛋糕感官品質(zhì)的影響Fig.5, 6 The effect of paste time on the quality of pumpkin lily coke

2.4 植物油種類對(duì)南瓜百合蛋糕品質(zhì)的影響

從圖7、8可知，植物油種類主要影響南瓜百合蛋糕的色澤、風(fēng)味和口感。對(duì)組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)無(wú)顯著影響。植物油的種類的不同主要體現(xiàn)在其風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分方面。這一點(diǎn)與試驗(yàn)結(jié)果相一致。6種油脂中由于胡麻油顏色較深，培烤出的產(chǎn)品色澤較其他油脂對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品深，且風(fēng)味較為濃郁一些。而橄欖油營(yíng)養(yǎng)豐富，含多不飽和脂肪酸多，且其產(chǎn)品綜合評(píng)分高，因此橄欖油的使用不僅可豐富產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)可提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

圖 7、8 植物油種類對(duì)南瓜百合蛋糕感官品質(zhì)的影響Fig.5, 6 The effect of paste time on the quality of pumpkin lily coke

2.5 打蛋速度對(duì)南瓜百合蛋糕品質(zhì)的影響

圖 9、10 打蛋速度對(duì)南瓜百合蛋糕感官品質(zhì)的影響Fig.9, 10 The effect of egg beating speed on the quality of pumpkin lily coke

從圖9可知，打蛋速度對(duì)南瓜百合蛋糕的口感、風(fēng)味、形態(tài)有顯著影響，對(duì)色澤和組織結(jié)構(gòu)無(wú)顯著影響。打蛋速度主要影響雞蛋中胚乳蛋白包裹空氣的效果，只有在速度較高的條件下可達(dá)到效果。但過(guò)低或過(guò)高均不易蛋液膨大。打蛋速度過(guò)低無(wú)法使乳蛋白變性與空氣結(jié)合而導(dǎo)致包裹空氣的能力下降，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致同樣的效果。從圖10可以看出，本文中的低速、中速和高速總評(píng)并無(wú)顯著差異，這一結(jié)果可能因口感、風(fēng)味和形態(tài)的顯著差異未引起總評(píng)分的差異而導(dǎo)致的。

2.6 糖加入方式對(duì)南瓜百合蛋糕品質(zhì)的影響

圖 11、12 糖加入方式對(duì)南瓜百合蛋糕感官品質(zhì)的影響Fig.11, 12 The effect of sugar addition mode on the quality of pumpkin lily coke

從圖11、12可以看出，糖的加入方式對(duì)南瓜百合蛋糕的風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)有顯著影響，對(duì)其他指標(biāo)無(wú)顯著影響，同時(shí)對(duì)總的感官品質(zhì)也有著顯著影響。這一結(jié)果與糖的主要作用相一致，其中打蛋前加入和分次加入產(chǎn)品品質(zhì)好，最后加入產(chǎn)品品質(zhì)較差。糖在蛋糕中的主要作用為呈色、產(chǎn)生香味以及填充的作用，尤其在打蛋過(guò)程中，蛋液膨大過(guò)程中需要糖的填充，且兩個(gè)可以較好地混勻。

2.7 焙烤溫度對(duì)南瓜百合蛋糕品質(zhì)的影響

圖13、14 焙烤溫度對(duì)南瓜百合蛋糕感官品質(zhì)的影響Fig.13,14 The effect of baking temperature on the quality of pumpkin lily coke

從圖13、14可以看出，在其他條件一定的情況下，焙烤溫度對(duì)南瓜百合各項(xiàng)感官指標(biāo)均有顯著影響。隨著焙烤溫度的延長(zhǎng)，色澤、風(fēng)味、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、口感均呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)。在焙烤溫度為上溫210℃，下溫180℃時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到最大值，制得的南瓜百合蛋糕品質(zhì)最好。焙烤溫度不夠，則導(dǎo)致呈色淺、未成熟、未起發(fā)、組織內(nèi)部出現(xiàn)黏團(tuán)、外形塌陷等現(xiàn)象；焙烤溫度超時(shí)，則出現(xiàn)呈色過(guò)深、外焦內(nèi)生等現(xiàn)象。南瓜的加入會(huì)使得產(chǎn)品更易呈色，因此南瓜百合蛋糕在制作過(guò)程中溫度易過(guò)高。

3.結(jié)論

通過(guò)本次研究表明，焙烤時(shí)間、打蛋時(shí)間、調(diào)糊時(shí)間、油種類、打蛋速度、糖加入方式、焙烤溫度7個(gè)因素對(duì)南瓜百合蛋糕的感官品質(zhì)均勻顯著的影響。在培烤時(shí)間10min。打蛋時(shí)間8min、調(diào)糊時(shí)間7min、植物油為胡麻油或橄欖油、打蛋速度較高、糖分次加入或打蛋前加入、焙烤溫度為上溫210℃，下溫180℃時(shí)南瓜百合蛋糕的品質(zhì)最好。南瓜的加入不僅解決了百合蛋白的技術(shù)難題，提高了百合蛋糕的柔然度和彈性，而且進(jìn)一步豐富了百合蛋糕的營(yíng)養(yǎng)、改善了營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，同時(shí)更使得百合蛋糕的呈色好，品相好，其品質(zhì)和檔位有了質(zhì)的飛躍。本產(chǎn)品的開發(fā)不僅為百合資源的綜合利用及功能性蛋糕的生產(chǎn)開辟了一條新途徑，也為南瓜深加工產(chǎn)品的開發(fā)提供了一定技術(shù)支撐，南瓜百合蛋糕的開發(fā)具有較大的市場(chǎng)發(fā)展空間。