楊勇，王仁梓

(西北農(nóng)林科技大學(xué)園藝學(xué)院，陜西楊凌 712100)

中國是柿(DiospyroskakiThunb.)的原產(chǎn)國之一，也是世界上最大的鮮果和柿餅產(chǎn)地。據(jù)FAO統(tǒng)計，2016年中國柿的栽培面積94萬hm2，年產(chǎn)量近400萬t，分別占到世界的93%和74%[1]。柿在中國分布廣泛，除了北部黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古和新疆等寒冷的地區(qū)外，大部分省區(qū)都有種植。廣西、河北、河南、陜西占據(jù)柿主產(chǎn)區(qū)的前4位，產(chǎn)量超過全國的70%[2]。

柿餅的名稱最早出現(xiàn)在1500年前的南北朝時代，北宋時已有柿餅制作方法的記載。柿餅營養(yǎng)豐富，含有豐富的磷、鈣、碘、蛋白質(zhì)和各種維生素。據(jù)《本草綱目》記載：柿餅有通鼻氣、治腸胃不足、解酒毒、壓胃熱、止口干等功效；柿霜具生津止渴、清熱潤肺，止血寧嗽等功效，對口舌生瘡、喉疼咽干、肺熱咳痰、勞嗽咳血等療效顯著。因此，柿餅是中國特色名產(chǎn)，具有廣闊的市場空間[3,4]。中國傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)以澀柿生產(chǎn)為主，將其加工成柿餅相對簡便易行，因而成為傳統(tǒng)大宗加工產(chǎn)品。目前，陜西省的富平柿餅、山東省的青州柿餅和廣西恭城的月柿柿餅是國內(nèi)柿餅的三大品牌，總產(chǎn)量占全國柿餅產(chǎn)量的85%以上，在供應(yīng)國內(nèi)市場的同時還出口日、韓等國家或地區(qū)[5]。

柿果含有大量的水分、單寧、原果膠、碳水化合物等化合物，欲制成柔軟細(xì)膩冰甜的柿餅，必須經(jīng)過4個變化：①單寧由可溶性轉(zhuǎn)變?yōu)椴豢扇苄?，使柿餅無澀味；②原果膠變?yōu)楣z，使柿餅柔軟；③水分蒸發(fā)，使內(nèi)含物濃縮；④果實內(nèi)糖分外滲，凝結(jié)成柿霜。但傳統(tǒng)柿餅加工過程易出現(xiàn)污染、霉變，農(nóng)藥和二氧化硫(SO2)殘留以及衛(wèi)生指標(biāo)不達(dá)標(biāo)等問題，產(chǎn)品質(zhì)量差且存在食品安全隱患。因此，亟待建立中國柿餅產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)技術(shù)體系。筆者在研究工作的基礎(chǔ)上，參考相關(guān)資料并結(jié)合相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)實踐，介紹了柿餅產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模生產(chǎn)技術(shù)研究應(yīng)用情況，以期為中國柿產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 柿餅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.1 適宜制餅的柿品種

加工柿餅必須選擇適宜加工的品種，如陜西省富平的富平尖柿、彬縣的尖頂柿、陜南的干帽盔；廣西省的月柿；山東省青州的小萼子、菏澤的鏡面柿；山西省的桔蜜柿、青柿；河北省的綿柿；河南省的澠池牛心柿等。這些品種果實大或中等大，圓錐形或扁圓形，果面光滑，色澤好，軟化后水質(zhì)或粘質(zhì)，可溶性固形物含量高。表1為柿主產(chǎn)區(qū)品種及其所加工的柿餅。

1.2 柿餅產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求

傳統(tǒng)柿餅加工由各家各戶分散加工，生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、機械化和規(guī)?；潭染^低。柿餅在加工過程中極易受到微生物的污染(主要是霉菌)，產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)較差。其次，由于柿餅大多由各家各戶分散加工，同一批次產(chǎn)品質(zhì)量、感官品質(zhì)都難以保證一致。因此，2006年制訂了第一個柿產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)，中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GBT20453-2006《柿子產(chǎn)品質(zhì)量等級》[6]，對柿餅的感官指標(biāo)、衛(wèi)生等做了統(tǒng)一規(guī)定。

表1 國內(nèi)柿主產(chǎn)去的柿品種及柿餅產(chǎn)品

隨著國家標(biāo)準(zhǔn)的頒布，各地也都根據(jù)當(dāng)?shù)貙嶋H制訂頒布了不少關(guān)于柿及柿餅地方標(biāo)準(zhǔn)，對柿餅的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)起到了一定推動作用。對柿餅產(chǎn)品的質(zhì)量要求在國標(biāo)GBT20453-2006中已有闡明，各地的標(biāo)準(zhǔn)也都參考國標(biāo)進(jìn)行了調(diào)整。主要的內(nèi)容如下。

基本要求：削皮徹底，允許保留柿蒂外緣0.5cm寬果皮，其余全部削凈，不能有頂皮、花皮，剪除果柄，摘凈萼片。干濕均勻，無澀味。無假柿霜。外觀：對柿餅的形狀、大小、單餅重、色澤、干濕度、整齊度、雜質(zhì)、破損，柿霜等根據(jù)3個級別都有不同標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。品質(zhì)：對柿餅中核多少、含水量、肉色、質(zhì)地、纖維等根據(jù)3個級別規(guī)定了不同的標(biāo)準(zhǔn)，參看國標(biāo)4.2內(nèi)容。

國家標(biāo)準(zhǔn)[6]中還對柿產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留及衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，參看國標(biāo)4.3內(nèi)容。一般來說，柿樹打藥較少，其中的殺蟲殺菌劑殘留的標(biāo)準(zhǔn)基本不會超標(biāo)。二氧化硫的含量由原來的不能超過0.5mg/kg，提高到不能超過0.05mg/kg。衛(wèi)生指標(biāo)中，要求大腸桿菌不得超過30個/100mL；霉菌計數(shù)不得超過50個/g；不得檢出致病菌。

為了使柿餅紅亮和防止發(fā)霉，日本采用在削皮上架后，進(jìn)行熏硫，硫磺粉用量15～20g/m3，在塑料帳內(nèi)密閉熏蒸15～20分鐘[7]。日本衛(wèi)生法的要求，最終柿餅產(chǎn)品的含硫量不超過0.03mg/kg。國內(nèi)實踐中采用15g/m3密閉熏蒸3小時，經(jīng)檢測均可達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。國內(nèi)專家還嘗試用二氧化氯進(jìn)行熏蒸試驗，即用1%二氧化氯溶液，在密閉情況下熏蒸3小時以上，每立方米空間需二氧化氯5g。防止發(fā)霉的效果與熏硫相當(dāng)，但柿餅表面的顏色比熏硫的偏深褐色。陳合等[8]采用尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、納它霉素(0.003%，0.09%，0.03%)復(fù)配，可使柿餅保藏期達(dá)到280天。李燁等[9]采用臭氧處理柿餅40秒，在臭氧最高濃度達(dá)到6.5μL/L，對月柿柿餅的風(fēng)味及色澤無影響，并起到防霉效果。

2 柿餅優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)技術(shù)

2.1 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的柿餅原料

品種篩選。當(dāng)?shù)刂骑炂贩N；外地引入優(yōu)良品種；純化當(dāng)?shù)仄贩N的品系。如富平尖柿中的大辣椒尖柿最好，可以建立專門采穗圃，改換品種或新建園中全部采用最優(yōu)品系。

管理技術(shù)的提質(zhì)增效?，F(xiàn)有大樹降低樹冠，簡化修剪；大樹園采用落頭回縮、間伐措施，新建園早期密植動態(tài)密度管理，保證通風(fēng)透光，有機肥、大量元素復(fù)合肥、中微量元素復(fù)合肥及菌肥一起使用的平衡施肥措施，綜合防病治蟲措施的實施。

新建園采用新的栽培模式。借鑒國外經(jīng)驗可以采用籬壁形、棚架、矮干連體式等利于機械化及省工省力化的模式。

2.2 烘烤工藝流程的革新是優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)的保證

人工干制法主要是將柿果自然晾曬工藝改為人工烘制，通過控制溫度進(jìn)行烘烤，同時操作環(huán)境較為干凈，具有時間短、健康衛(wèi)生等優(yōu)點。

劉素芳用電熱干燥法生產(chǎn)有機柿餅[10]；陳華用5HD-35型柿餅烘干機加工柿餅并開發(fā)出相應(yīng)的柿餅烘干工藝[11]；施寶珠等采用自控?zé)岜贸粞鯕⒕溜灨稍锓縖12]烘烤富平尖柿，柿餅出霜多，色澤佳，口感好，保質(zhì)期長，為柿餅的安全衛(wèi)生工廠化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。該干燥房采用五段式干燥生產(chǎn)柿餅，避免了硫磺熏蒸，保證了柿餅安全衛(wèi)生，使柿餅干燥周期從自然干燥的60天左右縮短為6天，成品柿餅水分控制在28%左右。張海生等[13]研究采用LH-1型烘房生產(chǎn)柿餅的工藝。黃隆勝等[14]采用RG-15熱泵干燥機對廣西月柿柿餅進(jìn)行熱泵干制，認(rèn)為熱泵控溫控濕技術(shù)有利于提高干燥速率，縮短干制時間，減少霉變等損耗，且干燥過程封閉，防止外部環(huán)境污染。對不同干制工藝效果進(jìn)行分析評價，得出了基于熱泵干制柿餅的最佳工藝流程。

隨著柿餅加工工藝的不斷改進(jìn)和食品衛(wèi)生要求的不斷提高，自然干燥柿餅生產(chǎn)技術(shù)將逐步被淘汰，待之而來的是更先進(jìn)的智能控制、節(jié)能環(huán)保型的柿餅工廠化生產(chǎn)新技術(shù)，其創(chuàng)新在于[12]：①采用余熱回收熱泵熱風(fēng)烘干，不受天氣影響，節(jié)能環(huán)保。②運用冷凝除濕脫水技術(shù)，縮短了柿餅的生產(chǎn)周期，減少能耗，提高了生產(chǎn)效率。③以單片機為核心的智能化控制系統(tǒng)，達(dá)到無人值守減輕勞動強度，提高溫濕度和殺菌的精準(zhǔn)控制干燥過程，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。④采用臭氧和紫外線自動控制復(fù)合殺菌技術(shù)，避免了柿餅生產(chǎn)過程中硫磺的使用，防止發(fā)霉，從而提高了柿餅的內(nèi)在品質(zhì)質(zhì)量。

目前富平永輝公司引進(jìn)了智能化烘烤柿餅生產(chǎn)線，將是今后柿餅生產(chǎn)的發(fā)展趨勢。該生產(chǎn)線實現(xiàn)了柿果全自動削皮，人工智能烘干、全程無菌化清潔，縮短加工周期到7～10天，極大提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

2.3 加強食品質(zhì)量安全管理

對于進(jìn)行柿全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)品開發(fā)的企業(yè)，一定要引入食品質(zhì)量安全管理體系[15]，全面實施HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)、SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)以及GMP(良好作業(yè)規(guī)范)[16]。

3 小結(jié)

由于勞力、成本、生產(chǎn)周期等原因，柿餅的工業(yè)化生產(chǎn)尚未大面積推廣，制約了柿餅產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。因此，建議今后應(yīng)從以下幾個方面加大發(fā)展力度：①柿果成熟及收獲期比較集中，加工期限短，可采用同一品種在不同海拔種植、不同熟期品種搭配、生長激素應(yīng)用及建立冷藏庫進(jìn)行柿果貯藏保鮮等技術(shù)推廣應(yīng)用，以延長柿餅加工期。②采用新技術(shù)、新工藝，采用不斷更新的干燥設(shè)備應(yīng)用于柿餅干制工藝；同時應(yīng)用輻射、超聲波、添加天然生物防腐劑于柿餅貯藏工藝中，并結(jié)合現(xiàn)代食品包裝等技術(shù)，以加強生產(chǎn)(體系等)與銷售環(huán)節(jié)(如冷鏈銷售的建立等)的管理，從而延長柿餅的保質(zhì)期。③繼續(xù)改進(jìn)，研發(fā)針對柿餅加工生產(chǎn)流程各個環(huán)節(jié)的研究，一方面使柿餅加工的削皮、脫澀、烘制、捏餅、出霜、包裝實現(xiàn)機械化、自動化，另一方面開發(fā)經(jīng)濟實用、便于推廣的加工機械，價格上讓分散的農(nóng)戶可以接受，加工工藝得到改進(jìn)，生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)的柿餅，從而帶動各地柿主產(chǎn)區(qū)的經(jīng)濟振興，促進(jìn)柿餅產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展。