王海利,黃海鈴,崔 燕,陳允剛,成玉梁,謝云飛,姚衛(wèi)蓉,郭亞輝,錢 和,*

(1.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無錫 214122; 2.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫 214122; 3.江南大學(xué)食品安全國際聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室,江蘇無錫 214122; 4.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,浙江寧波 315040; 5.樂業(yè)縣人民政府辦公室,廣西樂業(yè) 533200)

中國是茶的故鄉(xiāng),是最早發(fā)現(xiàn)、栽培、加工和利用茶葉的國家,2016年,我國茶葉產(chǎn)量達(dá)到241.4萬噸,其中綠茶繼續(xù)保持傳統(tǒng)優(yōu)勢,為生產(chǎn)及市場占有量最大的茶類,產(chǎn)量達(dá)156.9萬噸,占茶葉總量的65.5%[1]。綠茶作為“國飲”,因其茶多酚、維生素、茶氨酸、蛋白質(zhì)等生物活性物質(zhì)含量豐富,故具有較高的營養(yǎng)價(jià)值[2]。但在我國,綠茶滋味品質(zhì)面臨無法統(tǒng)一化表征的難題,其根源是綠茶的品種、產(chǎn)地、加工工藝、以及不同貯藏方法都會影響綠茶的滋味、風(fēng)味成分,而綠茶的風(fēng)味是茶葉內(nèi)含物相互作用、不斷變化的結(jié)果。

茶多酚是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱,具有較高的抗氧化功能,同時(shí)也是決定茶葉滋味的重要成分。茶多酚主要產(chǎn)生醇厚滋味,在貯藏過程中,茶多酚的適度氧化,可減輕綠茶的青澀味,增加滋味的醇感;但過量氧化,會使綠茶滋味淡薄,失去鮮爽性[3-5]。茶多酚類中,含量最高的是兒茶素,其組成和氧化聚合程度不但直接影響綠茶的湯色和滋味,而且還間接地影響其他化學(xué)物質(zhì)的變化[6]。

游離氨基酸是綠茶的主要呈味物質(zhì)之一,具有鮮爽味,有緩解苦澀,增加甜味的作用,是評價(jià)綠茶的重要指標(biāo)之一[7]。在綠茶貯藏過程中,游離氨基酸的變化高低起伏。一方面由于氨基酸的降解,另一方面綠茶的水溶性蛋白質(zhì)在貯藏過程中不斷水解產(chǎn)生新的游離氨基酸所致。茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸,這些氨基酸是對茶葉品質(zhì)起重要作用的氨基酸,它們在貯藏過程中被大量氧化,不斷影響茶的滋味品質(zhì)。酚氨值,即茶多酚含量與氨基酸含量的比值,與單一指標(biāo)相比,酚氨值可以在一定程度上更好的反應(yīng)綠茶的品質(zhì),尤其對綠茶的鮮度和濃度有極顯著影響[8-10]。

綠茶陳化的本質(zhì)是茶葉主要成分的變化,但綠茶成分復(fù)雜,對于茶滋味品質(zhì),常用感官評審法來判斷,大多是綜合評分值[11-13],而對于酚氨值與茶滋味中鮮味、醇味和茶濃度的相關(guān)性研究鮮有報(bào)道。綠茶制作工藝有3個(gè)基本步驟,分別為殺青、揉捻、干燥。顧氏翠毫、捻揉綠茶、不捻揉綠茶以及揉搓的高級綠茶,這4類綠茶具備綠茶的基本工藝過程,但翠毫的二青、揉捻與不揉捻、揉捻與揉搓之間存在的制法差異,在一定程度上會造成各茶滋味的差異性[14-18]。顧氏翠毫、揉捻綠茶、不揉捻綠茶和高級綠茶這4種綠茶幾乎涵蓋所有綠茶的加工工藝,本文以這4種綠茶為原料,分析不同綠茶的酚氨值在評價(jià)綠茶滋味方面的相關(guān)性,對綠茶生產(chǎn)、貯藏過程中滋味分析具有一定的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

顧氏翠毫、樂碧園揉捻綠茶、樂碧園不揉捻綠茶和高級綠茶 廣西省百色市;茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)品 美國simga公司;硒標(biāo)準(zhǔn)品 阿拉丁試劑公司;其他化學(xué)試劑 均為分析純。

UV-1800型紫外分光光度計(jì) 日本島津公司;AFS-930型原子熒光光度計(jì) 北京吉天儀器有限公司;DK-S14型電熱恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;TDL-16G型臺式高速離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 用分析天平(精確到0.0001 g)準(zhǔn)確稱量樣品3.000 g,倒入150 mL沸水,蓋上杯蓋沖泡5 min后將茶湯濾出,待茶湯冷卻至室溫后,進(jìn)行相關(guān)測定。

1.2.2 感官評審 感官審評根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》進(jìn)行:先于白底托盤中評定綠茶的形狀、整碎、凈度和色澤,然后將茶葉置于玻璃杯中以90 ℃開水沖泡,茶水比例1∶50,評定香氣、湯色、滋味和葉底。共4組茶葉,隨機(jī)編號,10位審評人員于獨(dú)立審評室內(nèi)進(jìn)行審評打分,品質(zhì)因子及評分系數(shù)見表1。每個(gè)因子按總分100分打分,茶樣審評的得分為各個(gè)因子的單項(xiàng)得分乘以評分系數(shù)之和。樣品的總得分為去掉一個(gè)最高分和去掉一個(gè)最低分后的平均分。

表1 茶葉審評的品質(zhì)因子和評分系數(shù)Table 1 Quality factors and score coefficients of green tea sensory evaluation

感官審評總分=a×25%+b×10%+c×25%+d×30%+e×10%

1.2.3 茶多酚測定 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》采用福林酚試劑比色法進(jìn)行。茶樣經(jīng)處理后測定其在765 nm處的吸收值。

1.2.4 游離氨基酸總量測定 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測定》采用茚三酮比色法進(jìn)行。茶樣經(jīng)處理后測定其在570 nm處有最大吸收峰。

1.2.5 滋味化學(xué) 4種綠茶茶樣的滋味化學(xué)實(shí)驗(yàn)按文獻(xiàn)[19]的方法進(jìn)行:分別測定茶湯中茶多酚與酒石酸鐵反應(yīng)后的顯色強(qiáng)度(A380)作為滋味濃度得分(M);氨基酸與茚三酮的顯色強(qiáng)度(A540)作為滋味鮮度得分(N);鮮度比色值(A540)與濃度比色值(以A380)的比值乘以品質(zhì)系數(shù)30,即滋味醇度得分(P)。

綠茶滋味化學(xué)總分=(M+N+P)×100

酚氨值=茶多酚含量/氨基酸含量

1.3 數(shù)據(jù)處理

經(jīng)過3次平行試驗(yàn)后,采用Origin 7.5作圖通過SPSS統(tǒng)計(jì)軟件(SPSS 21.0,美國SPSS公司)在顯著性水平p=0.05下,進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶滋味化學(xué)實(shí)驗(yàn)與感官評審相關(guān)性分析

茶葉的滋味品質(zhì)不是由單一成分的單一表達(dá)形成的,而是整體成分的綜合反映。目前茶葉的評定審主要是基于人的感官進(jìn)行鑒定。但茶葉的感官審評結(jié)果容易受到評價(jià)員的生理?xiàng)l件、環(huán)境、情緒等因素的影響,在一定程度上影響審評結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀性。將現(xiàn)代儀器技術(shù)利用在滋味檢測上可以有效避免人的主觀影響[20-22]。感官審評的結(jié)果與滋味化學(xué)實(shí)驗(yàn)的相關(guān)性分析結(jié)果如表2。

表2 綠茶感官審評與滋味化學(xué)實(shí)驗(yàn)相關(guān)性分析Table 2 Pearson correlation of taste sensory and taste chemical of green tea

2種方法較一致地反映出4種茶樣的滋味品質(zhì)優(yōu)次,結(jié)果均是不揉捻綠茶的滋味品質(zhì)最優(yōu),其次是揉捻綠茶、顧氏翠毫、高級綠茶。在Pearson相關(guān)性檢驗(yàn)中,結(jié)果顯示感官審評和滋味化學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有顯著相關(guān)性(p<0.05),即感官審評和滋味化學(xué)實(shí)驗(yàn)對不同茶樣的滋味品質(zhì)評定具有較高可信度。

2.2 綠茶的茶多酚和氨基酸含量測定

由圖1和圖2可知,不揉捻綠茶的茶多酚含量和游離氨基酸含量均為最高,分別占綠茶干重的20.54%和2.9%,且顯著性高于其他品種(p<0.05)。由圖3可以看出不揉捻綠茶的酚氨值為7.08,顯著低于其他品種綠茶(p<0.05),揉捻綠茶次之,而顧氏翠毫與高級綠茶酚氨值無顯著性差異。顧氏翠毫與高級綠茶的茶多酚含量無顯著性差異,但顧氏翠毫氨基酸含量顯著低于高級綠茶(p<0.05),主要是因?yàn)楹姹哼^程對茶葉有機(jī)成分,尤其是氨基酸影響很大,顧氏翠毫經(jīng)過二青、三青,高溫下氨基酸與糖類、酚類反應(yīng),降解為醛類[6]。

圖1 不同品種綠茶的茶多酚含量Fig.1 Contents of tea polyphenols in different green tea注:小寫字母不同表示差異顯著(p<0.05);圖2～圖4同。

圖2 不同品種綠茶的游離氨基酸含量Fig.2 Amino acid content in different green tea

圖3 不同品種綠茶的酚氨值Fig.3 Phenolic ammonia ratio in different green tea

2.3 不同品種綠茶的滋味化學(xué)實(shí)驗(yàn)

由圖4可知,不同品種的綠茶間的滋味醇度、滋味鮮度和滋味濃度均有顯著性差異(p<0.05),且不揉捻綠茶在滋味評分的各項(xiàng)評分中均顯著高于其他3種綠茶。在滋味化學(xué)評分總分中,不揉捻綠茶最高,總分為127.05,揉捻綠茶次之,總分為104.79,顧氏翠毫與高級綠茶無顯著性差異,但均顯著低于揉捻綠茶和不揉捻的綠茶滋味化學(xué)總分(p<0.05)。顧氏翠毫在滋味化學(xué)實(shí)驗(yàn)中,醇度和鮮度均顯著高于高級綠茶(p<0.05),這與其氨基酸含量顯著低于高級綠茶密切相關(guān)(p<0.05),大量研究表明氨基酸是鮮爽味的呈味物質(zhì),氨基酸含量的降低導(dǎo)致其失去鮮爽味[3]。

圖4 不同綠茶的滋味評分Fig.4 Taste scores of different green tea

2.4 綠茶酚氨值與茶滋味相關(guān)性分析

由表3可知,不同品種綠茶的酚氨值與茶滋味化學(xué)總分呈極顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)r=-0.955,且與茶滋味濃度、鮮度和醇度均呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)。除滋味醇度對鮮度無顯著影響外,綠茶的各項(xiàng)滋味之間也相互影響,呈顯著或極顯著正相關(guān)關(guān)系(p<0.05或p<0.01)。茶的風(fēng)味是滋味濃度、鮮度、醇度共同構(gòu)成的,它們之間與茶滋味化學(xué)總分有顯著或極顯著相關(guān)性(p<0.05或p<0.01)。大量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,酚氨值能很好地反映綠茶的滋味品質(zhì),酚氨值越高,越不利于名優(yōu)綠茶品質(zhì)的形成[8]。有文獻(xiàn)報(bào)道,酚氨值高于8.74時(shí),茶葉滋味出現(xiàn)明顯的苦澀[23-24]?？梢姺影敝翟趯Σ煌贩N茶滋味的表征方面具有重要意義。

表3 不同品種綠茶酚氨值與茶滋味相關(guān)性分析Table 3 Pearson correlation between phenolic ammonia ratio and tea tase

3 結(jié)論

在實(shí)驗(yàn)的4個(gè)品種綠茶中,不揉捻綠茶與揉捻綠茶均具有較好的茶滋味品質(zhì),表明較低的酚氨值可以保證良好的茶滋味。在Person相關(guān)性分析中,酚氨值與茶滋味化學(xué)總分、滋味鮮度、濃度以及醇度均有極顯著負(fù)相關(guān)性。因此,今后的綠茶滋味評審過程中,可通過酚氨值的測定初步判定批量茶在貯藏過程中滋味品質(zhì)變化,可有效避免感官評審的主觀性,同時(shí)對貯藏茶的品質(zhì)控制具有具有一定的指導(dǎo)意義。