黃文壘 錢 靜

(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003)

近年來，中式傳統(tǒng)菜肴方便產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，并逐漸出現(xiàn)在我國方便食品市場的舞臺上[1]。紅燒牛肉是一道流傳廣泛，深受大眾喜愛的傳統(tǒng)菜肴，具有肉質(zhì)酥軟、口味醇厚、香甜可口的特點(diǎn)[2]。本文所研發(fā)的產(chǎn)品是在傳統(tǒng)紅燒牛肉制作的基礎(chǔ)上，融合了西餐原料的獨(dú)特口感和香味，形成了“肉香醇厚，滋味純正”的極品紅燒牛肉產(chǎn)品。紅燒極品牛肉主料選用的是雪花牛肉。雪花牛肉又稱大理石狀牛肉，因脂肪沉積到肌肉纖維之中，形成了紅白相間的雪花狀，類似大理石花紋。該牛肉具有蛋白質(zhì)含量高、膳食纖維少、脂肪含量較多，但膽固醇含量低的特點(diǎn)[3]。雪花牛肉經(jīng)過燜煮工藝形成肉香濃郁、口感細(xì)膩的肉塊，搭配以黃油、冰糖、當(dāng)歸、洋蔥等輔料制成的調(diào)味汁，成就了紅燒極品牛肉獨(dú)特的口感、香味和營養(yǎng)保健功能。

在20世紀(jì)70年代初，我國食品行業(yè)開始對蒸煮袋、軟罐頭等包裝形式進(jìn)行研究，以軟包裝作為肉類罐頭食品的包裝物，因其具有食用方便、常溫貯存等特點(diǎn)，越來越得到廣泛的應(yīng)用，深受人們的喜愛[4]。在軟包裝中經(jīng)常被食品企業(yè)采用的是鋁箔袋，該包裝袋由三層材料復(fù)合而成，層與層間借助于膠粘劑加工復(fù)合為一體。[5]

紅燒極品牛肉常溫軟包裝方便食品的加工工藝為：原料加工→調(diào)味汁加工→裝袋→封口→殺菌→烘干→檢驗(yàn)→裝箱入庫[6]。這一生產(chǎn)流程中涉及了多種工藝的配合以及參數(shù)的設(shè)置，操作是否科學(xué)直接影響了該產(chǎn)品的包裝效果以及成品質(zhì)量。本文對紅燒極品牛肉軟包裝方便食品的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，以期對相關(guān)企業(yè)有所幫助。

1 材料與方法

1.1 材料

雪花牛肉(日本進(jìn)口牛肉)、精鹽(淮牌食用鹽)、鋁箔袋(購于揚(yáng)州科信包裝印刷有限公司)、復(fù)合磷酸鹽、味精、雞肉精膏(安琪酵母股份有限公司生產(chǎn))、牛肉精膏(安琪酵母股份有限公司生產(chǎn))，黃油、當(dāng)歸、黃酒、老抽、冰糖、洋蔥、生姜、大蔥、紗布等均為市售。

1.2 設(shè)備

電子秤[BS-224S電子精密天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司]，夾層鍋，真空塑封機(jī)(DZ-280/2SE 型真空封口機(jī)，東莞市金橋科技電器制造有限公司)，打包機(jī)，高壓滅菌鍋(HVE-50型號，北京泰亞賽?？萍及l(fā)展有限責(zé)任公司)，溫度計(jì)等。

1.3 工藝流程，見圖1

圖1 紅燒極品牛肉工藝流程圖

1.4 產(chǎn)品基本配方[7]，見表1

表1 紅燒極品牛肉配料表(100份)

1.5 加工技術(shù)要點(diǎn)及工藝確定實(shí)驗(yàn)

1.5.1 原料驗(yàn)收

原料的質(zhì)量必須符合國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求[8]。

1.5.2 原料初加工

主料處理：精修雪花牛肉，將牛肉上的筋、皮等廢料去除，解凍至中心溫度-4℃～-1℃，然后分切成大小合適的塊狀，單塊重量(15±2)g備用。

配料處理：蔥洗凈切成3～5cm的段、姜去皮洗凈切成厚0.5～1cm的片、洋蔥切成寬約1cm的條、當(dāng)歸清洗干凈備用。

1.5.3 焯水

將初加工的牛肉放入清水中，加熱至水沸騰煮10min[9]，去除鍋中漂浮的渣沫。牛肉顏色變白后，將牛肉取出，用清水沖掉牛肉上殘留的沫。

1.5.4 燜煮

將焯過水的牛肉塊放入高壓鍋中，加入水和黃酒，水量以剛沒過牛肉為宜，設(shè)置加熱時(shí)間，加熱停止后再燜10min左右。然后，將牛肉和湯汁過濾，肉塊送至預(yù)冷車間備用，湯汁作為原料送至夾層鍋車間進(jìn)行調(diào)味汁的制作。

1.5.5 制作調(diào)味汁

按照調(diào)味汁的配方(見表2)稱取各輔料。首先，將黃油置于夾層鍋中加熱至120℃～140℃，然后加入洋蔥，約30～60s煸炒出香味。稱取燜煮牛肉的湯汁，加入至夾層鍋中，依次加入蒜粉、焦糖色素、淀粉(先用冷水調(diào)開)，攪勻后加熱至沸騰狀態(tài)后關(guān)火，轉(zhuǎn)移到預(yù)冷間充分冷卻到40℃～50℃后備用，要求調(diào)味汁熬制結(jié)束3h內(nèi)結(jié)束裝袋作業(yè)。

表2 紅燒極品牛肉調(diào)味汁的配方(以1袋計(jì))

1.5.6 包裝

根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要求，可以選用大、中、小三種規(guī)格進(jìn)行包裝，包裝袋選用高溫蒸煮鋁箔袋，三種規(guī)格包裝袋的尺寸一般推薦為26cm×35cm、14cm×20cm、9cm×13cm。包裝袋在使用之前必須在紫外燈下照射20min進(jìn)行表面殺菌處理。灌裝時(shí)，肉塊與調(diào)味汁分別注入包裝袋內(nèi)。灌裝后，產(chǎn)品進(jìn)入真空包裝車間進(jìn)行封口和真空處理。產(chǎn)品封口時(shí)，需要保持包裝袋封口內(nèi)側(cè)潔凈無湯汁污漬(如有湯汁可用無菌布擦拭干凈后再封口)，封口處平整無褶皺，然后將包裝袋進(jìn)行封口，同時(shí)進(jìn)行抽取真空，真空度要求不低于0.06。產(chǎn)品包裝結(jié)束后將其整理平整，送入滅菌室進(jìn)行殺菌處理。

1.5.7 殺菌

產(chǎn)品真空包裝后，平鋪在殺菌盤上。產(chǎn)品不能疊壓，不能放到殺菌盤的臨邊或靠角的部位。為保證殺菌效果，每盤產(chǎn)品的數(shù)量控制在30袋以下，每車的殺菌盤數(shù)量小于20層。殺菌之前確保殺菌盤的四角用搭扣支好，兩個(gè)殺菌盤之間保持3cm左右的間距，防止產(chǎn)品受到擠壓而漏氣。正式殺菌之前，仔細(xì)清洗、檢查和調(diào)試殺菌鍋，確保其安全性和正常運(yùn)行。用升降機(jī)將殺菌車調(diào)入殺菌鍋內(nèi)，第6輛車放入以后，在最上層和中間一層殺菌盤中各選擇一袋產(chǎn)品，分別插入一個(gè)溫度探頭，保證殺菌鍋的中心殺菌溫度能夠達(dá)到要求。

準(zhǔn)備工作完畢后，啟動殺菌程序。殺菌的條件要求如下：殺菌過程中保證蒸汽壓力不低于0.2kg/cm2。首先將殺菌鍋在5min之內(nèi)升溫至100℃保持5min，在2min之內(nèi)升溫至110℃保持5min，接著2min之內(nèi)升溫至118℃保持5min，最后升溫至123℃保持10min(保證產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到121℃并保持4min，如達(dá)不到可適當(dāng)延長時(shí)間，如達(dá)到即可結(jié)束殺菌作業(yè))。殺菌結(jié)束后，將殺菌車調(diào)至預(yù)冷車間風(fēng)干，抽樣檢驗(yàn)。

1.5.8 烘干

殺菌結(jié)束后，將漏氣或包裝破損的產(chǎn)品挑選出來，單獨(dú)處理。為確保產(chǎn)品包裝袋表面無污漬和異味，殺菌后的產(chǎn)品需要分批次用高壓水槍進(jìn)行沖洗，結(jié)束后將產(chǎn)品整理平整，轉(zhuǎn)移至烘干機(jī)中，烘干15min左右至包裝袋表面干爽、無水漬即可。

1.5.9 檢測

產(chǎn)品經(jīng)過加工、包裝、殺菌和烘干處理后，在不同生產(chǎn)批次中隨機(jī)選取幾份樣品進(jìn)行檢測，先將產(chǎn)品進(jìn)行X光探測器，檢查是否有異物特別是金屬異物混入；然后將產(chǎn)品放入(36±1)℃的保溫箱中保溫10d，檢測細(xì)菌總數(shù)是否符合食品安全要求，是否有金黃葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等致病菌。細(xì)菌總數(shù)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)測定[10-13]。

1.6 感官評分方法

成立感官評分小組，小組成員是經(jīng)過視覺、嗅覺、味覺測試選拔出來的，均具有2年的烹飪菜肴感官評分經(jīng)驗(yàn)。隨機(jī)從每組實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品中抽取樣品進(jìn)行感官評價(jià)，分別從產(chǎn)品的色、香、味、質(zhì)四個(gè)方面評價(jià)，根據(jù)產(chǎn)品的感官評分標(biāo)準(zhǔn)打分，產(chǎn)品的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3[14]。

表3 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

續(xù)表

2 結(jié)果與討論

2.1 雪花牛肉切塊大小對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

按照肉塊的常用規(guī)格將實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)成3組，其他條件保持不變，通過對雪花牛肉大小不同的塊來分析牛肉切塊大小對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。根據(jù)感官小組的評價(jià)，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

結(jié)果表明，雪花牛肉切成2.5cm×2.5cm×3cm時(shí)，產(chǎn)品的外形好，色澤黑紅油潤，口感滋潤軟爛，產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到最好程度。其他兩組規(guī)格的雪花牛肉因塊型大小的問題，在感官評分上稍欠缺。

2.2 雪花牛肉燜煮時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

根據(jù)加工普通牛肉的燜煮時(shí)間，將實(shí)驗(yàn)分成3組，其他條件恒定不變。通過分析不同的燜煮時(shí)間對雪花牛肉品質(zhì)的影響，確定適合雪花牛肉最佳的燜煮時(shí)間。結(jié)果見表5。

表5 雪花牛肉燜煮時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

雪花牛肉肌間脂肪較多且分布均勻，燜煮時(shí)間比普通牛肉要短，否則肌間脂肪溢出過多影響口感。從上表可知，當(dāng)雪花牛肉燜煮70min時(shí)，雪花牛肉的色澤黑紅、肉味濃郁、口感醇厚、滋潤鮮美，品質(zhì)較好。燜煮60 min時(shí)，咀嚼時(shí)略困難， Mohammad[15]研究認(rèn)為硬度與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)。所以，牛肉稍欠火候，需要增加燜煮時(shí)間；燜煮80min時(shí)，口感略老，火候稍過。

2.3 高溫殺菌時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將高溫殺菌溫度設(shè)定為121℃，其他條件保持不變。根據(jù)普通牛肉常用的殺菌時(shí)間，將實(shí)驗(yàn)分成3組，通過分析不同殺菌時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定適合雪花牛肉的最佳殺菌時(shí)間。結(jié)果見表6。

表6 雪花牛肉高溫殺菌時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表6可知，當(dāng)高溫殺菌時(shí)間為8min時(shí)，產(chǎn)品肉塊完整、色澤黑亮、肉香濃郁，產(chǎn)品品質(zhì)較好。其他兩組實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品因高溫殺菌時(shí)間的問題，牛肉的品質(zhì)受到了影響。

2.4 雪花牛肉與調(diào)味汁比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

雪花牛肉與調(diào)味汁的比例直接關(guān)系著產(chǎn)品的味道，兩者的比例恰當(dāng)才能相得益彰，才能突出雪花牛肉獨(dú)特的香味和口感。根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，將實(shí)驗(yàn)分成3組，通過感官小組的品評結(jié)果，確定其最佳的比例。結(jié)果見表7。

表7 雪花牛肉與調(diào)味汁比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表7可知：當(dāng)雪花牛肉和調(diào)味汁的比例為3∶2時(shí)，感官評分最高，產(chǎn)品的咸淡程度和香料的香氣濃郁度正好，品質(zhì)達(dá)到最佳。牛肉和調(diào)味汁的比例為3∶1時(shí)，產(chǎn)品整體味道較淡，香味不突出，感官評分較低；比例為1∶1時(shí)，產(chǎn)品的整體味道較咸，香料的味道過于濃郁。

2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了進(jìn)一步確定紅燒極品牛肉的最佳工藝參數(shù)，根據(jù)前面幾組實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對雪花牛肉切塊大小、雪花牛肉燜煮時(shí)間、高溫殺菌時(shí)間和雪花牛肉與調(diào)味汁的比例4因素3水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。各因素與水平設(shè)計(jì)詳見表8，結(jié)果及方差分析見表9。

表8 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)表

表9 正交試驗(yàn)結(jié)果及方差分析表

續(xù)表

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照2.5正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)組合條件，分三次生產(chǎn)產(chǎn)品，按照產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)由感官小組分別對3批產(chǎn)品進(jìn)行評分。結(jié)果見表10。

由表10可知：按正交試驗(yàn)結(jié)果所得最優(yōu)組合所生產(chǎn)的三批產(chǎn)品，感官評分均較高，品質(zhì)也最好。三批產(chǎn)品的得分均超過正交試驗(yàn)中最高得分87分。結(jié)果表明，正交試驗(yàn)所得最佳工藝參數(shù)方法準(zhǔn)確，是生產(chǎn)紅燒極品牛肉的最佳工藝條件。

表10 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

通過對主料切塊大小、燜煮時(shí)間、高溫殺菌時(shí)間、主料與調(diào)味汁比例等因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響試驗(yàn)，最終確定了紅燒極品牛肉的生產(chǎn)工藝。

主料加工工藝：雪花牛肉洗凈→切成2.5cm×2.5cm×3cm的塊→焯水后清洗冷卻→將牛肉重新放入高壓鍋內(nèi)，注入清水，主料與水的比例為1∶1.5，水沸后調(diào)至中小功率，燜煮70min。

調(diào)味汁加工工藝：炒鍋內(nèi)放入黃油，燒至150℃時(shí)，加入蔥花、姜米和洋蔥粒炒約2min→加入鮮湯(燜煮雪花牛肉后的湯汁)、鹽、黃酒、冰糖、當(dāng)歸和老抽，煮沸后調(diào)小火熬煮12min→冷卻后過濾調(diào)味汁。

灌裝及后續(xù)工藝：主料和調(diào)味汁按照3∶2的比例稱重灌裝→封口和真空處理→蒸汽壓力不低于0.2kg/cm2高溫殺菌8min→烘干處理→取樣檢測→裝箱入庫。