文/申慧杰 辛 博 羅紅霞 賈紅亮 林少華＊

（1 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院；2 呂梁學(xué)院）

1 奶酒的起源及概念

奶酒（又名馬奶酒）最早起源于內(nèi)蒙古、新疆等地，深受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏?ài)。它擁有700 多年的歷史和文化，并承擔(dān)著禮儀用酒的作用。奶酒是一種輕度酒精酸奶酒，由乳酸菌和酵母菌等多種有益微生物自然發(fā)酵而成，屬于一種高級(jí)的乳品飲料。目前，從生產(chǎn)規(guī)模和市場(chǎng)份額來(lái)看，中國(guó)五大酒類(lèi)當(dāng)中，奶酒是最低的，但它是中國(guó)食品中唯一以酒命名的民族乳制品，這種雙重身份決定了奶酒產(chǎn)業(yè)是具有廣闊發(fā)展前景的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

2 奶酒的分類(lèi)

奶酒種類(lèi)繁多，釀造精細(xì)，風(fēng)味各異。近年來(lái)，奶酒已開(kāi)始出現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。根據(jù)不同的發(fā)酵工藝和處理方式，奶酒可以分為發(fā)酵奶酒、蒸餾奶酒、勾兌奶酒、起泡奶酒和加氣起泡奶酒[1]。發(fā)酵奶酒有：（1）（酸）牛奶酒[開(kāi)菲爾（Kefir）]；（2）（酸）馬奶酒[庫(kù)密（Koumiss）和七噶]；（3）乳清奶酒[2]。含有的營(yíng)養(yǎng)素是1.8 g脂肪、2.09 g蛋白質(zhì)、6.70 g乳糖、0.3 g灰分、25.1 mg維生素C、0.095 mg維生素B1、0.061 mg維生素B2，且還含有鎂、磷、鈣、鋅、銅、鐵、錳等多種礦物質(zhì)元素[4]。

2.1 奶酒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

原料乳含有近100 種化學(xué)成分，是奶酒中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要成分，包含蛋白質(zhì)、水分、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、乳糖、色素、酶類(lèi)等[3]。按照100 g原料乳計(jì)算，其中

2.2 奶酒的營(yíng)養(yǎng)功效

圖1 奶酒工藝流程圖

奶酒中有多種有益的微生物，通過(guò)對(duì)其研究，發(fā)現(xiàn)奶酒有不同于其它產(chǎn)品的食療藥用功效，如驅(qū)寒、活血、舒筋、消食、健胃等。原料乳經(jīng)過(guò)一系列工藝制得的蒸餾奶酒不會(huì)產(chǎn)生甲醇，對(duì)人體無(wú)副作用。奶酒是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的乳品，因此含有發(fā)酵乳品的生物功效，如增強(qiáng)人體對(duì)乳品的可消化性和對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收能力；改善人體胃腸道內(nèi)菌群結(jié)構(gòu)，維持正常的菌群平衡，美容養(yǎng)顏，抑制某些癌癥等。因此，適量飲用奶酒對(duì)人體有極大的益處[5]。

奶酒還有一定的藥用價(jià)值。烏·扎木蘇在著作《酸馬奶療法》中，根據(jù)自身行醫(yī)實(shí)踐以及總結(jié)前人醫(yī)療經(jīng)驗(yàn)記載了馬奶酒的很多療法，如對(duì)糖尿病、冠狀動(dòng)脈硬化、高血脂、高血壓、肺結(jié)核、慢性消化道感染、神經(jīng)性疾病以及貧血等都有顯著地輔助治療作用[6]。古人的醫(yī)學(xué)著作中也有關(guān)于馬奶功效的記載，如乳的性質(zhì)和滋味是甜、涼的，因此具有潤(rùn)肺、清熱、補(bǔ)血、潤(rùn)燥等功效。Gregurek等[7]發(fā)現(xiàn)酸馬奶可以通過(guò)合成B族維生素和幫助鈣的吸收來(lái)改變藥用狀態(tài)，還可以改善血液中膽固醇水平。

2.3 奶酒的特點(diǎn)

奶酒顏色為純白色，香氣純正，具有酵母香、酒香，不存在奶膻，符合大眾口感；奶酒是一種低酒精飲料酒，具有保健功效；還可以美容養(yǎng)顏，改善皮膚。

3 奶酒工藝流程

奶酒的生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1[8]。

4 奶酒的發(fā)酵劑

4.1 酵母菌

酵母菌是一種真核單細(xì)胞微生物，可以在無(wú)氧和有氧的條件下存活。細(xì)胞的形狀通常呈現(xiàn)橢圓形、卵圓形、球形或臘腸形。發(fā)酵奶酒的酵母菌一般分為3 類(lèi)：（1）乳糖發(fā)酵酵母；（2）非糖發(fā)酵酵母；（3）非乳糖發(fā)酵酵母。發(fā)酵效果好、菌群穩(wěn)定、有抑菌功能并且產(chǎn)香效果強(qiáng)的酵母菌主要有面包酵母、啤酒酵母或乳糖發(fā)酵酵母，在制作過(guò)程中要特別注意酵母菌的加入量，通常在2%左右[9～11]。

4.2 乳酸菌

為了使奶酒的風(fēng)味獨(dú)特，需要選擇添加不同含量的乳酸菌，如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌及乳酸鏈球菌等，且桿菌與球菌混勻發(fā)酵效果比較好。

5 奶酒存在的問(wèn)題

5.1 奶酒生產(chǎn)中的乳糖損失問(wèn)題

乳糖是生產(chǎn)奶酒的碳源，也是發(fā)酵最終產(chǎn)品的前體物質(zhì)，其含量非常重要。在一定總量的情況下，乳糖的損失將嚴(yán)重影響奶酒最終產(chǎn)品的形成，導(dǎo)致奶酒滋氣味和色澤的變化，因此，在奶酒的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制乳糖的損失。乳糖減少主要發(fā)生在滅菌的過(guò)程中，在二次滅菌的長(zhǎng)時(shí)間加熱期間，發(fā)酵醪的乳糖及其分解產(chǎn)物將與蛋白質(zhì)或尿酸發(fā)生反應(yīng)，生成非透析性的物質(zhì)，這也是奶酒褐變的重要原因，該過(guò)程乳糖損失一般在5%左右[12]；乳糖分解產(chǎn)物中的甲酸也會(huì)對(duì)奶酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響，帶來(lái)嚴(yán)重的異雜味。另外，在發(fā)酵循環(huán)或攪拌過(guò)程中引入大量空氣，并且乳糖在水溶液中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫和與氧接觸后分解，分解產(chǎn)物有乳果糖、半乳糖、乙酮糖以及甲酸、乳酸，此過(guò)程中乳糖損失將超過(guò)8%，同時(shí)酒液顏色變?yōu)樽厣?/p>

5.2 奶酒成品的質(zhì)量問(wèn)題

5.2.1 色澤不穩(wěn)定

原料乳發(fā)酵后的成品奶酒應(yīng)是清澈透明，但在生產(chǎn)或貯存過(guò)程中奶酒的顏色會(huì)變淺或變深，顏色的不穩(wěn)定性會(huì)導(dǎo)致奶酒在感官評(píng)價(jià)上存在著很多問(wèn)題。顏色變化的原因是長(zhǎng)時(shí)間高溫導(dǎo)致乳糖褐變，即乳糖水溶液在較長(zhǎng)時(shí)間的熱處理過(guò)程中會(huì)分解，乳糖及其分解物與蛋白質(zhì)或微量尿酸反應(yīng)會(huì)生成褐色物質(zhì)，給人一種暗淡的感覺(jué)；其次，奶酒中的黃綠色物質(zhì)主要是核黃素（維生素B2），它被光分解導(dǎo)致酒色變淡或近于無(wú)色。

5.2.2 氣味不穩(wěn)定

奶酒在生產(chǎn)過(guò)程中帶有乳臭味或其它邪雜味，這是很多發(fā)酵奶酒中常見(jiàn)的問(wèn)題，原因如下：（1）成品酒在光照下產(chǎn)生日光臭。維生素B2在甲硫胺酸存在下生成甲硫基丁氨酞（即蛋氨酞），即會(huì)產(chǎn)生臭味，且隨溫度升高，臭味生成會(huì)加快。（2）丙烯醛生成量增加導(dǎo)致奶酒變得燥辣。因?yàn)槟叹粕a(chǎn)中大多采用乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵，如果發(fā)酵條件控制不好，混合發(fā)酵就會(huì)導(dǎo)致丙烯醛生成量增加，引起發(fā)酵酒的酒體燥辣。（3）酪蛋白味過(guò)重。適量的酪蛋白味會(huì)使酒香有一定程度的提高，但過(guò)高過(guò)重就會(huì)變成異雜味，這種酪蛋白味的產(chǎn)生是發(fā)酵結(jié)束后貯酒溫度過(guò)高且沒(méi)有及時(shí)分離酒腳導(dǎo)致的。

5.2.3 酒體不穩(wěn)定

灌裝后的成品奶酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，瓶底會(huì)產(chǎn)生一定量的絮狀沉淀物。原因主要有：一是微生物生長(zhǎng)繁殖；二是奶酒中的熱不穩(wěn)定蛋白質(zhì)聚集沉淀。如果灌裝時(shí)無(wú)菌條件控制得好，則這種沉淀主要是蛋白質(zhì)受熱聚集的結(jié)果。

總之，建議在奶酒的生產(chǎn)過(guò)程中采用板式換熱器進(jìn)行殺菌，并且用深色瓶包裝，這樣基本能夠解決乳糖損失問(wèn)題，保證酒液色澤穩(wěn)定，減少營(yíng)養(yǎng)損失，異雜味程度也能降低到最小[13]。

6 展望

食品安全與質(zhì)量成為了21世紀(jì)全世界最關(guān)心的民生問(wèn)題，是保障國(guó)民健康的重要方面。就奶酒行業(yè)來(lái)說(shuō)，采用更加安全的生產(chǎn)工藝，研究、開(kāi)發(fā)和培育優(yōu)良發(fā)酵菌種，能夠更加豐富奶酒種類(lèi)，從而滿足各類(lèi)消費(fèi)者的不同需求。

通過(guò)革新優(yōu)化工藝流程，縮短生產(chǎn)時(shí)間，提高奶酒的生產(chǎn)品質(zhì)，建設(shè)奶酒生產(chǎn)循環(huán)鏈等，從而細(xì)化管理模式，使得原料有保證、產(chǎn)品有質(zhì)量、產(chǎn)業(yè)可持續(xù)，乳制品行業(yè)才能健康發(fā)展，生產(chǎn)具有民族特色的奶酒。

此外，應(yīng)該進(jìn)一步加大奶酒研發(fā)推廣力度，通過(guò)媒體、互聯(lián)網(wǎng)、手機(jī)等現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)手段，讓更多消費(fèi)者認(rèn)可并樂(lè)于購(gòu)買(mǎi)奶酒。奶酒生產(chǎn)企業(yè)一定要保證生產(chǎn)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，以及供應(yīng)鏈的完整，杜絕污染，高效生產(chǎn)。既能夠?yàn)槠髽I(yè)和農(nóng)戶(hù)帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能夠激勵(lì)產(chǎn)業(yè)再升級(jí)，促進(jìn)奶酒產(chǎn)業(yè)適應(yīng)新時(shí)代，更好更快地可持續(xù)發(fā)展。