章 杰，鄒朝文，汪學(xué)榮,*，鄒 杰，何 航

（1.西南大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，重慶 402460；2.重慶市榮昌區(qū)三惠餐飲文化有限責(zé)任公司，重慶 402460）

眾所周知，鵝具有生產(chǎn)周期短、繁殖力強(qiáng)、產(chǎn)絨量高、抗病力強(qiáng)等特點(diǎn)，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。鵝肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素，被稱為符合人類健康需要的綠色食品之一[1-3]。中國鵝養(yǎng)殖量約占世界的90%，是世界第一生產(chǎn)大國，具有極大的發(fā)展前景[4]。新鮮鵝肉質(zhì)地較粗糙，腥味較重[5]，不易被廣大消費(fèi)者所接受。鹵鵝肉制品是現(xiàn)代肉食品加工業(yè)不斷發(fā)展的產(chǎn)物，由于其風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)可以改善鮮鵝肉質(zhì)地粗糙和腥味較重的缺陷，廣受消費(fèi)者的青睞。目前，關(guān)于鹵鵝制品的報(bào)道主要是針對(duì)鹵制工藝方面的研究[6-7]。不同日齡和部位的鵝肉，其理化性質(zhì)存在差異[8-10]，因此，不同日齡和部位的鵝肉鹵制后的理化性質(zhì)也可能存在差異，但相關(guān)研究還未見報(bào)道。故本研究以四川白鵝為研究對(duì)象，探究不同日齡和部位鹵鵝肉的理化性質(zhì)，為鹵鵝肉加工選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇飼養(yǎng)環(huán)境一致、體況大致相同的70、80、90 日齡四川白鵝（雌性，約3 kg）各6 只，禁食24 h后采用頸部宰殺法進(jìn)行屠宰，立即帶回實(shí)驗(yàn)室，清理干凈后參照章杰等[2]的工藝流程進(jìn)行鹵制，然后取其胸肌和腿肌進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.2 儀器與設(shè)備

ZA220R4電子精密天平 上海贊維衡器有限公司；pH計(jì) 德國Testo公司；SKD-100凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司；L-8800全自動(dòng)氨基酸分析儀日本Hitachi公司；7820A氣相色譜儀 美國Agilent公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)；A-175馬弗爐美國Neytech公司；SER-148脂肪測(cè)定儀 意大利Velp公司；AF79手持式成像分光色差儀 英國Lovibond公司。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

pH值：直接測(cè)定法，參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》；肉色：利用色差儀直接測(cè)定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）；嫩度：直接測(cè)定法，參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》；水分含量：烘干法，參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》；灰分含量：灼燒法，參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》；粗蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法，參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗脂肪含量：索式抽提法，參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》；氨基酸：參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》，采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定；脂肪酸：參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》，采用氣相色譜法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每只鵝的各項(xiàng)指標(biāo)均測(cè)定3 次，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。利用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的方差及多重比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的物理性狀

表 1 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的物理性狀Table 1 Changes in physical properties of stewed goose meat with different slaughter ages and locations

由表1可知：同一部位、不同日齡鹵制鵝肉的pH值、L*、a*、b*和剪切力差異均不顯著（P＞0.05）；70 日齡鹵制鵝肉的胸肌L*顯著低于腿肌（P＜0.05），而在80、90 日齡的胸肌和腿肌間變化不顯著（P＞0.05）；胸肌pH值和a*均高于腿肌，而二者之間的b*和剪切力差異均不顯著（P＞0.05）。

2.2 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的常規(guī)營養(yǎng)成分分析

表 2 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的常規(guī)營養(yǎng)成分Table 2 Nutritional components of stewed goose meat with different slaughter ages and locations%

由表2可知：同一部位、不同日齡鹵制鵝肉的粗脂肪、粗蛋白和水分含量差異均不顯著（P＞0.05）；而80、90 日齡鹵制鵝肉的粗灰分含量顯著高于70 日齡（P＜0.05）；腿肌的粗脂肪含量顯著高于胸肌（P＜0.05），而粗蛋白和水分含量在二者之間差異均不顯著（P＞0.05）。

2.3 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的脂肪酸含量分析

由表3可知，日齡和部位對(duì)鹵鵝肉單一脂肪酸含量具有不同程度的影響，但不同脂肪酸含量在不同日齡和部位之間的變化呈現(xiàn)無規(guī)律性，故不分析單一脂肪酸含量的變化?？傮w上來看，90 日齡鹵鵝肉的SFA含量顯著高于70、80 日齡（P＜0.05），且胸肌中的含量顯著高于腿?。≒＜0.05）；80 日齡鹵鵝肉的MUFA含量顯著高于70、90 日齡（P＜0.05），腿肌中的MUFA含量極顯著高于胸?。≒＜0.01）；70 日齡鹵鵝肉的PUFA含量極顯著高于80、90 日齡（P＜0.01），腿肌PUFA含量極顯著高于胸?。≒＜0.01）。

表 3 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的脂肪酸組成Table 3 Fatty acid composition of stewed goose meat with different slaughter ages and locations%

2.4 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的氨基酸含量分析

表 4 不同日齡和部位鵝肉鹵制后的氨基酸組成Table 4 Amino acid composition of stewed goose meat with different slaughter ages and locations%

由表4可知，不同日齡和部位的鹵鵝肉中均含有17 種氨基酸。80 日齡胸肌的天冬氨酸含量顯著低于70 日齡（P＜0.05），80、90 日齡腿肌的天冬氨酸含量顯著高于70 日齡（P＜0.05），且80、90 日齡腿肌的天冬氨酸含量顯著高于胸?。≒＜0.05）；90 日齡腿肌的谷氨酸含量顯著高于70 日齡（P＜0.05），80 日齡腿肌的谷氨酸含量顯著高于胸?。≒＜0.05）；80、90 日齡胸肌的組氨酸含量均顯著低于70 日齡（P＜0.05），80 日齡腿肌的組氨酸含量顯著低于70 日齡（P＜0.05），90 日齡腿肌的組氨酸含量顯著高于胸?。≒＜0.05）；其余種類氨基酸含量在不同日齡和部位之間變化均不顯著（P＞0.05）。

從不同氨基酸類型來看：不同日齡和部位對(duì)鹵鵝肉的EAA、SEAA和FAA含量均無顯著影響（P＞0.05）；70 日齡胸肌的NEAA含量極顯著高于80、90 日齡（P＜0.01），且70 日齡胸肌的NEAA含量極顯著高于腿肌（P＜0.01）。

2.5 不同日齡和部位鵝肉鹵制后各指標(biāo)的聚類分析

上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果簡(jiǎn)單地比較分析了不同日齡和部位的鵝肉鹵制后理化指標(biāo)的差異，可是并不能從整體上反映不同因素的影響，因此，進(jìn)一步對(duì)鹵鵝肉的各項(xiàng)理化指標(biāo)作聚類分析。

圖1 不同日齡和部位鵝肉鹵制后各指標(biāo)的聚類分析Fig. 1 Clustering analysis of various indicators of stewed goose meat with different slaughter ages and locations

由圖1可知，不同日齡鵝肉鹵制后的理化性質(zhì)在聚類關(guān)系上趨同性強(qiáng)，而不同部位鵝肉鹵制后理化性質(zhì)的聚類關(guān)系較遠(yuǎn)，表明部位對(duì)鹵鵝肉理化性質(zhì)的影響較大，是影響鹵鵝肉品質(zhì)的主要因素。

3 討 論

3.1 不同日齡鹵鵝肉物理性狀的變化

肉品質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜性狀，難以用單一方法進(jìn)行測(cè)定，但其特征決定了其生產(chǎn)、加工和消費(fèi)，通常以pH值、嫩度、肉色、大理石紋、系水力和肌內(nèi)脂肪等指標(biāo)來衡量。肌肉pH值是一個(gè)中性性狀，正常鵝肉pH值在6.0～7.0之間[10-11]。本研究結(jié)果表明：鹵鵝肉pH值集中在6.3～6.6之間，符合正常鵝肉的標(biāo)準(zhǔn)，其最佳pH值為6.2[12]。本研究中70 日齡鹵鵝肉的pH值為6.39，低于80、90 日齡，這可能是由于70 日齡是鵝的生長旺盛期，糖原貯量較高；就部位而言，腿肌pH值為6.3，低于胸肌，這主要是由于腿肌粗脂肪含量較高，在鹵制過程中產(chǎn)生了更多的游離脂肪酸，導(dǎo)致其pH值下降[13]。

肉色是消費(fèi)者的第一印象，對(duì)評(píng)定肉品質(zhì)的高低具有決定作用，從而影響消費(fèi)者的購買欲。本研究中，胸肌L*低于腿肌，a*高于腿肌，這與肌纖維組成有關(guān)，腿肌主要由富含肌紅蛋白的紅肌纖維組成，而胸肌則主要由白肌纖維組成。余鵬[14]研究指出，消費(fèi)者較喜歡購買a*和b*較高，而L*較低的雞肉，鹵鵝胸肌肉在外觀上更加受消費(fèi)者的青睞。

嫩度反映了切斷一定厚度肉塊所需要的力量，由肌肉中的各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性所決定，是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的常用指標(biāo)，通常用剪切力表示。剪切力大小由肌肉中的結(jié)締組織、肌原纖維、肌漿等組成成分、含量及結(jié)構(gòu)決定[15]。本研究中，日齡對(duì)鹵鵝肉剪切力無顯著影響，這表明70、80、90 日齡鹵鵝肉的嫩度基本一致，這可能是由于本研究中設(shè)置的鵝日齡梯度較小，其肌肉中結(jié)締組織等的發(fā)育可能未表現(xiàn)出顯著差異，在高溫鹵制條件下，結(jié)締組織轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z的能力可能基本一致[16]。本研究中，腿肌剪切力低于胸肌，這可能是由于經(jīng)高溫鹵制后，腿肌纖維的收縮、變性、膠原蛋白的溶解性比胸肌高，因此其嫩度也得到了相應(yīng)的改善[16-19]。

3.2 不同日齡鹵鵝肉常規(guī)營養(yǎng)成分的變化

水分是肌肉中含量最多的成分，雖然它不是肉品的營養(yǎng)物質(zhì)，但肉品中的水分含量及其存在狀態(tài)會(huì)影響肉及肉制品的品質(zhì)和貯藏性。蛋白質(zhì)是肌肉中的重要營養(yǎng)成分，其含量越高，肉的營養(yǎng)價(jià)值越高。肌肉中脂肪的含量與其多汁性、風(fēng)味和嫩度有密切關(guān)系[20]。在一定范圍內(nèi)，肌肉中脂肪含量越高，其肉的風(fēng)味越佳[21]。肌肉中粗灰分的含量反映了礦物質(zhì)含量的高低。本研究中，腿肌粗脂肪含量高于胸肌，說明鹵鵝腿肌肉的風(fēng)味較優(yōu)，可能是腿肌脂肪在高溫鹵制條件下與氨基酸、肌糖原相互作用，通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)含量更高，為肌肉風(fēng)味的提高奠定了基礎(chǔ)[22]。腿肌蛋白質(zhì)和灰分含量也高于胸肌，進(jìn)一步說明鹵鵝腿肌肉的營養(yǎng)價(jià)值高于胸肌。本研究中，80 日齡鹵鵝肉的蛋白質(zhì)含量高于其他日齡，說明80 日齡鹵鵝肉的營養(yǎng)價(jià)值較高。腿肌和胸肌的灰分含量無顯著差異，表明不同部位肌肉的礦物質(zhì)營養(yǎng)組成及含量差異不大，但90 日齡鹵鵝肉的灰分含量高于其他日齡，這可能是由于在同一飼養(yǎng)環(huán)境下，隨著飼養(yǎng)周期的增加，鵝攝入了更多的礦物質(zhì)元素，在提高其肌肉礦物質(zhì)營養(yǎng)方面起到了一定的促進(jìn)作用。

3.3 不同日齡鹵鵝肉脂肪酸含量的變化

脂肪酸是脂肪的基本構(gòu)成單位，其含量和組成是反映肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[23]。脂肪酸在烹飪過程中降解形成的不同短鏈脂肪酸是賦予肌肉特殊風(fēng)味的主要物質(zhì)。陶曉臣[24]的研究表明，肌肉中棕櫚烯酸和油酸的含量與肉風(fēng)味之間存在顯著的正相關(guān)關(guān)系。本研究中，鹵鵝腿肌肉的棕櫚烯酸和油酸含量均高于胸肌，表明腿肌的風(fēng)味比胸肌更佳；90 日齡鹵鵝肉的棕櫚烯酸含量略高于其他日齡，這可能是隨著飼養(yǎng)周期增加，其風(fēng)味物質(zhì)沉積效應(yīng)所致。正常生理?xiàng)l件下，畜禽肉中的氧化還原體系保持著動(dòng)態(tài)平衡，但在屠宰及烹飪加工過程中，肉中的氧化還原平衡體系被打破，故有利于氧化過程。SFA較UFA具有熔點(diǎn)高、密度大、不容易被氧化等特點(diǎn)，SFA含量高的肌肉抗氧化能力較強(qiáng)，有利于肉類食品的長期貯藏[25]。本研究中，鹵鵝胸肌肉的SFA含量高于腿肌，表明胸肌相比腿肌更有利于貯藏。然而，SFA含量過高會(huì)增加血液中低密度脂蛋白的含量，使膽固醇含量升高，易引起人類心血管疾病和冠心病等[26]。因此，從人類膳食營養(yǎng)的角度看，鹵鵝腿肌肉更有利于人類的健康。

3.4 不同日齡鹵鵝肉氨基酸含量的變化

氨基酸是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，它是蛋白質(zhì)的基本組成單位，能維持機(jī)體正常的新陳代謝[27]。肌肉中的游離氨基酸含量決定了其營養(yǎng)價(jià)值和口感，也是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要前體[28]。本研究中，檢測(cè)出鹵鵝肉中含有17 種氨基酸，其中EAA 7 種，NEAA 8 種，說明鹵鵝肉氨基酸種類較齊全，但色氨酸未檢出，這主要是由于色氨酸與其他17 種氨基酸的測(cè)定條件不同，酸水解處理會(huì)將其分解。游離氨基酸中最主要的鮮味氨基酸是谷氨酸，它決定了肉的鮮美，同時(shí)還具有健腦的功效[29]。其次，天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸也具有一定的鮮味功效。本研究中，鹵鵝肉腿肌的谷氨酸、天冬氨酸含量均高于胸肌，表明腿肌的鮮味更佳；隨著日齡的增加，鹵鵝肉中各種類型氨基酸含量的變化不明顯，其原因可能是選擇的原料鵝日齡范圍小，氨基酸沉積量有限。從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，組氨酸是兒童所必需的氨基酸，但成年后由于自身可以合成而轉(zhuǎn)變成半必需氨基酸。同時(shí)，在慢性尿毒癥患者的膳食中添加組氨酸，有利于減輕腎源性貧血的發(fā)生[30]。本研究中，70 日齡鹵鵝肉組氨酸含量較高，且腿肌組氨酸含量略高于胸肌，說明70 日齡鹵鵝腿肌肉組氨酸營養(yǎng)較高。

4 結(jié) 論

通過對(duì)不同日齡和部位鹵鵝肉各項(xiàng)理化指標(biāo)的比較分析發(fā)現(xiàn)：年齡和部位對(duì)鹵鵝肉物理性狀的影響較小，對(duì)營養(yǎng)成分的影響較大，并且部位是影響鹵鵝肉品質(zhì)的主要因素；綜合來看，80 日齡鹵鵝肉中粗灰分、粗蛋白、MUFA等的含量較70、90 日齡高，鹵鵝腿肌肉中粗脂肪、粗蛋白、MUFA、PUFA、天冬氨酸和谷氨酸等的含量較胸肌肉高。