◎ 古明亮，劉學彬

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休閑糖果糕點工程技術研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果與烘焙食品四川省國際科技合作基地，四川 眉山 620038）

核桃糕是四川民間盛傳已久的傳統(tǒng)名優(yōu)休閑糖果食品[1]，以核桃仁、飴糖為主要原料，添加白砂糖、淀粉，采用鐵鍋熬制、自然冷卻工藝手工制作而成。傳統(tǒng)核桃糕在生產過程中由于工藝控制的缺陷、人為添加物以及產品貯藏分銷過程中都會生產一定量的有害物質。如致病菌、真菌毒素、重金屬、油脂酸敗和防腐劑等。當人體攝入酸敗油脂，其中的過氧化脂類物質，通過對人體組織細胞和酶的作用，可誘發(fā)癌癥、動脈粥樣硬化、細胞衰老等[2]。因此，傳統(tǒng)核桃糕中的有害物質含量的研究和控制，對提高核桃糕的商品價值、營養(yǎng)價值、安全性及改進生產工藝技術均具有重要的意義。

1 四川傳統(tǒng)核桃糕生產工藝流程

四川傳統(tǒng)核桃糕生產工藝流程如圖1。

圖1 四川傳統(tǒng)核桃糕生產工藝流程圖

2 四川傳統(tǒng)核桃糕生產過程中的危害分析

食品安全危害是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學（包括過敏原）或物理因素或食品存在狀況［3］。傳統(tǒng)核桃糕生產過程中的生物危害主要來自原輔料、包裝材料，冷卻、切片、包糯米紙、包裝等加工過程中的微生物污染。如大腸菌群、致病菌、霉菌、真菌毒素以及蟲卵等。化學危害主要來自原輔料、包裝材料中的農藥殘留、重金屬、食品添加劑超范圍或超量使用、核桃仁酸敗、包裝膜溶劑殘留、其他化學物質超標以及生產過程中化學類清洗消毒劑的殘留等。物理危害主要來自原輔料、包裝材料，加工過程中的雜質污染，如核桃硬殼、石頭、頭發(fā)等。

3 生產過程中的關鍵點及各流程中的控制預防措施

對四川傳統(tǒng)核桃糕生產過程進行危害分析，并結合四川傳統(tǒng)核桃糕生產的實際情況，確定了生產過程中需要控制潛在危害的預防控制措施。預防控制措施分別通過操作性前提方案和HACCP計劃進行管理。在生產過程中需要嚴格把關，做好監(jiān)控和記錄，確保生產的正常進行。

3.1 來料驗收

3.1.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、致病菌、霉菌、真菌毒素、蟲卵以及螨等。

（2）化學性。農藥殘留、二氧化硫殘留、重金屬、食品添加劑超范圍或超量使用、核桃仁酸敗、氫氰酸、包裝膜中溶劑殘留（包含甲苯二胺、多溴聯(lián)苯、多溴二苯醚和溶劑殘留、苯類溶劑）等。

（3）物理性。核桃硬殼、石頭、頭發(fā)和其他雜質等。

3.1.2 預防措施（操作性前提方案管理）

對供應商開展風險評估，新供方、已批準合格供應商均需開展，其中已批準合格供方至少每年進行一次，風險評估包含原料品質對成品影響、原料危害風險評估、供應商風險評估等；根據(jù)風險評估制定成的來料驗收和測試規(guī)程以及供應商審批和監(jiān)督流程；根據(jù)供應商審批和監(jiān)督流程定期對供應商考評（包含供應商現(xiàn)場審核），考評不合格取消其供貨資格；根據(jù)來料驗收和測試規(guī)程對每批來料進行驗收（包含運輸過程符合性查核）和測試，不合格拒收；向供應商索取每批次來料的出廠檢驗報告（檢測項目符合對應的執(zhí)行標準）；每半年向供應商索取一份檢驗報告（檢測項目需滿足對應執(zhí)行標準、食品安全國家標準及國家定期發(fā)布的食品安全風險監(jiān)測中規(guī)定的檢驗項目）；核桃仁在使用前進行除雜處理（色選、金屬異物檢測，剔除核桃仁中的蟲蛀仁、損傷仁、污染仁、霉爛仁、雜質），漂燙處理（90℃的2%食品級NaOH漂燙1～2 min，殺滅核桃仁的褶皺中附著的蟲卵）；白砂糖、飴糖、淀粉后續(xù)均會投入熬煮，白砂糖化糖后會有過濾，后續(xù)還有金檢、過濾、熬煮，金檢去除生物性、物理性危害。

3.2 來料貯藏

3.2.1 食品安全危害

（1）生物性。霉菌、真菌毒素等。

（2）化學性。核桃仁酸敗、過敏原等。

（3）物理性。無。

3.2.2 預防措施（操作性前提方案管理）

來料貯藏庫房保持通風、干燥，按規(guī)定定期清洗、消毒、滅蟲害；對貯藏條件有溫濕度要求的來料，存放在冷藏或冷凍庫中，每天至少查核溫濕度一次；來料開封后，需記錄原料開封日期，按照開封后原料的保質期規(guī)定進行管理，超過開封后保質期未使用完的，做報廢處理；來料存放在指定位置，歸類堆放并做好標識；含過敏原成分來料放在過敏原專庫（過敏原按GB 7718-2011中第4.4.3.1條款中規(guī)定的八大類執(zhí)行），避免交叉污染且在標識卡中標識過敏原成分；來料做到先進先出。糯米紙、包裝膜在使用前用紫外線殺菌8 h以上；定期對來料庫存進行檢查（包含相應有害物質的測試），發(fā)現(xiàn)不符合要求現(xiàn)象按潛在不安全產品處理。

3.3 化糖

3.3.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群等致病菌。

（2）化學性。無。

（3）物理性。雜質。

3.3.2 預防措施（操作性前提方案管理）

操作員工進入車間作業(yè)嚴格按照衛(wèi)生管理要求進行操作；后續(xù)過濾、熬煮工序可以去除生物性、物理性危害。

3.4 過濾

3.4.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群等致病菌。

（2）化學性。無。

（3）物理性。毛發(fā)等雜質。

3.4.2 預防措施（操作性前提方案管理）

操作員工進入車間作業(yè)嚴格按照衛(wèi)生管理要求進行操作；后續(xù)熬煮工序可以去除生物性危害。

3.5 熬煮

3.5.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、致病菌等。

（2）化學性。無。

（3）物理性。毛發(fā)等雜質。

3.5.2 預防措施（通過HACCP計劃進行管理，CCP1）

操作員工嚴格按照衛(wèi)生管理要求和熬煮工藝要求作業(yè)；根據(jù)試驗結果驗證和工藝要求，確定關鍵限值；記錄每鍋糖熬煮溫度和時間。未達到溫度和時間要求的產品，按潛在不安全產品處理，根據(jù)評估結果做返工或隔離處理；定期校準監(jiān)控中使用的溫度計、鐘表。

3.6 配料

3.6.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群等致病菌。

（2）化學性。限量添加劑稱量不準，超標。

（3）物理性：毛發(fā)等雜質。

3.6.2 預防措施

生物性、物理性危害通過操作性前提方案管理，化學性危害通過HACCP計劃進行管理，CCP2。操作員工嚴格按照衛(wèi)生管理要求和配料工藝要求作業(yè)；定期開展配料工序的環(huán)境生物監(jiān)控（監(jiān)控要求按GB 17403-2016中表A.1的規(guī)定執(zhí)行，重點監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群等指標）；質量安全管控人員對每批次產品生產限量添加劑使用進行復核、抽查；按GB 2760-2014規(guī)定確定關鍵限值，確保使用范圍和使用量符合標準規(guī)定。用于稱取限量添加劑的電子秤每年外校及使用前校準；超過限量時隔離產品并報廢。

3.7 冷卻

3.7.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、霉菌等致病菌。

（2）化學性。無。

（3）物理性。毛發(fā)等雜質。

3.7.2 預防措施（操作性前提方案管理）

操作員工嚴格按照衛(wèi)生管理要求和冷卻工藝要求作業(yè)；定期開展對加工區(qū)域內環(huán)境空氣（靠近裸露產品的位置）的熏蒸滅菌處理；定期開展配料工序的環(huán)境生物監(jiān)控（監(jiān)控按GB 17403-2016中表A.1的規(guī)定執(zhí)行，重點監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等指標）。

3.8 切片

3.8.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、霉菌等致病菌。

（2）化學性。無。

（3）物理性。毛發(fā)、金屬等雜質。

3.8.2 預防措施（操作性前提方案管理）

操作員工嚴格按照衛(wèi)生管理要求和切片工藝要求作業(yè)；按衛(wèi)生管理規(guī)定對食品接觸面（員工的手部、工作服、傳送皮帶及其他直接接觸產品的設備或設施表面）、與食品接觸表面鄰近的接觸表面（設備外表面、支架表面、控制面板、零件車接觸表面）、非食品接觸表面（清潔地面的清潔工具、地溝、地面）、加工區(qū)域內的環(huán)境空氣（靠近裸露產品的位置）進行清潔消毒和監(jiān)控（監(jiān)控按GB 17403-2016中表A.1的規(guī)定執(zhí)行，重點監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等指標）；后續(xù)金檢工序可以去除金屬雜質。

3.9 包糯米紙、包裝

3.9.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、霉菌等致病菌。

（2）化學性。無。

（3）物理性。毛發(fā)，其他異物等雜質。

3.9.2 預防措施（操作性前提方案管理）

操作員工嚴格按照衛(wèi)生管理要求和包糯米紙工藝要求作業(yè)；按衛(wèi)生管理規(guī)定對食品接觸面（員工的手部、工作服、傳送皮帶及其他直接接觸產品的設備或設施表面）、與食品接觸表面鄰近的接觸表面（設備外表面、支架表面、控制面板、零件車接觸表面）、非食品接觸表面（清潔地面的清潔工具、地溝、地面）、加工區(qū)域內的環(huán)境空氣（靠近裸露產品的位置）進行清潔消毒和監(jiān)控（監(jiān)控按GB 17403-2016中表A.1的規(guī)定執(zhí)行，重點監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等指標）；使用糯米紙包裹核桃糕過程中，糯米紙中夾帶的異物可人工挑出；對殺菌后糯米紙、包裝膜定期開展菌落總數(shù)、大腸菌群等指標的監(jiān)控。

3.10 金檢

3.1 0.1 食品安全危害

（1）生物性。無。

（2）化學性。無。

（3）物理性。金屬雜質。

3.1 0.2 預防措施（HACCP計劃進行管理，CCP3）

操作員工嚴格按照金檢工藝要求作業(yè)；根據(jù)金檢設備的自身精度、金屬異物的檔案，確定關鍵限值（根據(jù)生產實踐標準模塊可確定為FeΦ≤1.2 mm，SUSΦ≤1.5 mm，非FeΦ≤1.5 mm）；用標準模塊在生產前、生產中、生產后每隔2h對金檢機進行校準；所有產品必須過金檢機，檢測合格后裝袋；隔離有問題產品并報廢處理，查找原因，防止再次發(fā)生；定期校準監(jiān)控中使用的標準模塊。

4 傳統(tǒng)核桃糕貯藏分銷過程中酸敗的控制

核桃糕酸敗是核桃糕在貯藏分銷過程中的主要質量問題，核桃糕酸敗破壞了核桃糕中的營養(yǎng)成分，降低了核桃糕營養(yǎng)價值和商品價值。目前傳統(tǒng)核桃糕為讓消費者能看到“真材實料”（核桃仁），均采用透明膜包裝，在調查中發(fā)現(xiàn)，影響核桃糕貯藏分銷過程酸敗的主要因素有糖基水分含量、糖基與核桃仁的配比、核桃仁顆粒大小等。

4.1 糖基水分含量

核桃糕制作過程中是將糖基與核桃仁充分混合，糖基水分高于核桃仁水分。實踐過程中發(fā)現(xiàn)糖基水分含量越高，水分活度越大，與核桃仁之間的水分活度梯度越大，水分從糖基遷移到核桃仁的速度也會越快，從而加快了脂肪酸的游離，加速油脂的酸敗。在生產過中需根據(jù)不同季節(jié)調整核桃糕的水分含量，在保證柔軟口感要求下，將水分含量控制在最低，可在一定程度上延緩核桃糕在貯藏分銷過程中的酸敗。

4.2 糖基與核桃仁的配比

核桃糕制作過程中糖基比例越大，核桃仁比例越少，同時核桃仁與光、氧氣接觸將減少，核桃糕酸敗將被延緩。在生產過中需根據(jù)不同的消費市場，適當增加糖基比例，也可在一定程度上延緩核桃糕在貯藏分銷過程中的酸敗。增加糖基比例其隔氧和阻光效果將更好，對核桃仁的保護作用越好，更有利于延緩核桃糕在貯藏分銷過程中的酸敗。

4.3 核桃仁顆粒大小

桃仁粒度越小，單位體積的表面積越大，與氧氣和光接觸的面積越大，從而加快了脂肪酸的游離，加速油脂的酸敗。核桃仁粒度越小，核桃仁結構組織被破壞，油脂遷移加速，同時核桃仁表面附著的油脂會降低核桃仁與糖基的結合程度，降低了糖基對核桃仁的保護作用。生產過程中盡量選用粒度大一些的核桃仁，可在一定程度上延緩核桃糕在貯藏分銷過程中的酸敗。

5 小結

本文就核桃糕生產工藝中的來料驗收、來料貯藏、化糖、過濾、熬煮、配料、冷卻、切片、包糯米紙、包裝以及金檢等工序中影響質量安全的生物、化學、物理因素及貯藏分銷過程中導致酸敗的因素進行了討論。講述了如何注意與防范傳統(tǒng)核桃糕質量中的問題。核桃糕酸敗是核桃糕在貯藏分銷過程中的主要質量問題，也是影響核桃糕質量安全最主要的因素，下一步需重點開展延緩核桃糕油脂氧化技術的研究，以延緩核桃糕的酸敗，提高核桃糕在貨架期內食用安全性、商品價值和營養(yǎng)價值，滿足消費者對食品“營養(yǎng)、美味、安全”的新需求。