李翠紅，鄭東

（天方茶業(yè)股份有限公司，安徽 池州 245100）

酵素，是一含有蛋白質(zhì)成分的具有特殊生物活性的物質(zhì)，通俗來講，就是我們?nèi)粘Ｋf的酶，酶存在于所有活的動(dòng)植物體內(nèi)，是生命活動(dòng)中維持機(jī)體正常功能、促進(jìn)食物消化、修復(fù)組織等的一種必需物質(zhì)。隨著年齡的增長，人體內(nèi)的酶會(huì)慢慢減少，當(dāng)酶作用衰弱或減少，疾病就會(huì)隨之而來，因此應(yīng)合理的從體外補(bǔ)充酵素來滿足新陳代謝的需要，抵抗疾病的侵?jǐn)_。隨著養(yǎng)生理念及營養(yǎng)觀念的改變，人類對酵素越來越重視，酵素相關(guān)產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展[1,2]。

現(xiàn)代人因?yàn)槿蔽鴮?dǎo)致營養(yǎng)不足、亞健康情況越來越常見，尤其是當(dāng)下生活節(jié)奏快，人們飲食不當(dāng)、搭配不合理，導(dǎo)致肥胖、腸胃等各種疾病[3]。果蔬營養(yǎng)成分多，在人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙伲徊枞~中微量元素豐富，也是生活的必需品。近年來富硒產(chǎn)品相繼出現(xiàn)，愈發(fā)引起人們重視。本研究在引進(jìn)中國臺(tái)灣酵素技術(shù)的基礎(chǔ)上，以富硒茶和蘋果為原料，充分利用茶中富含的硒元素和果蔬中富含的營養(yǎng)成分，研發(fā)出富硒紅茶酵素產(chǎn)品[4]。通過在果蔬中加入適量的富硒茶葉，發(fā)酵制成酵素產(chǎn)品。該產(chǎn)品富含多種微量元素和營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價(jià)值較高，長期飲用，能增強(qiáng)人體抗耐性。該產(chǎn)品的研制將過去的紅茶沖泡茶湯飲用，創(chuàng)新為紅茶發(fā)酵液體調(diào)和飲用，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，市場前景十分廣闊。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

原材料：富硒紅茶鮮葉、富硒木耳、富硒山泉水、益生菌種。茶葉和木耳采自皖南石臺(tái)縣天方原料基地。水為天方公司生產(chǎn)的慢水，取自于屏風(fēng)里慢莊。益生菌種為中國臺(tái)灣伍鑫酵素公司生產(chǎn)的食用酵素菌種。

配料：蘋果、梨、香瓜、西紅柿，取自當(dāng)?shù)毓麍@。輔料：白砂糖，市場購買。

1.2 儀器與設(shè)備

環(huán)保酵素器，型號(hào)YYY，材質(zhì)304不銹鋼，杭州源緣圓酵素科技公司生產(chǎn)。

選用浙江溫州鴻昌機(jī)械制造有限公司生產(chǎn)的組合型飲料生產(chǎn)線。處理系統(tǒng)主要設(shè)備：滾筒清洗機(jī)2T/H，4000×1000×1300 mm，網(wǎng)式檢選機(jī)3000×1000×1000 mm，破碎機(jī)1000×600×1500 mm。配料系統(tǒng)：緩沖桶8000 L，規(guī)格2200×2200 mm，成品罐8000 L，規(guī)格2200×2200 mm。酵素生產(chǎn)線的系列設(shè)備有配料攪拌桶1000 L，轉(zhuǎn)子泵2T/H，雙袋過濾器材，儲(chǔ)料桶1500L，旋轉(zhuǎn)式切片機(jī)，三腳離心機(jī)，直線式灌裝機(jī)HZG-4。沖瓶機(jī)CP12型，旋蓋機(jī)HXG-1。

1.3 工藝與技術(shù)參數(shù)

1.3.1 制取工藝

原料預(yù)處理→成分調(diào)整→生物發(fā)酵→一次提液→二次提取→調(diào)配→殺菌→灌裝→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理

在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，取新鮮蘋果、梨、香瓜、西紅柿各22.5 kg，洗凈、破碎，再加入其質(zhì)量0.60%的纖維素酶和0.20%的抗壞血酸酶解，然后用膠體磨磨漿、離心分離制得果蔬漿。將新鮮富硒茶葉22 kg殺青后，萎凋、揉捻、微發(fā)酵，放入冷庫凍藏，然后洗凈切碎，備用。將新鮮富硒木耳10 kg，洗凈后搗碎成木耳漿，備用。

（2）配制、發(fā)酵、浸提

將木耳漿、果蔬漿與茶葉末混勻，按照0.03 g/L的接種量加入益生菌；在溫度36～38℃的條件下于酵素器中發(fā)酵35 d以上。

（3）調(diào)配、灌裝

將發(fā)酵液置于10～15℃條件下密閉貯存1～2個(gè)月進(jìn)行后熟，然后再經(jīng)過濾、調(diào)糖、殺菌、灌裝即得成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

將得到的富硒紅茶酵素飲料樣品倒于潔凈的白色搪瓷盤中，在自然光線下目視、鼻嗅、品嘗，進(jìn)行感官品質(zhì)評價(jià)，結(jié)果見表1。試驗(yàn)所得產(chǎn)品呈透明琥珀色，是一種具有水果香味、酸甜可口、無肉眼可見雜質(zhì)的黏稠液體。

2.2 理化指標(biāo)

試驗(yàn)中得到的富硒紅茶酵素飲料的理化指標(biāo)檢測結(jié)果見表2。由表2可知，產(chǎn)品中重金屬鉛、錫、鋅、銅、鐵的含量均符合要求，且不含有展青霉素、二氧化硫等，消費(fèi)者可以放心食用。

2.3 微生物指標(biāo)

試驗(yàn)中得到的富硒紅茶酵素飲料按照GB 4789.26方法檢驗(yàn)，結(jié)果如表3所示。由表3可知，產(chǎn)品中菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌均符合規(guī)定，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）均未檢出。

2.4 營養(yǎng)價(jià)值

本研究的富硒紅茶酵素飲料的制作方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。關(guān)鍵技術(shù)主要是將果蔬洗凈破碎處理，再酶解打漿，與富硒木耳，及由富硒茶樹鮮葉初加工紅茶制品混合，密封發(fā)酵后，再經(jīng)過濾、調(diào)配、灌裝、封口所得的液體成品；既可口美味，又富營養(yǎng)與保健價(jià)值，主要營養(yǎng)指標(biāo)見表4（第8頁）。

表1 富硒紅茶酵素飲料的感官品質(zhì)Table 1 Sensory quality of bioenrichment selenium black tea ferment beverage

表3 試驗(yàn)制得產(chǎn)品的微生物指標(biāo)Table 3 The microbial indicators of the products

與常規(guī)酵素發(fā)酵工藝相比，本方法制取的富硒紅茶酵素飲料，采用水果、富硒食用菌與富硒茶葉進(jìn)行封閉發(fā)酵，所得濃縮汁液，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，味道香甜爽口帶酸味，因含有茶多酚、茶多糖、咖啡堿、氨基酸、益生菌，以及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、硒、鉀、鈣、鋅等多成分微量元素，更具營養(yǎng)和保健作用，且能夠促進(jìn)新陳代謝、健胃養(yǎng)腸，相比目前市場上的產(chǎn)品屬富硒功能產(chǎn)品，可作為保健品的補(bǔ)充品，也可做為膳食用品，尤其為一些在進(jìn)行減肥的人群提供即營養(yǎng)又抗疲勞的功效。

表4 產(chǎn)品的營養(yǎng)指標(biāo)Table 4 Nutritional indicators of products