◎ 宮 閣，何夢(mèng)雪，于希良，徐 進(jìn)，張嘉琪

（青島工學(xué)院食品工程學(xué)院，山東 青島 266300）

山竹（Garcinia mangostana L）為熱帶常綠喬木，原產(chǎn)于馬來(lái)群島，由于盛產(chǎn)于南洋熱帶地區(qū)，有“熱帶果后”之稱。山竹因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和優(yōu)質(zhì)的口感、果肉柔軟、甜酸可口、風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大人民喜愛(ài)。山竹含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類、纖維素、碳水化合物、多種維生素，以及鈣、鐵、鉀等礦物質(zhì)，對(duì)體弱、營(yíng)養(yǎng)不良、病后都有很好的調(diào)節(jié)作用。但是山竹的果殼質(zhì)地疏松，布滿空隙，水分很容易蒸發(fā)；同時(shí)，山竹的呼吸作用會(huì)消耗糖分，產(chǎn)生酸、醛等物質(zhì)，因此山竹保存期短，容易腐爛。選擇適宜的保存工藝對(duì)于山竹的保存極為重要，傳統(tǒng)的方法主要有氣調(diào)法[1]、冷藏法、化學(xué)合成劑處理法和涂膜法等，其中涂膜法因其簡(jiǎn)單易行、成本低等特點(diǎn)受到國(guó)內(nèi)外普遍重視。羧甲基殼聚糖因其良好的相容性逐漸為人們所重視和研究。本文以羧甲基殼聚糖為新型保鮮劑用于山竹的涂膜保鮮，對(duì)山竹儲(chǔ)存過(guò)程中的失重率、維生素C含量、總可溶性固形物含量、總酸度、感官等理化指標(biāo)進(jìn)行了考察，以探討該方法在山竹保鮮上的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與設(shè)備

山竹、丙二酮、尼泊金丙酯、羧甲基殼聚糖、草酸、標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸、2,6-二氯酚靛酚、鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉、手持式折光儀、天平。

HCF保鮮劑的配制：羧甲基殼聚糖0.1%，丙二醇2.0%，聚乙烯醇1.5%，尼泊金丙酯0.05%。

1.2 試驗(yàn)方法

將山竹分為兩組，每組30個(gè)，一組放入低溫中儲(chǔ)存，另一組采用新型HCF保鮮劑對(duì)山竹進(jìn)行涂膜保鮮，果實(shí)表面涂抹后等待晾干后放置于對(duì)照組相同環(huán)境下貯藏。每隔兩天測(cè)定兩組果實(shí)的各項(xiàng)理化指標(biāo)，連續(xù)儲(chǔ)存10天。

1.3 主要理化指標(biāo)確定

①果實(shí)失重率測(cè)定。每組5個(gè)山竹，貯藏前分別稱重，貯藏過(guò)程中定期稱重，計(jì)算失重率。②維生素C含量測(cè)定：2,6-二氯酚靛酚滴定法（GB/T6195-1986）[2]。③總酸度測(cè)定：酸堿滴定法測(cè)定（GB/T12293-1990）[3]。④總可溶性固形物測(cè)定。采用手持式折光儀測(cè)定[4]。⑤感官測(cè)定。每次實(shí)驗(yàn)前觀察果實(shí)外觀，品嘗果肉口感。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)失重率

由圖1可知，貯藏過(guò)程中失重率呈上升趨勢(shì)，山竹的失重率主要是水分的流失，其次是儲(chǔ)藏期間呼吸作用消耗果體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，HCF涂膜保鮮處理后能在山竹表面形成一層透明薄膜，從而減少水分流失。

圖1 山竹失重率的測(cè)定結(jié)果圖

2.2 維生素C含量

由圖2可知，雖然貯藏期間山竹維生素C含量均有降低，但涂膜組的保留效果優(yōu)于常規(guī)組，這可能是由于HCF保鮮劑處理后形成的薄膜可顯著減少果實(shí)體內(nèi)外氣體的交換，使果實(shí)體內(nèi)氧氣含量相對(duì)偏低，減緩了維生素C的氧化[5]；同時(shí)，保鮮劑的存在一定程度上抑制了果實(shí)體內(nèi)維生素C氧化酶的活力[6]，從而減少了維生素C的損失。

圖2 維生素C含量變化圖

2.3 總酸度

由圖3可知，貯藏期間山竹果肉的總酸度先升高后降低，對(duì)照組相對(duì)試驗(yàn)組變化趨勢(shì)更緩慢。這可能是由于羧甲基殼聚糖涂抹形成的薄膜減少了果實(shí)體內(nèi)外的氣體交換，從而導(dǎo)致果實(shí)體內(nèi)的CO2濃度升高，使果實(shí)體內(nèi)溫度升高，提高了酶的活性，從而導(dǎo)致果肉酸化，糖分消耗增多[7]。

圖3 山竹酸度的變化圖

2.4 總可溶性固形物

可溶性固形物在一定程度上能反映果實(shí)的成熟度，一般情況下，隨著果實(shí)的成熟，可溶性固形物的含量快速提高。接近成熟時(shí)，提高速度減慢。到達(dá)成熟后較為穩(wěn)定。由圖4可知，涂膜組山竹的可溶性固形物含量的上升趨勢(shì)低于常規(guī)組山竹，這可能是由于經(jīng)過(guò)保鮮劑處理的山竹，表面形成一層保護(hù)膜，可以減少果實(shí)體內(nèi)外物質(zhì)的交換，從而抑制了某些酶的活性，使成熟度降低，進(jìn)而抑制山竹的腐爛，達(dá)到延長(zhǎng)貯存期的目的。

圖4 山竹可溶性固形物測(cè)定結(jié)果圖

2.5 感官測(cè)定

經(jīng)過(guò)涂膜保鮮處理后的山竹口感明顯比未涂膜的山竹好。涂膜的山竹外觀比未涂膜的更新鮮，葉子更綠，且腐爛程度差。這可能是由于葉綠素在活體內(nèi)和其他物質(zhì)一樣處于不斷更新狀態(tài)。它被葉綠素酶分解，或經(jīng)光氧化而漂白。在水果成熟過(guò)程中，葉綠素不斷被分解，卻得不到合成。另外，隨著水果的成熟，一些有機(jī)色素也被合成出來(lái)，掩蓋了原有的綠色。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了低溫貯藏條件下，新型羧甲基殼聚糖保鮮劑HCF用于山竹涂膜保鮮的應(yīng)用。通過(guò)測(cè)定貯藏期間山竹的失重率、維生素C含量、總可溶性固形物含量、總酸度、感官等理化指標(biāo)，結(jié)果表明，與相同環(huán)境下的常規(guī)貯藏相比，HCF涂膜保鮮顯示出了優(yōu)越性。因此，該保鮮技術(shù)在山竹的貯藏保鮮上具有良好的應(yīng)用價(jià)值。

[1]鄭永華.食品貯藏保鮮[M].北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2006.

[2]陳鈞輝，李 俊.生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)[M]北京：科學(xué)出版社，2014.

[3]高向陽(yáng)，宋連軍.現(xiàn)代食品分析實(shí)驗(yàn)[M].北京：科學(xué)出版社，2013.

[4]聶繼云.果蔬質(zhì)量安全分析技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009.

[5]汪東風(fēng).食品化學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.

[6]吳 偉，林寶鳳.羧甲基殼聚糖在果蔬保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].高分子通報(bào)，2006（4）：84-88

[7]孟先軍，喬旭光.果蔬加工工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2018.