劉娟

（中國海洋大學(xué)，山東 青島 266100）

雪梨可食用部分占75%，每100 g中含水90 g，蛋白質(zhì)0.4 g，脂肪0.1 g，膳食纖維2 g，碳水化合物7.3 g，硫胺素0.01 mg，且礦物質(zhì)含量豐富。雪梨營養(yǎng)豐富，有祛痰止咳、利咽促消化等功效。獼猴桃含有獼猴桃堿、蛋白水解酶、單寧果膠和糖類等有機物，以及多種微量元素和人體所需的17種氨基酸，還含有豐富的維生素C、葡萄酸、果糖、檸檬酸、蘋果酸等。獼猴桃可提高免疫力，促進(jìn)傷口愈合，改善視力，降火、潤燥通便，是受消費者歡迎的一種水果。雪梨-獼猴桃復(fù)合鮮果冰淇淋綜合了雪梨和獼猴桃兩種水果的營養(yǎng)，填補了現(xiàn)有單一水果冰淇淋的市場空缺，滿足了消費者的口味需求，具有較大的市場發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雪梨、獼猴桃、無糖脫脂奶粉、淡奶油、香蘭素、木糖醇、CMC、單甘脂等，購于膠州向陽市場。

氯化鈉、乳糖蛋白培養(yǎng)液、標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液等，均購于上海埃彼化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GM-B2002電子天平，余姚市金諾天平儀器有限公司；BQL-12Y立式冰淇淋機，上海梅香儀器有限公司；均質(zhì)機，上海申鹿均質(zhì)機有限公司；BYGL-1.0Z4FA冷藏柜，上海拓紛機械設(shè)備有限公司；CGWAJJ-2000滅菌機，固安縣鼎立壓力容器有限公司；DH4000BII型電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料預(yù)處理→配料→滅菌→均質(zhì)→冷卻→混料→老化→凝凍→切片成形→硬化→包裝1.3.2 操作要點

（1）原料預(yù)處理、配料

選擇新鮮、完好的雪梨、獼猴桃，將其洗凈、去皮、去核、切條，在打漿機中初步打漿，在膠體磨中進(jìn)一步磨漿，得到果漿，5℃貯存?zhèn)溆?。將果漿加熱，再倒入蔗糖、奶粉混合均勻，通過混合泵混合溶解。

（2）均質(zhì)、滅菌

混合料在60℃左右預(yù)熱，然后分別在14～18 MPa、3～4 MPa條件下均質(zhì)，使脂肪球破裂細(xì)化至1 μm，增加混合料液的粘稠度，防止乳脂層的形成；改善物料的結(jié)構(gòu)和組織形態(tài)，從而使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩、潤滑，提高產(chǎn)品的膨脹率和出品率。混合料在60～70℃保持20 min進(jìn)行殺菌，殺菌時將各種原料進(jìn)行攪拌，充分混勻。

（3）老化

將殺菌后的混合物在冷水中冷卻至室溫，然后放入3℃冰柜下冷卻老化12～24 h。

（4）凝凍、切片、硬化

將混合料置于低溫下，強制攪拌下進(jìn)行凍結(jié)，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松。將凝凍的冰淇淋裝入塑料杯或模子，放入冰箱，進(jìn)行速凍硬化。

1.4 測量指標(biāo)與方法

脂肪用索氏提取法測定；膨脹率用蒸餾水定容法測定；蛋白質(zhì)用凱氏定氮法測定；菌落總數(shù)按GB 4789.2-94中的方法測定；大腸桿菌按GB 4789.3-94中的方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 雪梨與獼猴桃配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

雪梨與獼猴桃配比不適會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口味，導(dǎo)致冰淇淋的口感較差。雪梨與獼猴桃配比按3:1、2:1、1:1、1:2、1:3進(jìn)行單因素試驗，測定試驗產(chǎn)品的感官評分及膨脹率和抗融率，結(jié)果見表1。由表可知，雪梨與獼猴桃配比為1:1時，鮮果冰淇淋的膨脹率和抗融率均最高，分別為85%和86%，膨脹率高，說明冰淇淋混合料與空氣的混合程度較好，冰淇淋更柔潤、松軟，色澤適宜，感官評分最高，為90分。當(dāng)雪梨與獼猴桃配比為1:2或者1:3時，制得的鮮果冰淇淋口感變差。因此，選擇雪梨與獼猴桃的最佳配比為1:1。

2.1.2 鮮果漿添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

鮮果漿添加量對產(chǎn)品品質(zhì)會產(chǎn)生一定影響。將鮮果漿添加量分別設(shè)置為20%、25%、30%、35%、40%進(jìn)行試驗，結(jié)果見表2。由表可知，鮮果漿的添加量為30%時，雪梨與獼猴桃的味道適中，組織較為細(xì)膩潤滑，制得的鮮果冰淇淋很好地融合了雪梨與獼猴桃的口感，此時鮮果冰淇淋的膨脹率和抗融率最高，分別為87%和75%，因此確定鮮果漿最佳添加量為30%。

表1 雪梨與獼猴桃配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 1 Effect of ratio of snow pear-kiwifruit on product quality

表2 鮮果漿添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 2 Effect of fresh fruit pulp content on product quality

2.1.3 無糖脫脂奶粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

無糖脫脂奶粉脂肪含量較少，所以易保存。采用無糖脫脂奶粉添加量為15.0%、17.5%、20.0%、22.5%、25.0%進(jìn)行試驗，結(jié)果見表3。由表3可知，無糖脫脂奶粉的最佳添加量為22.5%，冰淇淋具有特殊滋味和氣味，形態(tài)較完整，產(chǎn)品的膨脹率達(dá)到最高，隨后膨脹率開始下降，此時鮮果冰淇淋的膨脹率和抗融率分別為90%和70%，產(chǎn)品的口感較好。當(dāng)無糖脫脂奶粉添加量超過22.5%時，所制的鮮果冰淇淋的口感較差，并且還掩蓋了鮮果冰淇淋特有的風(fēng)味。

2.1.4 香蘭素含量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

香蘭素具有強烈獨特的香莢蘭豆香氣，香氣穩(wěn)定，其含量會影響鮮果冰淇淋的奶香氣息以及消費者對食用鮮果冰淇淋的接受程度。試驗設(shè)置香蘭素添加量為0、0.002%、0.004%、0.006%、0.008%，進(jìn)行單因素試驗，結(jié)果見表4。由表可以看出，香蘭素含量為0.004%時，冰淇淋的形態(tài)完整，具有鮮果冰淇淋特有的香氣和獼猴桃天然的淺綠色，鮮果冰淇淋的膨脹率和抗融率分別為62%和60%，感官評分最高，產(chǎn)品的香味適宜，口味最好。因此，確定最佳的香蘭素含量為0.004%。

表3 無糖脫脂奶粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 3 Effect of sugar free skimmed milk powder on product quality

表4 香蘭素含量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Effect of vanillin content on product quality

表5 木糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 5 Effect of xylitol addition on product quality

表6 正交試驗因素水平設(shè)計表Table 6 Design table of factor level for orthogonal experiment

表7 正交試驗結(jié)果分析Table 7 Analysis of orthogonal test results

2.1.5 木糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

木糖醇不僅能增加鮮果冰淇淋制品的甜度，而且使冰淇淋制品的組織細(xì)膩，降低凝凍時的冰點；其添加量也會影響鮮果冰淇淋的口感和加工品質(zhì)。試驗設(shè)置木糖醇添加量為8%、10%、12%、14%、16%進(jìn)行單因素試驗，結(jié)果見表5。由表可知，若木糖醇低于10%，則鮮果冰淇淋制品的甜味不足；若含量過高，則使得凝凍時膨脹率低，且產(chǎn)品缺乏清涼感。隨著木糖醇添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分與膨脹率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。木糖醇含量為10%時，鮮果冰淇淋的膨脹率和抗融率分別為65%和69%，產(chǎn)品的口感較好，酸甜適中，感官評分最高。木糖醇含量繼續(xù)上升時，鮮果冰淇淋的口感逐漸變得甜膩，感官接受度降低，導(dǎo)致感官評分下降。因此，確定最佳的木糖醇含量為10%。

2.2 正交試驗

選擇對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的鮮果漿添加量、香蘭素添加量及木糖醇添加量三個因素采用正交試驗設(shè)計進(jìn)行正交試驗，對雪梨-獼猴桃鮮果冰淇淋配方進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳配方。試驗設(shè)計見表6，結(jié)果見表7。

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的鮮果漿含量、香蘭素含量及木糖醇含量三個因素進(jìn)行正交試驗，因單因素試驗中感官評分與抗融率和膨脹率的變化趨勢較為契合，因此只采用感官評分作為正交試驗的評價指標(biāo)，對所得到的試驗產(chǎn)品感官評分進(jìn)行極差分析，極差R值越大，該因素對雪梨-鮮果冰淇淋的感官評價影響越大，因此三個因素對發(fā)酵飲料的影響順序為：木糖醇含量＞香蘭素含量＞鮮果漿含量。由正交試驗結(jié)果可知，產(chǎn)品最佳配方為A2B3C3香蘭素添加量0.004%，木糖醇添加量12%，鮮果漿添加量35%。按照最佳工藝條件下制作的鮮果冰淇淋，其口感、風(fēng)味及組織形態(tài)均優(yōu)于其他各組。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量檢測

2.3.1 感官指標(biāo)

在最佳配方工藝條件下，所得產(chǎn)品口感口味較好，甜度適宜，顏色均勻一致，雪梨與獼猴桃特有的香味融合較好，產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，無氣孔，無冰晶。

2.3.2 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)

產(chǎn)品的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測結(jié)果見表8。由表可知，各項指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

表8 產(chǎn)品理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)Table 8 Physical and chemical indicators and microbial indicators

3 結(jié)論

利用雪梨和獼猴桃鮮果為主要原料，搭配全脂奶粉、煉乳、果膠、CMC、單甘酯、卡拉膠及黃原膠，經(jīng)冷凍加工制得鮮果冰淇淋產(chǎn)品；研究過程中以感官評價、膨脹率及抗融率為指標(biāo)，利用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化冰淇淋制作配方，并且對產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行測定。通過單因素試驗及正交試驗得出，影響鮮果冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)的三個因素的主次順序為香蘭素含量、木糖醇添加量及鮮果漿含量。各因素的最佳參數(shù)值為香蘭素含量為0.004%，木糖醇添加量為12%，鮮果漿含量為35%，雪梨與獼猴桃配比為1:1，無糖脫脂奶粉添加量為22.5%，奶油添加量為4%。在最佳配方工藝條件下，所得產(chǎn)品口感口味較好，顏色均勻一致，雪梨與獼猴桃特有的香味融合較好，產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，無氣孔，無冰晶。