尹軍峰，許勇泉，陳根生，汪芳，陳建新

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008

“龍井茶，虎跑水”，自古以來，人們就知道泡茶用水的重要性。明代茶書《茶疏》曰：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”，更有張大復(fù)“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”的精辟論斷?，F(xiàn)代茶葉科技工作者在古人經(jīng)驗(yàn)性論述的基礎(chǔ)上，開展了大量關(guān)于自來水、江水、泉水、井水和包裝純凈水、蒸餾水、礦泉水等不同類型水沖泡茶湯的研究工作。但泡茶用水如何選擇卻有不同的看法，甚至出現(xiàn)相反的觀點(diǎn)[1-6]。因此，在科學(xué)分析和明確泡茶用水的水質(zhì)對茶湯感官品質(zhì)影響及其關(guān)鍵因子的基礎(chǔ)上，提出泡茶用水的品種、處理方法，以及使用技術(shù)等對人們?nèi)粘？茖W(xué)、健康泡茶都具有重要的意義。

一、泡茶用水的選擇指標(biāo)

自古以來，我國勞動人們對泡茶用水就非常講究和重視，唐宋后有大量的文獻(xiàn)記載泡茶用水的擇水經(jīng)驗(yàn)?！捌渌?，用山水上，江水中，井水下”，唐代陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中就指出了泡茶用水的要求。宋徽宗趙佶更是最早提出了用水標(biāo)準(zhǔn)，在他的《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得?！本C觀古人的品茶擇水觀，水質(zhì)主要以清（清澈）、活（流水）、輕（礦物質(zhì)含量較低）、甘（質(zhì)地甘甜）、冽（寒冷之水）為佳。

現(xiàn)代人們通過科學(xué)研究，也提出了泡茶用水的pH、硬度等要求[7-8]，認(rèn)為水質(zhì)偏酸性、硬度低一些的水較好[9]。筆者通過對以往研究的總結(jié)和科學(xué)的對比實(shí)驗(yàn)，提出了以下3種不同層次的泡茶用水指標(biāo)。

1.基本指標(biāo)要求

由于現(xiàn)代人們各種活動的影響，許多水質(zhì)受到影響或污染，因此，泡茶用水首先應(yīng)達(dá)到安全衛(wèi)生和基本的“無色、無味”等感官標(biāo)準(zhǔn)要求。在我國應(yīng)符合GB5749—2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)澄清透亮，無色（色度＜15鉑鈷色度單位），無異臭、異味（不良），無混濁（＜1NTU），無肉眼可見物（沉淀）。

2.較佳的水質(zhì)指標(biāo)

在水質(zhì)符合基本指標(biāo)要求前提下，達(dá)到“三低”，即低礦化度、低硬度、低堿度的指標(biāo)要求。一般名優(yōu)綠茶沖泡用水的指標(biāo)為無機(jī)離子總量＜100mg/L，ca2++Mg2+含量＜15mg/L；水體pH＜7.0（茶湯pH低于6.5）。

3.較優(yōu)的水質(zhì)指標(biāo)

水質(zhì)在達(dá)到“三低”要求的前提下，具有較為適合的水質(zhì)化學(xué)類型（如Hco3·R（So4、cl）-Na·ca），同時是富含氣體的天然流動水。

二、泡茶用水的選擇

茶只有通過水的擁抱、孕育和釋放才能形成風(fēng)味獨(dú)特的茶湯，由于水中常帶有一些影響茶葉風(fēng)味成分釋放和轉(zhuǎn)化的物質(zhì)，因此水質(zhì)是一種茶湯品質(zhì)修飾因子。有的水能讓茶“原汁原味”；有的可以促使茶“適當(dāng)修飾”，更好地發(fā)揮某類茶的獨(dú)特品質(zhì)或風(fēng)格；但有的會使茶“過度修飾”，造成茶湯原有品質(zhì)的改變甚至完全劣變。因此，泡茶用水不僅有一定的普遍性要求，也會因茶的特點(diǎn)和因人的愛好而異。

1.一般性選擇

現(xiàn)在人們泡茶用水的主要來源為城市自來水、水源地直接取水和各類包裝用水等3種途徑，不論哪種途徑，水質(zhì)好壞都與水源地的水質(zhì)有直接關(guān)系，應(yīng)根據(jù)具體情況選用泡茶用水。

（1）自來水

通常多數(shù)城市自來水特別是北方大城市的水源一般，且需要添加消毒劑，因此盡量避免選用，或經(jīng)特殊處理后使用；而水源地水質(zhì)較好、人工處理較少的城市自來水則可以選擇使用。

（2）包裝水

純凈水、蒸餾水基本不存在其他雜質(zhì)，對于一般消費(fèi)者而言是較佳的選擇；達(dá)到低礦化度、低硬度、低堿度等“三低”指標(biāo)要求的天然（泉）水是值得推薦的泡茶用水；而高礦化度天然泉水或天然礦泉水一般不宜使用。

（3）水源地水

這類水質(zhì)差異較大，在水源地水的安全性、感官品質(zhì)等情況達(dá)到國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的前提下，一般應(yīng)選用高山或深井的流動山泉水；盡量不選擇人口密集、污染物多的江、河、湖水，以及不流動的井水；達(dá)到較優(yōu)水質(zhì)的水源地水是最佳選擇之一。

2.“依茶配水”原則

中國茶葉品類及花色品種豐富多彩，具有不同的品質(zhì)風(fēng)味和風(fēng)格。如綠茶以“清湯綠葉”為基本品質(zhì)特征，具有清香、栗香、嫩香等香氣和鮮爽滋味；烏龍茶以花香、濃醇甘爽等為主要品質(zhì)特征；工夫紅茶以“紅湯紅葉”為基本品質(zhì)特征，具有甜蜜香、花香等香氣和醇厚滋味；而黑茶則以陳香和滋味醇和為特征。這些特定風(fēng)味和獨(dú)特風(fēng)格是由茶葉中的相關(guān)化學(xué)成分含量及其特定構(gòu)成所決定的，在不同類型水沖泡釋放和形成過程中必定會產(chǎn)生不同的效應(yīng)。因此，不同的茶葉應(yīng)該有其自身的較佳水質(zhì)，在了解水質(zhì)主要影響因子及其機(jī)制的基礎(chǔ)上，采取“依茶配水”的原則，根據(jù)不同茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)，在不破壞其主體風(fēng)味品質(zhì)的前提下，可以通過不同水質(zhì)的選用來調(diào)整茶湯的風(fēng)味，以適應(yīng)不同消費(fèi)者的需求。如清香型綠茶一般可選用純凈水、蒸餾水等類型水，更能體現(xiàn)茶的清雅、清爽風(fēng)格；而栗香型綠茶一般可選用“三低”的天然（泉）水，以增強(qiáng)茶湯栗香香氣的濃郁度。

3.“因人配水”原則

茶葉作為一種典型的風(fēng)味嗜好品，對不同的人而言，茶葉風(fēng)味品質(zhì)沒有最好，只有更好、更適合。不同泡茶水質(zhì)會形成不同的茶湯風(fēng)味，因此在選擇水質(zhì)類型時必然會存在因人而異的結(jié)果。如有的人喜歡茶的自然風(fēng)味，可選用純凈水、蒸餾水等類型水；有的人喜歡茶的濃郁香氣和醇厚滋味，可選用低礦化度的天然（泉）水沖泡。此外，人的口感敏感性差異較大，不同要求的人對水質(zhì)的選擇與需求也會不一樣。

總之，泡茶用水的選擇應(yīng)主要考慮水質(zhì)的普遍性要求，同時需要根據(jù)不同茶的特性和人的愛好而有所差異。

市場上包裝飲用水的水質(zhì)一般較為穩(wěn)定、衛(wèi)生，目前已日益成為人們?nèi)粘５闹饕嬘盟?，可根?jù)所泡茶類和人群特點(diǎn)進(jìn)行具體篩選（表1）。通常高礦化度天然泉水和天然礦泉水沖泡的茶湯對風(fēng)味的影響較大，一般只適用于普洱茶、黑茶等基于醇和風(fēng)格的茶葉。

表1 幾種典型泡茶飲用包裝水的選用

三、泡茶用水的處理與使用

1.泡茶用水的預(yù)處理

考慮到不同類型水質(zhì)存在的差異，在泡茶時需采取不同的處理方法。

（1）天然水源水的處理

符合“三低”特征、潔凈的泉水和江河湖水、井水等天然水源水，經(jīng)過適當(dāng)?shù)撵o置處理（一般一晝夜以上）即可直接使用；達(dá)到生活飲用水安全衛(wèi)生要求但感官品質(zhì)不夠好的水源水，可以借鑒古代茶書載錄的一些方法進(jìn)行處理，如采用沙石過濾和木炭吸附等“洗水”方法去除水中的細(xì)小顆粒物和雜質(zhì)異味[10]，還可以將取來的水倒入瓷缸中“養(yǎng)水”，以提高水質(zhì)[11]；對于礦化度和硬度較高的天然水源水，經(jīng)過粗濾、活性炭和反滲透膜等多道膜處理，去除顆粒物、異味，使硬水變?yōu)檐浰笫褂脮谩?/p>

（2）自來水的處理

通常自來水廠供應(yīng)的生活用水均已達(dá)到相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，但出于消毒等方面的考慮，自來水中常會殘留一定含量的游離余氯，普遍帶有漂白粉的氯氣氣味，因此自來水直接泡茶對茶湯風(fēng)味影響極大。對于優(yōu)質(zhì)水源的自來水一般可以直接使用，但對于絕大多數(shù)城市自來水而言，消毒劑的使用量會較高，泡茶前需要進(jìn)行處理。處理方式可以使用衛(wèi)生容器“養(yǎng)水”處理，即將自來水在陶瓷缸等衛(wèi)生容器中放置一晝夜，讓氯氣揮發(fā)殆盡，改善水質(zhì)；也可以采用家庭自來水處理系統(tǒng)，即安裝由高分子纖維、活性炭、Ro膜等構(gòu)成的家庭多層膜處理設(shè)備對水進(jìn)行系統(tǒng)處理[12]，去除雜質(zhì)、異色、異味和無機(jī)離子后使用。

（3）包裝飲用水的處理

包裝飲用水，特別是礦化度較低的蒸餾水、純凈水、天然泉水等一般都符合衛(wèi)生指標(biāo)，可以直接使用。

2.泡茶用水的使用

在中國，傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)一般都采用熱水沖泡。由于不同水的品質(zhì)特性存在較大差異，需要根據(jù)水質(zhì)類型采取不同的加熱處理方法。

（1）高礦化度、高硬度的自來水以及天然礦泉水或天然泉水

多數(shù)自來水含有較多的消毒劑異味，且多數(shù)礦化度、硬度較高。筆者研究發(fā)現(xiàn)，水加熱沸騰處理不僅可以去除異味，還可以降低暫時硬度和礦化度，明顯改善水質(zhì)。因此，高礦化度、高硬度的自來水（包括天然礦泉水或天然泉水）加熱煮沸一段時間后使用效果更好。

（2）低礦化度的天然（泉）水

筆者研究還發(fā)現(xiàn)，加熱可以改善高礦化度、高硬度自來水的品質(zhì)，但同時天然水的感官品質(zhì)也呈現(xiàn)明顯的熱敏現(xiàn)象。經(jīng)加熱煮沸一段時間后，水體出現(xiàn)堿化，總體口感滋味鈍化、滯重，舒爽度下降，這種水質(zhì)變化也會對沖泡茶湯風(fēng)味品質(zhì)有直接的影響。采用85℃水溫沖泡龍井綠茶時，經(jīng)煮沸處理的天然（泉）水沖泡的茶湯較未煮沸處理的對照茶湯鮮味下降，苦澀味上升，茶香的純正度下降（圖1、圖2）。因此，對于衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的天然包裝飲用水而言，加熱到適合溫度即可沖泡使用。如沖泡綠茶將水加熱到80～85℃即可。

圖1 天然泉水沸騰處理對茶湯滋味的影響

圖2 天然泉水沸騰處理對茶湯香氣的影響

另外，泡茶用水應(yīng)避免反復(fù)煮沸，最好能使用較為新鮮的水。

2018年1—3月我國茶葉出口海關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)

據(jù)海關(guān)統(tǒng)計，2018年1—3月，我國茶葉出口8.5萬t，同比下降1.35%，金額約3.7億美元，平均單價4379美元/t，同比分別上升12.43%和13.97%。

其中，綠茶出口7萬t，同比下降2.27%，金額2.6億美元，均價3717美元/t，同比分別上升3.87%和6.29%；紅茶出口7676t，同比下降8.46%，金額約4936萬美元，均價6430美元/t，同比分別上升18.59%和29.55%；烏龍茶出口4409t，金額約3917萬美元，均價8884美元/t，同比分別上升19.77%、65.20%和37.94%；花茶出口1639t，金額約1491萬美元，均價9096美元/t，同比分別上升14.89%、53.18%和33.32%；普洱茶出口759t，金額655萬美元，均價8626美元/t，同比分別上升47.20%、82.44%和23.94%。

在茶葉出口市場中，位居前五名的是摩洛哥、烏茲別克斯坦、俄羅斯、塞內(nèi)加爾和美國。