◎ 王培培

（天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司，天津 300000）

近幾年隨著火鍋的盛行，川式調(diào)味料的麻辣鮮爽也被越來越多的消費(fèi)者所青睞。而藤椒作為川式調(diào)味料中必不可少的原料，它獨(dú)特的清香椒麻也令消費(fèi)者記憶深刻。豬皮的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%，脂肪含量僅為豬肉的一半。豬皮中蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，經(jīng)常使用可延緩細(xì)胞老化，減少皺紋，具有美容作用[1-3]。香腸是以畜禽肉為主要原料，通過絞制、斬拌、乳化、混合等操作加工成肉餡，填充至天然或人造腸衣中，根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)進(jìn)行干燥、蒸煮、煙熏、發(fā)酵等加工處理制成的一類肉制品[4]。傳統(tǒng)的西式香腸有波諾尼亞、法蘭克福、維也納及臺(tái)灣風(fēng)味香腸，并沒有一款非常有特色的藤椒香腸產(chǎn)品。本文以豬肉、豬皮為主要原料，結(jié)合藤椒風(fēng)味香料制作的藤椒風(fēng)味香腸，腸體表面呈黃色，藤椒風(fēng)味突出，口感爽脆，營養(yǎng)豐富，是一種創(chuàng)新口味產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

豬瘦肉、豬肥膘、豬皮、復(fù)合磷酸鹽、紅曲紅、食鹽、白砂糖、味精、洋蔥粉、大豆分離蛋白、亞硝酸鈉、青花椒粉、玉米淀粉、香味鮮1#（天津春發(fā)）、豬肉膏狀香精84210（天津春發(fā)）以及藤椒調(diào)味油（天津春發(fā)）。

1.1.2 儀器設(shè)備

電子秤（TCII-2103），梅特勒-托利公司；絞肉機(jī)（JS-G81），德國泰利公司；滾揉機(jī)（BVGJ-60），杭州艾博機(jī)械工程有限公司；攪拌機(jī)（JBZK400），曉進(jìn)機(jī)械有限公司；灌腸機(jī)（GZY3600），曉進(jìn)機(jī)械有限公司；煙熏爐（YXQ2-2），曉進(jìn)機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 藤椒豬皮香腸配方單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)香腸加工的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，確定豬瘦肉與豬肥膘的比例、豬皮添加量、藤椒調(diào)味油添加量三個(gè)單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。添加其他輔料的配方為：復(fù)合磷酸鹽0.5%、亞硝酸鈉0.004%、食鹽0.7%、白砂糖4%、味精0.8%、洋蔥粉0.05%、大豆分離蛋白2%、青花椒粉0.02%、玉米淀粉4%、香味鮮1#（天津春發(fā)）0.2%以及豬肉膏狀香精84210（天津春發(fā)）0.3%。

（1）豬瘦肉與肥膘添加比例的選擇。豬皮添加量15%、藤椒調(diào)味油添加量為0.1%，豬瘦肉與肥膘的比例分別為 63∶7、56∶ 14、49∶ 21、42∶28、35∶35，試驗(yàn)不同的豬瘦肉與肥肉比例對(duì)藤椒豬皮香腸感官品質(zhì)的影響，來確定最佳配比。

（2）豬皮添加量的選擇。豬瘦肉與豬肥肉添加比例為49∶21，藤椒調(diào)味油添加量為0.1%，豬皮添加量分別5%、10%、15%、20%以及25%，試驗(yàn)不同比例的豬皮添加量對(duì)藤椒豬皮香腸感官品質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響，確定最佳豬皮添加比例。

（3）藤椒調(diào)味油添加量的確定。豬瘦肉與豬肥肉添加比例為49∶21，豬皮添加量為15%，藤椒調(diào)味油添加量為0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，試驗(yàn)不同添加量的藤椒調(diào)味油對(duì)藤椒豬皮香腸感官品質(zhì)的影響，確定藤椒調(diào)味油最佳添加比例。

在管理會(huì)計(jì)融入后，預(yù)算管理部門還能夠第一時(shí)間完善內(nèi)控機(jī)制，同時(shí)以內(nèi)控作為媒介，強(qiáng)化對(duì)財(cái)政資金風(fēng)險(xiǎn)的管理，對(duì)財(cái)政資金風(fēng)險(xiǎn)更加科學(xué)的預(yù)防；將財(cái)政資金管理變得更容易，可以提高財(cái)政資金風(fēng)險(xiǎn)的管理程度，合理預(yù)防日常財(cái)政預(yù)算管理當(dāng)中經(jīng)常出現(xiàn)的各種風(fēng)險(xiǎn)。

1.2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

藤椒豬皮香腸的制作中，豬瘦肉與豬肥膘的比例、豬皮的添加量、藤椒調(diào)味油的添加量將影響香腸的感官品質(zhì)及質(zhì)量，將其作為正交實(shí)驗(yàn)的3個(gè)因素設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)。

1.2.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

在對(duì)藤椒豬皮香腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，參考表1內(nèi)容，由10名專業(yè)的食品測評(píng)人員進(jìn)行打分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表[5-6]。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.3 藤椒風(fēng)味豬皮香腸的加工工藝

1.3.1 工藝流程

原料肉預(yù)處理→滾揉腌制→二次攪拌→灌裝→蒸煮干燥煙熏→冷卻→包裝。

1.3.2 工藝要點(diǎn)

（1）原料肉預(yù)處理。原料選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬瘦肉，剔除表面筋膜。采用13 mm孔板絞肉機(jī)絞成肉粒，豬脂肪降溫至-4～1℃后采用6 mm孔板絞肉機(jī)絞制[7-10]。豬皮清除殘余的豬毛，剔掉皮下脂肪，用55～65℃的水過水去油，待冷卻后用8 mm孔板絞肉機(jī)絞制成粒。

（3）二次攪拌。將腌制好的肉餡放到攪拌機(jī)中，按照先后順序添加洋蔥粉、花椒粉、豬肉膏狀香精84210、香味鮮1#、藤椒調(diào)味油、玉米淀粉等，充分?jǐn)嚢杈鶆?，肉餡溫度控制在8 ℃以下。

（4）灌裝。灌裝是指將混合好的肉餡在壓力作用下填充到人造或天然腸衣中。本實(shí)驗(yàn)采用真空灌腸機(jī)灌裝扭結(jié)，選用20#膠原蛋白腸衣。灌裝重量32～36 g/根。灌裝后，將灌好的香腸依次掛在掛桿上，掛桿后腸體排列均勻，相互之間不得粘連。

（5）蒸煮、干燥、煙熏。蒸煮是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熱加工的過程，可以使肉黏著[3]，產(chǎn)生特有的風(fēng)味并穩(wěn)定肉色，還可以殺死微生物，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。干燥處理可去除腸衣表面的水分，有利于煙熏成分的附著。將掛好的香腸放入煙熏爐中，75 ℃蒸煮35 min至中心溫度70 ℃以上，60 ℃干燥15～20 min，55 ℃煙熏10～15 min。

（6）冷卻。熟化處理后的香腸需立即使中心溫度迅速下降。將產(chǎn)品推進(jìn)0～4 ℃的冷卻間，同時(shí)進(jìn)行噴淋，冷卻至腸體溫度≤25 ℃。

（7）包裝。包裝可以保證產(chǎn)品的完整性，避免在運(yùn)輸銷售過程中的物理、化學(xué)及微生物污染或損害。采用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝規(guī)格5根/包，包裝定量145 g/包。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬瘦肉與豬肥膘添加比例對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

根據(jù)豬瘦肉與豬肥膘的不同比例進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，灌制香腸，香腸的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。

表2 豬瘦肉與豬肥膘添加比例對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響結(jié)果表

隨著豬肥膘比例的加大，香腸的顏色逐漸變淺，口感、組織結(jié)構(gòu)和切片性也發(fā)生著變化。由表2可知，豬瘦肉與豬肥膘比例為49∶21時(shí)香腸的感官品質(zhì)最好。

2.2 豬皮添加比例對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

豬皮的添加量直接影響產(chǎn)品的口感與風(fēng)味。在基礎(chǔ)配方的前提下，分別添加10%、15%、20%以及25%的豬皮灌制香腸。該香腸的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。

表3 豬皮添加比例對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響結(jié)果表

由表3可知，隨著豬皮添加量的增加，香腸的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)與切片性會(huì)有提高，在添加量為15%時(shí)，香腸的感官品質(zhì)最佳。隨著豬皮添加量的提高，香腸的硬度會(huì)變大，切片性變好?？赡苁且?yàn)樨i皮中彈性蛋白的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)通過構(gòu)型變化產(chǎn)生彈性。而豬皮中大量的膠原蛋白在熱加工的過程中轉(zhuǎn)化為明膠，明膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)聚合了大量水，使得香腸質(zhì)地變硬[11-12]。豬皮中膠原蛋白含量遠(yuǎn)高于彈性蛋白含量，因此隨著豬皮添加量的增加，香腸的組織結(jié)構(gòu)和切片性會(huì)出現(xiàn)先變好再變差的現(xiàn)象。

2.3 藤椒調(diào)味油添加量的確定

藤椒調(diào)味油的添加量直接影響藤椒豬皮香腸的風(fēng)味，在基礎(chǔ)配方的前提下，分別添加0.05%、0.1%、0.2%、0.3%以及0.4%的藤椒調(diào)味油灌制香腸。該香腸的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

表4 藤椒調(diào)味油添加量的感官評(píng)價(jià)結(jié)果表

由表4可知，一定添加量范圍內(nèi)，隨著藤椒調(diào)味油含量的增加，香腸的口感、組織結(jié)構(gòu)及切片性均無太大變化，風(fēng)味有明顯變化。由于該調(diào)味油為濃縮香精，如用量太大，會(huì)使藤椒風(fēng)味過重，掩蓋了豬肉特有的香味。由表4可知，當(dāng)藤椒調(diào)味油含量為0.1%時(shí)香腸的感官評(píng)價(jià)最好。

2.4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

以豬瘦肉與肥肉比例、豬皮添加量、藤椒調(diào)味油的添加量作為正交實(shí)驗(yàn)的3個(gè)因素設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)。豬皮香腸正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5，由下表極差可知藤椒調(diào)味油的添加量對(duì)香腸的品質(zhì)影響最大，豬瘦肉與肥肉的比例影響次之，豬皮添加量影響最小[13]。藤椒豬皮香腸的最優(yōu)組合為A2B3C1，即豬瘦肉與肥肉比例為49∶21、豬皮添加量15%、藤椒調(diào)味油添加量0.1%。

表5 藤椒豬皮香腸正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

本文通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了藤椒豬皮香腸的最佳配比：豬瘦肉與豬肥肉比例為49∶21、豬皮添加量15%、藤椒調(diào)味油添加量0.1%。此配方制作的藤椒豬皮香腸色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特、切面平整，既保留了香腸的特色，又具有獨(dú)特的藤椒風(fēng)味和豬皮的脆爽口感。