◎ 陳 偉，劉偉勝

（1.廣州工商學(xué)院，廣東 廣州 510850；2.菲律賓理工大學(xué)，菲律賓 馬尼拉；3.廣東富農(nóng)生物科技股份有限公司，廣東 興寧 514500）

以優(yōu)質(zhì)雞胸肉或肉雞（不含頭、頸、羽毛、爪子、內(nèi)臟和肛門）為原料而加工生產(chǎn)成的純雞肉粉[1]，富含營(yíng)養(yǎng)成分，因具有獨(dú)特的特點(diǎn)，已成為食品加工領(lǐng)域重要的食品原料，應(yīng)用相當(dāng)廣泛。經(jīng)十多年的發(fā)展，國(guó)內(nèi)純雞肉粉產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢(shì)，有較大市場(chǎng)需求，發(fā)展雞肉精深加工，延長(zhǎng)肉雞產(chǎn)業(yè)鏈，保證食品質(zhì)量安全，提升食品加工工藝及技術(shù)水平，是發(fā)展純雞肉粉產(chǎn)業(yè)重要環(huán)節(jié)。

1 純雞肉粉的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)

1.1 純雞肉粉的營(yíng)養(yǎng)成分

純雞肉粉是采用經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫合格的優(yōu)質(zhì)雞胸肉或肉雞為原料，經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)加工而成的食品原料，保持了雞肉原有的天然風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。純雞肉粉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分含量較高，蛋白質(zhì)（以N計(jì)）≥40.0%，氨基酸態(tài)氮≥0.2%，Ca含量≥1.8%，脂肪≥16.0%，碳水化合物≥1.3%，富含豐富的磷脂類等人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分，易被人體所消化和吸收，具有增強(qiáng)體質(zhì)、促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、滋補(bǔ)身體等作用?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)表明，雞肉本身對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨之效果。

1.2 純雞肉粉的特點(diǎn)

①風(fēng)味天然。加工過程中，盡可能保持原有雞肉成分不流失或不增加外來營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以保持原有雞肉天然風(fēng)味。純雞肉粉感官上，淡黃色至棕黃色，色澤均勻；疏松細(xì)膩粉末，可在沸水中分散；雞肉香氣和雞肉汁的鮮甜味等。②營(yíng)養(yǎng)豐富。富含高蛋白質(zhì)、磷脂等人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，易消化吸收。③方便快捷。采取現(xiàn)代加工技術(shù)生產(chǎn)出的純雞肉粉具有更易包裝、存貯、攜帶運(yùn)輸、產(chǎn)品貨架期較長(zhǎng)、配比使用易操作等優(yōu)點(diǎn)，符合現(xiàn)代人們追求便利性及高效率的生活方式。④用途廣泛?？蓮V泛用于各類食品原料、食品調(diào)味料原料、營(yíng)養(yǎng)保健品原料等，用途極其廣泛。

2 純雞肉粉的應(yīng)用

純雞肉粉因其富含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及獨(dú)特風(fēng)味，深受人們的喜歡，同時(shí)一直備受食品調(diào)味行業(yè)的青睞。純雞肉粉可廣泛應(yīng)用于調(diào)制雞粉、雞精，營(yíng)養(yǎng)調(diào)理保健食品，調(diào)制的湯料或底湯料，方便營(yíng)養(yǎng)調(diào)料，咸味香精料的配料，膨化風(fēng)味類食品，烘焙肉類加工調(diào)料和水產(chǎn)品制品營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料等[2]。

3 純雞肉粉生產(chǎn)加工工藝現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)生產(chǎn)加工雞肉粉的工藝，從原來的把雞肉經(jīng)過簡(jiǎn)單磨漿工藝加工成糊狀或半干粉狀（半固態(tài)）發(fā)展到如今采用新技術(shù)工藝加工成為干粉或微顆粒（固態(tài)），生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境和食品質(zhì)量管理等方面較以前都有了較大的進(jìn)步。我國(guó)規(guī)模化生產(chǎn)純雞肉粉始于21世紀(jì)初期，至今已發(fā)展十多年時(shí)間，已初步形成了良好的企業(yè)生產(chǎn)加工工藝示范標(biāo)準(zhǔn)，基本滿足了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求。在如今食品安全監(jiān)管嚴(yán)格的環(huán)境下，安全、營(yíng)養(yǎng)、高質(zhì)量和使用方便的純雞肉粉產(chǎn)品必將成為未來發(fā)展趨勢(shì)[3]。

目前，國(guó)內(nèi)純雞肉粉生產(chǎn)加工工藝，與我國(guó)傳統(tǒng)的食物烹飪技術(shù)、現(xiàn)代生物工程等先進(jìn)技術(shù)相結(jié)合，保證生產(chǎn)出來的雞肉粉具有天然雞肉的營(yíng)養(yǎng)（高蛋白質(zhì)）和風(fēng)味，復(fù)合法生產(chǎn)加工純雞肉粉主要工藝流程如圖1所示。

圖1 復(fù)合法生產(chǎn)加工純雞肉粉主要工藝流程圖

3.1 主要工藝流程

生產(chǎn)主要工藝流程有原料選取、高溫高壓蒸煮、破碎乳化或水相萃取或保溫酶解、均質(zhì)研磨、噴霧干燥、篩選、紅外消毒、金屬探測(cè)和成品包裝等工序，加工生產(chǎn)出雞肉粉，按檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

根據(jù)工藝中中間個(gè)別工藝流程的差別，又可細(xì)分為兩種工藝類型：①采用酶解技術(shù)工藝成粉，加工過程中，在相應(yīng)條件下加入相應(yīng)蛋白酶等進(jìn)行酶解反應(yīng)(美拉德反應(yīng))和水解反應(yīng)，經(jīng)最終得到雞肉風(fēng)味的雞肉粉，主要以廣東味研企業(yè)為代表。②采用高溫高壓烹飪蒸煮后破碎乳化或抽取技術(shù)工藝成粉，以高溫蒸煮、磨漿均質(zhì)干燥等技術(shù)得到雞肉風(fēng)味的雞肉粉工藝，主要以湖南天調(diào)食品調(diào)料企業(yè)、廣東富農(nóng)等企業(yè)為代表。

3.2 關(guān)鍵工藝的技術(shù)參數(shù)

為了保證食品質(zhì)量與安全，嚴(yán)格執(zhí)行HACCP標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量控制。筆者考察了幾家規(guī)模性企業(yè)，各企業(yè)生產(chǎn)加工雞肉粉特別重視關(guān)鍵工藝，純雞肉粉在生產(chǎn)時(shí)主要關(guān)鍵工藝的技術(shù)參數(shù)范圍大致如下：①原料的選取，要嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以優(yōu)質(zhì)雞胸肉或肉雞為原料。②高溫高壓蒸煮時(shí)，反應(yīng)釜內(nèi)溫度設(shè)定范圍為121～125 ℃，高溫高壓蒸煮55～145 min，壓力設(shè)在0.2～0.25 MPa。③均質(zhì)或熱反應(yīng)后的雞肉（泥）膠體，送入10 nm膠體磨進(jìn)行充分研磨30 min，再轉(zhuǎn)送入干燥塔或干燥爐內(nèi)進(jìn)行干燥，干燥過程中不停進(jìn)行離心翻滾運(yùn)動(dòng)，保證膠體干燥過程中不結(jié)塊。噴霧離心干燥進(jìn)風(fēng)溫度180～220 ℃，排風(fēng)溫度80～110 ℃等等。

國(guó)內(nèi)純雞肉粉生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新發(fā)展，打破了純雞肉粉長(zhǎng)期由國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家生產(chǎn)的產(chǎn)品（美國(guó)雞仔頭、海寧森等）占據(jù)市場(chǎng)的局面。但我國(guó)純雞肉粉生產(chǎn)加工工藝跟發(fā)達(dá)國(guó)家相比，仍有一定的差距，需要從先進(jìn)性、降成本、節(jié)能降耗減排和安全綠色發(fā)展等理念上，積極加強(qiáng)工藝技術(shù)自主創(chuàng)新、協(xié)同發(fā)展、有序競(jìng)爭(zhēng)，不斷開發(fā)純雞肉粉精深加工產(chǎn)品，掌握核心技術(shù)，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提升附加值，提升產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力，做大做強(qiáng)雞肉粉產(chǎn)業(yè)。

4 純雞肉粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景

純雞肉粉生產(chǎn)工藝是將優(yōu)質(zhì)雞胸肉或肉雞原料加工成純雞肉粉成品的加工步驟或過程方法，與原料和產(chǎn)品緊密聯(lián)系在一起。純雞肉粉生產(chǎn)加工工藝的發(fā)展，帶動(dòng)了國(guó)內(nèi)雞肉粉產(chǎn)業(yè)的形成和發(fā)展，也直接帶動(dòng)養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)、雞肉屠宰分割業(yè)、雞肉冷鏈物流業(yè)、雞風(fēng)味食品加工業(yè)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，間接帶動(dòng)了我國(guó)農(nóng)村農(nóng)業(yè)的發(fā)展，推動(dòng)我國(guó)雞肉產(chǎn)品向精深加工方向發(fā)展和提升我國(guó)雞肉加工產(chǎn)品食品質(zhì)量與安全，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和良好的發(fā)展前景。

純雞肉粉因具有雞肉所具有的營(yíng)養(yǎng)和特點(diǎn)，有效保留天然雞肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高，易溶于水，是生產(chǎn)中高檔雞精、雞粉、雞汁調(diào)味品、滋補(bǔ)保健品和方便雞味等食品較為理想的雞肉風(fēng)味原料。其濃郁的鮮甜味、天然雞脂香，雞肉香、肉香是其他香精香料不能代替的，是一種目前國(guó)際上最受知名品牌廠家（聯(lián)合利華、味之素、雀巢、豪吉等）青睞的高品質(zhì)低成本的雞肉風(fēng)味核心基料。

純雞肉粉未來的發(fā)展總體呈快速發(fā)展態(tài)勢(shì)，主要向以下幾個(gè)方向發(fā)展：①向營(yíng)養(yǎng)型鮮味調(diào)味原料方向發(fā)展。②向功能性食品應(yīng)用領(lǐng)域發(fā)展。③向精深加工方向發(fā)展。④向安全健康綠色清潔生產(chǎn)方向發(fā)展。

5 結(jié)語

為了追求高品質(zhì)的天然風(fēng)味的雞肉產(chǎn)品，以較低的成本獲得較高的效益（經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、生態(tài)效益），采用先進(jìn)的科學(xué)的合理的食品生產(chǎn)工藝是人們不斷追求的目標(biāo)。雞肉粉生產(chǎn)工藝決定了雞肉粉食品的質(zhì)量。純雞肉粉未來的發(fā)展方向是不斷探索優(yōu)化純雞肉粉生產(chǎn)加工工藝，保證食品質(zhì)量安全，提升資源利用率，向社會(huì)提供優(yōu)質(zhì)的合格的產(chǎn)品，為我國(guó)食品行業(yè)不斷作出新的貢獻(xiàn)。