高為兵

[摘? ? ? ? ? ?要]? 基于中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生求異思維，對(duì)中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)現(xiàn)狀、學(xué)生學(xué)習(xí)能力較弱、中餐烹飪實(shí)習(xí)設(shè)備有限、教學(xué)目標(biāo)與社會(huì)需求不符、教師專業(yè)能力有限等進(jìn)行分析，對(duì)目前餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行簡單敘述，在此基礎(chǔ)上，對(duì)中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生求異思維的策略進(jìn)行闡述。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中餐烹飪;實(shí)習(xí)教學(xué);求異思維

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2018）35-0136-02

21世紀(jì)是創(chuàng)新的時(shí)代，在學(xué)習(xí)中學(xué)生只有具備良好的創(chuàng)新能力，才能夠適應(yīng)時(shí)代發(fā)展與進(jìn)步，滿足社會(huì)對(duì)人們的需求。而中餐烹飪是職業(yè)教學(xué)中的重要組成部分，在中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生的求異思維，有利于學(xué)生學(xué)習(xí)和發(fā)展，對(duì)中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展具有促進(jìn)作用，本文就中餐烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的求異思維進(jìn)行闡述。

一、中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)現(xiàn)狀

（一）學(xué)生學(xué)習(xí)能力較弱

在職業(yè)學(xué)校學(xué)生存在一個(gè)比較普遍的現(xiàn)象就是學(xué)習(xí)能力較弱，經(jīng)過調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，由于他們語文基礎(chǔ)能力較弱，導(dǎo)致在學(xué)習(xí)其他課程時(shí)受到影響[1]。也正是因?yàn)榇耍瑢W(xué)生在學(xué)習(xí)中餐烹飪課程時(shí)，會(huì)因?yàn)闊o法理解理論知識(shí)，導(dǎo)致在實(shí)踐過程中無法將理論知識(shí)與實(shí)踐結(jié)合在一起，這對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)中餐烹飪非常不利。

（二）中餐烹飪實(shí)習(xí)設(shè)備有限

在職業(yè)學(xué)院中，受外界因素，如學(xué)校規(guī)模、教學(xué)資金投入等各方面因素影響，導(dǎo)致對(duì)中餐烹飪實(shí)習(xí)設(shè)備投入較少，使學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中并沒有適合的場地和設(shè)備進(jìn)行學(xué)習(xí)。有的學(xué)校雖然有中餐烹飪實(shí)習(xí)場地，但是由于實(shí)習(xí)設(shè)備不足，導(dǎo)致學(xué)生無法順利開展實(shí)習(xí)活動(dòng)，這不利于學(xué)生求異思維的培養(yǎng)。

（三）教學(xué)目標(biāo)與社會(huì)需求不符

在職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)教學(xué)中，部分學(xué)校仍采用傳統(tǒng)教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)，教材內(nèi)容與時(shí)代需求出現(xiàn)脫節(jié)現(xiàn)象。在中餐烹飪教學(xué)中，很多內(nèi)容與實(shí)際要求并不相同，傳統(tǒng)教學(xué)模式已經(jīng)無法滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。由此可以看出很多教材無法適應(yīng)餐飲行業(yè)的需求，不利于學(xué)生學(xué)習(xí)中餐烹飪。

（四）教師專業(yè)能力有限

在實(shí)際教學(xué)中我們可以發(fā)現(xiàn)，在職業(yè)學(xué)校中關(guān)于專業(yè)烹飪的教師較少，部分教師是由學(xué)校在校外聘請(qǐng)的專業(yè)師傅，這些教師雖然專業(yè)能力較強(qiáng)，但是由于其并沒有經(jīng)過專業(yè)教育，因此在教學(xué)過程中，其理論知識(shí)能力較弱，對(duì)教學(xué)中很多專業(yè)知識(shí)的原理并不清晰。此外，有部分教師雖然理論知識(shí)過硬，但是在實(shí)踐教學(xué)中，操作水平并不理想，這不利于學(xué)生實(shí)習(xí)教學(xué)開展，同時(shí)對(duì)學(xué)生的求異思維培養(yǎng)造成影響。

二、目前餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

目前，在我國餐飲行業(yè)發(fā)展過程中，為了適應(yīng)時(shí)代發(fā)展與進(jìn)步，對(duì)專業(yè)性人才的要求越來越高。我國餐飲行業(yè)發(fā)展的主要趨勢是連鎖餐廳和品牌餐廳，傳統(tǒng)飯店發(fā)展趨勢較弱。在日常生活中可以發(fā)現(xiàn)很多連鎖店，如同慶樓等，這種發(fā)展趨勢推動(dòng)了餐飲市場對(duì)專業(yè)人才的要求。在實(shí)際餐廳運(yùn)行中，不僅需要會(huì)烹飪的廚師，還需要懂管理、經(jīng)營、創(chuàng)造性強(qiáng)、高素質(zhì)的廚師[2]。以我國著名的“海底撈”火鍋店為例，其成立于1994年，是一家以經(jīng)營川味火鍋為主，融匯了各地火鍋特色的大型跨省直營餐飲品牌火鍋店，在我國很多城市有上百家直營餐廳，在中國臺(tái)灣、新加坡、美國、韓國、日本等地也有數(shù)十家直營餐廳。在我國類似海底撈的品牌餐廳還有“周黑鴨”“必勝客”等，通過這些餐飲品牌的創(chuàng)建可以發(fā)現(xiàn)，在我國餐飲行業(yè)對(duì)專業(yè)人才的需求隨著時(shí)代發(fā)展而發(fā)生變化。

三、中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生求異思維的教學(xué)策略

（一）優(yōu)化教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生的求異思維

在中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中，教學(xué)方法是提升學(xué)生學(xué)習(xí)能力、促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)發(fā)展的重要因素，因此，在教學(xué)中教師應(yīng)該改變傳統(tǒng)教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)，以此提高教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)學(xué)生綜合能力提升。

1.問題教學(xué)法

古人云：問則疑，疑則思。在烹飪教學(xué)中，教師也可以遵循這一原則，通過對(duì)學(xué)生提出問題，以引導(dǎo)學(xué)生思考和深入學(xué)習(xí)。例如，在學(xué)習(xí)關(guān)于魚肉在烹飪中的應(yīng)用途徑這一內(nèi)容時(shí)，教師可以對(duì)學(xué)生提問：“在我們?nèi)粘Ｉ钪?，利用魚肉烹飪的食物有哪些呢？”這時(shí)，學(xué)生會(huì)充分發(fā)揮自己的想象力，想象生活中常見的食物，當(dāng)學(xué)生回答問題之后，教師可將教學(xué)內(nèi)容引進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)中，以此加深學(xué)生對(duì)魚肉在烹飪中的應(yīng)用途徑的印象，進(jìn)而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，這樣一來不僅能活躍課堂氛圍，同時(shí)能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能夠提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生的求異思維。

2.模擬教學(xué)法

隨著現(xiàn)代信息技術(shù)發(fā)展，多媒體在教學(xué)中應(yīng)用非常廣泛，并且取得了良好的教學(xué)效果。由于學(xué)校教學(xué)設(shè)備有限，因此教師可以利用多媒體進(jìn)行教學(xué)，使學(xué)生產(chǎn)生身臨其境之感，進(jìn)而提高學(xué)生的專業(yè)技能。利用多媒體教學(xué)，將教學(xué)內(nèi)容以直觀的方式呈現(xiàn)給學(xué)生，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，以此培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力。例如，學(xué)習(xí)烹飪技巧——炒菜內(nèi)容時(shí)，教師可以利用多媒體為學(xué)生播放不同類型炒菜的方式，如姜爆牛肉（爆炒）、臘味荷蘭豆（熟炒）、生炒菜心（生炒）等，教師以讓學(xué)生觀看視頻，然后發(fā)現(xiàn)三種炒菜方式的異同，這時(shí)教師應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生說出自己的想法，發(fā)表自己的言論，通過主料的性質(zhì)、成熟方法、掛糊、勾芡等多個(gè)方面進(jìn)行討論，通過比較，掌握不同的炒菜方式，真正掌握爆炒、熟炒、生炒等炒菜方式。利用模擬教學(xué)法，可以培養(yǎng)學(xué)生分析問題的能力，為學(xué)生求異思維能力培養(yǎng)奠定基礎(chǔ)。