◎ 祝海珍，呂 慧，向 芳

（南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

行動(dòng)導(dǎo)向理論是20世紀(jì)70年代在的德國職業(yè)教育界產(chǎn)生的一種教育理論。所謂行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)，是根據(jù)完成某一職業(yè)工作活動(dòng)所需要的行動(dòng)及產(chǎn)生和維持行動(dòng)所需要的環(huán)境條件以及從業(yè)者的內(nèi)在調(diào)節(jié)機(jī)制來設(shè)計(jì)、實(shí)施和評(píng)價(jià)職業(yè)教育的教學(xué)活動(dòng)[1]。行動(dòng)導(dǎo)向是以能力為本位的教學(xué)目標(biāo)，以工作任務(wù)為導(dǎo)向的教學(xué)內(nèi)容，采用知行并舉的教學(xué)方法，真實(shí)和模擬相結(jié)合的教學(xué)環(huán)境為主的教學(xué)評(píng)價(jià)。2001年德國專家彼得·亞歷山大為中國引進(jìn)了行動(dòng)教學(xué)法教學(xué)培訓(xùn)這個(gè)合作項(xiàng)目并在我國加以推廣，為我國職業(yè)教學(xué)改革帶來了深遠(yuǎn)影響。

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生作為高職院校烹飪相關(guān)專業(yè)的專業(yè)核心課程，在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)體系中占有極其重要的地位，既是一門重要的獨(dú)立課程，又是其他專業(yè)課的輔助課程，是一門集聚應(yīng)用性的綜合性課程。筆者根據(jù)所在教學(xué)團(tuán)隊(duì)近10年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，首先分析了高職食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)現(xiàn)狀，然后通過教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)和教學(xué)實(shí)踐兩方面進(jìn)行積極的改革與探索，并取得了良好的教學(xué)效果。

1 高職食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)現(xiàn)狀

1.1 學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)薄弱

高職的招生方式多元化，包括對(duì)口單招、中高職招生、自主招生和參加全國統(tǒng)一高考招生等。學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)，特別是化學(xué)、生物等課程知識(shí)比較薄弱，由于高職階段學(xué)習(xí)年限短，不可能開設(shè)大學(xué)化學(xué)和生物等相關(guān)前期鋪墊課程，而食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的學(xué)習(xí)需要這些基礎(chǔ)知識(shí)才能更好地認(rèn)知。

1.2 教學(xué)模式以教為主

當(dāng)前，高職院校食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的教學(xué)大多數(shù)以傳統(tǒng)教學(xué)模式為主，即以教為主、以學(xué)為輔，這種教學(xué)模式忽略了學(xué)生的主體性。在課堂教學(xué)過程中，雖然應(yīng)用了多媒體教學(xué)，但教師主要還是采用教授法來傳播教材，學(xué)生被動(dòng)地接受教師灌輸?shù)闹R(shí)。不言而喻，這種灌輸是的教學(xué)方式過于單調(diào)，忽略了對(duì)學(xué)生知識(shí)應(yīng)用能力的培養(yǎng)。

1.3 實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容相對(duì)缺乏

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)課，有些知識(shí)點(diǎn)僅通過理論灌輸，在缺乏理解基礎(chǔ)知識(shí)的情況下，高職學(xué)生很難理解掌握。目前，有些高職學(xué)院仍沒有建立營養(yǎng)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，無法對(duì)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，不利于高職學(xué)生課程實(shí)踐能力的提升和創(chuàng)造思維的拓展。

1.4 考核評(píng)價(jià)體系單一

目前，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學(xué)效果考核大多數(shù)采用的是一次性閉卷考試的考核方法，考試的內(nèi)容上側(cè)重于基礎(chǔ)理論知識(shí)，忽視對(duì)學(xué)生運(yùn)用理論解決實(shí)際問題能力的考核，使得學(xué)生不重視平時(shí)的學(xué)習(xí)，搞考前突擊、臨時(shí)抱佛腳一樣可以取得較為理想的成績，但這種不重視知識(shí)的積累，只重視基礎(chǔ)理論知識(shí)考試的評(píng)價(jià)方式無法真正達(dá)到提高高職人才培養(yǎng)質(zhì)量的目的。

2 基于“行動(dòng)導(dǎo)向”的高職食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

高職食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的學(xué)習(xí)既要注重基礎(chǔ)理論知識(shí)，又要注重實(shí)際運(yùn)用，因此急需對(duì)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程進(jìn)行重新教學(xué)設(shè)計(jì)。針對(duì)當(dāng)前高職食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)現(xiàn)狀及其課程特點(diǎn)進(jìn)行研究，設(shè)計(jì)相應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容，基本思路如圖1所示。

圖1 課程設(shè)計(jì)的基本思路圖

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)內(nèi)容應(yīng)側(cè)重對(duì)實(shí)際技術(shù)操作能力的培養(yǎng)，教學(xué)內(nèi)容的構(gòu)建上要和行業(yè)需求相結(jié)合，突出職業(yè)特色，實(shí)現(xiàn)教學(xué)做一體化，讓學(xué)生在做中學(xué)、在學(xué)中做，突出職業(yè)能力培養(yǎng)。本門課程的教學(xué)改革則是通過具體的主題活動(dòng)形式進(jìn)行項(xiàng)目課程教學(xué)設(shè)計(jì)，并加大了本門課程在人才培養(yǎng)方案中所占的比例（教學(xué)改革后課時(shí)從36課時(shí)增加至72課時(shí)），其中理論和實(shí)踐學(xué)時(shí)分別為36學(xué)時(shí)，具體課程內(nèi)容設(shè)計(jì)見表1。教學(xué)內(nèi)容亦更加貼近于行業(yè)與專業(yè)需求，通過全面的課程內(nèi)容改革將更加注重對(duì)學(xué)生專業(yè)、方法、社會(huì)三方面能力的綜合培養(yǎng)。

表1 高職食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程內(nèi)容設(shè)計(jì)表

3 基于“行動(dòng)導(dǎo)向”的高職食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)實(shí)踐

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的理論知識(shí)是前人的試驗(yàn)結(jié)果和生活經(jīng)驗(yàn)積累，知識(shí)點(diǎn)分散、涉及面較廣。高職院校應(yīng)根據(jù)課程特點(diǎn)設(shè)計(jì)好教學(xué)內(nèi)容，并且合理改進(jìn)教學(xué)手段和教學(xué)方式以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)積極性，更好地提高學(xué)生認(rèn)識(shí)問題、分析問題和解決實(shí)際問題的能力，課程教學(xué)實(shí)踐內(nèi)容如圖2所示。

圖2 課程教學(xué)實(shí)踐的基本思路圖

3.1 更新教材內(nèi)容

教材是教學(xué)內(nèi)容的載體，選擇合適的教材是教學(xué)工作順利開展的基礎(chǔ)。根據(jù)高職學(xué)生的學(xué)習(xí)現(xiàn)狀，應(yīng)當(dāng)選用理論知識(shí)較簡(jiǎn)單、強(qiáng)調(diào)實(shí)踐能力的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教材。本教學(xué)團(tuán)隊(duì)正積極編寫《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》校本教材，在教材內(nèi)容編排上一改傳統(tǒng)的章、節(jié)結(jié)構(gòu)，編寫時(shí)基礎(chǔ)知識(shí)以夠用為主，多增加食品衛(wèi)生案例和營養(yǎng)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)等實(shí)踐內(nèi)容。同時(shí)，教材編寫還盡可能融入食品新技術(shù)、新設(shè)備、新材料、新工藝等內(nèi)容，既能降低學(xué)習(xí)的難度，又能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[2]。

3.2 采取“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的學(xué)習(xí)既要注重基礎(chǔ)理論知識(shí)，又要注重實(shí)際運(yùn)用。因此，翻轉(zhuǎn)課堂是高職烹飪食品營養(yǎng)與衛(wèi)生一個(gè)較為理想的教學(xué)模式。教師的教學(xué)思路是利用QQ、微信和藍(lán)墨云班課等信息技術(shù)的環(huán)境中將傳統(tǒng)的“課堂傳授知識(shí)，課后完成作業(yè)”的教學(xué)過程徹底翻轉(zhuǎn)過來，學(xué)生在課前通過查閱資料、觀看教學(xué)視頻、與老師同學(xué)在線交流等方式進(jìn)行知識(shí)的學(xué)習(xí)；教師則利用課堂時(shí)間與學(xué)生進(jìn)行交流、組織和參與小組活動(dòng)、解答問題、指導(dǎo)學(xué)生完成作業(yè)等[3]。

3.3 增加實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容

實(shí)踐教學(xué)是鞏固理論知識(shí)和加深對(duì)理論認(rèn)識(shí)的有效途徑，在培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)與認(rèn)知能力、動(dòng)手能力，特別是在提高創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力等方面起著重要的作用[4]。實(shí)踐教學(xué)是高職食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)中重要的內(nèi)容，教師必須在學(xué)生掌握課程相關(guān)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，結(jié)合教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容要求，精心設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，其中包括案例分析、能量計(jì)算、食品營養(yǎng)分析、添加劑檢測(cè)和菜單設(shè)計(jì)與菜肴制作等方面。實(shí)踐課程可以將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，使學(xué)生對(duì)該課程產(chǎn)生興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性[5]。

3.4 使用營養(yǎng)配餐軟件

積極推進(jìn)營養(yǎng)配餐軟件與高職食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全課程中的教學(xué)知識(shí)點(diǎn)有機(jī)結(jié)合，進(jìn)行實(shí)踐創(chuàng)新性教學(xué)研究。①“宴席菜單及功能性營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)”教學(xué)：指導(dǎo)學(xué)生應(yīng)用營養(yǎng)配餐軟件設(shè)計(jì)宴席菜單與健康營養(yǎng)食譜，如減肥食譜、滋補(bǔ)食譜、美容食譜等。②“特定人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)”教學(xué)：以學(xué)生為主體，鼓勵(lì)學(xué)生充分利用營養(yǎng)配餐軟件，以小組為單位，分別為特定人群（孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、老年人和素食人群）進(jìn)行營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)。③“常見疾病膳食配餐的設(shè)計(jì)”教學(xué)：首先引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)常見疾病的類型，如冠心病、肥胖癥、高血壓、糖尿病、高脂血癥等；接著應(yīng)用營養(yǎng)配餐軟件分別為常見疾病人群配制養(yǎng)生食譜，同時(shí)查閱有關(guān)資料；最后對(duì)常見疾病食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)考核。教師將營養(yǎng)配餐軟件作為幫助學(xué)生主動(dòng)探究、分析研究的工具，讓學(xué)生利用信息技術(shù)進(jìn)行發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)造。

3.5 改革考核方式

考核是全面評(píng)定學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、動(dòng)手能力與綜合能力的一種手段，是對(duì)教學(xué)成果的檢驗(yàn)[6]。作為高職烹飪相關(guān)專業(yè)的核心課程，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全的考試必須與高職人才培養(yǎng)目標(biāo)相結(jié)合，注重實(shí)踐操作能力的考核。在學(xué)生考核方式上，筆者改變以往只注重期末卷面考試成績的評(píng)價(jià)，構(gòu)建一個(gè)過程性評(píng)價(jià)與結(jié)果性評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法，其中，過程性評(píng)價(jià)成績占20%，包括學(xué)生的出勤、課堂發(fā)言和課后作業(yè)等；結(jié)果性評(píng)價(jià)主要為實(shí)踐操作考試成績占40%，期末筆試成績占40%，提高了實(shí)踐操作成績的比例，改變了學(xué)生傳統(tǒng)的重理論、輕實(shí)踐的思想。

4 教學(xué)改革的效果

實(shí)踐證明，烹飪與營養(yǎng)學(xué)院食品營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)的教師非常重視高職《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全》課程教學(xué)改革工作，同時(shí)獲得了良好的教學(xué)效果。調(diào)查表明，學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力得到了極大鍛煉；學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，學(xué)習(xí)興趣高漲；學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作技能明顯提高，在教學(xué)改革學(xué)習(xí)中也鍛煉了自身的綜合能力和團(tuán)隊(duì)精神。

同時(shí)，教學(xué)團(tuán)隊(duì)積極將課程改革與相關(guān)科研工作結(jié)合起來，不但很好地鞏固了專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能，也培養(yǎng)了科研創(chuàng)新意識(shí)，鍛煉了整個(gè)教學(xué)改革全過程的能力。2016年，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全課程獲得南京旅游職業(yè)學(xué)院“教育教學(xué)改革研究課題”（高職烹飪專業(yè)群《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全》課程教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)踐研究）立項(xiàng)。2017年課題“《營養(yǎng)配餐軟件與高職<食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全>課程教學(xué)深度整合與創(chuàng)新研究》”獲得江蘇省教育信息化研究課題立項(xiàng)；食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全獲得學(xué)校優(yōu)質(zhì)課程建設(shè)，相關(guān)工作都在有序建設(shè)過程中；教學(xué)團(tuán)隊(duì)有1位專業(yè)教師參加院級(jí)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全》設(shè)計(jì)大賽，獲得二等獎(jiǎng)。

5 結(jié)語

本文在分析當(dāng)前高職食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全一課教學(xué)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，從教材的選取、教學(xué)模式、實(shí)踐教學(xué)、營養(yǎng)配餐軟件和考核方式等方面進(jìn)行了改革探索和實(shí)踐。通過教學(xué)改革，學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性明顯增加，同時(shí)學(xué)生課外花在課程學(xué)習(xí)的時(shí)間也相應(yīng)增多了，因此學(xué)生能更牢固地掌握該課程的理論知識(shí)和實(shí)踐技能?？傊?，對(duì)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全課程教學(xué)改革無疑是增強(qiáng)高職院校學(xué)生食品應(yīng)用能力的一條有效且可行的途徑。

目前，在教學(xué)改革中還存在許多不足之處，如在考核方式上對(duì)于學(xué)生理論知識(shí)、技能水平和綜合素質(zhì)的評(píng)價(jià)需要進(jìn)一步量化，能客觀公正地評(píng)價(jià)學(xué)生真實(shí)水平和綜合素質(zhì)。因此，后續(xù)的課程教學(xué)改革應(yīng)該在教學(xué)上注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、自主學(xué)習(xí)能力和綜合素質(zhì)等方面，以使食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全課程教學(xué)改革具有更加明確的方向性、系統(tǒng)性。

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