李純國
摘 要:“中式烹調(diào)技藝”作為中餐烹飪專業(yè)的核心課程,其教學(xué)效果對學(xué)生的發(fā)展有著重的影響。文章針對“中式烹調(diào)技藝”教學(xué)現(xiàn)狀,探索“做學(xué)教合一”理念在中職中式烹調(diào)技藝課程中的運用,以提高學(xué)生對技能的掌握。
關(guān)鍵詞:中式烹調(diào)技藝課程;做學(xué)教合一;技能;實踐
中圖分類號:G712 文獻標(biāo)志碼:A 文章編號:1008-3561(2018)27-0047-02
做學(xué)教合一,是一種思想,而不是具體的方法,是教育與生活本質(zhì)的體現(xiàn)?!爸惺脚胝{(diào)技藝”課程作為中職中餐烹飪專業(yè)的核心課程之一,其教學(xué)效果對學(xué)生的發(fā)展有著重要影響。本文對“做學(xué)教合一”理念在中職中式烹調(diào)技藝課程中的運用進行研究。
一、“中式烹調(diào)技藝”課程教學(xué)現(xiàn)狀分析
一是作為中餐烹飪專業(yè)的主干課程,其所需教學(xué)周期長,教材內(nèi)容偏向于理論,技能操作部分表述不夠詳細(xì)。二是學(xué)生對純理論知識的學(xué)習(xí)缺乏興趣,積極性不高,再加上其對專業(yè)知識進行信息化網(wǎng)絡(luò)檢索的能力一般,制約了對課程的學(xué)習(xí)。三是學(xué)習(xí)的內(nèi)容與其生活關(guān)聯(lián)密切程度高,成為其積極參與學(xué)習(xí)的主要動力之一。四是教師的教學(xué)大多數(shù)還是運用“理論講解——示范操作——實踐訓(xùn)練——教師評價”的模式,教學(xué)方法僅側(cè)重于技能技巧的指導(dǎo),教學(xué)場所的真實程度不高,這些都對學(xué)生進行專業(yè)知識的縱深拓展支持不夠。
二、“中式烹調(diào)技藝”課程“做學(xué)教合一”理念運用的意義
1.從學(xué)生基礎(chǔ)和學(xué)習(xí)特點的實際出發(fā)
當(dāng)前的中職烹飪專業(yè)學(xué)生已全部進入“00后”時代,他們?nèi)雽W(xué)時的文化基礎(chǔ)普遍較為薄弱,對邏輯性知識的學(xué)習(xí)感到困難。但中職烹飪專業(yè)學(xué)生接受實用性知識的能力強,對于動手能力的學(xué)習(xí)有興趣。“做學(xué)教合一”項目的實驗,有利于引導(dǎo)他們明確學(xué)習(xí)的起點,促進他們自主、合作、探究學(xué)習(xí)。
2.從培養(yǎng)人才規(guī)格質(zhì)量的實際出發(fā)
隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展和人民生活水平的提高,新原料、新配方、新設(shè)備、新烹飪技法、新菜品的不斷引進與使用,社會對職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的規(guī)格、質(zhì)量等都提出了更高更新的要求。同時,行業(yè)對中餐烹飪從業(yè)人員的需求量在不斷增加,人才培養(yǎng)正由單一化向多元化方向發(fā)展,現(xiàn)代烹飪事業(yè)的發(fā)展新趨勢更要求職業(yè)教育必須與時俱進,創(chuàng)新教學(xué)模式和方法,實現(xiàn)由傳統(tǒng)的知識本位向能力本位的轉(zhuǎn)移。
3.從學(xué)校內(nèi)涵提升的實際出發(fā)
衡量一所學(xué)校辦學(xué)質(zhì)量的好壞,已從有形的設(shè)施轉(zhuǎn)移到學(xué)生能力的高下,面對新的時代需求,重新構(gòu)建能適應(yīng)新形勢下專業(yè)課教學(xué)特點的有效教學(xué)模式——“做學(xué)教合一”,已成為當(dāng)前職業(yè)學(xué)校提高教學(xué)質(zhì)量,提升內(nèi)涵發(fā)展的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的“師帶徒”課堂教學(xué)模式也已成為項目課程實施、阻礙教學(xué)質(zhì)量提升的瓶頸?!白鰧W(xué)教合一”的項目實驗可逐步實現(xiàn)“三個對接”,即教學(xué)內(nèi)容與工作內(nèi)容對接、教學(xué)過程與工作過程對接、教學(xué)評價與工作業(yè)績對接,形成“做”字當(dāng)頭、“學(xué)”貫始終、相機而“教”的教學(xué)基本框架。
4.從教師自身發(fā)展的實際出發(fā)
面對職業(yè)教育的發(fā)展新趨勢,廣大教師需要有看得見、摸得著、可操作性強的課堂教學(xué)模式,更需要可參考和遵循的課堂教學(xué)框架,研究和構(gòu)建“做學(xué)教合一”的專業(yè)課教學(xué)模式。因此,為廣大教師提供可遵循的教學(xué)范式,無論是對職業(yè)教育的理論研究,還是對職業(yè)教育的教學(xué)實踐和教師教學(xué)研究能力的提高都具有重要意義。
三、“中式烹調(diào)技藝”課程“做學(xué)教合一”理念運用的實踐探索
1.以教育教學(xué)觀念的轉(zhuǎn)變促進“做學(xué)教合一”理念的運用
學(xué)生能力的高低是由教師的課堂教學(xué)是否有效決定的,只有教師轉(zhuǎn)變教育教學(xué)觀念,才能實現(xiàn)由理念到行動的轉(zhuǎn)變。就當(dāng)前生源的現(xiàn)狀而言,教師不能過高地估計學(xué)生的知識、能力基礎(chǔ)以及學(xué)習(xí)心理基礎(chǔ)。教學(xué)中教師要通過對課程標(biāo)準(zhǔn)、大綱、教材的準(zhǔn)確定位,根據(jù)市場發(fā)展的需求,運用“做學(xué)教合一”理念突出教學(xué)創(chuàng)新,逐步突出三個轉(zhuǎn)變:從只關(guān)注學(xué)生的課堂學(xué)習(xí)狀態(tài)到關(guān)注課前學(xué)習(xí)和課中與課后學(xué)習(xí)并重轉(zhuǎn)變,從只關(guān)注課堂預(yù)設(shè)到關(guān)注學(xué)生課堂生成和課后效果并重轉(zhuǎn)變,從只關(guān)注教師課堂教學(xué)引導(dǎo)到關(guān)注思維突破和能力提升轉(zhuǎn)變并重轉(zhuǎn)變。
2.以教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化整合豐富“做學(xué)教合一”理念的內(nèi)涵
高等教育出版社出版的《中式烹調(diào)技藝》教材偏向于理論教學(xué),而與之相關(guān)的實踐教學(xué)更無配套、系列化教材,教學(xué)過程中教師必須根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)、地方實際、學(xué)生需求對相關(guān)內(nèi)容進行整合,按照任務(wù)導(dǎo)向的思路,編寫校本講義,將菜肴制作工藝與相關(guān)的理論知識有機地結(jié)合起來,讓學(xué)生在“做”的過程中增加對理論知識的理解,對實踐中遇到的難點用理論知識予以解釋,這樣既強化了實踐動手能力的培養(yǎng),又鞏固了理論知識。
3.以課程教學(xué)過程改革夯實“做學(xué)教合一”理念的實施
(1)注重創(chuàng)設(shè)問題情境,在“做中學(xué)”。“中式烹調(diào)技藝”課程的學(xué)習(xí)離不開問題情境的創(chuàng)設(shè),教師要按照職場要求設(shè)置環(huán)境,確定學(xué)生擔(dān)任角色,讓學(xué)生在真實情境中生成聯(lián)想,激發(fā)學(xué)生的求知欲,引發(fā)學(xué)生自主探究,誘發(fā)學(xué)生在做中學(xué)烹調(diào),通過體驗參與增加其應(yīng)用知識的能力。(2)主題設(shè)計教學(xué)內(nèi)容,在“做中教”。在講述“烹調(diào)方法”時,教師可以烹飪主料為主題,通過設(shè)計不同類型的菜肴進行實戰(zhàn)訓(xùn)練,增強學(xué)生對基本操作技巧的理解。在教學(xué)過程中,教師要根據(jù)教學(xué)的實際進程,把握契機,時刻關(guān)注課堂教學(xué)的生成,針對出現(xiàn)的各種現(xiàn)象調(diào)整教學(xué)策略,從而挖掘?qū)W生本身所含的教學(xué)資源。(3)回歸生活本位,實現(xiàn)“做學(xué)教合一”?!爸惺脚胝{(diào)技藝”課程的知識點與家庭生活聯(lián)系最為密切,教師以生活知識為實例,實現(xiàn)一體化教學(xué),能增強學(xué)生對知識的理解與把握。當(dāng)然,家庭菜肴制作又區(qū)別于酒店菜肴制作,教師要引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)清趨勢,采用科學(xué)的學(xué)習(xí)方法,提升菜肴制作的水平,以適應(yīng)行業(yè)發(fā)展。
4.以考核評價方式創(chuàng)新推進“做學(xué)教合一”理念的成效
在“中式烹調(diào)技藝”課程教學(xué)中,教師應(yīng)注重應(yīng)用,不要過分追求知識的系統(tǒng)性與完整性,要充分突出“知其然,用其然,而不必知其所以然”?!白鰧W(xué)教合一”強調(diào)的是“先做”——實實在在的烹調(diào)操作,即“輸入的是工作任務(wù)”,“再學(xué)”——即由工作過程形成的“如何制作及如何制作得更好”的任務(wù)經(jīng)驗,“后教”——即通過“完成的工作任務(wù)”與“輸出的工作成果”的評價與反饋,鞏固、拓展教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)成果,達到學(xué)以致用的目的。職業(yè)學(xué)校課程教學(xué)評價中要求更多地體現(xiàn)發(fā)展性教學(xué)評價,建立多元評價體系,采用靈活的評價方式,客觀評價學(xué)生的學(xué)業(yè)水平。因此,在“中式烹調(diào)技藝”課程教學(xué)中,教師嘗試著對該門課程的考核評價的方式、主體及內(nèi)容做了一些調(diào)整,即調(diào)整原有的“試卷考核定成績”為“考試加形成性考核相結(jié)合”,調(diào)整原有的“教師單一評價”為“教師、學(xué)生、行業(yè)專家共同評價”,調(diào)整原有的“理論知識考試為主”為“理論考試加職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能考核評價”。新的考核評價模式的實驗,激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)積極性,促進了學(xué)生綜合職業(yè)能力的提高。
總之,“中式烹調(diào)技藝”課程教學(xué)中,教師運用“做學(xué)教合一”的教學(xué)理念進行教學(xué),能使學(xué)生的潛能得到激發(fā),學(xué)習(xí)內(nèi)動力得到誘導(dǎo),主動參與到課堂教學(xué)中,增強了學(xué)生對相關(guān)知識的理解,提高了學(xué)生對技能的掌握。
參考文獻:
[1]張健.論“做學(xué)教合一”課程模式的整合[J].職教論壇,2014(03).
[2]張勁松.職業(yè)教育“做學(xué)教合一”:思考與行動[J].江蘇教育研究,2017(18).
[3]耿一波,董曉.促使學(xué)生體驗的真正發(fā)生:做學(xué)教合一的校本化實踐[J].江蘇教育研究,2017(18).
[4]葛錦林.淺談職業(yè)教育“做學(xué)教合一”的實踐性內(nèi)涵及理序[J].交通職業(yè)教育,2016(04).