薛芃 蔡小川

在揚州的頭幾天，吃的都是正兒八經(jīng)的早茶，有排場，有儀式感，各式面點配上各色小菜，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊蛔溃賮硪槐G楊春，坐在庭院中賞著景聊著天，沉溺在鬧中取靜的悠閑時光中，好不自在。

可這樣的早餐連吃上三天，焦慮不安的感覺就冒上來了。倒不是舌頭覺得膩味了，因為早茶的樣式多，總能換著樣來嘗鮮，但你真正無法接受的，是自己居然會連續(xù)三天，每天都花兩個小時吃一頓早餐。身處高速運轉(zhuǎn)的現(xiàn)代社會中，這簡直是種罪惡。

每日忙于生計的揚州人，當(dāng)然也不會這樣。我問了很多當(dāng)?shù)厝怂麄冏钊粘５脑绮惋嬍呈鞘裁?，得到最多的答案是面。像許多長江沿線的城市一樣，揚州人也愛吃面，那是最簡單最快速的早餐，三兩分鐘煮一把面，撈出鍋，淋上澆頭，迎著熱氣，把頭埋在碗里，找尋澆頭與面融合的味道與嚼勁，不看手機(jī)也不聊天，迅速吃完離席，開啟一天的工作。這種狀態(tài)，是離我們更近的。

高郵面與黑胡椒

聽說我們想在清晨找到揚州最好吃的面，獅子樓的大廚張燦松便開始搜索他腦中的揚州美食地圖。檢索了一會兒，給我們的建議是，到城外去找。雖然在揚州市里，面館也多，但終是慢慢在被標(biāo)準(zhǔn)化的口味侵蝕，一碗面的成本在不斷增加，利潤空間越來越低，生存空間也越來越窄。開一家自己的小面館，廚子就是老板，老板就是廚子，曾經(jīng)的他們大概不會想到，如今在城市里堅守住一家有獨門配方的私家面館竟是一件多么奢侈的事，如何既保證獨一份的口味，又能盡量體面地去盈利賺錢，成了每一個私家小鋪老板共同的難題。

在張大廚的建議下，我們將范圍擴(kuò)大到“大揚州”。高郵是揚州下屬的唯一一個縣級市，咸鴨蛋最有名，而在文藝青年心中，這里因是“吃貨”作家汪曾祺的故鄉(xiāng)，又添了一層光環(huán)。

從揚州開車，向北到高郵，需一個多小時。去高郵那天，趕上了臺風(fēng)“安比”。當(dāng)?shù)厝苏f，揚州每年夏天都會經(jīng)歷一兩場臺風(fēng)，雖然不臨海，但也不遠(yuǎn)，挨著長江，臺風(fēng)卷來時，裹著海水和江水，揚州總躲不過一場極強的暴風(fēng)雨。早上8點，小城高郵的路面上沒多少行人，來往的電瓶車與汽車交錯在雨中，都急著趕路，但小城看起來依然是平靜的。到達(dá)陳曉五面館時，已經(jīng)過了客人最多的時候，再加上下雨，老板娘說今天的生意不太行。

焦家巷面館是高郵市最老的一家面館，建于光緒二十年（1894）

凌晨4點多，老板娘和幾個幫廚就開始忙活了。真正開餐前的準(zhǔn)備工作并不是那么復(fù)雜，主要是準(zhǔn)備澆頭。青椒肉絲、雪菜肉絲、雜醬，都是最平常的澆頭，老板娘日復(fù)一日地準(zhǔn)備著這些，每天備得不多，每樣也就兩個飯盒的量，但已夠來往食客享用。“陳曉五”只賣兩頓，稱為早茶和午茶，早上從五六點到10點多是早茶時間，吃面的人最多;到了下午2點開始午茶時間，大概延續(xù)到4點，只賣餛飩。餐館的黃金時間——中午，老板娘反而不營業(yè)，她要任性地保證自己的午餐和休息時間。

“陳曉五”的店鋪不大，是間老店面，左手邊幾張桌子溜著墻擺，右手邊是灶臺、案臺和碗櫥，老板娘在墻上掛了幾張彩墨的寫意國畫，再加上掛鐘、吊扇、各種告示，墻壁上斑斑駁駁，幾乎沒有空處。一張紅色底板的價目表特別顯眼，早餐除了面，還有豆?jié){、油條這些，但老板娘說，還是吃面的人多。“他們都認(rèn)我家，開了20多年，也許全高郵的人都來吃過吧，我的味道也沒怎么變過，每天都是這些面，也沒怎么變過?！毙〕堑娜吮揪蜕?，流動性又低，來往的都是熟客，有時會有從高郵慕名趕過來的食客，但真正外地來的人，還是不多。所以老板娘完全依著高郵本地人的口味在做面，不用刻意調(diào)整以適應(yīng)主流人群不斷變化的口味，這大概是私家小館與標(biāo)準(zhǔn)化餐廳在餐食上最大的不同了。

價目表上，一碗最基礎(chǔ)的陽春面只要3元，有肉絲澆頭的是5元。這樣的面，老板娘一早上要煮一兩百碗。南方很多城市都吃堿面，蘇州的湯面細(xì)密，武漢的熱干面粗潤，重慶的小面彈韌，揚州人吃的堿面也細(xì)，但不像蘇州的是圓面，一筷子撈下去那樣爽滑，揚州的多是細(xì)扁面，更泛黃，如果只加干拌澆頭，初拌起來會有些澀，隨著調(diào)料的慢慢滲透，面與油充分地融合在一起，越拌越順滑。

黑胡椒是高郵面的精髓。揚州做面多愛放白胡椒，磨成粉末，加些蒜泥，透出不同層次的辛辣氣味。而高郵人做面，一定要放黑胡椒，多是來自四川的黑胡椒。但他們從不把黑胡椒磨成細(xì)粉，融到底料中。顆粒的研磨程度很有講究，不能太細(xì)，這樣味感不足，也不能太粗，口感又不好。合格的研磨程度要有砂礫般的顆粒感，粒?？吹们?，卻又拈不起，粘在面上一同送進(jìn)口中，張大廚說要的就是這種“彈牙”的爽口感，最地道。尤其是清早來上一碗，黑胡椒的香氣就是喚醒身體最好的鬧鐘。

杭州、桐鄉(xiāng)一帶做爆鱔面也愛用黑胡椒，總說杭州飲食帶著南宋時從北方遷移過去的基因，在江南一帶是相對粗狂的做法，桐鄉(xiāng)的黑胡椒比杭州用得更豪放一些。也許是因為鱔魚需要更多的黑胡椒來提味去腥，浙北人一不吝嗇量，二不研磨得細(xì)碎，也是顆顆粒粒都清晰可辨，附在油爆出爐的鱔魚片上，一咬一口提神的酥香，算得上是江南面中的重口味了。可杭州最通俗的面——片兒川從不放胡椒，片兒川不做澆頭，肉片、筍片和雪里蕻是混著豬油和面一起煮出來的，混混沌沌的一大碗，特別沒有江南食物的靈秀氣。如果做爆鱔片兒川或者爆鱔拌川，胡椒就少不了了。

在浙北，胡椒是輔著澆頭的，但高郵不一樣，最簡單的陽春面都要撒上一點黑胡椒，這樣才帶勁。陽春面最早是上海的，但很快就傳遍了周邊地區(qū)，衍生出有微妙差別的不同滋味。高郵的陽春面，少不了四樣法寶——黑胡椒、豬油、熟醬油和蝦子?！瓣悤晕濉崩习迥锩媲暗拇箦佒睆接行∫幻祝佭叾询B著等待面出鍋的搪瓷碗，碗里都是佐料。醬油要煮上半個小時，煮掉它本身的生味，才能拌面，醬油里漂著泛紅的細(xì)小的蝦子，蝦子多是來自附近高郵湖和邵伯湖的，研磨成細(xì)粉，再舀一勺豬油，撒點蔥花?？腿它c了面后，老板娘熟練地拎起幾只搪瓷碗，放在大鍋里，隔著搪瓷，豬油感受到了滿鍋面湯的熱量，迅速融化，一兩分鐘后，面也煮熟了，老板娘撈起一筷子放進(jìn)碗中，一碗高郵的陽春面好了。

因為地處江北，但又自古發(fā)達(dá)，文人氣十足，揚州至今仍是一座最“江南”的江北城市。從做面上來說，揚州和杭州還真有點像，都是南北混雜的風(fēng)格，既有北方的粗野氣，又有南方的精致味。離開陳曉五面館，沿著焦家巷走10分鐘，這是一條形成于明代的巷子，據(jù)說當(dāng)年是高郵富賈名商的聚集地。巷子盡頭，是高郵目前最老字號的面館——焦家巷面館，光緒二十年（1894）開的，一直傳到現(xiàn)在。

焦家巷面館更是斑駁破舊，只有三張桌子，上面還堆放著很多主人的東西，屋內(nèi)幾根木頭立柱，看起來有年頭了。這里的很多東西都是老的，跟幾十年前無二，灶臺自光緒年間搭起，就一直在用，只是后來在此基礎(chǔ)上翻新過罷了。我們?nèi)r，雨漸小了，店里沒有客人，只有老板和他的貓。老板是一個四五十歲的中年人，穿著隨意，卻很熱情，言語間透著一股百年老店掌門人的優(yōu)越感。老板給我們做面，一切都是最傳統(tǒng)的方法，不過以他一個人的速度，的確很難趕上更現(xiàn)代的飲食方式。

我們要了普通的陽春面、肥腸拌面和腰花拌面。老板炒澆頭，做得講究，看起來卻粗放，洋蔥、青椒爆炒，散出香氣，迅速下入腰花，淋上赤濃的醬油，黑胡椒放得更是大手筆，一點兒也不擔(dān)心會放多，顆粒也大。他說這是祖?zhèn)鞯姆阶雍陀嬃浚f年間人們吃面口味重，作料都放得多，吃得過癮，如今很多人來，就要找城里吃不到的味道，所以他也一直沒有改變。他也不想修整店面或開分店，“開了分店我這個就不是獨一無二的了”。老板帶著一種維系傳統(tǒng)的使命和尊嚴(yán)，維系著這家老面館。

早起吃面，一個人的狂歡

在揚州，雖然都是經(jīng)營早點，但面館與茶社是兩個世界，面館里不賣面點與茶，只賣面，茶社里也幾乎不會賣面，只是有些游客常光顧的茶社，會加賣一份陽春面，以解游客的好奇心。老字號冶春茶社的經(jīng)理說，早茶與面幾乎是兩種不相容的早點方式，一碗面下肚，哪里還吃得下包子這些面點？

吃面求快，早茶求精，這兩種早點也就代表著揚州人的兩種生活方式。早起吃面，多是一個人的事情，早上很少有人三三兩兩地走進(jìn)面館。揚州人日常吃早餐，既不講究又講究，雖說吃面快，但仍需要穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)刈聛?，花上個10分鐘左右去專心地吃，不像武漢人，一早端上一碗熱干面穿梭在馬路上，一邊等公交車一邊吃面。雖然吃面的儀式感比早茶差遠(yuǎn)了，但對于揚州人來說，早起一碗面，更像是一個人的內(nèi)心冥想，也是一個人的味蕾狂歡。

每天凌晨4點多，位于揚州北門外大街上大名鼎鼎的冶春茶社逐漸蘇醒，準(zhǔn)備迎接各地的游客。而500米開外，潘大大寶應(yīng)長魚面館已經(jīng)在一小時之前開始忙碌了。潘師傅和父親潘大大經(jīng)營著這家小面館，他們原本在寶應(yīng)縣開店，后來覺得揚州的生意會更好，便在一年多前搬來了揚州。

揚州郊縣多吃江鮮，揚中市春季的河豚更是出名。寶應(yīng)人則擅做長魚，也就是鱔魚。揚州人吃鱔魚的歷史可以上溯至漢代，曾經(jīng)在邗江胡場漢墓出土過一塊當(dāng)時的菜牌，上面寫著“？一笥”，“？”就是鱔魚。胡場漢墓是一個貴族墓，可見鱔魚曾是貴族喜愛的盤中餐。到了清代，揚州一帶對鱔魚的烹飪已經(jīng)琳瑯滿目，清末淮安還盛行過滿滿一桌的長魚宴。如今，早起吃一碗長魚面是鱔魚最日常的吃法。因為水系發(fā)達(dá)，寶應(yīng)縣盛產(chǎn)野生鱔魚，潘師傅每隔兩天會從寶應(yīng)進(jìn)一批，面館里一天鱔魚的消耗量大概在40斤，早中晚都經(jīng)營，但早上的最香，因為湯是剛吊好的。

潘大大處理鱔魚是一把好手。寶應(yīng)的野生鱔魚一般不長，30多厘米，也不那么粗壯，最肥的也就一元硬幣那么粗。潘大大每天的第一件工作是片鱔魚，鱔魚骨頭的截面是三角形的，一刀從腦袋那里扎下去，迅速沿肚皮破開，是第一刀;再一刀，沿骨破開;最后一刀，讓骨肉分離，一條長骨，完完整整，干干凈凈，鱔魚肉則被均勻地分成兩條。整個過程也就10秒，所謂“三刀兩片”，是潘大大的絕活。剔出的鱔魚骨用來熬湯，從下午開始熬，熬三小時，放著，到第二天凌晨3點加入鱔魚片接著吊湯，再三小時，直到6點，湯熬好，面?zhèn)潺R，一天的生意就陸陸續(xù)續(xù)來了。

潘師傅做長魚湯面，是魚面分離的，一大碗湯面配一小碗長魚，魚湯在經(jīng)過六小時熬制后，魚骨里的膠質(zhì)和營養(yǎng)全都煨在湯中，色澤奶白，湯中不加蔥花，而是會加點韭菜提鮮，這是寶應(yīng)人的習(xí)慣。到了揚州，潘師傅換了一種更適合揚州人的堿面，湯面、干拌面都可以做，也算是他的因地制宜了。7月的揚州很熱，早上7點前是一天中最舒服的時間，也是客人最多的時候。潘師傅說在他的老家寶應(yīng)，有一種傳統(tǒng)是伏天吃鱔魚，既補陽氣又去濕氣。晨起來吃面的客人，有生活清閑的街坊，也有趕著上班的，如果要來吃早面，他們會比平時早出門一點，打足富裕的時間好好吃面，在繁忙的生活中有一小段專門用來吃早面的時間，反倒更有幸福感。

東北人馬健鷹20多年前進(jìn)入揚州大學(xué)工作，東北人吃早餐，多是喝粥吃饅頭，就點醬菜。到了揚州，馬健鷹第一次早上吃面，體會到了南方人的講究。他喜歡吃“趣園”的陽春面，著迷于湯底的濃郁，每次都是連面帶湯吃個精光。對于老揚州人和像馬健鷹這樣扎根揚州的外地人，餃面也是必不可少的一碗早面。

揚州早茶的“三春”——富春、冶春、共和春中，只有共和春主營面，餃面則是招牌。所謂餃面，有點像云吞面，一碗陽春面的底子加上一份全肉小餛飩，不像云吞面里幾只云吞是個配角，餃面里餛飩足足有10只以上，與面各占碗中的半壁江山。在“三春”中，共和春是最平民化的，也是難得的既賣包子又賣面的一家店，大概是老板覺得包子和面都做得美味，都難以割舍，而這傳統(tǒng)也是幾十年延續(xù)下來的。

如今，揚州早餐以早茶聞名，面的滋味則被早茶的光芒掩蓋了?！皝韨€干拌！”晨間走在揚州小巷子中，時常還能聽到這樣一嗓子，熟悉食客的老板一聽，便知道這人要什么口味，需要多大分量。不過在現(xiàn)在的揚州城中，這樣的面館也越來越少了，老揚州人留戀一碗干拌的味道，更舍不得的是在一個簡陋的面館中，各自埋頭吃面卻彼此心照不宣享受著輕松氛圍的快感，偶爾聊幾句天，不用太多言語，那是一座小城市居民之間的默契與溫情。