邵靜娜，葛國(guó)平，何衛(wèi)中，陳國(guó)寶，鄭生宏，嚴(yán)芳，繆葉旻子

（1.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江麗水 323000；2.浙江省遂昌縣大柘鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)公共服務(wù)中心，浙江遂昌 323309）

麗水黑毛茶加工工藝初步研究

邵靜娜1，葛國(guó)平2，何衛(wèi)中1，陳國(guó)寶1，鄭生宏1，嚴(yán)芳1，繆葉旻子1

（1.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江麗水 323000；2.浙江省遂昌縣大柘鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)公共服務(wù)中心，浙江遂昌 323309）

以浙江省麗水市的夏季茶樹鮮葉為原料，探討加工黑毛茶的工藝及技術(shù)參數(shù)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)不同殺青溫度（260℃、300℃、360℃）、控制不同渥堆環(huán)境溫度（25℃、30℃、45℃）、不同渥堆時(shí)間（20 h、24 h、28 h、32 h）、不同渥堆葉含水量（50%、55%、60%）等進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果表明，以殺青設(shè)置溫度360℃，渥堆茶坯含水量55%，渥堆溫度45℃，渥堆時(shí)間24 h為佳。

黑毛茶；加工；渥堆

中國(guó)茶葉加工2015（6）：23-26

麗水市地處浙江省西南部，產(chǎn)茶歷史悠久，據(jù)記載在三國(guó)時(shí)期就已產(chǎn)茶，唐宋以來曾數(shù)度輝煌［1］。茶業(yè)是麗水的一大特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，但麗水主要是綠茶產(chǎn)區(qū)，一般只采春茶不采夏秋茶，因?yàn)橄那锛緶囟雀摺⒐庹諒?qiáng)，兒茶素含量高，氨基酸含量低，加工綠茶苦澀味較重［2］。夏秋茶苦澀味問題一直沒有好的解決辦法，因此夏秋茶資源利用率低。黑茶是我國(guó)六大茶類之一。黑茶加工一般需成熟度較高的茶鮮葉，可適合機(jī)采，因此利用夏秋茶鮮葉加工黑茶，可以充分利用茶資源。

黑茶的制作工藝主要是殺青、揉捻、渥堆、干燥，其中渥堆是形成黑茶色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵工序，其實(shí)質(zhì)是渥堆過程中的生化動(dòng)力（胞外酶）、物化動(dòng)力（微生物呼吸熱）及微生物體內(nèi)自身代謝的綜合作用。具體表現(xiàn)在葉綠素的降解，多酚類的氧化，蛋白質(zhì)、果膠、糖類的水解等一系列生物化學(xué)反應(yīng)，最后形成黑茶色澤棕褐油潤(rùn)，湯色橙黃或橙紅，香氣純正的品質(zhì)風(fēng)格［3-4］。

目前，國(guó)內(nèi)在黑茶加工方面主要側(cè)重研究毛茶后渥堆的過程，如渥堆過程中內(nèi)含成分及微生物等的變化，對(duì)黑毛茶加工工藝的研究尚不完善［5］。本論文利用浙江麗水主栽品種的茶樹鮮葉進(jìn)行了黑毛茶的加工工藝的初步探索，以研究適合的最佳工藝參數(shù)，為麗水多茶類加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為麗水市主栽品種烏牛早、安吉白茶等，原料嫩度為一芽二、三葉，試驗(yàn)分別于2015年4～5月在麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉加工實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.2 主要儀器及設(shè)備

6 CST-40滾筒殺青機(jī)，浙江上洋機(jī)械有限公司；HWS-450智能恒溫恒濕箱，奉化市江口伯樂實(shí)驗(yàn)儀器廠；JY-6CHZ-1B電烘箱，福建佳友機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

在參照湖南黑毛茶加工參數(shù)的基礎(chǔ)上，依次對(duì)滾筒殺青機(jī)溫度設(shè)置（260℃、300℃、360℃）、渥堆環(huán)境溫度（25℃、30℃、45℃）、渥堆時(shí)間（20 h、24 h、28 h、32 h）、渥堆葉含水量（50%、55%、60%）進(jìn)行單工藝、單因素對(duì)比試驗(yàn)。每個(gè)處理取3 kg渥堆葉進(jìn)行試驗(yàn)。

黑毛茶初制的基本工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥。

1.3.1 滾筒殺青機(jī)設(shè)置溫度試驗(yàn)

滾筒殺青機(jī)設(shè)置260℃、300℃、360℃三擋不同溫度，其他工藝一樣；揉捻30 min（空壓10 min+輕壓5 min+中壓10 min+松壓5 min，下同）；渥堆采用濕布包裹茶葉置放在恒溫恒濕箱內(nèi)，渥堆葉含水量55%，渥堆溫度40℃，渥堆時(shí)間22 h，翻堆2～3次；干燥溫度85℃，時(shí)間50 min。

1.3.2 渥堆環(huán)境溫度試驗(yàn)

渥堆環(huán)境設(shè)置不同溫度25℃、30℃、45℃，其他工藝一樣。滾筒殺青機(jī)溫度設(shè)置360℃，揉捻30 min；渥堆工藝用濕布包裹茶葉在恒溫恒濕箱內(nèi)渥堆，渥堆葉含水量55%，渥堆時(shí)間24 h，翻堆2～3次；干燥溫度85℃，時(shí)間50 min。

1.3.3 渥堆時(shí)間試驗(yàn)

渥堆設(shè)置不同時(shí)間20 h、24 h、28 h、32 h，其他工藝一樣。滾筒殺青機(jī)溫度設(shè)置360℃，揉捻30 min；渥堆工藝用濕布包裹茶葉在恒溫恒濕箱內(nèi)渥堆，渥堆葉含水量55%，渥堆溫度40℃，翻堆2～3次；干燥溫度85℃，時(shí)間50 min。

1.3.4 渥堆葉含水量試驗(yàn)

渥堆葉設(shè)置不同含水量50%、55%、60%，其他工藝一樣。滾筒殺青機(jī)溫度設(shè)置360℃，揉捻30 min；渥堆工藝用濕布包裹茶葉在恒溫恒濕箱內(nèi)渥堆，渥堆環(huán)境溫度40℃，翻堆2～3次，渥堆時(shí)間20 h、24 h分別取樣，干燥溫度85℃，時(shí)間為50 min。

1.4 感官審評(píng)鑒定

取黑毛茶樣品3 g，沸水沖泡5 min，審評(píng)采用評(píng)語與評(píng)分相結(jié)合的方法，總分100分，其中外形占20%，香氣占25%，滋味占30%，湯色占15%，葉底占10%，以加權(quán)方式計(jì)算品質(zhì)得分。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺青溫度對(duì)黑毛茶品質(zhì)的影響

不同殺青溫度處理的殺青效果見表1，260℃處理殺青效果不佳，出現(xiàn)紅梗。300℃處理略出現(xiàn)紅梗，360℃殺青效果較好。說明設(shè)置260℃和300℃相對(duì)黑毛茶加工其殺青鍋溫稍低，導(dǎo)致茶葉紅梗紅葉，原因可能是殺青時(shí)葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時(shí)內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，加快了茶多酚的酶促氧化，使殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉。

表1 不同殺青溫度處理的殺青效果Table 1 Fixing effect of different fixation temperature treatment

不同殺青設(shè)置溫度處理制得黑毛茶感官審評(píng)結(jié)果見表2，360℃處理的綜合品質(zhì)得分最高。綜合比較，殺青溫度略高些，對(duì)茶葉品質(zhì)較好，但要保證茶葉不焦邊。

表2 不同殺青溫度處理制得黑毛茶感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of Dark Tea processed with different fixation temperatures

2.2 渥堆環(huán)境溫度對(duì)黑毛茶品質(zhì)的影響

不同渥堆溫度處理制得黑毛茶試驗(yàn)感官審評(píng)結(jié)果見表3，45℃綜合品質(zhì)最好，得分90.2。干茶的色澤和葉底的色澤均隨著溫度的升高而變褐，茶湯的色澤隨溫度的升高由黃綠到橙黃；香氣的變化隨溫度的升高變純正，由淡淡綠茶栗香轉(zhuǎn)化至接近黑茶香氣；滋味隨溫度變化由略苦澀的口感變得更醇和、順滑。渥堆葉的氧化程度與渥堆溫度的高低密切相關(guān)，渥堆溫度太低，容易渥堆不足［6］。

表3 不同渥堆溫度處理制得黑毛茶感官審評(píng)結(jié)果Table 3Sensory evaluation results of Dark Tea processed with different piling temperatures

2.3 渥堆時(shí)間對(duì)黑毛茶品質(zhì)的影響

不同渥堆時(shí)間處理制得黑毛茶感官審評(píng)結(jié)果見表4，24 h處理綜合品質(zhì)最好，得分89.2。干茶的色澤和葉底的色澤均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而變黃褐，茶湯的色澤隨時(shí)間的延長(zhǎng)色澤更深；香氣的變化隨時(shí)間的延長(zhǎng)變純正，由淡淡綠茶栗香轉(zhuǎn)化至接近黑茶香氣；滋味隨時(shí)間延長(zhǎng)口感變得更醇。但渥堆時(shí)間超過24 h后，茶葉品質(zhì)又會(huì)下降。渥堆葉的氧化程度與渥堆時(shí)間的長(zhǎng)短密切相關(guān)，在渥堆量一定的條件下，渥堆時(shí)間太短，容易渥堆不足；反之渥堆時(shí)間過長(zhǎng)，渥堆過度，出現(xiàn)餿味［7］。

表4 不同渥堆時(shí)間處理制得黑毛茶感官審評(píng)結(jié)果Table 4Sensory evaluation results of Dark Tea processed with different piling time

2.4 茶坯含水量對(duì)黑毛茶品質(zhì)的影響

不同渥堆葉含水量處理制得黑毛茶審評(píng)結(jié)果見表5。在渥堆時(shí)間24 h條件下，渥堆含水量為60%的處理制得的黑毛茶滋味和香氣略有餿味，含水量50%的處理制得的黑毛茶滋味和香氣也略有餿味。說明水分不能太低也不能太高，水分低時(shí)渥堆發(fā)酵較緩慢，堆內(nèi)升溫較慢，耗時(shí)較長(zhǎng)，葉子容易腐敗變霉，達(dá)不到預(yù)期效果。含水量過高，堆內(nèi)升溫太快，葉子也易腐爛［8］。

在渥堆時(shí)間20 h條件下，渥堆含水量60%的處理樣滋味醇和、順滑，香氣略帶棗香；含水量50%的處理樣滋味帶苦澀，黑茶香氣特征不明顯，帶栗香。可見渥堆含水量60%，時(shí)間20 h最佳；渥堆含水量55%，24 h最佳；渥堆含水量50%，20 h最佳。渥堆的茶坯含水量以55%左右為佳。

因此，水分含量對(duì)黑毛茶渥堆影響較大，生產(chǎn)過程中應(yīng)當(dāng)適當(dāng)調(diào)整技術(shù)參數(shù)，水分低渥堆發(fā)酵時(shí)，不論時(shí)間長(zhǎng)短，渥堆效果均不佳；而水分高時(shí)，可縮短渥堆時(shí)間來把握。

表5 不同渥堆葉含水量處理制得黑毛茶感官審評(píng)結(jié)果Table 5Sensory evaluation results of Dark Tea processed with different leaf water contents of piling

3 討論

殺青時(shí)一般使用滾筒式殺青機(jī)，設(shè)置溫度以360℃為佳，若原料較老，水分含量低，殺青前應(yīng)先灑水灌漿，以保證殺勻殺透。揉捻在殺青葉出鍋后，需趁熱揉捻，葉溫一般都在50～60℃，揉捻后葉溫一般下降到40℃左右。揉捻采取“短時(shí)、輕壓、慢揉”的原則，一般時(shí)間15 min左右。渥堆作為黑茶初制中最重要的環(huán)節(jié)，是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆葉的氧化程度與渥堆量的大小、含水量以及渥堆溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短密切相關(guān)。生產(chǎn)過程要根據(jù)具體實(shí)際情況來設(shè)置渥堆參數(shù)。本試驗(yàn)以小堆渥堆（恒溫恒濕箱內(nèi)渥堆）進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果得出茶坯含水量為55%，渥堆溫度45℃（濕度在80%左右），渥堆時(shí)間24 h制得黑毛茶感官品質(zhì)最佳。實(shí)際生產(chǎn)渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆，將堆外圍的葉子翻到中間，以利渥堆均勻，并且根據(jù)實(shí)際氧化程度來控制渥堆時(shí)間。渥堆后進(jìn)行復(fù)揉，可將渥堆后回松的茶條再次緊卷，進(jìn)而增進(jìn)外形和內(nèi)質(zhì)。本試驗(yàn)由于中小葉種條索較緊結(jié)，故不進(jìn)行復(fù)揉。干燥以曬干為主或采用電烘箱進(jìn)行干燥，實(shí)驗(yàn)采用電烘箱干燥，溫度設(shè)85℃，時(shí)間50～60 min，干燥后即成黑毛茶，黑毛茶需陳放2～3年再經(jīng)蒸壓和干燥等過程即成商品茶。黑茶干燥有條件亦可借用安化黑茶干燥方式，采用特制的七星灶，用松柴明火烘焙，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間一次干燥法，使黑茶形成油黑色并帶松煙香，七星灶干燥屬于傳統(tǒng)特殊滋味香氣形成的干燥工藝。

黑茶品質(zhì)形成的核心工藝是渥堆，但目前的加工中，渥堆普遍采用人工翻堆，觀測(cè)溫濕度變化及渥堆是否適度，受到諸多主觀因素影響，渥堆程度的判斷容易出現(xiàn)偏差。同時(shí)渥堆時(shí)普遍采取將揉捻后的葉子直接堆在地上，環(huán)境衛(wèi)生條件難以達(dá)到清潔化生產(chǎn)的要求，因此，實(shí)現(xiàn)黑茶機(jī)械化清潔化生產(chǎn)應(yīng)是未來黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)［9］。本試驗(yàn)證明了黑茶在恒溫恒濕箱內(nèi)進(jìn)行渥堆的可行性，希望黑茶渥堆可以借鑒紅茶發(fā)酵設(shè)備，在明確黑茶渥堆實(shí)質(zhì)、渥堆機(jī)制及對(duì)黑茶品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，對(duì)黑茶渥堆過程能夠?qū)嵭休^為客觀的量化監(jiān)控，提高生產(chǎn)效率、減少人工的消耗，及清潔化的實(shí)施，以期實(shí)現(xiàn)渥堆過程的可制性，形成檔次高、品質(zhì)好、香氣純正的黑茶產(chǎn)品。

［1］林天寧，潘建義，尚勇慶.加快麗水茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對(duì)策思考［J］.中國(guó)茶葉，2006（3）：6-9.

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Preliminary Study on Processing Technology of Lishui Dark Tea

SHAO Jing-na1，GE Guo-ping2，HE Wei-zhong1，CHEN Guo-bao1，ZHENG Sheng-hong1，YAN Fang1，MIAO Ye-ming-zi1

（1.Lishui Academy of Agricultural Sciences，Lishui 323000，China；2.Agricultural Service Center of Dazhe Town of Suichang City，Suichang 323309，China）

This paper used fresh summer tea leaves from Lishui，Zhejiang province as raw material to explore the processing technology and technical parameters in making dark tea.This research was conducted with different temperatures of cylinder drying machine（260℃，300℃，360℃），different temperature of piling（25℃and 30℃，45℃），different time of piling（20 h，24 h，28 h，32 h）and different leaf water content of piling（50%，55%，60%）.The results showed that：the best temperature for fixation is 360℃.For the leaf water content of piling，55%is best.The best temperature of piling is 45℃.The best time of piling is 24 h.

Dark tea；Processing technology；Piling

TS272.5；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0023-04

2015-07-22

麗水市公益性技術(shù)應(yīng)用項(xiàng)目（2014JYZB57）

邵靜娜（1986-），女，河南安陽人，實(shí)習(xí)研究員，主要從事茶葉加工研究。