李 臣，薛冠煒，黃靜艷，崔 鵬，陸國(guó)權(quán)，*

(1.浙江農(nóng)林大學(xué) 農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院/浙江省農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)改良技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 311300；2.浙江農(nóng)林大學(xué) 薯類(lèi)作物研究所，浙江 杭州 311300)

甘薯貯藏期主要營(yíng)養(yǎng)成分及香味組分的變化

李 臣1，2，薛冠煒1，2，黃靜艷1，2，崔 鵬1，2，陸國(guó)權(quán)1，2，*

(1.浙江農(nóng)林大學(xué) 農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院/浙江省農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)改良技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 311300；2.浙江農(nóng)林大學(xué) 薯類(lèi)作物研究所，浙江 杭州 311300)

摘 要：以心香、浙薯75、農(nóng)林54為實(shí)驗(yàn)材料，在溫度(14.95±1.27)℃、相對(duì)濕度(76.68±4.98)%的貯藏條件下，分別于0、20、40、60、90、110d取樣，探究貯藏期內(nèi)甘薯主要營(yíng)養(yǎng)成分及香味組分的變化，旨在為甘薯貯藏保鮮和品質(zhì)改善提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，貯藏后3個(gè)品種的甘薯干率均呈上升趨勢(shì)，淀粉含量、類(lèi)胡蘿卜素含量、甘薯香味組分個(gè)數(shù)均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。心香、浙薯75、農(nóng)林54香味組分含量的最大值分別出現(xiàn)在40、110、20d。苯甲醛和苯乙醛是3個(gè)品種甘薯共有的香味組分，可能是甘薯香味的重要組分。

關(guān)鍵詞：甘薯；農(nóng)產(chǎn)品貯藏；農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)

甘薯(IpomoeabatatasL.)，為旋花科植物，是我國(guó)重要的糧食作物，飼料、工業(yè)原料，以及能源作物[1]。與其他糧食作物一樣，甘薯同樣面臨著貯藏問(wèn)題，但不同的是，甘薯自身水分很大，貯藏生理反應(yīng)較為活躍，貯藏不當(dāng)將導(dǎo)致不必要的經(jīng)濟(jì)損失和資源浪費(fèi)；所以，甘薯貯藏研究一直是科研重點(diǎn)和難點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，甘薯在不同溫度環(huán)境下呼吸作用速率有所不同：5℃時(shí)，甘薯受冷害，呼吸速率被抑制；10～15℃時(shí)，甘薯的呼吸速率基本處于恒定狀態(tài)；高于20℃，呼吸速率加快[2]。甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分既受呼吸作用影響，又受甘薯基因型的影響。朱紅等[3]研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏期間甘薯淀粉含量呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，可溶性糖呈現(xiàn)先下降后上升趨勢(shì)，還原糖含量呈現(xiàn)波動(dòng)變化，蛋白質(zhì)含量總體呈緩慢上升趨勢(shì)。劉文靜等[4]研究表明，貯藏15d，甘薯的呼吸代謝較為旺盛，淀粉和蛋白質(zhì)等大分子含量均呈下降趨勢(shì)，轉(zhuǎn)化成還原糖和蔗糖，隨著貯藏期延長(zhǎng)，甘薯的呼吸作用變?nèi)?，淀粉和蛋白等大分子化合物含量回升，而還原糖和蔗糖含量呈下降趨勢(shì)。香味是甘薯品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。早在20世紀(jì)80年代，美國(guó)學(xué)者就對(duì)甘薯香味進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)淀粉、蛋白質(zhì)等不溶于甲醇和二氯甲烷的組分是甘薯香味形成的重要底物[5]。甘薯香味的形成涉及美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、脂類(lèi)和類(lèi)胡蘿卜素降解、糖苷萜類(lèi)的熱釋放，以及部分酶促反應(yīng)等[6-9]。進(jìn)一步分析甘薯的揮發(fā)性香味組分發(fā)現(xiàn)，麥芽酚、苯乙醛、香葉酸甲酯是甘薯香味的重要組分[7]。國(guó)內(nèi)相關(guān)研究起步較晚，研究數(shù)量亦較少。本研究以此為切入點(diǎn)，旨在探明不同貯藏期甘薯香味組分的變化規(guī)律，為甘薯貯藏、保鮮，以及品質(zhì)改善等提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

選取心香(紅皮黃心)、浙薯75(白皮白心)、農(nóng)林54(紫薯)為參試材料，三者均系浙江省重要的甘薯鮮食品種，材料來(lái)源于浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物與核技術(shù)利用研究所。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2016年4月1日在浙江農(nóng)林大學(xué)平山智能溫室大棚排種育苗。7月1日剪取長(zhǎng)20～25cm、質(zhì)量較好的甘薯苗進(jìn)行扦插。實(shí)驗(yàn)地為校外山坳實(shí)驗(yàn)基地，種植采取單行高畦，畦寬50cm、畦高30cm、溝寬30cm、株距30cm。分小區(qū)種植，小區(qū)面積23.1 m2。3個(gè)品種，每個(gè)品種每個(gè)小區(qū)35株，重復(fù)3次，共105株，以心香為保護(hù)行。11月1日統(tǒng)一收獲，收獲后將薯塊混勻，置于浙江農(nóng)林大學(xué)薯類(lèi)研究所學(xué)16甘薯貯藏室內(nèi)進(jìn)行高溫愈合。11月14日開(kāi)始進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)，貯藏條件為溫度(14.95±1.27)℃，濕度(76.68±4.98)%，每天早晚兩次記錄貯藏溫度和濕度，最終取其平均值。貯藏室內(nèi)空氣成分未做處理。分別于0、20、40、60、90、110d取樣，選取中等大小薯塊，測(cè)定薯塊霉腐率、營(yíng)養(yǎng)成分、香味組分等指標(biāo)。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

干率測(cè)定采用80℃烘干法；淀粉含量測(cè)定采用酸解3，5-二硝基水楊酸(DNS)法；還原糖含量測(cè)定采用DNS比色法；可溶性蛋白含量測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法；氨基酸含量測(cè)定采用茚三酮顯色法；類(lèi)胡蘿卜素含量測(cè)定參照NY/T 1320—2007；粗脂肪含量測(cè)定參照GB/T 5512—2008。

香味組分采用頂空固相微萃取技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)測(cè)定。萃取頭的老化：第一次使用時(shí)，將50μm DVB/CAR/PDMS復(fù)合萃取頭在250℃氣相色譜進(jìn)樣口老化30min。萃取條件：將裝有甘薯樣品的萃取瓶放置在自動(dòng)進(jìn)樣器上，孵化溫度70℃，頂空吸附萃取時(shí)間50min，待結(jié)束后，250℃解吸附5min，同時(shí)啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)。氣相色譜條件：HP-5MS色譜柱(30.0 m×250μm×0.25μm)；載氣為氦氣，流速1.0mL·min-1；進(jìn)樣方式為自動(dòng)進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度250℃，接口溫度250℃。程序升溫過(guò)程：起始溫度50℃，保持2min；以20℃·min-1的升溫速率升至110℃，保持1min；以5℃·min-1的升溫速率升至250℃，保持2min；以30℃·min-1的升溫速率升至280℃，保持1min。質(zhì)譜條件：電離方式為EI(電子轟擊離子源)，電子能量70 eV；離子源溫度250℃；掃描質(zhì)量范圍33～650m/z。

霉腐率(MCR)測(cè)定：不同品種甘薯分別稱(chēng)取鮮薯質(zhì)量(m)；在貯藏過(guò)程中，每次取樣時(shí)稱(chēng)取干腐、濕腐，以及發(fā)霉變質(zhì)甘薯質(zhì)量(mt)。

(1)

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007整理數(shù)據(jù)，在SPSS 17.0上進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，基于Turkey HSD法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，在Origin pro 8.5上作圖。香味組分經(jīng)GC-MS分離鑒定，通過(guò)計(jì)算機(jī)檢索，與NIST98質(zhì)譜庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)照匹配，將匹配度大于80(最大100)的結(jié)果予以確定。用峰面積歸一化法計(jì)算各組分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期甘薯霉腐率變化

如圖1所示，不同品種甘薯在貯藏40d內(nèi)保存較好，基本無(wú)腐爛現(xiàn)象。當(dāng)貯藏期延長(zhǎng)到60d時(shí)，不同甘薯品種出現(xiàn)不同程度的霉腐現(xiàn)象，霉腐率分別為心香(5.24%)、浙薯75(0.02%)、農(nóng)林54(0.08%)。貯藏后期(60—110d)不同品種甘薯的霉腐率急速增加，且心香顯著(P<0.05)高于浙薯75和農(nóng)林54。此時(shí)不同品種的甘薯霉腐率均達(dá)到最大值，分別為心香(29.07%)、浙薯75(13.43%)、農(nóng)林54(7.91%)?？梢?jiàn)甘薯霉腐率變化受品種自身耐儲(chǔ)藏性的影響。

2.2 貯藏期甘薯主要營(yíng)養(yǎng)成分變化

圖1 貯藏期不同甘薯品種的霉腐率變化Fig.1 Changes of mildew corrosion rate of sweet potato varieties during storage

如表1所示，不同品種甘薯干率隨著貯藏期延長(zhǎng)呈現(xiàn)不同程度的增加。這是因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中，受甘薯自身代謝以及環(huán)境蒸發(fā)等的綜合作用，甘薯體內(nèi)水分降低，干率升高。心香干率在貯藏0d時(shí)為32.88%，而貯藏后期(90d)時(shí)，干率達(dá)到最大值(34.14%)，增加1.26百分點(diǎn)，但貯藏前后干率差異不顯著。浙薯75干率變化范圍在31.44%～35.10%，貯藏前后干率變化差異顯著(P<0.05)。農(nóng)林54干率在貯藏90d時(shí)達(dá)到最大值(34.00%)，貯藏前后差異顯著(P<0.05)。

不同品種甘薯干基淀粉含量在貯藏過(guò)程中呈波動(dòng)下降趨勢(shì)。貯藏后，心香、浙薯75、農(nóng)林54干基淀粉含量分別減少9.47、2.74、6.28百分點(diǎn)，除浙薯75外差異顯著(P<0.05)。甘薯還原糖含量呈現(xiàn)波動(dòng)趨勢(shì)，心香還原糖變化范圍為1.35%～2.22%，浙薯75還原糖含量變化范圍為1.46%～2.30%，農(nóng)林54甘薯還原糖含量變化范圍為1.05%～1.67%。心香、浙薯75甘薯可溶性蛋白含量呈現(xiàn)先下降后上升趨勢(shì)，變化范圍分別為2.83～7.13、3.04～10.23mg·g-1，而農(nóng)林54可溶性蛋白含量則呈先上升后波動(dòng)變化，變化范圍為5.53～11.52mg·g-1。甘薯氨基酸含量，心香為14.76～20.42mg·100 g-1，浙薯75為8.93～20.64mg·100 g-1，農(nóng)林54為18.18～27.09mg·100 g-1。浙薯75為白肉品種，類(lèi)胡蘿卜素含量很低，整體保持在0.46～0.96mg·100 g-1之間波動(dòng)，心香和農(nóng)林54變化趨勢(shì)相同，呈波動(dòng)下降趨勢(shì)，較貯藏前分別降低1.08、2.70mg·100 g-1，差異顯著(P<0.05)。不同甘薯品種粗脂肪含量整體呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，心香、浙薯75、農(nóng)林54粗脂肪含量較貯藏前分別增加0.5、0.3、0.9百分點(diǎn)，差異顯著(P<0.05)。

2.3 貯藏期甘薯香味組分變化

不同甘薯品種的香味組分個(gè)數(shù)存在差異，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，3種甘薯品種的香味組分?jǐn)?shù)量均呈現(xiàn)減少趨勢(shì)。在貯藏前期(0—20d)時(shí)，甘薯香味組分個(gè)數(shù)增加，之后開(kāi)始下降，心香與浙薯75在貯藏60d時(shí)，香味組分個(gè)數(shù)出現(xiàn)波動(dòng)，而農(nóng)林54的香味組分個(gè)數(shù)則在20—60d內(nèi)直線(xiàn)下降，貯藏90—110d，農(nóng)林54和浙薯75的香味組分個(gè)數(shù)上升，但心香則保持下降趨勢(shì)。

表1貯藏期甘薯主要營(yíng)養(yǎng)成分變化

Table1Changes of main nutritional components of sweet potato during storage

品種Cultivart/d干率Dry matter/%淀粉Starch/%還原糖Reducingsugar/%可溶性蛋白Soluble protein/(mg·g-1)氨基酸Amino acid/(mg·100 g-1)類(lèi)胡蘿卜素Carotenoid/(mg·100 g-1)粗脂肪Lipid/%心香032.88±0.43 ab58.07±1.08 a1.55±0.18 bc7.13±0.11 a18.00±1.27 bc4.89±0.05 ab0.50±0.10 bXinxiang2030.57±0.31 bc53.46±0.86 b2.15±0.17 a2.83±0.09 d16.48±1.12 bc5.47±0.31 a0.60±0.00 b4028.95±0.84 c51.34±0.18 bc1.85±0.13 ab3.96±0.29 c15.26±1.05 c4.17±0.28 bc0.20±0.00 c6031.73±0.57 b49.02±2.06 c2.22±0.22 a5.38±0.22 b23.54±2.50 a3.96±0.29 c0.40±0.00 bc9034.14±0.76 a54.42±1.22 b1.56±0.08 bc6.86±0.26 a14.76±0.46 c4.92±0.39 a1.10±0.10 a11033.53±0.77 a48.60±0.88 c1.35±0.02 c5.74±0.58 b20.42±1.93 ab3.81±0.18 c1.00±0.20 a浙薯75032.26±0.34 b56.88±0.55 ab1.70±0.38 bc10.23±0.16 a12.23±0.70 bcd0.96±0.05 a0.90±0.10 b Zheshu752031.48±0.81 b51.28±1.60 c2.30±0.18 a3.04±0.30 d11.84±1.02 cd0.50±0.03 bc0.20±0.00 d4031.92±0.22 b57.87±2.39 a1.86±0.11 abc4.19±0.11 c15.76±1.40 b0.63±0.01 b0.40±0.00 c6031.44±0.96 b47.41±0.31 d2.12±0.20 ab4.15±0.54 c20.64±1.93 a0.54±0.07 bc0.40±0.00 c9032.42±0.32 b51.14±1.89 c1.80±0.11 abc4.73±0.24 c14.49±0.84 bc0.46±0.05 c1.10±0.00 a11035.10±0.76 a54.14±0.93 bc1.46±0.04 c6.58±0.26 b8.93±1.63 d0.50±0.09 bc1.20±0.00 a農(nóng)林54029.19±0.36 b52.44±0.60 a1.05±0.14 c5.53±0.38 b22.55±2.10 b5.54±0.41 a0.50±0.10 b Nonglin542030.32±0.34 b49.47±1.21 b1.21±0.03 c10.91±0.49 a18.18±1.57 c5.79±0.28 a0.20±0.00 b4032.41±0.25 a50.09±0.21 ab1.47±0.14 ab10.33±0.85 a19.94±0.46 bc3.67±0.58 bc0.50±0.10 b6029.19±0.71 b48.74±1.37 bc1.67±0.09 a11.52±0.98 a27.09±0.73 a4.52±0.35 b0.40±0.00 b9034.00±0.47 a48.34±1.25 bc1.16±0.03 c11.51±1.21 a21.19±1.20 bc3.90±0.14 b1.10±0.10 a11033.29±1.25 a46.16±1.27 c1.22±0.02 bc10.40±0.46 a21.57±0.749 bc2.84±0.08 c1.40±0.00 a

同一品種同一指標(biāo)不同貯藏期的數(shù)據(jù)間無(wú)相同小寫(xiě)字母的表示差異顯著(P<0.05)。

Data marked by no same letters of the same cultivar and the same index indicated significant difference atP<0.05.

圖2 貯藏期甘薯香味組分?jǐn)?shù)量變化Fig.2 Changes of number of aroma components of sweet potato during storage

根據(jù)香味組分的類(lèi)型進(jìn)行匯總分類(lèi)，分為芳香族類(lèi)、醛類(lèi)、烯類(lèi)及萜烯類(lèi)、醇類(lèi)、烷烴類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)及其他。如表2所示，心香在貯藏110d時(shí)，芳香族類(lèi)、烯類(lèi)及萜烯類(lèi)和烷烴類(lèi)均達(dá)到最大值，分別為8.20%、57.72%、3.03%，而醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)及酯類(lèi)最大值分別為16.12%、1.61%、2.36%、0.38%，分別出現(xiàn)在40、20、0、60d。浙薯75芳香族類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)、烷烴類(lèi)最大值分別出現(xiàn)在20、90、40、60d。農(nóng)林54芳香族類(lèi)、醛類(lèi)、烷烴類(lèi)均在貯藏60d達(dá)到最大值，分別為10.09%、8.46%、1.84%，烯類(lèi)及萜烯類(lèi)和醇類(lèi)最大值分別為69.82%(20d)、13.14%(40d)。整體來(lái)看，甘薯香味組分中芳香族類(lèi)、醛類(lèi)、烯類(lèi)及萜烯類(lèi)化合物相對(duì)含量較高，高于醇類(lèi)、烷烴類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)。芳香族可能是由細(xì)胞間還原糖降解產(chǎn)生的，是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，對(duì)香味的形成起到至關(guān)重要的作用[10]；低含量的醛可能產(chǎn)生特征香味，尤其是不飽和醛，是很重要的香味物質(zhì)[11]；酮類(lèi)物質(zhì)一般認(rèn)為對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，主要對(duì)其他風(fēng)味物質(zhì)起輔助作用[12]；醇類(lèi)物質(zhì)在感官分析上具有較高的閾值，但其香氣活性值均較低[12]。根據(jù)不同類(lèi)型香味組分特性分析，可以判斷出芳香族類(lèi)、醛類(lèi)、烯類(lèi)及萜烯類(lèi)可能是甘薯香味的重要組分，而醇類(lèi)、烷烴類(lèi)、酮類(lèi)及酯類(lèi)可能對(duì)甘薯香味起輔助作用。根據(jù)芳香族類(lèi)、醛類(lèi)、烯類(lèi)及萜烯類(lèi)所占的相對(duì)比例：心香在貯藏期40d時(shí)，芳香族類(lèi)、醛類(lèi)、烯類(lèi)及萜烯類(lèi)合計(jì)所占比例最大(68.63%)；浙薯75在貯藏110d時(shí)，芳香族類(lèi)、醛類(lèi)、烯類(lèi)及萜烯類(lèi)合計(jì)所占比例最大(81.71%)；農(nóng)林54在貯藏20d時(shí)，芳香族類(lèi)、醛類(lèi)、烯類(lèi)及萜烯類(lèi)合計(jì)所占比例最大(78.42%)。

表2貯藏期甘薯香味組分的相對(duì)含量

Table2Relative contents of flavor components in sweet potato during storage%

品種Cultivart/d芳香族類(lèi)Aromaticclass醛類(lèi)Aldehydes烯類(lèi)及萜烯類(lèi)Olefins andterpenes醇類(lèi)Alcohols烷烴類(lèi)Alkanes酮類(lèi)Ketones酯類(lèi)Esters其他Others心香03.4313.2215.67—0.592.360.0112.06Xinxiang205.308.1042.041.611.920.700.2712.28403.0116.1249.501.011.341.82——604.811.538.650.720.310.370.386.31900.814.4411.63——0.53—3.461108.202.0557.720.043.030.81—5.37浙薯7502.479.8255.874.310.39—0.495.83 Zheshu75206.146.1152.383.071.11——7.17404.8912.8522.8319.570.94——9.34604.3613.9129.5811.541.96—4.952.53901.4215.0811.902.89———3.171104.584.7872.351.650.32——3.33農(nóng)林5402.041.2847.640.711.030.040.091.63 Nonglin54205.203.4069.821.080.86——5.30406.034.3117.5813.140.560.22—4.326010.098.4620.197.631.84—0.606.59903.198.4155.36—0.09——1.191105.896.6665.70—0.38——6.27

篩選每個(gè)品種在貯藏期內(nèi)的共有組分，結(jié)果如表3～5所示。心香中共有組分有4種(表3)，分別為苯甲醛、2，2，6-三甲基-環(huán)己酮、苯乙醛、葵醛，苯甲醛、2，2，6-三甲基-環(huán)己酮、苯乙醛最大值均出現(xiàn)在貯藏0d，葵醛最大值出現(xiàn)在貯藏40d。浙薯75在不同貯藏期內(nèi)均檢測(cè)出苯甲醛、苯乙醛、葵醛、β-愈創(chuàng)木烯(表4)。苯甲醛和苯乙醛最大值分別為3.49%、6.83%，分別出現(xiàn)在貯藏40d和90d。農(nóng)林54共有組分較多，分別為甲氧基苯基肟、苯甲醛、苯乙醛、石竹烯、α-愈創(chuàng)木烯、β-愈創(chuàng)木烯、α-古蕓烯。農(nóng)林54在貯藏60d時(shí)，甲氧基苯基肟、苯甲醛、苯乙醛、石竹烯均達(dá)到最大值，相對(duì)含量分別為6.59%、1.41%、3.15%和4.33%。而3種烯類(lèi)化合物在貯藏0d時(shí)達(dá)到最大值(表5)。3個(gè)甘薯品種在不同貯藏期均存在苯甲醛和苯乙醛，說(shuō)明苯甲醛和苯乙醛可能是甘薯香味組分中的重要成分。

表3 不同貯藏時(shí)期甘薯品種心香中香味共有組分的相對(duì)含量

表4 不同貯藏時(shí)期甘薯品種浙薯75中香味共有組分的相對(duì)含量

3 討論

甘薯在貯藏過(guò)程中，伴隨著自身呼吸作用和新陳代謝的進(jìn)行，主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)均發(fā)生變化。本研究發(fā)現(xiàn)，甘薯干率隨著貯藏期延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這主要是因?yàn)楦适硭稚⑹?。甘薯淀粉含量呈現(xiàn)一定的降低，主要是由于甘薯自身呼吸作用等生理活動(dòng)使得淀粉水解被消耗，與朱紅等[3]研究結(jié)果相同。甘薯可溶性蛋白含量在不同貯藏期，心香和浙薯75均呈現(xiàn)波動(dòng)下降趨勢(shì)，與李鵬霞等[13]研究結(jié)果相同，而農(nóng)林54則出現(xiàn)波動(dòng)上升趨勢(shì)，這可能與品種特性有關(guān)。甘薯類(lèi)胡蘿卜素含量整體隨著貯藏延長(zhǎng)呈現(xiàn)波動(dòng)下降趨勢(shì)。

表5不同貯藏時(shí)期甘薯品種農(nóng)林54中香味共有組分的相對(duì)含量

Table5Relative contents of shared aroma components in sweet potato cultivar Nonglin54 during storage%

t/d甲氧基苯基肟2-Oxime-2-me-thoxy-phenyl苯甲醛Benzaldehyde苯乙醛Phenylacetaldehyde石竹烯Caryophylleneα-愈創(chuàng)木烯α-Guaieneβ-愈創(chuàng)木烯β-Guaieneα-古蕓烯α-Gurjunene01.630.470.812.254.289.105.90205.300.731.982.001.390.652.99403.960.491.111.681.530.471.10606.591.413.154.330.291.270.72901.190.642.311.561.538.614.911106.270.351.280.450.391.180.68

甘薯香味不僅取決于某一組分，而取決于各組分的平衡。在不同貯藏期內(nèi)，甘薯香味組分個(gè)數(shù)呈減少趨勢(shì)，但貯藏后期略上升，可能是由于貯藏后期甘薯腐爛和霉變，產(chǎn)生了異常香味組分。甘薯香味組分的相對(duì)含量在品種間存在差異：心香在貯藏40d時(shí)，芳香族類(lèi)、醛類(lèi)、烯類(lèi)及萜烯類(lèi)占比例最大；浙薯75在貯藏110d時(shí)，芳香族類(lèi)、醛類(lèi)、烯類(lèi)及萜烯類(lèi)所占比例最大；農(nóng)林54在貯藏20d時(shí)，芳香族類(lèi)、醛類(lèi)、烯類(lèi)及萜烯類(lèi)所占比例最大。說(shuō)明甘薯香味組分相對(duì)含量受到品種和貯藏期的雙重影響，在未來(lái)甘薯貯藏中，可根據(jù)不同品種香味組分相對(duì)含量的變化，選擇合適的貯藏期，以保證甘薯的香味品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)未對(duì)甘薯香味做定量分析，在今后研究中，對(duì)此可作深入分析。

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Dynamicsofmainnutritionalcomponentsandaromacomponentsofthreesweetpotatovarietiesduringstorage

LI Chen1，2，XUE Guanwei1，2，HUANG Jingyan1，2，CUI Peng1，2，LU Guoquan1，2，*

(1.SchoolofAgriculturalandFoodScience，ZhejiangA&FUniversity/KeyLaboratoryforQualityImprovementofAgro-ProductsofZhejiangProvince，Hangzhou311300，China;2.InstituteofRoot&TuberCrops，ZhejiangA&FUniversity，Hangzhou311300，China)

Abstract:In this paper，sweet potato cultivars Xinxiang，Zheshu75 and Nonglin54 were used as experimental materials to study the dynamics of main nutrients and aroma components of sweet potato during storage，to provide theoretical basis for the storage and preservation of sweet potato.The storage condition was set as temperature(14.95±1.27)℃，and relative humidity(76.68±4.98)%.Samples were collected on 0，20，40，60，90，110d，respectively.It was shown that the dry matter content of three sweet potato cultivars increased，whereas the starch content and carotenoids showed a decreasing trend during storage.The number of sweet potato aroma components also decreased.The maximum content of aroma components in Xinxiang，Zhejiang75and Nonglin54 appeared on 40，110，20d，respectively.Benzaldehyde and phenylacetaldehyde were not only the shared aroma components of three cultivars，but also the important components of sweet potato aroma.

Key words:sweet potato;agricultural product storage;agricultural product quality

中圖分類(lèi)號(hào)：S531

A

文章編號(hào)：1004-1524(2018)06-1056-07

收稿日期：2017-09-29

基金項(xiàng)目：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)(CARS-10-B19)；國(guó)家自然科學(xué)基金(31671750)；浙江省農(nóng)業(yè)(糧食)新品種選育重大科技專(zhuān)項(xiàng)與專(zhuān)題(2016C02050-7-5)；浙江農(nóng)林大學(xué)人才啟動(dòng)項(xiàng)目(2017FR026)

作者簡(jiǎn)介：李臣(1990—)，男，江蘇徐州人，碩士，主要從事甘薯育種和甘薯香味調(diào)控研究。E-mail:1035053766@qq.com

，陸國(guó)權(quán)，E-mail:lugq10@zju.edu.cn

10.3969/j.issn.1004-1524.2018.06.24

(責(zé)任編輯高 峻)