◎ 齊 慧，陳曉春，李 韻，王利琴

（成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院，四川 成都 611130）

水果富含維生素和可溶性膳食纖維，對人體具有極其重要的生理作用，而進(jìn)一步加工成果汁不僅可以增加其保質(zhì)期，也可以提高產(chǎn)品的附加值。酒類是一種酒精類飲品，市場上酒的種類豐富，白酒、葡萄酒、啤酒是日常生活中常見的酒類飲品，但各種酒的酒精度都較高，不適合對酒精敏感的消費(fèi)群體。而甜米酒則不同，其經(jīng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，乙醇含量低是甜米酒典型特征，且含有十多種氨基酸，這在其他營養(yǎng)酒類中較為罕見，同時營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品[1]。

因此，將水果與米酒有機(jī)結(jié)合，在最大程度上保證其營養(yǎng)價值的前提下開發(fā)新型果味米酒，順應(yīng)了市場和消費(fèi)者的需求。本研究將傳統(tǒng)甜米酒與鮮果汁進(jìn)行調(diào)配，探討米酒與果汁之間的可行性搭配，為大眾提供更多健康飲品選擇，為日常飲品提出新的定義。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米、巨峰葡萄、荔枝、菠蘿、番茄、柑橘等出汁率較高的水果，安琪甜酒曲，市售；水，經(jīng)離子交換處理。

1.2 主要儀器與設(shè)備

光合HWHS-80恒溫培養(yǎng)箱；榨汁機(jī)，九陽JYL-C022料理機(jī)；RHB-32手持糖度儀，寧波市坤寧計(jì)量檢測儀器有限公司；TD-5臺式低速離心機(jī)，四川蜀科儀器有限公司。

1.3 生產(chǎn)工藝

1.3.1 工藝流程

工藝流程，如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 甜米酒制備

選擇市售糯米，清洗后加水浸泡24 h。上蒸鍋，蒸至米粒膨脹，無白心，不軟爛。出鍋后攤涼，按比例接種安琪甜酒曲，攪拌均勻后倒入發(fā)酵缸，中間起窩，封口后在30 ℃下發(fā)酵4 d。發(fā)酵結(jié)束后取米酒，榨汁過濾備用。

1.3.2.2 水果汁制備

選擇市售水果，去皮或不去皮，清洗后，切成1 cm3左右的塊，榨汁過濾備用。

1.3.2.3 果味甜米酒調(diào)配

將果汁和米酒按照不同比例調(diào)配，通過感觀評定法來確定最佳調(diào)配比例。

本研究參照模糊數(shù)學(xué)綜合評判法，選擇10人，男女各5人，人員要求：健康，無吸煙、酗酒等不良嗜好，對色香味有正常的感官判定。實(shí)驗(yàn)對樣品進(jìn)行3位隨機(jī)編碼，室溫評測。

設(shè)計(jì)果味甜米酒評定指標(biāo)，見表1。

表1 果味甜米酒評分標(biāo)準(zhǔn)表

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果及討論

2.1 果汁制備工藝及風(fēng)味特色

根據(jù)選擇水果質(zhì)地和風(fēng)味特色，選擇不同榨汁工藝，并對其感官進(jìn)行評定，相關(guān)指標(biāo)見表2。

表2 不同水果的榨汁工藝和相關(guān)質(zhì)量參數(shù)表

2.2 葡萄汁與甜米酒配比

①帶皮壓榨葡萄汁和甜米酒。葡萄果汁顏色鮮亮，呈紫紅色，與米酒調(diào)配后，因濃度不同，由粉色過渡到淡紫色。葡萄味米酒滋味微酸，口感清爽，甜米酒香味突顯，但葡萄味不濃，回味有苦澀感，產(chǎn)品風(fēng)味欠佳。②去皮去籽葡萄汁和甜米酒。果汁呈淡粉色，半透明，無澀味，與米酒以不同體積比調(diào)配，甜米酒中添加果汁比例分別為1∶0、1∶0.2、1∶0.6、1∶1、0 ∶1。結(jié)果見表3。

表3 不同配比葡萄味米酒感官評定表

由表3可見，其中以米酒∶葡萄汁=1∶0.6的比例調(diào)配的米酒風(fēng)味最佳。但本系列產(chǎn)品甜度較大，經(jīng)過稀釋后酒香味變淡。與未去皮的葡萄味米酒比較，去皮后調(diào)配的米酒澀味消失，但顏色欠缺?？傮w而言，該產(chǎn)品特色不明顯，酒香不佳，不適合作為果味米酒原料。

2.3 荔枝汁與甜米酒配比

荔枝汁液與米酒按照不同比例調(diào)配出荔枝味米酒味甜，色白，果香濃郁，但荔枝風(fēng)味容易覆蓋米酒酒香，不適合作為果味米酒產(chǎn)品的原料。

2.4 番茄汁與甜米酒配比

番茄汁離心過濾后色素殘留在果肉中，番茄汁色澤不佳，風(fēng)味欠缺。另采用向番茄果肉中添加米酒再進(jìn)行榨汁處理，色素有部分溶出，但大部分色素依然殘留在果肉中，生番茄與米酒搭配后生味重。

將不同比例的番茄米酒混合物在65 ℃下保溫30 min，離心過濾后進(jìn)行感官評定。番茄風(fēng)味突出，但與米酒酒香依舊不協(xié)調(diào)，不適合作為果味米酒原料。

2.5 菠蘿汁與甜米酒配比

根據(jù)去皮和不去皮菠蘿汁比較可知，兩者差異不大，而不去皮菠蘿汁得率更高，可用不去皮壓榨菠蘿汁與米酒進(jìn)行調(diào)配。

菠蘿汁與米酒的調(diào)配比例如下：對照組為原味米酒和原味菠蘿汁，每50 mL米酒中添加果汁比例分別為1∶0.2、1∶0.4、1∶0.6、1∶1。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 不同配比菠蘿味米酒感官評定表

由表4可知，米酒與菠蘿汁的配比在1∶0.4時風(fēng)味和綜合風(fēng)格最佳，為半透明淡黃色具有菠蘿和米酒混合香味的酸甜液體，風(fēng)格明顯，口味協(xié)調(diào)。

2.6 柑橘汁與甜米酒配比

柑橘汁液與米酒按照不同比例調(diào)配出柑橘味甜米酒，其味酸甜，色淡橙黃，果香濃郁，但柑橘風(fēng)味容易覆蓋米酒酒香，不適合作為果味米酒產(chǎn)品的原料。

3 結(jié)語

優(yōu)選葡萄、荔枝、柑橘、番茄和菠蘿5種水果，其出汁率除荔枝外都較高。通過調(diào)配和感官評定，菠蘿最適合作為后續(xù)產(chǎn)品的優(yōu)選水果原料，選擇不去皮菠蘿榨汁，得汁率高，菠蘿汁與米酒以0.4∶1的比例搭配，風(fēng)味最佳，各香協(xié)調(diào)。而葡萄甜度高影響米酒口感，荔枝和柑橘的果香易掩蓋酒香，番茄中色素不易溶解到米酒中，且風(fēng)味欠佳，以上4種水果都不適合作為果味甜米酒原料。