徐興利 黃家偉

食品安全是社會(huì)各界普遍關(guān)注的話題。食品安全是確保人民群眾生命安全和身體健康。當(dāng)下食品安全面臨的兩個(gè)主要問題，一是食品本身是否安全，二是消費(fèi)者眼中的食品是否安全。本期記者就從食品質(zhì)量安全與消費(fèi)者信任角度為讀者梳理我國食品安全建設(shè)與未來發(fā)展。

食品安全建設(shè)在路上

民以食為天，食以安為先。我國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度日益加快，但在發(fā)展過程中出現(xiàn)的問題也不容忽視。比如，瘦肉精、三聚氰胺、地溝油等食品安全事件直接影響了消費(fèi)者的信心。

目前，我國食品安全建設(shè)所面臨的問題主要有以下幾點(diǎn)：微生物污染造成的食源性疾病。有數(shù)據(jù)顯示，2008年，我國食物中毒事件報(bào)告431起，中毒13095人，死亡154人。其中，微生物污染造成食物中毒172起，占總數(shù)的39.91%，中毒7595人，死亡5人。

中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石在接受媒體采訪時(shí)表示，假如說食品安全主要是公共衛(wèi)生問題，以危害人民身體健康為主要判斷標(biāo)準(zhǔn)，那么主要的食品安全問題顯然應(yīng)該是食源性疾病，《食品安全法》中關(guān)于食品安全事故的條款，指的就是食源性疾病，就是吃東西拉肚子，生病、中毒甚至死亡。發(fā)達(dá)國家食品安全的重點(diǎn)工作是食源性疾病，到目前為止，美國每年還有4800萬人次發(fā)生食源性疾病。

問題食品的多樣化也在影響著人們的飲食健康。業(yè)內(nèi)人士表示，過去，我國的問題食品僅出現(xiàn)在米、面、肉、蛋、蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品中，如今，水果、干貨、奶制品等也都成了問題食品的重點(diǎn)品類，問題食品涉及面越來越廣。

陳君石表示，“2008年的三聚氰胺事件引起政府、企業(yè)和老百姓對(duì)食品安全的高度關(guān)注。2009年《食品安全法》頒布。2015年，新修訂了《中華人民共和國食品法》，被稱為“史上最嚴(yán)”的食品安全法。修訂的亮點(diǎn)是從指導(dǎo)思想上把事后處理變?yōu)槭虑邦A(yù)防。政府部門法規(guī)、國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)乃至整個(gè)監(jiān)管體系建設(shè)都有了很大進(jìn)步。就標(biāo)準(zhǔn)而言，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)基本接軌”。

農(nóng)產(chǎn)品“農(nóng)藥殘”品種多

食品產(chǎn)業(yè)中，農(nóng)產(chǎn)品占據(jù)不小的份額，每天的一日三餐少不了蔬菜、肉類、米面、雜糧。這是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡?，但人們最為關(guān)心的還是它的農(nóng)藥殘留問題。

中國工程院院士、食品科學(xué)檢測(cè)技術(shù)學(xué)科專家龐國芳表示，世界上常用的1200多種農(nóng)藥中的每一種都研究建立了自身獨(dú)有的電子身份證，這里面有五大元素，包括保留時(shí)間、一級(jí)加和離子精確質(zhì)量、同位素分布、同位素豐度、二級(jí)碎片精確度，這就是它的身份證。全國建立了十個(gè)網(wǎng)絡(luò)聯(lián)盟實(shí)驗(yàn)室，采取了“五統(tǒng)一”的操作：統(tǒng)一采樣、統(tǒng)一制樣、統(tǒng)一檢測(cè)、統(tǒng)一格式上傳、統(tǒng)一分析。實(shí)驗(yàn)室利用封閉運(yùn)行、網(wǎng)絡(luò)管理、飛行檢查，保證數(shù)據(jù)的代表性、統(tǒng)一性、安全性、完整性、可靠性。

據(jù)龐國芳介紹，全國45個(gè)重點(diǎn)城市包括4個(gè)直轄市、27個(gè)省會(huì)城市、14個(gè)果主產(chǎn)區(qū)設(shè)置了1500余個(gè)采樣點(diǎn)，覆蓋全國人口25%，普查的18類146種水果蔬菜涵蓋國家標(biāo)準(zhǔn)名錄80%以上，每一個(gè)民眾常吃的水果蔬菜基本查了兩遍。

我國食品安全MRL標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量比較少。歐盟是16萬項(xiàng)，日本是5萬項(xiàng)，美國是4萬項(xiàng)，但是我們現(xiàn)在GB2673標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的是4400項(xiàng)。所以從這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量上來講，我們國家現(xiàn)在和先進(jìn)國家相比還有差距。目前，我國農(nóng)藥殘留安全標(biāo)準(zhǔn)水平低。以歐盟、日本來衡量，我們的合格率僅有58.7%和63.2%，我國食品安全與世界先進(jìn)國家有很大的差距。

龐國芳還表示，我們的殘留農(nóng)藥品種多、污染面廣。比如，這次普查，通過11萬頻次檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，30%的單種水果蔬菜中檢出殘留農(nóng)藥超過100種，而且常吃的水果、蔬菜檢出比較多。比如，芹菜、番茄、蘋果、葡萄、菜豆等等。這說明我們國家目前在農(nóng)藥使用上還是有些問題，而且問題比較大。高劇毒和禁用農(nóng)藥檢出率還是比較高，風(fēng)險(xiǎn)比較大，越是常吃的水果、蔬菜檢出的高劇毒農(nóng)藥越多。另外，我國農(nóng)藥殘留監(jiān)控技術(shù)急需更新?lián)Q代，實(shí)現(xiàn)彎道超車，直達(dá)國際領(lǐng)先水平。我們的技術(shù)檢測(cè)能力達(dá)到1200多種農(nóng)藥，日本10種技術(shù)涉及80種農(nóng)藥，歐盟15種技術(shù)涉及500多種農(nóng)藥，美國21種技術(shù)涉及500多種農(nóng)藥，而且現(xiàn)在先進(jìn)國家采用數(shù)量高分辨值的還不多，微乎其微。

農(nóng)產(chǎn)品安全看“農(nóng)藥殘”

農(nóng)產(chǎn)品是否安全，與農(nóng)藥的使用殘留密切相關(guān)。龐國芳對(duì)農(nóng)藥使用、農(nóng)藥殘留等問題提出了建議?！爸厝卫砀邉《竞徒棉r(nóng)藥一點(diǎn)不能含糊。45個(gè)城市普查結(jié)果顯示，有12.2%的樣品檢出高劇毒和禁用農(nóng)藥76種，有28個(gè)城市每個(gè)城市檢出高劇毒和禁用農(nóng)藥超過10種，占總量62%，涉及果蔬品種110種，占總量的82%”。

除了治理高劇毒和禁用農(nóng)藥外，加強(qiáng)研制農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和每日允許攝入標(biāo)準(zhǔn)同樣重要。龐國芳表示，這次普查533種11萬頻次的農(nóng)藥涉及9291項(xiàng)的MRL標(biāo)準(zhǔn)，而我國僅制定了1535項(xiàng)限量標(biāo)準(zhǔn)，占需求量的16.5%，尚缺約83%。而歐盟、日本的限量標(biāo)準(zhǔn)完全可以和我們現(xiàn)在檢出的進(jìn)行對(duì)應(yīng)，在這方面沒有標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)短板。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，我們?cè)趪H上的話語權(quán)將大大降低，只能受制于人。

另外，創(chuàng)立國家級(jí)農(nóng)藥殘留監(jiān)控研究實(shí)驗(yàn)室和國家農(nóng)藥殘留基礎(chǔ)大數(shù)據(jù)庫也是解決農(nóng)殘問題的一個(gè)途徑。當(dāng)前來講，我國水果蔬菜農(nóng)藥殘留正處在相當(dāng)復(fù)雜、相當(dāng)嚴(yán)重的一個(gè)階段，這是幾十年農(nóng)藥使用的問題，是長期積累的過程。預(yù)計(jì)我國水果蔬菜普查結(jié)束之后，將發(fā)現(xiàn)可能超過800多種農(nóng)藥化學(xué)污染物。因此，建立國家農(nóng)藥殘留監(jiān)控研究實(shí)驗(yàn)室和國家農(nóng)藥殘留基礎(chǔ)大數(shù)據(jù)庫尤為重要，實(shí)施一年四季的農(nóng)藥殘留普查，使全國人口和地域覆蓋率達(dá)到85%，密切跟蹤我國農(nóng)藥殘留發(fā)展動(dòng)態(tài)。

科技實(shí)力推動(dòng)食安建設(shè)

食品安全治理需要科技支撐，科技實(shí)力的提升將會(huì)有力推動(dòng)食品安全建設(shè)。北京食品科學(xué)研究院院長王守偉表示，100多年以來，人類一直和食品摻假做斗爭(zhēng)。真正現(xiàn)代意義上第一部食品安全的法律應(yīng)該是食品的《面包法》，從《面包法》的出臺(tái)就能看出，食品安全或者食品科技的發(fā)展，這100多年的歷史都離不開打假。因?yàn)橛拿姘鼘?shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)?；院?，摻假指數(shù)是很高的。從某種意義上講，食品安全科學(xué)或者食品科學(xué)技術(shù)，像醫(yī)學(xué)一樣，是一門實(shí)踐科學(xué)。大家都有一個(gè)體會(huì)，往往是出現(xiàn)問題以后我們?nèi)ソ鉀Q這個(gè)問題，逐漸形成一門技術(shù)、一個(gè)趨勢(shì)、一個(gè)檢測(cè)鑒別方法。像醫(yī)學(xué)一樣，這個(gè)病不出現(xiàn)，你永遠(yuǎn)不知道是什么病，只有出現(xiàn)了這個(gè)病，醫(yī)生才能治療這個(gè)病。所以，食品安全往往是實(shí)踐的過程。

“100多年來，我們一直和摻假做斗爭(zhēng)。不是中國摻假多、國外不多，大家看食品發(fā)展的歷史可以發(fā)現(xiàn)，歐洲很發(fā)達(dá)的國家出現(xiàn)了馬肉的事件，實(shí)際上這就是摻假的問題?！蓖跏貍ケ硎荆覀儸F(xiàn)在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，要解決這些問題，如果沒有之前的基礎(chǔ)研究來鑒別食物的真?zhèn)?，問題就不能馬上解決，所以基礎(chǔ)研究對(duì)支撐檢測(cè)技術(shù)和食品科學(xué)的發(fā)展都是非常重要的。

“在我們初步跨越食品安全的門檻后，中國食品工業(yè)近三年的發(fā)展環(huán)境和背景，與過去十年相比已經(jīng)發(fā)生了深刻的變革，消費(fèi)升級(jí)使行業(yè)的健康轉(zhuǎn)型和價(jià)值提升動(dòng)力加大。”中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷表示，我們一直在說食品安全僅僅是基礎(chǔ)，健康和安全、營養(yǎng)才是最終的追求目標(biāo)。就階段性而言，我認(rèn)為大規(guī)模疾風(fēng)暴雨式的食品安全風(fēng)暴將逐漸減少，日常以源頭污染、過程控制、食品摻假為主的食品安全風(fēng)險(xiǎn)將長期存在。隨著進(jìn)口食品快速增多，新食品的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測(cè)方法的建立迫在眉睫。

近兩年，中國食品安全的熱點(diǎn)更多地聚焦于對(duì)中國傳統(tǒng)食品的健康評(píng)價(jià)，以及進(jìn)口食品帶來的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)快速傳遞到中國境內(nèi)。注意到這個(gè)變化，中國食品科技界已經(jīng)加快準(zhǔn)備在標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、健康評(píng)價(jià)、科普傳播、網(wǎng)絡(luò)食品安全等方面去發(fā)力。

消費(fèi)者信任的建立離不開食安信息科普

科學(xué)研究為我國食品安全建設(shè)帶來了有力支撐，食品本身的安全性有了保證。但隨著公眾接受信息的渠道日益增多，人們對(duì)于食品是否安全進(jìn)行判斷時(shí)會(huì)受到各種因素的影響，食品安全信息科普以及食品謠言治理就顯得尤為重要。果殼網(wǎng)的主編吳歐表示，謠言有很多的規(guī)律性可言，負(fù)面的東西一般傳播得特別快，大家特別容易相信，所以謠言利用的是情緒，激化焦慮的情緒。當(dāng)社會(huì)上有重大事件出現(xiàn)，當(dāng)人們對(duì)社會(huì)不信任的時(shí)候，謠言就特別容易滋生、傳播。所以，食品安全特別容易出這方面的事，一有風(fēng)吹草動(dòng)，特別容易滋生謠言。比如說農(nóng)藥殘留或者食品添加劑，大家覺得它本身就有問題，這樣的東西在出現(xiàn)時(shí)特別容易有相關(guān)謠言傳播。這涉及到社會(huì)公信力重新建立，需要媒體、政府機(jī)構(gòu)以及其他機(jī)構(gòu)合力。

清華大學(xué)國際傳播研究中心健康傳播研究所副所長蘇婧表示，最近這一、兩年謠言有一些新的趨勢(shì)和新的特點(diǎn)、新的現(xiàn)象。謠言實(shí)際上既有虛妄、偽科學(xué)的地方，也有真實(shí)的地方。它反映出來的是公眾對(duì)于食品安全的焦慮情緒，以及我們今天看到的一種社會(huì)現(xiàn)象，即公眾對(duì)于具備食品安全知識(shí)、具有科學(xué)素養(yǎng)、掌握數(shù)據(jù)和真實(shí)情況的科學(xué)家和政府的不信任，反過來卻對(duì)不具備科學(xué)素養(yǎng)、不了解情況的網(wǎng)紅、大V、偽專家等非常信任，這都將帶來摧毀性的打擊。

保質(zhì)期越長防腐劑越多？白羽肉雞是速生雞？這些言論不靠譜

食品的質(zhì)量安全固然重要，但讓公眾去了解、認(rèn)識(shí)當(dāng)下的食品安全現(xiàn)狀，不被謠言所影響，不信謠，不傳謠也很重要。為此，記者整理了幾則典型的食品安全謠言，以及權(quán)威的辟謠之聲。

近日，關(guān)于食品保質(zhì)期的話題甚囂塵上，保質(zhì)期較長的食物，是不是添加了更多的防腐劑？這一話題引起社會(huì)廣泛關(guān)注。

據(jù)了解，保質(zhì)期是指產(chǎn)品的最佳食用期，產(chǎn)品保質(zhì)期由生產(chǎn)者提供，標(biāo)注在限時(shí)使用的產(chǎn)品上。

有專家表示，有了這個(gè)標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者就知道這個(gè)食品在什么時(shí)間之前食用是最佳的。對(duì)于一般的產(chǎn)品來說，其標(biāo)注的保質(zhì)期會(huì)小于實(shí)際會(huì)出現(xiàn)問題的天數(shù)。不建議食用過了保質(zhì)期的食品，因?yàn)樗鼈兇嬖谝欢ǖ碾[患：首先，過了保質(zhì)期后，食品的風(fēng)味、口感會(huì)產(chǎn)生細(xì)微的變化；其次，如果我們因?yàn)槭秤眠@種食品而出現(xiàn)了不舒服的癥狀，基本上是不受法律保護(hù)的。

有資料顯示，食品保質(zhì)期的長短與食品本身的包裝形式、特性、殺菌工藝有關(guān)。有一些食品國家允許不標(biāo)明保質(zhì)期，也跟食品本身特性有關(guān)。

網(wǎng)絡(luò)上還有傳言稱，冰淇淋融化之后如果再繼續(xù)冷凍會(huì)產(chǎn)生大量的李斯特菌，吃后會(huì)導(dǎo)致人體“食物中毒”。

據(jù)了解，李斯特菌怕高溫，一般在高于70℃的高溫下李斯特菌就難以存活，而冰淇淋的包裝在使用之前都會(huì)經(jīng)過嚴(yán)格高溫殺菌處理，溫度均已超過70℃。

有業(yè)內(nèi)人士表示，“冰淇淋融化之后再冷凍會(huì)產(chǎn)生致病物質(zhì)”的言論，其實(shí)并不靠譜。因?yàn)?，冰淇淋在“融化—冷凍”的過程中，完全屬于物理性質(zhì)上的變化，根本不會(huì)發(fā)生化學(xué)上的改變，所以從本身來講并不會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)。而且，冰淇淋在整體制作工藝中已經(jīng)過了嚴(yán)格的滅菌處理。也就是說，只要冰淇淋有嚴(yán)格的封閉包裝，且不在常溫下暴露較長時(shí)間，就根本不會(huì)導(dǎo)致李斯特菌大量繁殖，造成食物中毒的情況。

專家也提醒消費(fèi)者，在挑選冰淇淋時(shí)，一定要買“正規(guī)廠家生產(chǎn)、大型超市售賣、保存條件靠譜”的產(chǎn)品，而不靠譜的冰淇淋在加工過程中由于操作不當(dāng)或者殺菌不到位，就容易出現(xiàn)李斯特菌。

除此之外，關(guān)于白羽肉雞是“多對(duì)翅膀多條腿變異雞”的謠言也多次出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心主任羅云波表示，對(duì)于網(wǎng)絡(luò)上曾經(jīng)流傳的白羽肉雞是長了多對(duì)翅膀多條腿的變異雞，這種說法純屬謠言。從小雞到出欄40多天，大家就覺得它是速生雞，說它是激素催出來的，實(shí)際上它是傳統(tǒng)的雜交育種出來的，自身的遺傳決定它長得很快。另外一點(diǎn)，消費(fèi)者擔(dān)心在養(yǎng)殖過程中，為了防病或者治病要用一些藥物，也包括一些抗生素，但是只要嚴(yán)格按照規(guī)范使用，對(duì)人體是完全沒有害的。

食品的安全離不開社會(huì)各界的共同努力，既需要政府職能監(jiān)管部門采取有效措施進(jìn)行有力監(jiān)管、食品生產(chǎn)企業(yè)自覺規(guī)范生產(chǎn)行為，切實(shí)保證食品安全，也需要專家、媒體對(duì)食品安全信息進(jìn)行權(quán)威科普，讓公眾對(duì)我國食品安全現(xiàn)狀有清晰的認(rèn)知，不被謠言所擾。