高文勝，艾呈祥，王潔，李明麗

(1.山東省果茶技術(shù)推廣站，山東濟南250100；2.山東省果樹研究所)

1 柿產(chǎn)業(yè)歷史

1.1 澀柿產(chǎn)業(yè)歷史

山東省澀柿栽培歷史悠久，最早見于《孟子》，《上林賦》和《禮記·內(nèi)則》，在很長一段時間內(nèi)柿主要用于庭院栽培[1-3]。到17世紀中后期，柿已為山東省的主要果樹樹種之一，目前300多年的老柿樹并不罕見。20 世紀50 年代進行山東省果樹資源調(diào)查時，全省有柿品種107 個，數(shù)量居全國第2 位。由于品種命名具有很強的地域性，存在較多同物異名以及相似品種，80 年代，牟云官等核實全省柿品種有60多個[2-5]。目前，栽培面積較大的地方良種主要有小萼子、金瓶柿、車頭柿、小二糙、磨盤柿、四烘柿、水柿等[6]。臨朐小萼子、青州吊餅、曹州耿餅等分別在國家工商行政總局注冊了商標，獲得國家原產(chǎn)地域保護，臨朐也被國家林業(yè)局評為“中國柿子之鄉(xiāng)”，成為全國食品安全示范縣。

據(jù)《山東省農(nóng)業(yè)統(tǒng)計年鑒》和《中國農(nóng)業(yè)統(tǒng)計年鑒》表明，近20年，全國柿產(chǎn)量從1997年的107.54萬t逐年上升到2015年的379.14萬t，增長了2.5倍多；山東省柿產(chǎn)量維持在10.94～16.29萬t，但柿產(chǎn)量占全國柿產(chǎn)量的比例由2000年的8.23%逐年下降到2015年的3.85%。據(jù)柿餅生產(chǎn)企業(yè)提供的數(shù)據(jù)，1973年山東省生產(chǎn)柿餅5000t左右，1987年突破23000t，占全國總產(chǎn)量的55%以上，出口日本和韓國的柿餅12000～14000t，占全國出口量80%以上，出口價格每噸6000～8000元，柿餅已成為山東省丘陵山區(qū)農(nóng)民的主要經(jīng)濟來源。2000年，年產(chǎn)柿餅16000～18500t，出口8000～10000t，出口價格每噸8000～10000元。近年來，受國際市場和勞動力價格上漲的影響，2013年柿餅產(chǎn)量下降到2850t，出口1500t左右，出口價格每噸20000～21500元。2014年山東省柿餅開始進入上海、廣東等地，其銷售價格每千克35～60元，遠遠高于國際市場，2016年生產(chǎn)柿餅4200t，出口僅600t左右(圖1)。

1.2 甜柿產(chǎn)業(yè)歷史

20世紀30 年代，山東省由日本引種富有、次郎等甜柿于青島栽培，因后來未引起足夠重視，大部分被砍伐。近年來，隨著對甜柿認識的提高和國際交流的增多，煙臺、青島、日照、濰坊、泰安、濟寧等地開始引種甜柿。

圖1 1973～2016年山東省柿餅總產(chǎn)量和出口量變化情況(柿餅生產(chǎn)企業(yè)提供數(shù)據(jù))

2 柿產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

2.1 澀柿產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

2.1.1 主產(chǎn)區(qū)域和品種結(jié)構(gòu) 據(jù)《山東省農(nóng)業(yè)統(tǒng)計年鑒》，2016年山東省柿果產(chǎn)量14.3萬t，主要分布在魯中南山區(qū)，包括青州、臨朐、沂水、萊蕪、歷城等縣市，年產(chǎn)柿均超過1萬t，其中濰坊、臨沂、濟南為三大主產(chǎn)區(qū)，其產(chǎn)量占全省50%(圖2)。2016年山東省蘋果、桃、梨、葡萄等主要果品占果品總產(chǎn)量的比例分別為56.59%、16.98%、7.74%和6.61%，而柿僅占果品總量的0.83%(圖3)。山東省原產(chǎn)柿品種皆為澀柿，各產(chǎn)區(qū)推廣應(yīng)用的優(yōu)良品種，如菏澤的鏡面柿、臨朐的小萼子、青島的金瓶柿、嘉祥的牛心柿、泰安的四烘柿、棗莊的磨盤柿、歷城的小面糊、煙臺的旗桿頂柿、沂源的水柿、蒙陰的滑柿等(表1)，而且品種分布具有很強的地域性，存在較多同名異物、同物異名以及相似品種的現(xiàn)象，名實混淆(表2)。柿品種按主要用途可以分制餅、脫澀鮮食和觀賞3 類[4](表3)。

2.1.2 加工能力和市場銷售 山東省澀柿產(chǎn)量高達16萬t，現(xiàn)存的六、七十年生的大柿樹株產(chǎn)高達500kg。目前，僅有青州綠源食品有限公司、青州久久食品有限公司、臨朐神力食品有限公司和青州市真商食品有限公司等企業(yè)對山東省的小萼子柿進行加工，年產(chǎn)柿餅超過300t[6]。柿農(nóng)自行加工能力3000～5000t。以2016年的14.30萬t總產(chǎn)計算，山東省澀柿加工量僅為總產(chǎn)量的15%～20%，加工轉(zhuǎn)化能力不強，產(chǎn)后增值空間小。澀柿以產(chǎn)地銷售為主，仍為買方市場，價格偏低，每年僅東北、甘肅等地客商來經(jīng)銷，國內(nèi)各大果品市場銷量甚微。

圖2 2016年山東省不同地市的柿產(chǎn)量(山東省農(nóng)業(yè)統(tǒng)計年鑒，2017年)

圖3 2016年山東省柿產(chǎn)量占果品總產(chǎn)量的比例(山東省農(nóng)業(yè)統(tǒng)計年鑒，2017年)

產(chǎn)地主要品種濰坊青州市小萼子 大萼子 鐵柿 水柿臨朐縣小萼子 大萼子 婆婆柿淄博沂源縣金瓶柿 油性柿 水柿 母柿子泰安泰安市四烘柿 水柿 牛心柿寧陽縣水柿 金瓶柿濟南長清縣車頭柿 水柿 鐵皮柿歷城區(qū)小面糊 合柿 二出柿郯城縣尖頭柿 羊奶子 小金瓶 蓋柿沂水縣金瓶柿 饃饃頂柿 大華柿 水柿 托柿 紅姑娘 尖臨沂頂子柿 八道溝蒙陰縣金瓶柿 扁柿 紅娘子 滑柿 子母柿 托柿費縣 金瓶柿 四烘柿 大托柿 饃饃頂 小托柿蒼山縣軟枝脆柿 搓柿 饃饃頂 托柿 凍柿 紅皮脆 滿堂紅 瓜蔞柿棗莊棗莊市金瓶柿 牛心柿 滿堂紅 磨盤柿 婆婆柿 四烘柿菏澤菏澤市鏡面柿(八月黃 大二糙 九月青 小二糙) 油簍頭 腌柿濟寧嘉祥縣金瓶柿 牛心柿 米心柿 磨盤柿青島青島市金瓶柿 托柿煙臺海陽縣旗桿頂 扁柿招遠市旗桿頂 托柿

表2 同物異名、同名異物的澀柿

表3 澀柿品種按用途分類

2.1.3 產(chǎn)業(yè)效益與發(fā)展趨勢 澀柿受諸多因素影響，產(chǎn)業(yè)效益不高。主要包括與蘋果等大宗水果相比效益較低；柿栽培的立地條件差，柿農(nóng)投資較小，品質(zhì)不高；成熟期集中，貨架期短，銷售難度大；從業(yè)者知識更新不夠，一些新優(yōu)實用技術(shù)得不到應(yīng)用，柿生產(chǎn)科技含量較低；大多數(shù)柿餅加工企業(yè)加工規(guī)模小，加工附加值低。但隨著消費者多元化的消費趨勢和對柿餅的逐步認識與接受，電商的興起與普及，近幾年來柿餅銷售呈逐年遞增的趨勢，澀柿產(chǎn)業(yè)將迎來一個較大的發(fā)展機遇。

2.2 甜柿產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

2.2.1 主產(chǎn)區(qū)域和品種結(jié)構(gòu) 山東省甜柿栽培面積約1500hm2，主要分布在龍口、招遠、海陽、沂水、日照等地區(qū)，年產(chǎn)量約2.25萬t[6]。品種以次郎、陽豐為主，近幾年開始發(fā)展太秋。甜柿成熟時自然脫澀，可以直接脆食，不需人工脫澀，又耐貯運。山東省的氣候條件較適于甜柿的生長，具有廣闊的市場空間。

2.2.2 種植效益和價格運行 甜柿屬國際稀有水果。中國進口的日本甜柿的零售價(每千克人民幣)在上海等地8～12元，香港14元，臺灣60元。近年來甜柿在山東省出現(xiàn)供不應(yīng)求，收購價明顯上漲態(tài)勢，以主栽品種次郎為例，凡是果面沒有出現(xiàn)明顯的傷痕或病斑，只要裝車能夠裝滿一車，來自廣東、浙江、上海、北京、日本、韓國和香港的柿果收購商，爭先去農(nóng)戶家收購，每千克3.5～4.5元。若柿果量不夠一車，收購商則要求農(nóng)戶送到指定地點，統(tǒng)一裝車，給予農(nóng)戶提供貨運費和往返差旅費。收購商進行柿果分級后再進行批發(fā)。一級收購商批發(fā)柿果給二級收購商，千克批發(fā)價一級果(單果重大于250g)10～15元；二級果(單果重大于200g小于250g)8～10元；三級果(單果重大于150g小于200g)5～8元。

2.2.3 供需平衡關(guān)系 甜柿產(chǎn)品深受中國大陸、港澳地區(qū)及東南亞國家消費者喜愛，市場需求量大，鮮柿出口價格大大高于蘋果和柑桔等大宗水果，國內(nèi)外市場銷量與價格穩(wěn)中有升。據(jù)調(diào)查，甜柿在山東省女性消費每年遞增10%，市場需求潛力較大而市場供應(yīng)有較大缺口且市場缺口逐年加大，銷量與價格還將有較大的上行空間，有利于柿產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展。按照中國14億人口計算，人均消費僅0.128kg。中國每年生產(chǎn)蘋果維持在3000萬t，人均消費蘋果21.4kg，為人均消費甜柿的167倍。日本、韓國的甜柿消費量僅次于蘋果、梨，甜柿已作為日本第三大消費果品，據(jù)不完全統(tǒng)計，香港、日本、韓國每年需要從山東省進口甜柿2萬t以上，所以山東省每年生產(chǎn)的甜柿幾乎全部出口。目前在青島，對甜柿需求量極大。可見，甜柿在山東省的發(fā)展空間巨大。

2.3 產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在問題

①品種結(jié)構(gòu)不合理。品種類型主要是澀柿，甜柿尚未形成規(guī)模和產(chǎn)量；澀柿鮮食品種以金瓶柿和平核無占絕大多數(shù)；加工品種主要為小萼子，鮮食品種與加工品種比例失調(diào)。②標準化管理水平較低。多數(shù)產(chǎn)區(qū)管理仍然粗放；過去零星種植，樹體高大，果園化栽培后許多柿園密度過大，柿園郁閉、通透性不良，著色期光照不足，落果嚴重。有些年份病蟲害嚴重。③加工產(chǎn)品科技含量低。加工產(chǎn)品仍停留在柿餅等傳統(tǒng)的初級產(chǎn)品上；大多數(shù)加工設(shè)備陳舊，技術(shù)、工藝落后，家庭作坊式生產(chǎn)，果品的利用率低；深加工產(chǎn)品開發(fā)少。④產(chǎn)業(yè)綜合開發(fā)滯后。產(chǎn)業(yè)目前以鮮果和柿餅銷售為主，二產(chǎn)和三產(chǎn)培育程度低，整個產(chǎn)業(yè)鏈未能很好地融合，產(chǎn)業(yè)綜合開發(fā)滯后。

3 柿產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

柿樹耐瘠抗旱，種植簡單，生產(chǎn)成本相對較低，是山區(qū)半山區(qū)發(fā)展的優(yōu)良果樹。隨著對柿保健功能、文化旅游功能和加工品的不斷開發(fā)，柿及其加工品消費量會不斷增加，柿發(fā)展的空間廣闊。

3.1 進一步做強歷史名產(chǎn)

青州柿餅和曹州耿餅都歷史悠久，且遠銷日本、韓國和東南亞等國家，深受青睞。但經(jīng)過多年的發(fā)展，狀況各不相同。曹州耿餅自宋代以來就被列為皇家貢品，曾經(jīng)在菏澤市城郊趙王河兩岸近30個村莊，綿亙20km，約10萬株，年產(chǎn)量2.5萬t，加工耿餅5000t。由于加工工藝滯后，目前僅2萬余株，年產(chǎn)鮮柿不足2000t。由青州和臨朐小萼柿加工的青州柿餅已有百年的出口歷史，且一直出口不斷，成為當?shù)貍鹘y(tǒng)的出口創(chuàng)匯項目，在日本、韓國等地一直具有較好的聲譽。青州柿餅之所以長盛不衰，主要是對基地建設(shè)和加工工藝的不斷創(chuàng)新進步，探索出了小萼柿整套標準化生產(chǎn)加工技術(shù)。從目前市場看，柿加工品遠不能滿足市場需求，柿餅及其他加工品前景廣闊。柿主產(chǎn)區(qū)群眾普遍認識到柿樹的經(jīng)濟效益，生產(chǎn)積極性越來越高。應(yīng)充分發(fā)揮出口企業(yè)的龍頭帶動作用，引導廣大農(nóng)民積極從事柿果生產(chǎn)；加強傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，生產(chǎn)出高檔柿餅精品占據(jù)國內(nèi)外市場，做強歷史名產(chǎn)。

3.2 加快甜柿的發(fā)展

甜柿具有外觀漂亮、口感獨特、營養(yǎng)價值和保健功能高等特點而深受國內(nèi)外消費者歡迎；且產(chǎn)量高、效益好，具有廣闊的發(fā)展前景。在國內(nèi)水果市場，大宗水果(蘋果、梨、柑桔等)的消費量穩(wěn)中有降，趨向穩(wěn)定；一些精、奇、優(yōu)、新的小水果消費量增長較快。甜柿成熟期正值國慶節(jié)、中秋節(jié)期間，果面橙紅色，亮麗，具蠟質(zhì)光澤，似火焰，適合于節(jié)日對水果消費的需求。

3.3 加強柿產(chǎn)業(yè)鏈的科技含量

一是加強良種良砧的引選與新品種的推廣工作。澀柿要選育出品質(zhì)優(yōu)、果個大、易削皮、抗性強、糯性好的加工品種，選育出皮薄、果個大、耐貯運、質(zhì)優(yōu)、抗性好的鮮食品種；甜柿要選育適合山東省栽培的優(yōu)良品種。二是加快質(zhì)量標準體系建設(shè)。建立健全柿產(chǎn)業(yè)標準化體系，在種植、加工和流通等環(huán)節(jié)實行標準化，全面提高柿產(chǎn)品質(zhì)量。三是加大技術(shù)培訓指導力度。全面開展對標準化建園、科學管理等環(huán)節(jié)的科技服務(wù)；通過開展科技下鄉(xiāng)、邀請專家講課、舉辦電視講座等多種形式推廣實用技術(shù)，培訓技術(shù)骨干。四是培育和發(fā)展新型經(jīng)營主體和品牌，拓寬柿果市場銷售渠道。

3.4 提升柿綜合利用水平

在加快柿生產(chǎn)的同時，同步加快發(fā)展柿加工業(yè)，提高加工品的附加值。探索柿餅精加工的工藝和配套機械，積極引進國內(nèi)外先進的柿加工生產(chǎn)技術(shù)，改進傳統(tǒng)加工工藝；提倡改變單家獨戶家庭小作坊經(jīng)營模式，建立柿餅規(guī)模化、標準化、現(xiàn)代化的加工經(jīng)營模式。開發(fā)柿醋、柿脯、柿干、柿糕、柿葉茶等產(chǎn)品。進一步探索柿果功能成分的研究，通過單寧物質(zhì)的提取，開發(fā)系列保健品。柿樹干直立、葉、果實美觀、病蟲害少，寓有“事事如意”之意，非常適宜于綠化和庭院栽培，可帶動柿產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。

3.5 充分挖掘柿文化和旅游功能

柿果多呈紅色和圓形，民間有“永結(jié)同心”的象征，一些柿果之鄉(xiāng)逢男婚女嫁常以柿子相贈，或以柿餅泡茶待客，以祝愿生活幸福甜蜜，新婚夫婦心心相印。金秋時節(jié)，黃柿垂枝，懸金掛彩。紅葉如霞，游人簇動，構(gòu)成一幅靚麗的賞柿圖，令人神往。兩千多年的栽培歷史，使柿富有很深的文化底蘊，挖掘柿文化和旅游功能有利于柿產(chǎn)業(yè)發(fā)展。