在料酒行業(yè)，“釀造”還是“配制”仍然是筆“糊涂賬”。近期，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)釀造料酒分會(huì)釀造料酒標(biāo)準(zhǔn)起草小組召開了第二次工作會(huì)議。中國酒業(yè)協(xié)會(huì)釀造料酒分會(huì)常務(wù)副理事長、釀造料酒標(biāo)準(zhǔn)起草小組組長、江南大學(xué)教授毛健透露，釀造料酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正在起草過程中，有望下半年問世，屆時(shí)將終結(jié)“配制”料酒和“釀造”料酒混淆不清的行業(yè)亂象，引導(dǎo)料酒行業(yè)健康規(guī)范發(fā)展。

根據(jù)現(xiàn)行的料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10416-2007《調(diào)味料酒》規(guī)定，料酒的定義為：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對料酒理化指標(biāo)的要求為，酒精度為≥10.0度，氨基酸態(tài)氮為≥0.2（以氮計(jì)）/（g/L），總酸為≤5.0（以乳酸計(jì)）/（g/L），食鹽為≥10.0（以氮計(jì)）/（g/L）。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，通過食用酒精和水稀釋就可以達(dá)到酒精度≥10度要求，氨基酸態(tài)氮也可以用一定量的味精來替代，再配以食用鹽，就可以符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)中對料酒的界定十分寬泛，導(dǎo)致料酒市場存在亂象，一些企業(yè)用食用酒精、食用鹽、味精、色素、水就配制成一瓶調(diào)味料酒，成本只有幾角錢。“只要含有酒精即可稱為料酒”的亂象，也拉低了整個(gè)行業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)?！跋M(fèi)者對料酒認(rèn)識(shí)度不高，市場價(jià)格導(dǎo)向明顯，導(dǎo)致了價(jià)格戰(zhàn)、劣品品遍布市場的狀況?！泵”硎?。

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長劉秀華在釀造料酒標(biāo)準(zhǔn)起草小組第二次工作會(huì)議上強(qiáng)調(diào)，標(biāo)準(zhǔn)制定工作對終結(jié)料酒市場亂象，促進(jìn)高端料酒發(fā)展具有重要意義。通過標(biāo)準(zhǔn)確定釀造料酒的特征性指標(biāo)，從而與配制料酒加以區(qū)分是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范市場的核心。

據(jù)毛健介紹，釀造黃酒的主要特征指標(biāo)是β-苯乙醇，它在白酒、黃酒、啤酒等發(fā)酵產(chǎn)品中都會(huì)存在，而在黃酒中表現(xiàn)比較明顯，也是品鑒黃酒時(shí)比較容易感知到的一種香氣物質(zhì)。因此，釀造料酒可以將β-苯乙醇含量列為釀造黃酒標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)之一。（何可）