王志偉 王秀貞 唐月異 吳琪 孫全喜 杜龍 劉婷 張欣 王傳堂

摘要：選取31個(gè)花生品種（系），分別對(duì)其生花生和烘烤后的熟花生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)研究。用脆性、細(xì)膩度、甜味、苦味、異味和總體喜歡度共6項(xiàng)指標(biāo)對(duì)生花生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，不同品種（系）生花生在脆性和甜味方面達(dá)極顯著差異，而細(xì)膩度、苦味、異味和總體喜歡度之間差異不顯著。按顏色、脆性、細(xì)膩度、甜味、苦味、烤花生味、異味和總體喜歡度共8項(xiàng)指標(biāo)對(duì)烘烤后的熟花生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，顯示：不同品種（系）熟花生在顏色、脆性、甜味、烤花生味和總體喜歡度5個(gè)方面均達(dá)極顯著差異，而細(xì)膩度、苦味、異味之間的差異不顯著。根據(jù)熟花生8個(gè)感官品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行系統(tǒng)聚類(lèi)分析，在遺傳距離1.5時(shí)可將參試花生品種（系）劃分為4類(lèi)，大致分別對(duì)應(yīng)感官品質(zhì)指標(biāo)最好、較好、居中和較差的類(lèi)群，其中，花育962、花育961等10個(gè)總體感官品質(zhì)好的品種聚為一類(lèi)。

關(guān)鍵詞：花生；食用品質(zhì)；感官評(píng)價(jià)

中圖分類(lèi)號(hào)：S565.202.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2018）06-0052-05

Abstract The sensory evaluation was carried out respectively for raw and roasted peanuts of 31 varieties/lines. Sensory evaluation for raw peanuts was based on 6 indexes， including crunchiness， fineness， sweetness， bitterness， off-flavor and overall preference. The results showed that significant differences were detected in crunchiness and sweetness at 0.01 level， but no significant differences were detected in fineness， bitterness， off-flavor and overall preference. Sensory evaluation for roasted peanuts was carried out according to 8 indexes， including color， crunchinesss， fineness， sweetness， bitterness， roasted peanut flavor， off-flavor and overall preference. There were significant differences at 0.01 level in color， crunchiness， sweetness， roasted peanut flavor and overall preference， while there were no significant differences in fineness， bitterness and off-flavor. The hierarchical cluster analysis based on 8 indexes of roasted peanuts showed that the tested peanut varieties/lines could be divided into 4 categories at the genetic distance of 1.5， and they corresponded to the best， better， moderate and worse groups resulting from sensory evaluation. Among which， 10 varieties with good overall sensory quality， like Huayu 962 and Huayu 961， clustered in one group.

Keywords Peanut； Eating quality； Sensory evaluation

花生又稱(chēng)“長(zhǎng)生果”，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是世界上重要的蛋白質(zhì)食用作物和經(jīng)濟(jì)作物。炒制或烤制的花生果、花生仁，是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的食品。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平不斷提高，花生作為日常零食的消費(fèi)量逐年增多，對(duì)花生品質(zhì)的要求越來(lái)越高。

迄今我國(guó)對(duì)花生營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)和出口品質(zhì)已進(jìn)行了大量研究[1-4]，但對(duì)花生感官品質(zhì)的研究則較少，且多集中于風(fēng)味物質(zhì)提取上[5-7]。研究風(fēng)味物質(zhì)是有意義的，但花生風(fēng)味物質(zhì)成分復(fù)雜[8，9]，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的研究尚不能替代感官評(píng)價(jià)。本研究借鑒以往研究設(shè)定的感官評(píng)價(jià)指標(biāo) [10，11]，對(duì)本項(xiàng)目組育成的部分花生新品種（系）及本所其它項(xiàng)目組育成的花生新品種進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，旨在為深入開(kāi)展食用型花生品質(zhì)遺傳育種創(chuàng)造條件。

1 材料與方法

1.1 材料

本研究所用31個(gè)品種（系）為2016年秋季收獲的春花生，均來(lái)自山東省花生研究所萊西試驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)（表2）。其中有15個(gè)參試材料為高油酸花生品種（系）。分別選取飽滿(mǎn)成熟的莢果，剝殼后作為生花生樣品或烤制后作為熟花生樣品?？局茣r(shí)，用美的 T3-L383B烤箱，190℃烘烤。小花生烤制4 min，大花生烤制5 min，取出后冷卻至室溫備用。

1.2 方法

1.2.1 感官評(píng)價(jià) 選聘重復(fù)能力、識(shí)別能力強(qiáng)的7人組成感官品質(zhì)評(píng)定小組。試驗(yàn)樣品重新標(biāo)號(hào)，按隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，每份樣品每人品嘗3～5粒，對(duì)生、熟花生感官評(píng)價(jià)指標(biāo)逐項(xiàng)打分，并作記錄。每品嘗完一個(gè)樣品后，用溫開(kāi)水漱口，再品嘗下一個(gè)樣品。分值設(shè)置見(jiàn)表1。

1.2.2 蔗糖含量測(cè)定 花生仁蔗糖含量測(cè)定委托農(nóng)業(yè)部油料及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（武漢），依據(jù)GB 5009.8—2016標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.2.3 油酸含量測(cè)定 花生仁油酸含量測(cè)定采用布魯克公司產(chǎn)Matrix-I型近紅外儀采集光譜，并利用本項(xiàng)目組建立優(yōu)化的花生自然風(fēng)干多粒籽仁脂肪酸近紅外定量分析模型[12]計(jì)算得出。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，用DPS 14.50分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，采用Duncans多重比較法進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種（系）生花生感官評(píng)價(jià)指標(biāo)差異分析

通過(guò)對(duì)評(píng)價(jià)小組打分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行匯總分析，結(jié)果（表2）顯示，脆性、細(xì)膩度、甜味、苦味、異味和總體喜歡度共6項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)中，不同品種（系）生花生仁脆性和甜味差異達(dá)極顯著水平，其它指標(biāo)包括總體滿(mǎn)意度，差異均未達(dá)顯著水平?；ㄓ?61、花育964、花育20號(hào)、花育666、花育56號(hào)、花育662、花育965共7個(gè)品種的生花生仁脆性較好，花育33號(hào)和花育9618的脆性最差，其它品種（系）居中。其中，花育661、花育662、花育666、花育964和花育965均為本課題組育成的高油酸品種，花育56號(hào)為利用不親和野生種Arachisglabrata育成的品種?；ㄓ?612的甜味最強(qiáng)，花育9618的甜味次之，而花育20號(hào)的甜味最淡，與花育9612和花育9618的甜味差異達(dá)到極顯著水平。

2.2 不同品種（系）烤熟花生感官評(píng)價(jià)指標(biāo)差異分析

在種皮顏色、脆性、細(xì)膩度、甜味、苦味、烤花生味、異味和總體喜歡度共8項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)中，不同品種（系）熟花生仁種皮顏色、脆性、甜味、烤花生味和總體喜歡度的差異達(dá)到極顯著水平，細(xì)膩度和苦味的差異達(dá)到顯著水平（表3）。

就總體喜歡度而言，高油酸品種花育962表現(xiàn)最好，花育963和花育964次之，而高油酸品種花育32號(hào)、普通油酸品種花育9613和花育25號(hào)最差?？v觀供試的31個(gè)花生品種（系），高油酸品種總體喜歡度相對(duì)較好，但其中花育32號(hào)、花育664和花育666總體喜歡度較差?；ㄓ?2號(hào)是采用印度抗蚜材料S17與79266高油酸輻射突變體SPI098雜交育成?；ㄓ?64和花育666均采用了外省的普通油酸親本，花育961、花育963和花育964則采用的是口感好的種間雜種衍生系06I8B4（栽培種與不親和野生種A.rigonii雜交后代）作親本?；ㄓ?51是采用徐花13號(hào)與高油酸親本P76雜交育成，口感也不錯(cuò)。

2.3 生、熟花生不同感官評(píng)價(jià)指標(biāo)間的相關(guān)分析

對(duì)生、熟花生不同感官評(píng)價(jià)指標(biāo)分別進(jìn)行相關(guān)分析，結(jié)果表明：生花生總體喜歡度與甜味和異味之間，相關(guān)達(dá)極顯著水平，與細(xì)膩度的相關(guān)達(dá)顯著水平（表4）；熟花生總體喜歡度與脆性、細(xì)膩度、甜味和烤花生味呈極顯著正相關(guān)，與苦味和異味呈極顯著負(fù)相關(guān)（表5）。這一結(jié)果符合我們通常的感官認(rèn)識(shí)。

生花生脆性和細(xì)膩度、苦味和異味之間呈極顯著或顯著正相關(guān)，甜味和異味之間呈極顯著負(fù)相關(guān)（表4）。熟花生脆性與種皮顏色呈顯著負(fù)相關(guān)，與細(xì)膩度之間呈極顯著正相關(guān)；甜味與苦味、異味呈極顯著負(fù)相關(guān)；烤花生味與脆性、甜味呈顯著正相關(guān)，與苦味呈顯著負(fù)相關(guān)；異味與細(xì)膩度呈顯著負(fù)相關(guān)，與甜味、烤花生味呈極顯著負(fù)相關(guān)，與苦味呈極顯著正相關(guān)（表5）。

2.4 生、熟花生相同感官評(píng)價(jià)指標(biāo)間的相關(guān)分析

對(duì)生、熟花生相同指標(biāo)間進(jìn)行相關(guān)分析，結(jié)果（表6）表明，脆性、細(xì)膩度和甜味3個(gè)指標(biāo)在生、熟花生間呈極顯著正相關(guān)，苦味則呈顯著正相關(guān)，異味和總體喜歡度相關(guān)不顯著。

2.5 蔗糖含量和甜味之間的相關(guān)分析

將不同品種（系）生、熟花生樣品甜味和烤花生味分值與測(cè)得的蔗糖含量進(jìn)行相關(guān)分析，結(jié)果（表7）表明，它們之間均不存在顯著相關(guān)。

2.6 油酸含量與生、熟花生感官性狀的相關(guān)分析

將近紅外掃描后測(cè)得的各品種（系）花生仁油酸含量與生、熟花生各感官評(píng)價(jià)指標(biāo)分值進(jìn)行相關(guān)分析，結(jié)果（表8）表明：油酸含量與生花生脆性、細(xì)膩度分值呈顯著負(fù)相關(guān)，與熟花生的細(xì)膩度分值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與脆性和總體喜歡度分值呈顯著負(fù)相關(guān)。

2.7 基于熟花生感官品質(zhì)的聚類(lèi)分析

根據(jù)熟花生8個(gè)感官品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行系統(tǒng)聚類(lèi)分析，結(jié)果（圖1）顯示：在遺傳距離1.5時(shí)可將參試花生品種（系）劃分為4類(lèi)，大致分別對(duì)應(yīng)感官品質(zhì)指標(biāo)最好、較好、居中和較差的類(lèi)群。其中，花育962、花育961等10個(gè)總體感官品質(zhì)好的品種，聚為一類(lèi)，與花育20號(hào)、花育32號(hào)等5個(gè)品種所在的類(lèi)群，從感官品質(zhì)指標(biāo)來(lái)看差別較大。

3 討論與結(jié)論

本研究從供試花生材料中鑒定出一批口感好的新品種（系），其中部分為高油酸品種（系），說(shuō)明培育兼具高油酸特性和口感好的優(yōu)質(zhì)食用型花生品種是可能的，并為下一步開(kāi)展相關(guān)感官品質(zhì)遺傳研究提供了材料。同時(shí)，所鑒定出的口感好、中、差的新品種（系），可作為以后感官評(píng)價(jià)研究的參照樣本。

不同感官評(píng)價(jià)指標(biāo)之間的相關(guān)分析表明，生、熟花生的脆性、細(xì)膩度、甜味和苦味等指標(biāo)達(dá)到顯著或極顯著相關(guān)，因此，通過(guò)生花生的感官評(píng)價(jià)來(lái)推測(cè)熟花生口感具有一定可信度。

油酸含量與生、熟花生的脆性、細(xì)膩度以及熟花生總體喜歡度等感官性狀分值呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，表明隨著油酸含量提高，花生脆性、細(xì)膩度和總體喜歡度等感官品質(zhì)可得到一定程度的改善。因此，高油酸花生品種除具有延長(zhǎng)花生食品貨架期、有利于人體健康等優(yōu)點(diǎn)外，還可在一定程度上改善花生食品風(fēng)味。

分析本研究中采用相同高油酸親本育成的高油酸品種（系）感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，普通油酸親本的選用對(duì)育成品種的口感有明顯影響，認(rèn)為通過(guò)精心選擇雜交親本，可增加育成具有優(yōu)異感官品質(zhì)花生新品種的幾率。

根據(jù)熟花生8個(gè)感官品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行系統(tǒng)聚類(lèi)分析，在遺傳距離1.5時(shí)可將參試花生品種（系）劃分為4類(lèi)，大致分別對(duì)應(yīng)感官品質(zhì)指標(biāo)最好、較好、居中和較差的類(lèi)群。其中，花育962、花育961等10個(gè)總體感官品質(zhì)好的品種，聚為一類(lèi)。

本研究未發(fā)現(xiàn)蔗糖含量與花生感官評(píng)價(jià)指標(biāo)之間具有顯著相關(guān)性。這可能與本研究選取的花生品種（系）蔗糖含量變幅較小有關(guān)，當(dāng)然也不排除其它生化成分可能與甜味有關(guān)，且苦味和異味可能對(duì)甜味感知有影響。蔗糖含量與花生感官評(píng)價(jià)指標(biāo)間的關(guān)系尚待進(jìn)一步研究。

參 考 文 獻(xiàn)：

[1] 鞏阿娜，劉紅芝，劉麗，等. 原料特性對(duì)花生醬品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2016，16（11）：253-262.

[2] 王麗，王強(qiáng)，劉紅芝，等. 花生加工特性與品質(zhì)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2011，26（10）：122-128.

[3] 王麗，王強(qiáng)，劉紅芝，等. 花生品質(zhì)對(duì)其蛋白質(zhì)凝膠性的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2012，28（17）：260-267.

[4] 陳靜，吳蘭榮，張成松. 花生感官品質(zhì)研究[J]. 花生學(xué)報(bào)，2004（1）：24-27.

[5] 李淑榮，王麗，張春紅，等. 烘烤花生中關(guān)鍵香味化合物的研究[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，43（15）：3199-3203.

[6] 高曉玲. 花生中香味成分的研究與分析[J]. 生物技術(shù)世界，2012，10（2）：41-43.

[7] 林茂，呂建偉，馬天進(jìn)，等. 花生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā)，2013，34（12）：106-110.

[8] 高蓓，章晴，楊悠悠，等. 濃香花生風(fēng)味物質(zhì)研究存在問(wèn)題及對(duì)策探析[J]. 分析測(cè)試技術(shù)與儀器，2015，21（4）：205-211.

[9] 王麗，王強(qiáng)，羅紅霞，等. 花生烘烤條件優(yōu)化及主要風(fēng)味物質(zhì)研究[J]. 食品工業(yè)，2015，36（5）：24-27.

[10]Miyagi A. Influence of japanese consumer gender and age on sensory attributes and preference （A case study on deep-fried peanuts）[J]. Journal of the Science of Food & Agriculture，2017，97（12）：4009-4015.

[11]吳蘭榮，陳靜，王秀貞，等. 花生感官品質(zhì)的主要鑒定指標(biāo)[J]. 中國(guó)油料作物學(xué)報(bào)，2005，27（1）：52-54.

[12]王傳堂，張建成. 花生遺傳改良[M]. 上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2013.