高瑛，馮周強，趙甜甜，李向波，劉順航

云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司，665000

普洱茶按其加工工藝及品質(zhì)特征，分為普洱茶生茶和熟茶兩種類型[1]。熟茶是曬青毛茶在適宜的溫度和濕度條件下進行人工渥堆發(fā)酵而成，其品質(zhì)特征為外形色澤紅褐，湯色紅濃明亮，陳香獨特，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。人工渥堆發(fā)酵是形成熟茶獨有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工藝，而普洱茶渥堆前的茶堆潮水與熟茶品質(zhì)形成具有密切關(guān)系[2]。由于普洱茶渥堆發(fā)酵前曬青毛茶的含水量約為10%，必須增加茶葉的含水量才能進行正常的渥堆發(fā)酵，這一步驟叫“潮水”，因此，研究木地板渥堆工藝中原料潮水量與離地發(fā)酵的熟茶品質(zhì)的關(guān)系，對穩(wěn)定提升該工藝生產(chǎn)的普洱茶（熟茶）品質(zhì)具有重要的指導意義。

一、材料與方法

1.主要材料

渥堆發(fā)酵原料：云南省普洱市帝泊洱生物茶集團有限公司生產(chǎn)的三級曬青毛茶。

發(fā)酵木地板：水冬瓜木建成的發(fā)酵木地板，面積約1 000 m2。

2.主要儀器

流量定量控制儀（ZJ-LCD-M，佛山市順德區(qū)中江節(jié)能電子有限公司）；紫外可見分光光度計（SHIMADZU，島津儀器蘇州有限公司）；電熱恒溫水浴鍋（HHS-21-4，上海森信實驗儀器有限公司）；電子分析天平（PL203，AL104，梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；鼓風電熱干燥箱（GZX-9070MBE，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；循環(huán)水式多用真空泵（SHB-Ⅲ，鄭州長城科工貿(mào)有限公司）；抽濾裝置等。

3.試驗方法

在相同的室溫條件下進行35%、40%、45%潮水量的木地板渥堆發(fā)酵試驗。

潮水方式與潮水量：潮水時將1 t茶葉以15～20 cm的厚度平鋪于發(fā)酵木地板，采用恒重法測定茶堆含水率，然后以分堆定量加水的方式保證潮水量，使用流量定量控制儀計量加水量，加水過程中翻拌均勻，使原料的潮水量為35%、40%、45%。

翻堆樣:每次渥堆結(jié)束后翻堆，6次渥堆共翻堆5次（1翻～5翻）。每次翻堆時分別取上層（茶堆表面10 cm處）、中層（茶堆高度1/2處）的混合樣各2份，一份作測定茶坯含水率用；另一份采用室內(nèi)自然晾干的方法制成干茶后測定內(nèi)含成分含量。

堆溫：每天用100℃酒精玻璃溫度計測定茶坯的中層溫度，計算每個發(fā)酵階段堆溫的平均值。

茶堆含水率根據(jù)GB/T 8304—2013測定，茶多酚含量根據(jù)GB/T 8313—2008測定，水浸出物含量根據(jù)GB/T 8305—2013測定。

二、結(jié)果與分析

1.不同潮水量茶堆的含水率變化

每次渥堆結(jié)束翻堆解塊后，取表、中層混合樣進行茶堆含水率的測定。結(jié)果表明，在相同的室溫條件下，隨著渥堆進程潮水量35%、40%、45%各茶堆的含水率逐漸降低，其中潮水量35%茶堆含水率在第三次渥堆（第十四天）時降至30%以下，潮水量40%茶堆含水率在第五次渥堆（第二十八天）時降至30%以下，潮水量45%茶堆含水率在第六次渥堆（第三十四天）時降至30%左右。相同等級原料渥堆過程中茶堆含水率變化見表1。

2.潮水量對發(fā)酵堆溫的影響

堆溫是普洱茶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵因子，在渥堆過程中最低溫度不能低于40℃，最高溫度不能高于65℃，生產(chǎn)中的堆溫高低主要通過翻堆調(diào)控。結(jié)果表明：潮水量35%、40%、45%的茶堆隨著渥堆工藝的進行，堆溫先升高后逐漸降低；開始渥堆時，茶堆的平均堆溫都低于46℃；潮水量35%的茶堆在渥堆至第七天、第十四天時（即第二次、第三次渥堆期間）堆溫較潮水量40%、潮水量45%的茶堆升高快，但在渥堆至第二十八天時（即第五次渥堆期間）堆溫降至40℃以下；與潮水量35%的茶堆情況相反，潮水量45%的茶堆在渥堆至第七天、十四天時堆溫最低，且整個渥堆過程堆溫均低于60℃。綜上所述，木地板渥堆0～14 d期間，低潮水量有利于堆溫的上升；在20～28 d期間（第四次、第五次渥堆），高潮水量的茶堆堆溫高（圖1）。

圖1 不同潮水量處理渥堆過程中平均堆溫變化

3.潮水量對發(fā)酵茶感官品質(zhì)的影響

普洱熟茶的湯色與渥堆質(zhì)量、發(fā)酵程度關(guān)系密切。結(jié)果表明：潮水量45%的茶堆在渥堆過程中湯色變化最快，而潮水量35%的茶堆在渥堆發(fā)酵過程中湯色變化最慢。潮水量高的茶堆雖然在渥堆前中期（第二次、第三次渥堆）堆溫相對較低，但是其低堆溫不影響熟茶湯色的形成，反而高潮水量的茶堆較低潮水量的茶堆更有利于熟茶湯色的形成（表2）。

通過木地板渥堆后，潮水量35%的處理渥堆后發(fā)酵所制熟茶發(fā)酵程度最輕，且其滋味中夾雜酸味；潮水量45%的處理所制熟茶發(fā)酵程度最高，但滋味平淡；潮水量40%的處理所制熟茶發(fā)酵程度和感官品質(zhì)尚好（表3）。

4.潮水量對發(fā)酵茶理化指標的影響

水浸出物是茶葉水溶性物質(zhì)的總稱，其含量多少關(guān)系到茶湯濃度的高低。一般來說，水浸出物含量越高，茶的品質(zhì)越好。計算各潮水量處理，從原料到熟茶的水浸出物和茶多酚減少率，由圖2可見，潮水量為35%和40%時，水浸出物減少率低于20%；潮水量45%的茶堆減少率最高，是潮水量35%的3.16倍、潮水量40%的2.06倍，且呈現(xiàn)出潮水量越高則水浸出物含量減少率越高的規(guī)律。

表1 不同潮水量處理渥堆過程中茶堆含水率變化 %

表2 不同潮水量處理渥堆發(fā)酵過程中茶樣湯色變化

茶多酚是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀味，有較強的刺激性[3-5]。因此，在普洱茶加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對云南普洱茶的品質(zhì)有著重要的影響。從圖2可看出，潮水量在35%～40%時，茶多酚降低比例＜50%；潮水量45%處理的茶多酚降低比例最高，是潮水量40%的1.55倍，潮水量35%的1.73倍。

5.潮水量對生產(chǎn)收率的影響

在實際生產(chǎn)操作中，提高產(chǎn)品收率能為生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)造最直接的經(jīng)濟效益。一般生產(chǎn)收率計算公式為：生產(chǎn)收率/%=（入庫量/投料量）×100

研究中發(fā)現(xiàn)，木地板渥堆發(fā)酵熟茶呈現(xiàn)潮水量越高產(chǎn)品收率越低的規(guī)律。在實際生產(chǎn)中結(jié)合茶葉感官品質(zhì)選擇合適的潮水量有利于提高普洱茶（熟茶）生產(chǎn)收率，創(chuàng)造更多經(jīng)濟效益。

圖2 不同潮水量處理渥堆發(fā)酵后水浸出物和茶多酚減少率

表3 不同潮水量處理渥堆發(fā)酵后熟茶品質(zhì)

三、結(jié)論與展望

在普洱茶（熟茶）的木地板渥堆過程中，潮水量35%的茶堆發(fā)酵程度偏輕，滋味中帶有酸味，但其理化指標、生產(chǎn)收率較高，初步確定該處理可作為茶珍產(chǎn)品原料，但在后期需要進一步研究熟茶發(fā)酵程度與速溶茶珍品質(zhì)之間的關(guān)系。潮水量40%的茶堆，其發(fā)酵程度、感官品質(zhì)更接近傳統(tǒng)熟茶原料的品質(zhì)，具有作為傳統(tǒng)熟茶原料的潛質(zhì)，但在后期研究中需進一步改善滋味的醇厚度與順滑度。潮水量45%茶堆的湯色變化最快，但在發(fā)酵即將結(jié)束的階段（第六次渥堆），含水率、堆溫偏高，為渥堆繼續(xù)進行提供了適宜的條件，如果控制不當，容易導致普洱茶（熟茶）發(fā)酵程度偏重。

在實際生產(chǎn)中，隨著各種發(fā)酵程度的熟茶渥堆工藝（如輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、紅熟發(fā)酵）的興起，普洱茶生產(chǎn)廠家對于熟茶發(fā)酵程度與后期用途之間關(guān)系的關(guān)注度越來越高，但各種發(fā)酵程度的熟茶渥堆工藝并未形成穩(wěn)定的工藝標準。此外，普洱茶（熟茶）渥堆過程的影響因素復雜，除潮水量外，渥堆的環(huán)境溫濕度、堆高、微生物群落組成等都是渥堆過程的重要影響因素。透徹地分析研究每個影響因素及影響因素之間的關(guān)系，才能建立一套完善的渥堆工藝控制標準，使得熟茶發(fā)酵在清潔化的基礎(chǔ)上具備標準化生產(chǎn)的條件，從而推進普洱茶（熟茶）清潔化、標準化生產(chǎn)工藝的發(fā)展與廣泛應(yīng)用。