王勇 ，馬超 ，葛玉全

（1.山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院，山東 濟(jì)南 250101；2.中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014）

食品添加劑是食品工業(yè)的重要組成部分，直接關(guān)系著食品安全。近年來，各級食品藥品監(jiān)管部門一直將食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)作為監(jiān)管重點(diǎn)，不斷加大監(jiān)管力度，加大抽檢監(jiān)測力度[1]，保障食品添加劑的安全對提升食品質(zhì)量安全意義重大。復(fù)配食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的一種添加劑[2]。因使用方法簡便、針對性強(qiáng)而被食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛使用。復(fù)配食品添加劑加工工藝簡單、硬件投入成本較小，但對復(fù)配配方的合規(guī)性要求非常高，常出現(xiàn)配方配比錯(cuò)誤、適用范圍錯(cuò)誤等問題，銷售到下游食品生產(chǎn)企業(yè)，極易導(dǎo)致超量、超范圍使用等問題的出現(xiàn)，誘發(fā)食品安全問題。結(jié)合復(fù)配食品添加劑加工工藝特點(diǎn)，對復(fù)配食品添加劑產(chǎn)品在合規(guī)性方面應(yīng)當(dāng)注意的幾個(gè)問題進(jìn)行了歸納分析。

1 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

復(fù)配食品添加劑的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑》（GB 26687-2011）；復(fù)配膨松劑也屬于復(fù)配食品添加劑，但另外執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 復(fù)配膨松劑》（GB 1886.245-2016）[3]，而對于采用諸如混合、配合等類似于復(fù)配食品添加劑工藝生產(chǎn)的食品用香精和膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)則是由單獨(dú)的專用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來管理，并不適用于《復(fù)配食品添加劑》標(biāo)準(zhǔn)，因此不屬于復(fù)配食品添加劑范疇。

2 復(fù)配食品添加劑性質(zhì)

復(fù)配食品添加劑的配方組成基于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的規(guī)定，復(fù)配后產(chǎn)品在指導(dǎo)說明的使用量及適用范圍下任何一個(gè)配方食品添加劑都不應(yīng)出現(xiàn)超量、超范圍的情況[4]，具體說來，復(fù)配食品添加劑的性質(zhì)主要涉及以下幾個(gè)方面。

2.1 配方

根據(jù)復(fù)配食品添加劑的定義，配方中應(yīng)至少包含兩種單一品種食品添加劑。例如：某復(fù)配增稠劑配方組成為卡拉膠、魔芋粉[5]，其配方中只包含一種食品添加劑卡拉膠，而魔芋粉屬于普通食品配料，不符合該條件，因此該復(fù)配增稠劑不屬于復(fù)配食品添加劑。這里所說的單一品種是指GB 2760標(biāo)準(zhǔn)中納入目錄管理的食品添加劑，以及衛(wèi)生部門陸續(xù)增補(bǔ)公告中的食品添加劑。

2.2 使用范圍

參與復(fù)配的各單一品種食品添加劑應(yīng)具有共同的使用范圍[6]，即各單一品種食品添加劑能夠使用的目標(biāo)食品范圍存在“交集”，該交集即復(fù)配食品添加劑的最大使用范圍，例如：復(fù)配著色劑（紅色）中使用了紅曲紅和甜菜紅兩種食品添加劑，根據(jù)GB 2760，甜菜紅屬于可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，而紅曲紅具有限定的食品使用范圍，因此，紅曲紅允許使用的食品范圍就是兩種著色劑復(fù)配時(shí)的最大使用范圍。

2.3 功能

配方中的食品添加劑可以功能相同，也可以具有不同功能。例如：復(fù)配增稠劑配方包括卡拉膠、結(jié)冷膠、碳酸鈉、魔芋粉，其中食品添加劑卡拉膠、結(jié)冷膠均具有增稠功能[7]，而碳酸鈉具有酸度調(diào)節(jié)功能，其產(chǎn)品名稱僅是體現(xiàn)了該復(fù)配食品添加劑的主要功能，并非全部功能。

2.4 化學(xué)性質(zhì)

參與復(fù)配的各單一品種食品添加劑、輔料是一種物理混合過程，因此，在配方組成上應(yīng)充分分析并確保各配料間不會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不產(chǎn)生新的化合物。需要在配方研發(fā)過程中重點(diǎn)分析各組分的物理化學(xué)特性，相互間有無化學(xué)反應(yīng)，如酸堿中和、氧化還原、雙水解等劇烈反應(yīng)，以及在溫度、壓力等條件變化下是否發(fā)生變化等。

2.5 配比及使用量合規(guī)性

同一功能食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1[8]。例如：復(fù)配抗氧化劑中包含了二丁基羥基甲苯（BHT）和丁基羥基茴香醚（BHA）兩種抗氧化劑，設(shè)定兩者在油炸面制品中的實(shí)際最大使用量分別為A g/kg、B g/kg，根據(jù)GB 2760要求，兩者在油炸面制品中的最大使用量均為0.2 g/kg，如果A+B≤0.2，則該配方合規(guī)，否則屬超量使用抗氧化劑。表1（見下頁）以熟肉制品中添加復(fù)配熟肉制品防腐劑為例，分析了復(fù)配食品添加劑配方的合規(guī)性，該復(fù)配食品添加劑最大使用限量設(shè)定為3.0 g/kg，通過表中計(jì)算的各單一食品添加劑的在終端食品中的最大含量與GB 2760規(guī)定的使用限量比較可以看出，示例中的復(fù)配熟肉制品防腐劑配方符合GB 2760的使用要求。

3 標(biāo)簽中的配料標(biāo)示

復(fù)配食品添加劑配料表的標(biāo)示順序，應(yīng)當(dāng)首先按添加量遞減順序逐一列明各單一品種食品添加劑規(guī)范名稱[9]，然后再按添加量遞減順序列明各輔料，即各單一品種食品添加劑在前，各輔料在后。需要注意的是，如果某種復(fù)配食品添加劑是提供給消費(fèi)者直接使用的，例如在市場銷售或餐飲環(huán)節(jié)使用，還應(yīng)當(dāng)在配料表中標(biāo)明各單一食品添加劑的含量，并且在標(biāo)簽上注明“零售”字樣。

4 復(fù)配食品添加劑的命名

復(fù)配食品添加劑常以其在終端食品中發(fā)揮的全部功能或者主要功能命名，即“復(fù)配”+“GB2760中食品添加劑功能類別名稱”，也可以在命名中增加終端食品類別名稱，即“復(fù)配”+“食品類別”+“GB2760中食品添加劑功能類別名稱”[10]，例如：復(fù)配增稠劑、復(fù)配增稠乳化劑、復(fù)配肉制品水分保持劑等。一般情況下，企業(yè)會對復(fù)配食品添加劑冠以商品名稱，但應(yīng)當(dāng)同時(shí)按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求規(guī)范標(biāo)示名稱。但也有例外情況，復(fù)配膨松劑國家標(biāo)準(zhǔn)中也明確規(guī)定了幾個(gè)商品名稱，如：泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉，因此這些也屬于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的規(guī)范名稱。

表1 某熟肉制品復(fù)配防腐劑配方分析表Table 1 Formula analysis of compound preservative for cooked meat products

表2 復(fù)配食品添加劑有害物質(zhì)分析表Table 2 Hazardous substances for compound food additives

5 有害物質(zhì)計(jì)算

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，復(fù)配食品添加劑需要對鉛、砷兩種有害物質(zhì)進(jìn)行控制，由于參與復(fù)配的單一品種食品添加劑和輔料對鉛、砷的技術(shù)要求不統(tǒng)一，因此，一般情況下需要通過加權(quán)計(jì)算來確定相應(yīng)復(fù)配食品添加劑的有害物質(zhì)限量。以含有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉的復(fù)配水分保持劑砷（以As計(jì)）指標(biāo)技術(shù)要求計(jì)算方法為例，設(shè)定上述三種單一食品添加劑的占比分別為40%、40%、20%，查詢產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中砷的技術(shù)要求如表2。

則該復(fù)配水分保持劑砷（以As計(jì)）的技術(shù)要求計(jì)算過程為：3 mg/kg×40%+3 mg/kg×40%+3.0 mg/kg×20%=3.0 mg/kg，即該復(fù)配水分保持劑砷（以As計(jì)）技術(shù)要求為：≤3.0 mg/kg。

如果參與復(fù)配的各配方標(biāo)準(zhǔn)中鉛、砷指標(biāo)不統(tǒng)一，則無法采用加權(quán)計(jì)算方法來制定復(fù)配食品添加劑有害物質(zhì)限量值，例如：參與復(fù)配的配料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中存在無鉛和（或）砷要求的；技術(shù)要求不同，如：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定重金屬（以Pb計(jì)）。這種情況下應(yīng)當(dāng)執(zhí)行《復(fù)配食品添加劑通則》中的鉛、砷技術(shù)要求，即砷（以As計(jì)）≤2.0 mg/kg，鉛（Pb）≤2.0 mg/kg。

6 致病性微生物

參與復(fù)配的單一品種食品添加劑和食品原料標(biāo)準(zhǔn)中沒有致病菌要求的，復(fù)配食品添加劑終產(chǎn)品可不檢測致病菌；而參與復(fù)配的單一品種食品添加劑和食品原料標(biāo)準(zhǔn)中有致病菌要求并規(guī)定具體指標(biāo)的，則復(fù)配食品添加劑終產(chǎn)品應(yīng)按相應(yīng)的致病菌規(guī)定執(zhí)行[14]。例如：卡拉膠、黃原膠、結(jié)冷膠等食品添加劑食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中均對沙門氏菌作出了規(guī)定[15]，因此，使用了上述食品添加劑的復(fù)配食品添加劑也應(yīng)按沙門氏菌不得檢出判定。

總之，企業(yè)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑，應(yīng)當(dāng)對原料即單一品種食品添加劑及輔料的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、生物特性、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求進(jìn)行充分了解，確定其有害物質(zhì)鉛、砷限量及致病性微生物控制要求，并對配方組成與配比進(jìn)行嚴(yán)格的合規(guī)性分析方能投入生產(chǎn)，從而生產(chǎn)出符合要求的復(fù)配食品添加劑產(chǎn)品。