張明露 彭玙舒 尹杰

摘 要：研究不同悶黃時間和溫度對黃茶生化成分和感官品質(zhì)的影響。以一芽二三葉福鼎大白茶葉鮮葉為原料，參照傳統(tǒng)黃茶加工工藝，分別設(shè)置不同悶黃時間和悶黃溫度條件處理，測定茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶黃素和可溶性糖等含量，并進行感官審評。結(jié)果表明，悶黃時間增加，茶多酚含量顯著降低，茶黃素和水浸出物含量總體上升，氨基酸、咖啡堿和可溶性糖則是呈現(xiàn)先升后降的變化趨勢。而在不同悶黃溫度處理下，茶多酚和咖啡堿含量隨悶黃溫度增加而減少，氨基酸、茶黃素和可溶性糖則增加。就感官評價，悶黃時間以4～5 h處理品質(zhì)最佳，悶黃溫度以45℃品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：黃茶；悶黃；生化成分；品質(zhì)

中圖分類號：TS2722

文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：1008-0457（2018）04-00 -0 國際DOI編碼：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2018.04.001

Effects of Different Piling Time and Temperature during Processing on the Quality of Yellow Tea

ZHANG Minglu，PENG Yushu，YIN Jie*

（ 1 College of Tea，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025，China； 2 Tea Engineering and Technology Research Center of Guizhou，Guiyang，Guizhou 550025，China）

Abstract： In order to study the effects of different piling time and temperature on the biochemical compositions and sensory evaluation of yellow tea，referring to the processing technique of the traditional yellow tea，one bud and three leaves of Fuding Dabai tea was used as the experimental material in our research，then tea polyphenols，amino acids，caffeine，theaflavins，soluble sugar content and sensory evaluation were measured under different piling time and temperature conditions The results showed that，with the prolongation of the piling process，the content of tea polyphenols decreased significantly，while theaflavins and water extract increased on the contrary； simultaneously，the content of amino acids，caffeine and soluble sugar showed a trend that increasing first and decreasing later On the other hand，with the increasing of the piling temperatures，the content of tea polyphenols and caffeine decreased significantly，while the content of amino acids，theaflavins and soluble sugars increased In the sensory evaluation，the best yellow tea formed when the piling process lasted 4 h-5 h，and the temperature stayed at 45℃

Key words：Yellow tea； Piling process； Biochemical components； Quality

根據(jù)加工工藝及品質(zhì)特點的不同，我國將茶葉分為六大基本茶類，其中，黃茶是我國所特有的茶類，其品質(zhì)特征為 “黃葉黃湯”，香氣清悅，滋味醇厚爽口[1-2]。近年來研究表明，黃茶不僅外形風(fēng)味獨特，更具有一定的營養(yǎng)和藥理價值[5-7]。然而，從當(dāng)前的產(chǎn)銷量來看，黃茶的市場占有率和消費者認知度還較低，具有一定的發(fā)展前景和消費潛力。

黃茶的基本加工工藝包括攤青、殺青、悶黃、揉捻及干燥，其中，悶黃是指將殺青葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱或干熱條件下發(fā)生一系列非酶促熱化學(xué)反應(yīng)，是黃茶加工所獨有的工序，更是形成黃茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工序[3]。該工序主要受茶鮮葉含水量、悶黃方式和悶黃時間、溫度等因素的影響，如李穎等[2]通過研究發(fā)現(xiàn)，不同悶黃方式（干坯悶黃和濕坯悶黃）對黃茶品質(zhì)影響不同，干坯悶黃可達到較好品質(zhì)但所需時間長，且生化成分變化幅度大，而濕坯悶黃所需時間短，同時生化成分變化幅度小。陳玲等[4]則考察了不同悶黃時間對黃茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，在相同條件下，悶黃時間是影響黃茶滋味品質(zhì)的主要因素之一，并且認為悶黃5 h所制黃小茶品質(zhì)最佳。但探究不同悶黃時間和溫度對夏秋原料加工黃大茶的品質(zhì)影響卻鮮有報道。

因此，本文以探究不同悶黃時間和溫度對黃茶生化成分含量及感官品質(zhì)的變化，研究不同悶黃時間和溫度對夏秋原料加工黃大茶品質(zhì)的影響，為提高夏秋黃大茶的加工提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

11 試驗材料

按照一芽二三葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，于2016年10月，采摘貴州省貴陽市羊艾茶園基地內(nèi)的福鼎大白品種茶鮮葉為試驗原料。

12 試驗方法與處理

參照傳統(tǒng)黃茶[8]的加工工藝：鮮葉——攤青——殺青——悶黃——揉捻——干燥制作黃茶，具體參數(shù)見圖1。

其中，設(shè)置不同悶黃時間和溫度兩組處理，一組控制溫度在40℃～45℃下，將悶黃時間分為六個時間段，分別是：2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h（即A1、A2、A3、A4、A5、A6）；另外一組則把悶黃溫度分別控制為25℃、30℃、35℃、40℃、45℃（即B1、B2、B3、B4、B5），悶黃時間為45 h。

試驗處理采用濕坯悶黃法，鮮葉殺青后迅速趁熱堆積，堆溫不超過50℃，茶葉含水量為60%～65%，悶黃過程中蓋上濕布，以保溫保濕。除悶黃時間或溫度不同外，其他工序參數(shù)一致。

13 測定項目與方法

131 感官品質(zhì)審評

參照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》，由3名茶葉高級審評人員組成感官評價小組，對所制黃茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項審評因子進行感官審評，5項審評因子各占總分的25%、10%、25%、30%和10%，每個茶樣平行審評3次。

132 主要生化指標(biāo)及測定方法

水分、水浸出物含量測定參照GB/T8303-2013；游離氨基酸總量測定GB/T 8314-2013；茶多酚含量測定參照GB/T 8313-2008；茶黃素含量測量參照張正竹等的方法[9]；咖啡堿含量測定參照GB/T 8312-2013。

2 結(jié)果與分析

21 不同悶黃處理黃茶感官品質(zhì)分析

211 不同悶黃時間對黃茶品質(zhì)感官審評的影響

不同悶黃時間對黃茶的感官品質(zhì)有一定的影響，從表1感官審評結(jié)果可知，悶黃4 h （A3） 和5 h （A4） 處理所得黃茶感官品質(zhì)最佳，其外形黃褐，花香或甜香濃郁持久，湯色黃亮，滋味醇爽、甜醇，回甘明顯，葉底黃亮。若悶黃時間不足，黃茶外形和葉底色澤偏綠，香氣中帶有較為明顯的青氣，而滋味也有澀感；若悶黃時間過長，黃茶外形色澤則偏暗褐，香氣也表現(xiàn)得有悶味。

212 不同悶黃溫度對黃茶品質(zhì)感官審評的影響

表2結(jié)果表明，不同悶黃溫度對黃茶干茶外形、湯色和葉底色澤影響較為明顯，當(dāng)濕坯悶黃溫度較低時（25℃～30℃），無論是黃茶的干茶外形、茶湯還是葉底的色澤，均更偏向綠茶品質(zhì)特點；當(dāng)悶黃溫度達到35℃，黃色顯露，干茶外形色澤呈青褐，湯色淺黃明亮，葉底黃較明亮，開始具有一些黃茶的品質(zhì)特點；當(dāng)悶黃溫度為45℃時，其感官審評綜合分數(shù)最高，品質(zhì)最佳，其外形呈黃褐有光澤，花香濃郁，湯色黃亮，滋味醇爽帶花香，葉底黃亮。

22 不同悶黃處理黃茶主要生化成分分析

221 不同悶黃時間對黃茶主要生化成分的影響

由表3結(jié)果可知，隨著悶黃時間的延長，各主要生化成分呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律。其中，茶多酚含量有明顯減少的趨勢，從2125%減少到1541%，減幅2748%，這是由于隨著悶黃時間的延長，多酚類化合物在濕熱作用下發(fā)生非酶促氧化和異構(gòu)化作用等，生成醌類和茶黃素等物質(zhì)。茶多酚是茶葉滋味中澀的主要成分，茶多酚含量的減少，有利于減弱黃茶茶湯的澀味；同時，茶黃素含量逐漸增大，有利于形成黃茶“黃湯黃葉”和滋味醇爽的品質(zhì)特點。

氨基酸是茶湯滋味鮮爽的重要成分，并且茶多酚與氨基酸的比值（酚氨比）是判斷茶湯鮮爽程度的主要指標(biāo)，其比值越小，滋味越醇和鮮爽[10]，氨基酸含量以悶黃時間4 h的含量最高，達到449%之后下降至339%，減幅2450%；悶黃時間為2 h時，酚氨比值最大，為530，而后逐漸減小，悶黃5 h時該比值最小，之后隨著悶黃時間的延長，又逐漸增大，因此，從比值上看，悶黃4 h和5 h，黃茶滋味更為鮮醇爽口，這一結(jié)果與感官審評的結(jié)果相符。

隨著悶黃時間的延長，咖啡堿含量表現(xiàn)為先增加而后趨于平緩，悶黃4 h達到最高值，為363%，咖啡堿是茶湯苦的主要成味因子，但其可在茶湯中與兒茶素類化合物絡(luò)合以減輕苦澀味，提高鮮爽度[11]?？扇苄蕴悄茉黾硬铚奶鸫甲涛?，其含量則隨著悶黃時間的延長呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。水浸出含量隨著悶黃時間的延長而緩慢增加，可能是由于悶黃濕熱作用的持續(xù)，使黃茶中大分子物質(zhì)降解，生成小分子物質(zhì)，從而提高了水浸出率含量[4]。因此，由實驗結(jié)果可知，悶黃時間控制在4～5 h，所制黃茶品質(zhì)最佳。

222 不同悶黃溫度對黃茶主要生化成分的影響

由表4可知，悶黃溫度對黃茶生化成分含量有一定的影響，隨著悶黃溫度的升高，茶多酚含量呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢，由2193%下降至2087%，降幅為483%。氨基酸含量則隨著溫度的升高而明顯增加，悶黃溫度為45℃時，達到391%，增幅2904%，

這是由于在高溫濕熱條件下可促進蛋白質(zhì)在酶的作用下加速水解為氨基酸，從而表現(xiàn)出氨基酸含量隨悶黃溫度的升高而增加?？Х葔A含量由悶黃溫度25℃的34%降至悶黃溫度45℃的283%，降幅為1676%。水浸出物和具有甜味的可溶性糖含量則呈現(xiàn)緩慢增加的趨勢?？Х葔A含量較低，水浸出物和可溶性糖含量較大，有利于形成黃茶醇厚爽口的滋味品質(zhì)。即在一定范圍內(nèi)，悶黃溫度較高有利于提升黃茶品質(zhì)，理化分析結(jié)果與感官審評結(jié)果一致，適宜黃茶濕坯悶黃的溫度為45℃。

3 結(jié)論與討論

黃茶加工過程中，悶黃的時間和溫度是影響黃茶品質(zhì)的重要參數(shù)，主要是在一定的濕熱作用下，茶鮮葉中多酚類化合物因發(fā)生非酶促氧化和異構(gòu)化等反應(yīng)而減少，致使茶黃素等物質(zhì)增加，同時蛋白質(zhì)、淀粉、結(jié)合態(tài)咖啡堿等大分子物質(zhì)發(fā)生水解或降解，氨基酸、可溶性糖和咖啡堿等含量增加，但隨著悶黃時間的延長，上述積累的小分子物質(zhì)也會因消耗而導(dǎo)致含量減少。由此可見，悶黃的時間和溫度影響葉內(nèi)生化成分的轉(zhuǎn)化，進而影響了黃茶的感官品質(zhì)。

本試驗以福鼎大白茶樹品種的一芽二三鮮葉為原料，采用濕坯悶黃，考察了悶黃時間和溫度對黃茶品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，悶黃時間為4～5 h，悶黃溫度為45℃時，黃茶品質(zhì)最佳，感官審評表現(xiàn)為外形呈黃褐有光澤，花香濃郁，湯色黃亮，滋味醇爽帶花香，葉底黃亮，結(jié)合主要生化成分分析結(jié)果，認為這是由于在適宜的悶黃溫度和時間下，葉內(nèi)生化成分反應(yīng)劇烈，茶多酚、蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)在濕熱和酶的作用下不斷加強水解和分解，使得氨基酸、茶黃素和可溶性糖等含量增加，有利于形成黃茶特有的外形色澤和醇和鮮爽的滋味特點。

本研究為提高夏秋黃大茶加工技術(shù)提供一定的理論依據(jù)，但不同茶樹品種中酚氨比、葉綠素、咖啡堿等含量均有所差異，因此，適制加工黃茶的茶樹品種以及加工中關(guān)鍵參數(shù)的優(yōu)化設(shè)置有待進一步研究。

參 考 文 獻：

[1] 陳宗懋 中國茶經(jīng)[M].上海：上海文化出版社，1992

[2] 李 穎，董玉惠，張麗霞，等不同悶黃方式對山東黃大茶品質(zhì)的影響[J].中國茶葉加工，2015（3）：23-27

[3] 宛曉春 茶葉生物化學(xué)（第三版）[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2007

[4] 陳 玲，周躍斌，王 準(zhǔn) 悶黃對黃茶品質(zhì)形成的影響研究[J].茶葉通訊，2012，39（2）：8-16

[5] YunTeng，Daxiang Li，Ponmari Guruvaiah，et al，Dietary Supplement of Large Yellow Tea Ameliorates Metabolic Syndrome and Attenuates Hepatic Steatosis in db/db Mice[J].Nutrients，2018，10（1），75-90

[6] DanielGranato，Raymond Grevink，AcacioA′FZielinski，et al Analytical Strategy Coupled with Response Surface Methodology To Maximize the Extraction of Antioxidants from Ternary Mixtures of Green，Yellow，and Red Teas （Camellia sinensis var sinensis） [J]. J Agric Food Chem，2014，62（42）：10283

[7] Ma1gorzataKujawska，Ma1gorzata Ewertowska，Ewa Ignatowicz，et al Evaluation of Safety and Antioxidant Activity of Yellow Tea （Camellia sinensis） Extract for Application in Food[J].J Med Food 2016，19 （3）：330-336

[8] 夏 濤 制茶學(xué)（第三版） [M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2016

[9] 張正竹 茶葉生物化學(xué)實驗教程[Z].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社

[10] 滑金杰，江用文，袁海波，等悶黃過程中黃茶生化成分變化及其影響因子研究進展[J].茶葉科學(xué)，2015，35（3）：203-208

[11] 滑金杰，尹軍峰，袁海波，等溫州黃湯悶堆和悶烘工藝[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，45（2）：173-177