彭功明

云南中茶茶業(yè)有限公司，650200

普洱茶是在地理標(biāo)志范圍內(nèi)，以云南大葉種曬青茶為原料，采用特定的加工工藝制成的茶葉產(chǎn)品[1]。普洱茶拼配工藝是形成普洱茶品質(zhì)口感的核心技術(shù)，也是普洱茶品質(zhì)口感穩(wěn)定的關(guān)鍵工藝。過(guò)去的普洱茶拼配主要是從原料的綜合利用和等級(jí)的恒定出發(fā)，而現(xiàn)在的普洱茶拼配角度會(huì)更多一些，更加個(gè)性化，意義也更加深遠(yuǎn)?，F(xiàn)在的普洱茶拼配主要是將不同的原料茶按不同的特性進(jìn)行拼合，揚(yáng)長(zhǎng)避短，將茶葉最佳的品質(zhì)特點(diǎn)表現(xiàn)出來(lái)，同時(shí)現(xiàn)在的普洱茶拼配也是保障普洱茶品質(zhì)穩(wěn)定和延續(xù)的重要工藝。

普洱茶拼配中要求每一個(gè)茶師充分了解原料茶的品質(zhì)特點(diǎn)，掌握不同的原料茶在不同比例下的相融性。通過(guò)拼配使得不同的原料茶在品質(zhì)特點(diǎn)上形成優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、揚(yáng)長(zhǎng)避短，創(chuàng)造出普洱茶口感的和諧、茶性的和諧、口感層次的多樣性和品質(zhì)的穩(wěn)定持續(xù)。

一、普洱茶拼配的理論體系

筆者認(rèn)為普洱茶的拼配理論與中藥的配伍理論類似。五千年中華文明，中醫(yī)博大精深，在《神農(nóng)本草經(jīng)》中有注：“藥有陰陽(yáng)配合，子母兄弟，根莖花實(shí)草石骨肉。有單行者，有相須者，有相使者……”[2]筆者認(rèn)為相使、相須、單行組成了普洱茶的拼配理論（圖1）。普洱茶拼配的單行，就是單一原料單獨(dú)使用，直接研發(fā)為產(chǎn)品；普洱茶拼配的相須，就是采用多種不同的原料相互配合，增強(qiáng)原料的品質(zhì)口感；普洱茶拼配的相使，就是以一種原料茶為主料，其他原料茶為輔料，多種茶葉混合使用，輔料可以提高主料的品質(zhì)口感。而在實(shí)際的普洱茶拼配中相使、相須是普洱茶拼配的核心理論。

圖1 普洱茶拼配的理論體系

二、普洱茶拼配的要素

普洱茶在拼配過(guò)程中需要綜合考慮影響茶葉原料品質(zhì)的因子，如圖2所示，筆者將普洱茶的拼配要素歸類為7個(gè)：不同原料產(chǎn)區(qū)、不同茶葉季節(jié)、不同茶樹品種、不同茶葉等級(jí)、不同茶樹樹齡、不同發(fā)酵程度、不同茶葉年份。

圖2 普洱茶拼配的要素

這7個(gè)要素影響了曬青毛茶的品質(zhì)形成。不同普洱茶的產(chǎn)區(qū)由于土壤、氣候、地勢(shì)等不同，所產(chǎn)出的曬青毛茶在品質(zhì)口感、內(nèi)含物質(zhì)上都有一定的差異[3]。不同的采摘季節(jié)、不同的樹齡也影響著普洱茶的滋味口感，不同的陳化年份對(duì)普洱茶的口感也有不可忽視的影響。對(duì)于普洱熟茶而言，不同的茶葉等級(jí)、不同的發(fā)酵程度對(duì)其品質(zhì)特點(diǎn)也有著決定性的作用。在普洱茶的拼配過(guò)程中需要將這些要素交叉、重疊考慮，并結(jié)合拼配理論進(jìn)行選料，反復(fù)調(diào)整，完成一款普洱茶產(chǎn)品的拼配。

三、普洱茶拼配對(duì)品質(zhì)的提升作用

在普洱茶的拼配過(guò)程中，依據(jù)拼配理論，綜合考慮拼配要素。選用合理適當(dāng)?shù)脑吓浔?，拼配后普洱茶成品的滋味口感，往往都?huì)優(yōu)于其使用的原料。以筆者所在公司研發(fā)的普洱茶產(chǎn)品a為例，在對(duì)大量的原料進(jìn)行審評(píng)分析及對(duì)比后，最終選取5個(gè)不同的原料茶，按恰當(dāng)?shù)脑吓浔?，研發(fā)了普洱茶產(chǎn)品a。

如表1所示，從條索、色澤、香氣、滋味等7個(gè)因子對(duì)原料茶和拼配后的普洱茶產(chǎn)品a進(jìn)行感官審評(píng)對(duì)比，可以看出普洱茶產(chǎn)品a在滋味上更加濃厚，更具有層次感，更加飽滿；香氣更濃郁高揚(yáng)；綜合評(píng)分高于各個(gè)原料茶。普洱茶產(chǎn)品a銷售到市場(chǎng)以后，市場(chǎng)反應(yīng)良好，消費(fèi)者認(rèn)可度高，當(dāng)年上市以后供不應(yīng)求，深受消費(fèi)者和茶客喜愛。

由此可見，依據(jù)拼配理論，綜合考慮拼配要素，合理進(jìn)行普洱茶拼配可以提升產(chǎn)品品質(zhì)，創(chuàng)造更加和諧的普洱茶口感。

四、如何做好普洱茶拼配

1.擇優(yōu)選取毛茶原料

原料是加工產(chǎn)品的基礎(chǔ)，原料品質(zhì)直接影響成品品質(zhì)。因此在選擇原料茶時(shí)應(yīng)盡量不選取有品質(zhì)瑕疵的原料。按筆者經(jīng)驗(yàn)，原料如果有較重焦味、異味、酸餿味等瑕疵時(shí)，應(yīng)慎重選擇，在拼配過(guò)程中要謹(jǐn)慎適量合理使用，原則上不建議使用。

2.熟知原料的基本特點(diǎn)

熟知原料的品質(zhì)特點(diǎn)是普洱茶拼配的基礎(chǔ)。只有充分了解原料的基本特點(diǎn)，做到心中有數(shù)才能更好地做好普洱茶的拼配。在拼配前應(yīng)充分了解并掌握不同原料的基本特點(diǎn)，包括原料的內(nèi)質(zhì)、外形特點(diǎn)、產(chǎn)地、季節(jié)、年份等。每一批原料都應(yīng)逐一開湯審評(píng)，隨時(shí)復(fù)看，及時(shí)了解原料在不同時(shí)期的品質(zhì)特點(diǎn)。熟知原料的品質(zhì)特點(diǎn)是普洱茶拼配的起點(diǎn)。

表1 原料茶與普洱茶產(chǎn)品a感官審評(píng)分析表

3.了解不同產(chǎn)地茶葉的相融性

了解和掌握不同的茶葉間的相融性，在實(shí)際生產(chǎn)拼配過(guò)程中，能更加合理、更加準(zhǔn)確地使用原料組合，充分發(fā)揮茶葉間的協(xié)同增效作用，最大限度地體現(xiàn)出茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)，從而拼配出最佳的茶品品質(zhì)。普洱茶原料間的相融性強(qiáng)弱，目前還沒(méi)有形成穩(wěn)定健全的體系，主要來(lái)源于實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。據(jù)筆者的普洱茶拼配經(jīng)驗(yàn)，云南普洱茶產(chǎn)區(qū)布朗山茶葉與景邁山茶葉相融性就比較好，布朗山茶葉口感濃厚，苦澀味明顯，回甘明顯；景邁山茶葉滋味濃醇清甜，花香高揚(yáng)，布朗山茶葉與景邁山茶葉拼配，可取布朗山滋味的濃厚回甘；取景邁山茶葉滋味清甜，花香濃郁。將兩者茶葉按不同的比例混合，可以得到協(xié)調(diào)性較好，口感滋味飽滿醇厚的普洱茶產(chǎn)品。

4.選擇主輔料

在普洱茶的拼配過(guò)程中，每一款普洱茶產(chǎn)品的拼配都要做到有目標(biāo)、有定位，即在明確目標(biāo)產(chǎn)品的品質(zhì)要求后，有的放矢地開展普洱茶的選料拼配。拼配過(guò)程中，把目標(biāo)產(chǎn)品的口感定位作為基礎(chǔ)，選取以目標(biāo)口感接近的原料為主料，建立起目標(biāo)產(chǎn)品口感品質(zhì)的“骨架”。主料搭建好以后，再選擇輔料。輔料是目標(biāo)產(chǎn)品口感品質(zhì)的“血肉”。主料和輔料相輔相成，互相補(bǔ)位。以需要研發(fā)一款滋味甜厚濃醇的普洱生茶為例。按筆者拼配經(jīng)驗(yàn)則可以選取主料為易武區(qū)域原料（≥60%），輔料為布朗區(qū)域原料（20%～30%），再以景邁區(qū)域原料為調(diào)劑（10%～20%）。因?yàn)槟繕?biāo)產(chǎn)品的口感定位為甜厚濃醇，而易武區(qū)域的原料滋味口感甜醇，但稍欠濃厚；布朗區(qū)域原料濃厚回甘，苦澀味稍重；景邁區(qū)域原料香氣高揚(yáng)，滋味稍微偏薄。易武區(qū)原料為主料可以表現(xiàn)滋味的甜醇，布朗區(qū)原料為輔料可以襯托出滋味的厚感，景邁區(qū)原料可以調(diào)劑香氣，過(guò)渡滋味口感的醇和。選擇主輔料應(yīng)考慮不同的季節(jié)、年份、樹齡、茶葉相融性等綜合因素，將這些因素進(jìn)行調(diào)劑以彰顯產(chǎn)品的品質(zhì)特征，突出產(chǎn)品的“賣點(diǎn)”。

5.調(diào)劑茶葉外形特征

優(yōu)秀的拼配方案既要滿足滋味口感上的優(yōu)良，也需要兼顧外形的勻齊勻整，因此在拼配時(shí)還需要充分考慮不同原料茶外形的差異。普洱茶通常會(huì)壓制成“餅”“磚”“沱”等緊壓茶，為使得壓制完成后的緊壓茶從外觀上看具有條索完整、芽毫顯露等品質(zhì)特點(diǎn)，拼配過(guò)程中需要注意：一是拼配面張茶時(shí)短禿的原料茶少拼[4]；二是如果壓制餅茶，條索較細(xì)的茶葉原料要少拼，團(tuán)塊茶不拼；三是短碎的原料、碎茶不拼[5]；四是拼配后色澤需要均勻協(xié)調(diào)，條索要?jiǎng)蛘Ｆ磁浜笕绻S片含量多，在加工過(guò)程中要過(guò)風(fēng)選機(jī)或者色選機(jī)剔除黃片和輕片，還需要割除細(xì)碎末再進(jìn)行壓制，以使緊壓茶的表面沒(méi)有太明顯的黃片和碎茶。

五、小結(jié)

普洱茶的拼配是一項(xiàng)細(xì)致而復(fù)雜、技術(shù)性較強(qiáng)的工作，在實(shí)際的生產(chǎn)中需要靈活、巧妙地運(yùn)用拼配技術(shù)，才能使普洱茶原料品質(zhì)取長(zhǎng)補(bǔ)短，協(xié)調(diào)融合，做到恰如其分。普洱茶拼配技術(shù)不是一成不變的，茶師可依據(jù)自己對(duì)茶性的領(lǐng)悟，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。