黃正良

【摘 要】單位團(tuán)餐通常的講就是食堂餐飲，以就餐人群集中、就餐地點(diǎn)集中、就餐時(shí)間集中，價(jià)格相對(duì)便宜為特點(diǎn)。從而決定它每餐供應(yīng)品種較為單調(diào)，菜單設(shè)計(jì)以周為單位，加工以量為主，需要批量生產(chǎn)，一鍋多份，快速成菜。在每餐的供應(yīng)品種上，根據(jù)各地的俗成風(fēng)味為主導(dǎo)，分為菜飯結(jié)合與菜面結(jié)合，我單位是江南地區(qū)的食堂，在日常供應(yīng)上，以菜面結(jié)合為主，這是地區(qū)特點(diǎn)，南京地區(qū)的公司、機(jī)關(guān)、院校食堂，基本都是這樣，傳統(tǒng)習(xí)慣的選擇決定其，以菜肴為主，面食次之。本文僅就我單位的現(xiàn)有供應(yīng)情況，面食在我單位供應(yīng)中的地位，以及如何在繁榮供應(yīng)品種中面食的合理運(yùn)用，做個(gè)體觀察上的討論。

【關(guān)鍵詞】食堂餐飲；面食

面食以其造型可塑性強(qiáng)，色彩豐富，易消化的優(yōu)勢(shì)，一直居于餐飲中的半壁江山。以下就我單位現(xiàn)有情況，將從品種的規(guī)劃設(shè)計(jì)、實(shí)戰(zhàn)運(yùn)用、成本核算、營(yíng)銷管理等四個(gè)方面展開討論，著重討論品種配比、資源配置、管理流程等方面，以求面食品種在現(xiàn)代團(tuán)餐供應(yīng)中做到合理、優(yōu)化與恰當(dāng)?shù)捏w現(xiàn)，從而使團(tuán)餐供應(yīng)方式進(jìn)一步提升，面食技術(shù)在食堂大鍋菜中得到價(jià)值回歸。

第一、規(guī)劃設(shè)計(jì)是首選

名不正則言不順，做好菜面結(jié)合，必要事先做好文案上的規(guī)劃設(shè)計(jì)，只有先將預(yù)備選擇的品種相互在文字上邏輯結(jié)合立起來，才能談到實(shí)踐操作中的如何運(yùn)用，而不是靠臨時(shí)的想象發(fā)揮，更不能做臆想中的拼湊。

對(duì)于俗成已的有菜面結(jié)合品種，需要做到揚(yáng)棄與保留，對(duì)于有特殊供應(yīng)鏈的原料，不易采購(gòu)的原料，不易批量加工的原料，要進(jìn)行適當(dāng)刪減，或者找到其替代原料。不能盲目照搬，不能不計(jì)成本。因?yàn)?，食堂的供?yīng)特殊性決定了成本控制品種，而不是品種為第一首選。

對(duì)于創(chuàng)新搭配出的新產(chǎn)品，首先要通過欣賞美這一關(guān)，即：拿出來好看，讓顧客愿意去吃?？谖短卣鳌⑴腼兎椒ǖ倪x擇，這是其主要考量指標(biāo)。不能中的原料不能雷同，烹飪方法不能相沖突，特別是食堂供應(yīng)通常以中午餐為主，下午人們還要工作。如果在一份菜品中，主項(xiàng)菜是油炸的，配點(diǎn)面食也是油炸的，顧客在食用后，整個(gè)下午胃部全產(chǎn)生不適的感覺。如果菜與面食都是蒸制的品種，弄不好當(dāng)時(shí)就很難下咽。如果搭配的兩個(gè)品種都是冷食的，就餐者的食用也會(huì)產(chǎn)生很大的負(fù)擔(dān)。

搭配要做到科學(xué)合理，食堂的供應(yīng)，每份菜面品種的搭配，最好以兩種為主，三四個(gè)品種搭配為輔助，堅(jiān)決不能超過五個(gè)以上品種的搭配，這樣會(huì)讓食用者產(chǎn)生華而不實(shí)的感覺。因?yàn)?，還是成本的制約，食堂每套菜品的價(jià)格不能做到無限大。

雖說食堂餐飲供應(yīng)也應(yīng)隨著時(shí)代的前進(jìn)而變化，善待每一位就餐的顧客，是每個(gè)餐飲從業(yè)者的基本素質(zhì)。從業(yè)人員要做到應(yīng)時(shí)而變，科學(xué)思維。但是，能真正將市場(chǎng)轉(zhuǎn)換為己有，適合本單位的餐飲供應(yīng)，適合本單位就餐人群的食品，在成本條件的影響下，可選擇的范圍還是相對(duì)狹小的。

第二、便于操作運(yùn)用以及工作流程管理

發(fā)展前進(jìn)是硬道理，在追求發(fā)展的途徑中，也要根據(jù)單位的實(shí)際情況，切入理性思考。

則是需要投入一定量精力與時(shí)間來好好研究。當(dāng)然，首先我們還是要確定，工作中一定要隨著時(shí)代的前進(jìn)而進(jìn)步，思維上一定不能局限于困有的狀態(tài)，行動(dòng)上一定不能墨守成規(guī)。

首先要對(duì)過去幾十年不變的供應(yīng)方式，做到理性思考，合理取舍，揚(yáng)長(zhǎng)避短，在品種選擇上要從顧客角度出發(fā)，要以服務(wù)為立足點(diǎn)，在操作方式上要以團(tuán)餐模式而設(shè)計(jì)。

便于批量生產(chǎn)，是菜品在食堂供應(yīng)中生存下來的立足點(diǎn)。新品種投入到原有的加工模式中，自會(huì)產(chǎn)生新的麻煩，這點(diǎn)需要在事先做到充分的預(yù)想。

其次，在選擇品種上，不能選擇看起來漂亮，而成品要求較高的品種，加工流程繁雜的品種也要慎選，不能長(zhǎng)時(shí)間保存的品種也應(yīng)剔除，不能做到長(zhǎng)時(shí)間保溫的品種，或者不便于長(zhǎng)時(shí)間加熱的品種，也要慎選。因?yàn)?，食堂供?yīng)是事先加工，二三個(gè)小時(shí)后才銷售，很少做到現(xiàn)制現(xiàn)售。

最后，應(yīng)做好人員培訓(xùn)工作，由于是批量生產(chǎn)，面食也是以個(gè)體手工操作為主，很容易造成產(chǎn)品成形后，大小不一。做好培訓(xùn)工作，一是統(tǒng)一操作手法與口味，二是統(tǒng)一造型與規(guī)格。當(dāng)然，如果有模具幫助成型，則可考慮為第一首選項(xiàng)。

第三、做好成本核算工作

在食堂的供應(yīng)中，由于其銷售價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于市場(chǎng)，每個(gè)菜品都是以微利或者微補(bǔ)貼形式存在的，新品種剛剛推出時(shí)，可以給予些微補(bǔ)貼，但是，供應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)了后，總靠微補(bǔ)貼存活，也就失去了該品種的推廣價(jià)值。事先做好成本核算工作，不僅是對(duì)單位工作負(fù)責(zé)，也是能該品種的生命力負(fù)責(zé)。雖然大多數(shù)食堂在單個(gè)品種的成本核算上不需要考慮人員工資、場(chǎng)地費(fèi)用、機(jī)器損耗。

但是，新品的推廣與運(yùn)用，不可能一次完成實(shí)施的，期間要經(jīng)歷多次重復(fù)試驗(yàn)，本單位部門論證，顧客體驗(yàn)，等多道程序，然后才能以成品形式端上餐桌。這中間還要考慮到培訓(xùn)消耗、成品合格率、銷售剩余損耗，每一項(xiàng)都是實(shí)實(shí)在在的資金投入，并且伴隨銷售過程的始終。嚴(yán)格遵守成本核算制度，對(duì)每個(gè)成品進(jìn)行精確的成本核算，是食堂工作中嚴(yán)謹(jǐn)而又實(shí)施的管理措施，能便于工作管理，便于操作運(yùn)用，便于預(yù)判季節(jié)價(jià)格浮動(dòng)，也能起到行風(fēng)廉潔的保證作用。忽視成本核算的管理作用，則會(huì)造成工作中原料管理無序，成品保護(hù)混亂，工作量考核困難，市場(chǎng)預(yù)判不清。

在通常的食堂管理中，由于白案重點(diǎn)工作是早餐供應(yīng)，早餐的營(yíng)業(yè)額相對(duì)較低，白案面點(diǎn)師則不能成為食堂的主要廚師，在管理中的被觀注程度也就相對(duì)較弱，從而決定他們的職務(wù)上升通道相對(duì)較窄，愿意干面點(diǎn)的人員也相對(duì)較少。在食堂招聘員工時(shí)，往往要求面點(diǎn)師，以能上早班為第一首選，白案面點(diǎn)師以能吃苦，出貨多為能員。對(duì)白案人員技術(shù)要求相對(duì)不高，造成對(duì)成品細(xì)致程度的管理也易被忽略，食堂供應(yīng)中常常被人們吐槽的品種，黃堿饅頭、小餡包子，開水面條，破皮餃子等，基本也就是在此情況下形成。

我個(gè)人認(rèn)為，在食堂團(tuán)餐供應(yīng)中，面食興，即食堂興；面食旺，是顧客福。面食品種的優(yōu)勢(shì)是，成本可控制，成品可塑性強(qiáng)，色彩豐富，品種與花樣不弱于菜肴的品種與花樣，在食堂管理中，白案與紅案，應(yīng)該居于同等地位，它與紅案應(yīng)處于相輔相成互為策應(yīng)的關(guān)系，全面做好面菜搭配，更能對(duì)菜肴起增輝作用，提升飲食品種可觀性以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并能起到控制成本、降低價(jià)格的作用。

本文討論的品種配比，不是單純的面條換幾種澆頭，也不是套餐中加兩個(gè)饅頭。而是探討，如何將面食與菜肴過合理結(jié)合，形成一種適宜于現(xiàn)代流行方式的供應(yīng)品種。

首先確立于挖掘，挖掘傳統(tǒng)與社會(huì)餐飲中面菜結(jié)合較好的成品范例，選擇適合于食堂團(tuán)餐操作，批量操作的品種，比如：糯米雞、芝士餅等，也可引入民族品種。

其次立足于創(chuàng)新，將現(xiàn)有的成熟品種，以低檔原料，或者適合于中式用餐風(fēng)格的形式，重新改制，比如：比薩餅的中式做法，傳統(tǒng)酥餅烤鴨的發(fā)酵面做法，泰式咖喱菜的中式配比。

提升食堂面食的操作水平，還需要在中西式面點(diǎn)設(shè)備的引進(jìn)與使用上，做好人員培訓(xùn)以及用途創(chuàng)新工作，并需要對(duì)操作流程與管理方式做相應(yīng)的改變。

當(dāng)然，面點(diǎn)與菜肴的搭配，不是新鮮重，中國(guó)傳統(tǒng)已成熟幾千年，本文在此探討，也僅就食堂的供應(yīng)情況而言，力求的是便于批量操作，售價(jià)低廉，口味大眾。

俗話說：藝無止境。在烹飪文化藝術(shù)的改善與創(chuàng)新上，永遠(yuǎn)處在前進(jìn)的路上，我們也僅是立于前人創(chuàng)作的基礎(chǔ)上，做接力棒的傳遞者。面菜結(jié)合，說簡(jiǎn)單很簡(jiǎn)單，也就是燒頭面，蓋澆飯的推陳出新。說復(fù)雜很復(fù)雜，這里有菜面比例的問題，有成品的大小問題，有食客的口味及接受程度問題，這些都需要在實(shí)踐中不斷探索與琢磨，不能簡(jiǎn)單看待，也不能畏首畏尾，實(shí)踐出真知，只有面對(duì)顧客的喜好，創(chuàng)新出顧客樂見的品種，才只算正式走出第一步。