文/陳霞飛

世界上有一種奇葩的挑戰(zhàn)，即對(duì)百萬(wàn)以上斯克維爾指數(shù)（SHU，國(guó)際上用來(lái)表示辣感強(qiáng)弱的量化值）辣進(jìn)行挑戰(zhàn)。由此涌現(xiàn)出不少“勇士”，在顯示自身對(duì)極端辣的承受能力的同時(shí)，也是表達(dá)對(duì)這種獨(dú)特灼燒感的迷戀。在我國(guó)，民間也流傳著“黔人不怕辣，蜀人辣不怕，獨(dú)湘人怕不辣”的豪言。這種舌尖上的戰(zhàn)斗力，都因神奇的天降造物——辣椒而激發(fā)。

“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”是明代養(yǎng)生學(xué)家高濂在《遵生八箋》中對(duì)“番椒”的描述。據(jù)相關(guān)記載，15世紀(jì)末哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后，將辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方，明代引入我國(guó)。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然選擇和人工栽培或引進(jìn)，各區(qū)域種植品種差別很大，品種資源也十分豐富。辣椒家族除了擁有奔放刺激的辣品種外，還有溫和型的燈籠椒，又稱(chēng)彩椒、甜椒、菜椒。農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 944—2006《辣椒等級(jí)規(guī)格》中，將辣椒從外形分為：牛羊角形、圓錐形和燈籠椒。無(wú)論作為辣椒還是甜椒，除了美味之外，它還具有怎樣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)呢？

辣椒之“貴”

辣椒為一年生草本植物，茄科辣椒屬的果莢。果莢呈鮮紅、黃色或綠色，以紅色最為常見(jiàn)。除了含有90%左右水分、較為豐富的碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)外，有些辣椒品種的維生素C含量居蔬菜首位，維生素A、維生素B、葉酸、鈣、磷、鐵、鋅和硒等人體必需營(yíng)養(yǎng)元素的含量“貴”于番茄和茄子。

辣椒之珍品——小紅辣椒

辣椒好溫暖，喜陽(yáng)光，不耐寒；喜排水良好、肥沃的砂質(zhì)壤土。據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，在各種辣椒中，有些小紅辣椒中的維生素A、維生素C、鈣、鐵和硒等人體必需營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)高于其他辣椒品種。尤其是：

富含維生素A。它的維生素A含量是青尖辣椒的20倍，紫皮茄子的8倍。維生素A除了與視覺(jué)功能密切相關(guān)，它還具有維持皮膚黏膜完整性，維持和促進(jìn)免疫功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維持生殖功能，影響骨代謝，對(duì)鐵營(yíng)養(yǎng)狀況具有調(diào)控等作用。GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》針對(duì)成人制定了每天所需攝800μgRE維生素A的營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)。

富含維生素C。它的維生素C含量是青尖椒的2.4倍，番茄的7.6倍。維生素C除了參與膠原蛋白合成，促進(jìn)去甲腎上腺素的合成外，它還具有抗氧化作用，減少溶血的發(fā)生，通過(guò)讓酶的巰基維持還原態(tài)，使酶發(fā)揮應(yīng)有的作用，通過(guò)助力白細(xì)胞的吞噬功能、促進(jìn)抗體形成等來(lái)提高機(jī)體免疫力，對(duì)重金屬離子Pb、Hg、As、Cd和藥物等有解毒作用等等。GB 28050—2011針對(duì)成人制定了每天需攝入100 mg維生素C的NRV。

辣椒之精華——辣椒素

辣椒素又稱(chēng)辣椒堿，是辣椒果實(shí)呈辛辣感和熱感的主要成分，含量越高辣度越大。辣椒中的辣椒素活性成分和藥理作用早已受到世界各國(guó)的廣泛重視，有相關(guān)研究顯示：辣椒素除了能抑制胃酸、刺激堿性粘液的分泌，有助于預(yù)防和治療胃潰瘍外，它還是一種抗氧化物質(zhì)，具有阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝，從而有助于終止細(xì)胞組織的癌變過(guò)程，降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率等功能。

辣味十足

“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”是徐心余在《蜀游聞見(jiàn)錄》中記載。原本以為，黔、湘、蜀地，天多陰雨，地本潮濕，天降此物以濟(jì)其和。不曾想到，這種飲食愛(ài)好，傳入江南，因其色澤誘人，芳香飄溢，眾人一食成癮，愈辣愈食，欲住不止。

目前，市場(chǎng)上的辣椒一般有：朝天椒、美人椒、燈籠椒等。辣椒家族成員太多，一般根據(jù)辣感指數(shù)高低進(jìn)行不同形式的加工和烹飪，通常人們把高辣指數(shù)的辣椒制成辣椒醬、辣椒面（粉）、辣椒油、辣椒絲等調(diào)味料，用來(lái)拌面、炒菜、做湯料；中辣指數(shù)的辣椒可烹飪成：虎皮尖椒、炒雞蛋、尖椒牛柳、剁椒魚(yú)頭、尖椒蝦等；溫和、肉質(zhì)厚實(shí)的甜椒，可將其烹飪成：青椒蝦仁、青椒豆芽、地三鮮，還可涼拌成色拉等。

禁 忌

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，辣椒對(duì)心腦血管?。ㄈ纾焊哐獕?、慢性氣管炎、肺結(jié)核）患者、腎病患者、痔瘡患者、眼疾患者、慢性膽囊炎患者、腸胃功能不佳者、有熱癥者（如：發(fā)熱、便秘、鼻血、口干舌燥、咽喉腫痛）、產(chǎn)婦（在產(chǎn)后一周內(nèi)）、口腔潰瘍患者等，注意忌口。

虎皮尖椒

尖椒牛柳

尖椒蝦

剁椒魚(yú)頭

青椒豆芽

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類(lèi)為主。從蔬菜多樣性原則來(lái)看，建議一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推薦每天攝入300 g～500 g，深色蔬菜應(yīng)占二分之一。辣椒類(lèi)也是很好的深色蔬菜，可適量選用。