靳磊

為解決這一對(duì)立，亟待開(kāi)發(fā)一種新產(chǎn)品，它有必要既具有天然油脂的優(yōu)點(diǎn)和生理功能，又能保證低熱值，不會(huì)對(duì)人體構(gòu)成危害。低熱量油脂的研討因而展開(kāi)，并迅速成為人們重視的焦點(diǎn)。

低熱量油脂的種類

低熱量油脂（又稱油脂代替品）整體分為兩大類： 替代油脂和模擬油脂。

替代油脂是以脂肪酸為基料的酯化產(chǎn)品，與天然油脂的物理和化學(xué)性質(zhì)非常相似，理論上在食物中可一對(duì)一的代替油脂，但代替油脂食用量較高會(huì)引起一些胃腸不適癥狀，還可能會(huì)引起脂溶性維生素的丟失。

模擬油脂是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)成分，以水狀液系統(tǒng)統(tǒng)的物理性質(zhì)來(lái)模擬油脂光滑細(xì)膩的口感特性。此類產(chǎn)品具有天然性和安全性的特色，熱值只有傳統(tǒng)油脂的1/3左右，但在高溫下結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，導(dǎo)致此類產(chǎn)品只能在中、低溫且高含水的食物中使用；當(dāng)與油脂混合使用時(shí)，用量超越50%則失掉油脂的口感并產(chǎn)生異味，影響脂溶性風(fēng)味物質(zhì)在食物中的分配和保存，導(dǎo)致食物風(fēng)味的改變。

低熱量油脂的制備

甘油骨架上含有的中長(zhǎng)碳鏈脂肪酸的甘油三酯為中長(zhǎng)碳鏈甘三酯（Medium- andlongchaintriglycerides（MLCT）。中長(zhǎng)碳鏈脂肪酸甘油酯是一種結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，一般是由天然脂質(zhì)經(jīng)脂肪酸重組取得，包含脂肪酸在甘油三酯中方位的改變和脂肪酸組分的改變，主要組分為中碳鏈脂肪酸（C8- C12）和長(zhǎng)碳鏈脂肪酸（C14- C24）。

油脂酸解反應(yīng)。在催化劑效果下，脂肪酸中的?；c甘油三酯中的脂肪酸的?；l(fā)生交流，脂肪酸進(jìn)入甘油三酯骨架，使甘油三酯中的脂肪酸品種和組成等發(fā)生改變，構(gòu)成新的甘油三酯。趙等用脂酶作催化劑，研討了底物摩爾比、酶增加量、水分增加量、反響溫度和反響時(shí)間等因素對(duì)油 中辛酸插入率的影響。使用高效液相色譜法剖析，結(jié)果表明，在正己烷系統(tǒng)中，油與辛酸摩爾比為1∶2，加酶量為15%（WT），反應(yīng)溫度為55℃，反應(yīng)時(shí)間為24h時(shí)，辛酸的組成率最高，到達(dá)34.91%；在無(wú)溶劑系統(tǒng)中，在油與辛酸摩爾比為1∶2，加酶量為20%（WT），在50℃反響24h時(shí)，辛酸的插入率最高，到達(dá)32.42%。陳等以菜籽油和辛酸為質(zhì)料，在無(wú)溶劑系統(tǒng)中使用脂肪酶催化酸解組成結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，找出Sn- 1，3位特異性強(qiáng)、催化活性高的LipozymeRMIM酶，并以此為催化用酶催化酸解組成結(jié)構(gòu)脂質(zhì)。

油脂酯—酯交換法。在催化劑作用下，油脂中不同脂肪酸的組分隨機(jī)發(fā)生交流，致使甘油三酯中脂肪酸的組分或品種改變，構(gòu)成新的甘油三酯。CasimirC.Akoh等研討了以1，3-特異性脂肪酶IM60為催化劑，催化三硬脂酸甘油酯與三癸酸甘油酯的酯交流反響組成中長(zhǎng)碳鏈甘三酯。結(jié)果表明：在正己烷系統(tǒng)中，在底物摩爾比為1∶1，IM60加酶量為10（w/ w）%，正己烷含量為3mL時(shí)，得到的產(chǎn)品中MML為44.2%，LLM為40.5%。謝等將有機(jī)雙胍共價(jià)連接到分子篩SBA- 15上，制備出多相固體堿催化劑，來(lái)分別催化大豆油和癸酸甲酯，大豆油與棕櫚硬脂的酯交流反響。并探究了底物摩爾比、催化劑用量、反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)溫度等條件對(duì)酯交流反應(yīng)的影響。

酯化法。在催化劑作用下，由甘油和脂肪酸發(fā)生水解反應(yīng)的逆反應(yīng)，生成不確定結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)。Arifin等研討了以LipozymeRMIM為催化劑，催化甘油與混合酸（辛酸和硬脂酸）的酯化反應(yīng)，生成中長(zhǎng)碳鏈甘三酯，產(chǎn)品通過(guò)高效液相色譜進(jìn)行分析，結(jié)果表明，在最佳反應(yīng)條件下，中長(zhǎng)碳鏈甘三酯的得率為47.36%，中長(zhǎng)碳鏈甘二酯的得率為25.92%，中長(zhǎng)碳鏈甘一酯的得率為1.90%，而脂肪酸含量較小，不足0.01%。Koh等以LipozymeRMIM酶為催化劑，催化甘油與混合酸（辛酸和油酸）的酯化反應(yīng)組成中長(zhǎng)碳鏈甘三酯，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)高效液相進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果，在最佳反應(yīng)條件下，產(chǎn)品的得率高達(dá)56.35%。

低熱量油脂既有普通油脂的色澤、風(fēng)味，又有比普通油脂還好的保質(zhì)期長(zhǎng)、穩(wěn)定性好特點(diǎn)，已經(jīng)逐步受到國(guó)內(nèi)外科研專家的專注研究。它符合消費(fèi)者健康訴求，因此，相信它的發(fā)展及在食品領(lǐng)域里的應(yīng)用研究會(huì)越來(lái)越受到重視。