閆 金

(山西省財(cái)政稅務(wù)?？茖W(xué)校,山西 太原 030024)

全國(guó)職業(yè)院校技能大賽是專為我國(guó)職業(yè)教育學(xué)生設(shè)置的專業(yè)的全國(guó)性競(jìng)賽活動(dòng),是我國(guó)職業(yè)教育工作中的一項(xiàng)重大制度設(shè)計(jì)與創(chuàng)新，是一個(gè)集中展現(xiàn)職業(yè)院校師生風(fēng)采，培養(yǎng)和選拔優(yōu)秀技能型人才，促進(jìn)職業(yè)院校與行業(yè)企業(yè)的產(chǎn)教高度結(jié)合,引領(lǐng)職業(yè)教育的發(fā)展方向,促進(jìn)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、雙師型教師隊(duì)伍建設(shè),加快職業(yè)教育發(fā)展步伐,更好地為中國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展服務(wù)的重要平臺(tái)。

2013年，“西餐宴會(huì)服務(wù)”首次被列入了全國(guó)職業(yè)技能大賽旅游類專業(yè)賽項(xiàng)。自2015年起,筆者有幸?guī)ьI(lǐng)學(xué)生參加了兩屆全國(guó)職業(yè)院校技能大賽的 “西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng),選手取得了二等獎(jiǎng)和三等獎(jiǎng)的好成績(jī)。鑒于此,筆者以“西餐宴會(huì)服務(wù)“賽項(xiàng)為例,淺談高職院校以技能大賽為依托,在深化酒店管理專業(yè)教學(xué)改革方面的作用。

一、“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)的設(shè)置背景和賽項(xiàng)內(nèi)容

(一)設(shè)置背景

隨著經(jīng)濟(jì)全球化和旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展,我國(guó)酒店業(yè)市場(chǎng)的國(guó)際化程度不斷提高,大量的海外知名酒店品牌不斷涌入中國(guó)市場(chǎng),使我國(guó)酒店業(yè)對(duì)高技能、高素質(zhì)的西餐服務(wù)人才需求日益增加。全國(guó)職業(yè)技能大賽旅游服務(wù)類賽項(xiàng)在2013年新增了“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng),至今共舉辦了五屆。賽項(xiàng)旨在考查參賽選手對(duì)西餐服務(wù)基本操作技能的掌握,以及選手的操作是否符合崗位規(guī)范化和職業(yè)化的要求,通過(guò)多元的參賽項(xiàng)目全方位檢驗(yàn)選手對(duì)服務(wù)技能的綜合運(yùn)用能力、創(chuàng)新能力和語(yǔ)言表達(dá)能力。

(二)競(jìng)賽內(nèi)容

“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)的比賽內(nèi)容是以西餐宴會(huì)服務(wù)為主、調(diào)酒服務(wù)為輔。其主要的參賽項(xiàng)目包括宴會(huì)擺臺(tái)、主題創(chuàng)意設(shè)計(jì)、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與創(chuàng)作、口布折花、斟酒服務(wù)、調(diào)酒和咖啡服務(wù)、西餐服務(wù)和服務(wù)英語(yǔ)運(yùn)用等。與旅游類的其他比賽項(xiàng)相比，西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)每年的參賽項(xiàng)目都會(huì)發(fā)生變化,以近三年為例,主要內(nèi)容如表1所示。

表1 全國(guó)職業(yè)技能大賽“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)2015—2017年參賽項(xiàng)目主要內(nèi)容一覽表

自2013年以來(lái),西餐宴會(huì)服務(wù)賽程就開始進(jìn)行不斷的變革與突破。與未列出的2013年、2014年賽項(xiàng)內(nèi)容相比,2015年新增了菜單制作,將愛爾蘭咖啡制作改為雞尾酒調(diào)制(規(guī)定雞尾酒和抽簽雞尾酒)；2016年賽項(xiàng)變化主要體現(xiàn)在調(diào)酒部分,將規(guī)定雞尾酒(五色彩虹酒)的調(diào)制改為愛爾蘭咖啡的制作；2017年賽項(xiàng)又有了更大的變化,增加了賽項(xiàng)內(nèi)容,需要選手進(jìn)行西餐服務(wù)。

通過(guò)這些變化,主要考查選手對(duì)西餐菜肴的了解程度、對(duì)菜單設(shè)計(jì)的藝術(shù)感知和對(duì)成本控制的實(shí)踐能力。同時(shí)結(jié)合西餐用餐的現(xiàn)實(shí)情況,在調(diào)酒部分著重考查選手對(duì)咖啡制作和不同雞尾酒調(diào)制方法的掌握程度和操作的基本規(guī)范。賽項(xiàng)要求參賽選手不僅要掌握規(guī)范化的西餐宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒服務(wù)、雞尾酒調(diào)制和咖啡制作、席間服務(wù)和英文服務(wù)等基本技能,還對(duì)選手的餐飲服務(wù)知識(shí)儲(chǔ)備、臨場(chǎng)應(yīng)變能力、心理素質(zhì)、語(yǔ)言表達(dá)能力、創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力、體力和耐力等提出了更高的要求。筆者認(rèn)為這樣的比賽更加貼近市場(chǎng)需求,實(shí)現(xiàn)了專業(yè)和產(chǎn)業(yè)、職業(yè)崗位的對(duì)接,對(duì)參賽選手的職業(yè)實(shí)踐能力提出了更高的要求。

二、職業(yè)技能大賽對(duì)深化酒店專業(yè)教學(xué)改革的作用

我國(guó)旅游職業(yè)教育餐飲服務(wù)的西餐服務(wù)起步比較晚,因此我國(guó)的西餐服務(wù)整體水平和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)存在較大的差距，這些差距主要表現(xiàn)在服務(wù)觀念、操作規(guī)范和操作標(biāo)準(zhǔn)等方面。通過(guò)“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)的設(shè)置,使得作為參賽 “主角” 的學(xué)生, 作為“導(dǎo)演”的輔導(dǎo)教師和“制作人”的校院方,在經(jīng)過(guò)對(duì)賽項(xiàng)內(nèi)容的解讀與研究后,根據(jù)賽項(xiàng)要求在物資投入、主題設(shè)計(jì)、基本技能訓(xùn)練等多方面參與和投入,能促進(jìn)并完善酒店專業(yè)教學(xué)改革與專業(yè)建設(shè),精準(zhǔn)把握培養(yǎng)符合行業(yè)需要的高素質(zhì)、技能型酒店服務(wù)人才的方法,真正起到 “以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促改、以賽促建”的作用。

(一)增強(qiáng)了餐飲服務(wù)與管理知識(shí)的全面性

高職院校酒店管理專業(yè)學(xué)生參加職業(yè)技能比賽，首先要經(jīng)過(guò)選拔,通過(guò)擇優(yōu)的方式才能進(jìn)入候選名列,在參與過(guò)程中學(xué)生從中學(xué)有所用、增長(zhǎng)見識(shí)、強(qiáng)化技能、提高素養(yǎng),掌握并鍛煉了更多的專業(yè)技能。參加選拔的學(xué)生無(wú)論躋身到哪個(gè)階段的比賽,都會(huì)不同程度地提升專業(yè)的技能和素質(zhì),增強(qiáng)餐飲服務(wù)與管理知識(shí)的全面性。而最終參加全國(guó)職業(yè)技能大賽的學(xué)生通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的備賽和參賽,專業(yè)能力尤其是專業(yè)實(shí)踐能力有了很大的提高。同時(shí),通過(guò)這個(gè)平臺(tái),參賽學(xué)生與來(lái)自全省、全國(guó)各地各高職院校的優(yōu)秀選手進(jìn)行角逐,一方面展示自己的優(yōu)勢(shì),另一方面借此機(jī)會(huì)向更優(yōu)秀的學(xué)校選手學(xué)習(xí),取長(zhǎng)補(bǔ)短。例如,我院酒店專業(yè)的學(xué)生在2015年先后參加了山西省西餐宴會(huì)服務(wù)、“巽震杯”全國(guó)職業(yè)院校技能比賽、全國(guó)旅游院校職業(yè)技能比賽，分別獲得了兩個(gè)一等獎(jiǎng)和一個(gè)二等獎(jiǎng),學(xué)生的自信心和榮譽(yù)感大大加強(qiáng)。在參賽的過(guò)程中，學(xué)生認(rèn)識(shí)到了自己的不足,尤其是在全國(guó)大賽中跟全國(guó)院校的優(yōu)秀選手相比,在臺(tái)面的主題設(shè)計(jì)、現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變能力和表現(xiàn)力、席間服務(wù)細(xì)節(jié)處理等方面都存在一定的差距,賽后學(xué)生也都深有體會(huì),并且將這些體會(huì)分享給了所在專業(yè)的其他學(xué)生,“以賽促學(xué)”內(nèi)化于心,“以學(xué)促做”外化于行。

(二)為教學(xué)提供了規(guī)范的教學(xué)參考和依據(jù)

教師通過(guò)輔導(dǎo)比賽,在專業(yè)知識(shí)方面得到了不斷的提升,尤其是每年的賽項(xiàng)內(nèi)容都會(huì)發(fā)生變化,增加新的內(nèi)容,這就需要教師掌握并領(lǐng)悟清楚才能傳授給學(xué)生,在這個(gè)過(guò)程中以賽促教的成效就顯現(xiàn)出來(lái)了。在初次輔導(dǎo)比賽時(shí),筆者和很多輔導(dǎo)教師的很多觀念是錯(cuò)誤的。以西餐鋪臺(tái)布為例,在最初的比賽中,絕大多數(shù)院校都錯(cuò)誤地以中餐的“拋灑式”鋪臺(tái)布方式進(jìn)行西餐臺(tái)布的鋪設(shè)。通過(guò)參賽,筆者和其他教師在大賽中發(fā)現(xiàn)了許多錯(cuò)誤的地方,因此通過(guò)聽取大賽的點(diǎn)評(píng)查找問(wèn)題,以及學(xué)習(xí)大賽之后所編寫的書籍如《固本培元 卓越引領(lǐng):教育部全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)成果展示》,這些參賽所獲得的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)為教師日后的教學(xué)提供了寶貴的教學(xué)參考和依據(jù), 教師在教學(xué)過(guò)程中能對(duì)西餐與中餐在服務(wù)過(guò)程中的文化內(nèi)涵、形式、需求、習(xí)慣等進(jìn)行嚴(yán)格的區(qū)分,真正彰顯“以賽促教”的成效。

(三)推動(dòng)了酒店專業(yè)的教育教學(xué)改革

為了更好地配合賽事的進(jìn)行,參賽院校的輔導(dǎo)教師必須在教學(xué)中更加注重該專業(yè)教學(xué)的實(shí)用性和前沿性,以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)操能力、應(yīng)變能力和現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)力等。所以進(jìn)一步加強(qiáng)教育教學(xué)改革、提升教學(xué)質(zhì)量就成為教師義不容辭的責(zé)任。例如,以筆者所在的院校為例,在課程設(shè)計(jì)上,我們?cè)黾恿伺c比賽體系相對(duì)應(yīng)的課程體系,增加了實(shí)踐課程的學(xué)時(shí),引入了技能比賽的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn),一改以往教學(xué)中西餐服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)僅僅是口頭講述、實(shí)踐課程主要集中在中餐擺臺(tái)和席間服務(wù)等方面的不足;增加了西餐服務(wù)和菜單設(shè)計(jì)的實(shí)踐課程,豐富了課堂教學(xué)內(nèi)容,使學(xué)生更全面地掌握了餐飲文化知識(shí)、服務(wù)與管理知識(shí)和實(shí)踐技能知識(shí)，真正把賽事貫穿到專業(yè)課程教學(xué)中,起到了“以賽促改”的作用。

(四)加強(qiáng)并完善了酒店專業(yè)工學(xué)結(jié)合和實(shí)訓(xùn)建設(shè)

參加西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng),在一定程度上加強(qiáng)了酒店管理專業(yè)的“工學(xué)結(jié)合”,同時(shí)完善了實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)。參賽院校為了取得更好的成績(jī),就需要和行業(yè)親密接觸,走進(jìn)酒店企業(yè)與行業(yè)接軌,獲得企業(yè)專家的專業(yè)輔導(dǎo),了解行業(yè)的最新動(dòng)態(tài)和最新的服務(wù)需求。同時(shí),對(duì)于“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)來(lái)說(shuō),需要有功能不同的實(shí)訓(xùn)室，如餐飲實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室、禮儀實(shí)訓(xùn)室等,需要購(gòu)置西餐設(shè)備如西餐餐桌、餐椅、服務(wù)臺(tái)、調(diào)酒操作臺(tái)和服務(wù)臺(tái)等，各類西餐器具如刀叉、餐盤、酒具、味具、燭臺(tái)、菜單、調(diào)酒壺、量酒杯、各類雞尾酒杯、咖啡杯等,以及不同項(xiàng)目的耗材用品如紅、白葡萄酒、雞尾酒調(diào)制材料、咖啡耗材、冰塊、水果等。 以筆者所在的院校為例,在最初參賽時(shí),學(xué)生所訓(xùn)練的場(chǎng)地都需要借用,宴會(huì)桌都要拼湊而成。而因?yàn)槊磕陞①?所以學(xué)校就不斷地完善實(shí)訓(xùn)室的建設(shè),更新實(shí)訓(xùn)設(shè)備和各類器具、基本耗材。截至目前,筆者所在的酒店管理專業(yè)不僅有了專業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地,而且還建成了設(shè)備齊全的酒店實(shí)訓(xùn)室并已投入使用,“以賽促建”做出了實(shí)效。

三、結(jié)語(yǔ)

職業(yè)技能大賽對(duì)酒店專業(yè)的教育教學(xué)發(fā)展具有積極的推動(dòng)作用,進(jìn)一步促進(jìn)了專業(yè)教學(xué)的改革。參賽院校通過(guò)大賽緊扣酒店行業(yè)對(duì)職業(yè)崗位的要求,積極探索旅游人才培養(yǎng)的新模式,實(shí)現(xiàn)了酒店專業(yè)與行業(yè)、企業(yè)職位的對(duì)接,專業(yè)課程同職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)密切結(jié)合,完成了教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程的對(duì)接。通過(guò)賽事提升了學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、實(shí)操能力、創(chuàng)新能力、應(yīng)變能力和綜合能力,加強(qiáng)了校企深度融合,推動(dòng)了酒店專業(yè)教育教學(xué)的改革創(chuàng)新。