楊化冰

摘 要：茶葉自進入人們食用領(lǐng)域后，人們的物質(zhì)生活和精神生活都會與茶葉消費密切關(guān)聯(lián)。茶葉消費在不同地區(qū)和不同民族中經(jīng)過不斷的適應(yīng)和創(chuàng)新，衍化出多姿多彩的飲茶習(xí)俗。通過對藏族酥油茶、蒙古族奶茶、布朗族酸茶以及瑤族打油茶的調(diào)查，就不難看出飲茶習(xí)俗不僅與各民族獨特的歷史過程相關(guān)聯(lián)，更是與特定自然與生態(tài)系統(tǒng)相適應(yīng)的產(chǎn)物。因此，深入探討不同民族、不同地區(qū)的飲茶習(xí)俗，不僅可以透視文化的變遷脈絡(luò)，而且還有助于揭示文化與生態(tài)之間的互動制衡關(guān)系。明辨不同民族的飲茶習(xí)俗特點對今天的生態(tài)文明建設(shè)也可以發(fā)揮啟迪和借鑒作用。

關(guān)鍵詞：飲茶習(xí)俗；文化生態(tài)；適應(yīng)

中圖分類號：Q989

文獻標識碼：A

文章編號：1674-621X（2017）02-0021-07

一、中原飲茶習(xí)俗古今有別

茶葉是世界四大飲料之一，也是我國各民族對物質(zhì)生活的卓越創(chuàng)造物。古語有云“千里不同風(fēng)，百里不同俗”，我國的飲茶習(xí)俗更是千姿百態(tài)，其間值得深入探討的內(nèi)容極其豐富。我國幅員遼闊，同時又是一個多民族的國家，這就造成各民族所處的地理氣候等環(huán)境不同，生產(chǎn)生活方式有別，食物結(jié)構(gòu)各異。因此，雖然我國各地飲茶之風(fēng)非常普遍，但具體到相關(guān)民族而言，飲茶習(xí)俗卻大相徑庭。

據(jù)《廣雅》記載：“荊巴間，采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先灸，令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠?！边@一記載表明，三國時加工茶葉就已經(jīng)需要用蒸煮、殺青、發(fā)酵、壓餅、儲存等工序，飲茶時還需要加蔥、姜之類的調(diào)味品。這一記載，可以稱得上是對三國時代中原飲茶習(xí)俗的一個全方位闡釋。

上述這種早年的飲茶習(xí)俗到了唐代卻為之一變，唐時陸羽所著《茶經(jīng)·六之飲》中記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶?；蛴檬[、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！痹谖闹嘘懹鹫J為飲茶中加入蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等配料制成的茶湯簡直是溝渠間的棄水，根本不配稱之為飲茶，甚至將前代諸多沖泡的習(xí)慣一概認定是暴殄天物。這就充分表明陸羽所倡導(dǎo)的正統(tǒng)飲茶已經(jīng)和前代的飲茶習(xí)俗形同天壤之別。按照陸羽的主張，飲茶就是要保持茶葉的本色、本味。因而一切過度激烈的蒸煮、烹炒都被他指斥為暴殄天物。

之所以會發(fā)生這樣的巨變，一則與唐代漢族文人倡導(dǎo)儒雅莊重的生活方式有關(guān)聯(lián)。同時又與佛教傳入后，將蔥、姜、桔皮之類烈性的調(diào)味品確立為佛教徒的戒律內(nèi)容，并因此而影響到飲茶的習(xí)俗。因而，飲茶習(xí)俗的巨變就某種意義而言幾乎可以稱得上是社會整體變遷的一個縮影。不過陸羽所倡導(dǎo)的漢族正統(tǒng)飲茶習(xí)俗在其后的各個朝代得到了穩(wěn)定的傳承，并直接影響到今天漢族居民的飲茶習(xí)俗。但中原漢族早期的飲茶習(xí)俗對周邊各民族的影響卻反而更其明顯，幾乎可以稱得上是禮失而求諸野了。

比如，與陸羽觀點相左的記載在少數(shù)民族地區(qū)卻史不絕書，唐人樊綽所編《蠻書·云南管內(nèi)·物產(chǎn)第七》就有如下記載：“茶出銀生城界諸山。散收，無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！辈浑y看出《蠻書》所載內(nèi)容，有的是與三國時代漢族中原地區(qū)的飲茶習(xí)俗相似，有的則是特殊的地理環(huán)境所使然。該書所稱的“銀生城”就是位于今天云南省的景東彝族自治縣。由于當(dāng)?shù)厥遣枞~的原生產(chǎn)地，因而可以做到隨采隨飲，無需經(jīng)過反復(fù)復(fù)雜的加工，使之利于儲存。因而被樊綽認為“無采造法”，不配稱為茶葉的采摘或加工方法。更因為在這一地區(qū)，生物物種多樣性極為豐富，各種調(diào)味作料隨地可出，故而形成了用多種調(diào)味料和茶葉混合熬制的飲茶習(xí)俗。而要做到這一步，中原地區(qū)卻是辦不到的。同樣，要這樣飲茶，在唐代的中原地區(qū)也是不容易辦到的事情。由此看來，飲茶習(xí)俗傳播到云南少數(shù)民族地區(qū)后，來自中原的飲茶習(xí)俗，也會發(fā)生相應(yīng)的改變。其中既有繼承又有創(chuàng)新，故而能形成獨具特色的云南少數(shù)民族飲茶習(xí)俗。為此，在探討飲茶習(xí)俗演變時，不僅要關(guān)注時間的差異，也需要關(guān)注地域的差異，更需要關(guān)注文化傳播所導(dǎo)致的變遷。

為此以下將以藏族酥油茶、蒙古族奶茶、布朗族酸茶以及瑤族打油茶為例，提出不同的地理環(huán)境、物產(chǎn)氣候、宗教信仰與社會歷史等因素如何塑造了各民族特有的飲茶風(fēng)俗。

二、藏族酥油茶的環(huán)境適應(yīng)功能

一切文化的創(chuàng)造與繼承首先都是與其所處的生態(tài)環(huán)境密切相關(guān)。藏族作為一個歷史悠久的民族，其飲食習(xí)俗別具風(fēng)格，其中酥油茶便是藏區(qū)特有的飲茶方式。酥油茶是將“磚茶”鑿下的茶塊和上水，置入1米長的木質(zhì)長筒內(nèi)，加上鹽和酥油，用長軸上下沖擊，使其均勻融合[1]，然后再經(jīng)過長時間的熬煮制成茶湯。酥油茶以其原料的營養(yǎng)性、制作方法的獨特性而聲名遠播，形成了別具特色的高原飲茶習(xí)尚。

元代天歷三年（1330年），忽思慧在《飲膳正要》中記載：“西番，茶出本土，味苦澀，煎用酥油……。”① ①（元朝）忽思慧著：《飲膳正要》第二卷·諸般湯煎中所載西番茶的記述。

文中所稱“本土”系指中原產(chǎn)茶區(qū)，而文中所稱的“西番”是指藏區(qū)的各族民眾。這一記載可以視為藏族酥油茶的較早推薦。但該書作者對飲茶時需要加入酥油的認識卻有待商榷。事實上，藏族居民并不是因為茶葉味苦才特意加入酥油，而是因為藏族的生活區(qū)冬季寒冷而漫長。在冬季，植物生長停止，新鮮瓜果蔬菜無從獲取，因而當(dāng)?shù)鼐用窈苋菀谆季S生素缺乏癥，大量飲茶可以為當(dāng)?shù)鼐用裉峁┓€(wěn)定的維生素C營養(yǎng)來源。同時在高原上，由于海拔高，氣壓低，水煮到沸騰，茶味和維生素還不容易經(jīng)浸泡后溶解到茶湯中，因而需要長時間的熬煮。但經(jīng)過長時間的熬煮后，茶湯一旦與空氣接觸，又會因氧化而失效。加入酥油后，可以將空氣與正在熬煮的茶湯隔絕開來，有助于保存難得的維生素C。此外，藏族居民在漫長的冬季，肉和奶的攝入量較多，碳水化合物的攝入量較低，將茶葉和水制成酥油茶一道食用，有助于增進對肉類食品的消化。更因為在高原上生活，排汗極為容易，人體的鹽分容易散失，以致在大量飲茶時還要配上食鹽，以維持身體內(nèi)的鹽平衡?？傊?，酥油茶的熬制和飲用在獨特的背后隱含著很多符合當(dāng)?shù)匦枰目茖W(xué)原理和生存智慧。形成這樣的飲茶習(xí)俗完全是適應(yīng)當(dāng)?shù)鬲毺刈匀画h(huán)境的產(chǎn)物，解釋為怕茶葉味苦而加入酥油，這樣的觀念不免顯得有些粗淺。

明人談修所撰《滴露漫錄》稱：“茶之為物，西戎吐番，古今皆仰給之，以其腥肉之食。非茶不消，青稞之熱，非茶不解。其熬茶食，數(shù)或以斤計，故有謂飲露食氣之人也……?！雹?②明朝鄉(xiāng)賢談修所輯《比璞山房罪言》，內(nèi)收《風(fēng)雩漫錄》八卷，《滴露漫錄》六卷。被《中國古籍善本書目》著錄為孤本。該書現(xiàn)藏于無錫市圖書館。這一記載能夠揭示藏族飲用酥油茶有助于消化和適應(yīng)環(huán)境的功效，實屬真知灼見。比之忽思慧的推測前進了一大步。但將藏族居民稱為“飲露食氣之人”則有失偏頗。

明人謝肇淛的《五雜組》中亦載：“西戎茶馬之市，自宋已然。蓋土蕃潼酪腥膻，非茶不解其毒。而中國藉之，可以得馬。以草木之葉，易邊場之用，利之最大者也……?！盵2]這一記載重申了茶葉對藏族居民日常生活的重要性，強調(diào)了藏族居民沒有茶葉的供給就不能維持其正常生活，因而用茶葉換取馬匹乃是對國家極為有利的做法。由此看來，民族間的文化交流和傳播絕不會是機械照搬，各民族都會在其間做出能動的創(chuàng)新利用以適應(yīng)符合本民族的需要。藏族飲用酥油茶的習(xí)俗在這一點恰好是最有說服力的證據(jù)。

這里值得一提的是，藏族居民所飲用的茶品長期以來都是以紅茶為主，其原因主要有以下幾點：

其一，運輸以及保鮮技術(shù)的限制。我們都知道，綠茶的保質(zhì)期僅一年左右，而且需要密封并存放于陰涼干燥之處，對儲存環(huán)境要求非常高。而從我國南方的產(chǎn)茶區(qū)到達藏區(qū)的路途十分遙遠，在運輸過程中，途經(jīng)地區(qū)的氣候環(huán)境各異。如遇風(fēng)雨等天氣，綠茶就會不同程度地霉變，無法使用。同時，由于過去運輸茶葉都是需要肩挑或者馬馱，在長途運輸中極易吸收水分，而所食用的紅茶大多經(jīng)過壓制成餅，比較緊密結(jié)實，防潮性能好，便于運輸和儲藏。

其二，紅茶的特性適宜藏區(qū)民眾的體質(zhì)以及氣候環(huán)境等需要。綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，性寒，其所含的茶多酚具有收斂性，對胃部有一定的刺激，主要用于消炎解暑之用。而藏區(qū)氣候嚴寒，人們飲熱茶不僅為了解渴，同時也為了能發(fā)揮防寒的作用。藏族所食用的紅茶經(jīng)過發(fā)酵烘制而成，是全發(fā)酵茶，茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生氧化作用，含量會減少。此外，茶多酚的氧化物還有促進人體消化等優(yōu)點。同時，紅茶中的咖啡堿含量很高，所以在消除疲勞、溫胃止瀉等方面優(yōu)于綠茶。長期飲用紅茶，能夠幫助消化，有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝，對人體有一定的保健和病理的預(yù)防作用。

其三，藏族地區(qū)一般是采用熬制茶葉的方法，而且茶葉一般要熬煮2遍至3遍。這是因為藏區(qū)屬于高原地帶，海拔高、氣壓低、燒水不到80℃就沸騰，因此需要用熬煮的方法，這樣茶汁才容易被浸泡出來。綠茶如果熬煮，就會溶解出一種帶有澀味的鞣酸，這就會增加茶的苦澀味，而且會破壞茶葉中的維生素。以紅茶為原料制作而成的緊壓茶，在飲用時就需要進行熬煮，熬煮后其醇正的口感才會散發(fā)出來，而且這樣的飲用方式同時也可以讓它的營養(yǎng)物質(zhì)最大程度的溶于茶湯之中。

總之，藏族居民尚好紅茶，飲用酥油茶，將茶葉作為正常食品去對待，從歷史淵源上看，與文化的傳播不無關(guān)聯(lián)。但若從環(huán)境適應(yīng)的功能看，藏族的飲茶習(xí)慣卻與中原地區(qū)的漢族居民的飲茶習(xí)俗拉開了很大的差距。而造成這些差異的原因都是與他們所生存的環(huán)境關(guān)系密切，只有立足于文化價值的相對觀，才能發(fā)現(xiàn)藏族酥油茶這一飲茶習(xí)俗的科學(xué)性和合理性，而不會被文化偏見所誤導(dǎo)。

三、蒙古族奶茶的營養(yǎng)功能

蒙古族長期生息在我國北方草原，地處中溫帶半干旱大陸性季風(fēng)氣候區(qū)。由于其生態(tài)環(huán)境是連片的草原，生計方式很自然的要過著逐水草而居的游牧生活。在這樣的生計方式下，高蛋白質(zhì)的肉食很容易獲取，而且是作為食物的主要來源加以食用。這就使得在蒙古族牧民的日常生活中，碳水化合物的攝入量十分有限，很容易誘發(fā)碳水化合物缺乏癥。加之當(dāng)?shù)囟緡篮L，新鮮蔬菜很難獲取，食物中很容易缺乏維生素C。而飲茶則有雙重的功效，既能提供碳水化合物，又能提供維生素C，以致于茶葉傳入蒙古族后很容易得到歡迎和接納，自然而然成為蒙古族居民的生活必需品。以至于在蒙古族居民看來，茶葉不是休閑的嗜好品，而是必需的營養(yǎng)物質(zhì)來源。再加上蒙古族地區(qū)，鮮奶的供應(yīng)極為充分，于是很自然的使奶茶成了蒙古族標志性的飲茶習(xí)俗。

直到今天，奶茶依然是蒙古族居民一日不可或缺的食品。正餐時可以沒有羊肉，但必須要有奶茶；口渴了不喝水就喝奶茶；招待客人100%要用奶茶；若是出門在外，帶上一個熱水瓶，瓶里裝的肯定也是奶茶[3]。奶茶成了蒙古族居民最明顯的飲茶標志。然而由于茶葉是通過文化傳播而來，因而奶茶習(xí)俗的形成也有其特定的歷史脈絡(luò)。元代以前，蒙古族居民要獲得茶葉極為困難，主要是通過契丹人或者女真人轉(zhuǎn)賣，因而極其珍貴。一般蒙古族民眾很難獲得。在這樣的歷史背景下，為了平衡營養(yǎng)，蒙古族先輩要么飲用鮮奶去獲取乳糖以化解大量攝入肉食后的營養(yǎng)失衡，要么就要采摘野生植物才能滿足營養(yǎng)的需要。在植物的生長季，沙蔥、蘑菇都是他們獲取碳水化合物的主要渠道。遺憾之處在于，蒙古族的生息地冬季極為漫長，在冬季要獲取新鮮植物、食品極為困難，蒙古族居民就不得不采收沙米、糜子后用奶酪熬制成粥食用，這樣才能滿足平衡營養(yǎng)的需要。元朝統(tǒng)一全國后，茶葉的獲取變得極為方便，與此同時，產(chǎn)自邊遠地區(qū)的作物也傳入到蒙古族的生息地，以茶葉熬制茶粥自然成了對傳統(tǒng)飲食習(xí)慣加以創(chuàng)新的必然之舉。元人忽思慧的有關(guān)記載可資佐證。忽思慧在《飲膳正要》中有如下記載：“玉磨茶。上等紫筍五十斤，篩筒凈，蘇門炒米五十斤，篩筒凈，一同拌和勻，入玉磨內(nèi)，磨之成茶……?！盵4]文中的“紫筍”是指綠茶在炒制過程中搓成條狀后，顏色似紫色，茶芽尖尖的似筍子一般的上等茶葉?！疤K門炒米”是指元朝軍隊遠征印度尼西亞時從蘇門答臘帶回來的稻米炒制而成的炒米?！坝衲ァ笔侵赣糜袷瞥傻哪プ?，由于玉石質(zhì)地堅硬，磨出來的茶料不會含有渣滓。很顯然如此考究的飲茶方式也只有元朝宮廷內(nèi)才可能做到。統(tǒng)觀上述記載，不難發(fā)現(xiàn)，直到元朝時，宮廷飲茶仍然不是真正意義上的奶茶，而是蒙古族傳統(tǒng)的茶粥。值得一提的是，在唐代以前的中原漢族地區(qū)也有飲用茶粥的習(xí)慣。陸羽在《茶經(jīng)·七之事》中就有這樣的記載：“傅咸《司隸教》曰：聞南市有蜀嫗作茶粥賣，為廉事打破其器具，后又賣餅于市，而禁茶粥以因蜀嫗，何哉？”。因而就實質(zhì)而論，忽思慧的上述記載，理應(yīng)理解為蒙古族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗與古代漢族飲茶習(xí)俗相結(jié)合的產(chǎn)物。

《飲膳正要》又載：“蘭膏。玉磨末茶三匙，頭面、酥油同攪成膏，沸湯點之?！边@一記載比之上文對蒙古族奶茶有了進一步的解釋。文中所稱的“玉磨末茶”是指用玉磨研磨過的茶末；“頭面”是指最精致的面粉；“酥油”是指從牛奶中提取的奶油；所謂“蘭膏”是指將這三者混合均勻調(diào)制成膏狀；“沸湯點之”是指用沸騰的開水加以稀釋，燙熟，從而制成上等的飲料。值得注意的是，這里沒有提及蘇門炒米，而是代之以頭面，與此同時還需要加入從牛奶中提煉的酥油，而這樣的烹茶技術(shù)已經(jīng)和后世的奶茶十分接近了。因而可以將這兩者的區(qū)別理解為前者是指宮廷的食品，蘭膏則是指在蒙古族民間傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗的基礎(chǔ)上制作出來的奶茶精品。因而這一記載對理解蒙古族奶茶的起源更具有參考價值。

又據(jù)《五原廳志稿》載：“蒙古族亦然。磚茶之用法，先以小刀削之，后研碎，沃以鍋中之沸湯，以鹽和之，若欲其極美，則更加黃油……?！盵5]這一記載的實質(zhì)與上文所提及的蘭膏在本質(zhì)上相似，可以視為蒙古族飲用奶茶的后期發(fā)展形勢。

當(dāng)代的田野調(diào)查表明，通行的蒙古族奶茶的一般制作方法是先將磚茶搗碎，放入水鍋中煮，然后加入糜子、沙米等草原谷物熬煮，直到茶味滲出，谷物煮熟后，再加入鹽和鮮奶，隨后即可飲用。需要補充說明之處在于蒙古族飲用奶茶完全是作為日常飲料去使用，并兼具解渴、充饑的功效。事實上，蒙古族的正餐都是以手抓肉食用為主，脂肪的攝入量過高，以至于每日只吃一日正餐。余下的時間都是以奶茶作為飲料兼作副食食用。閑暇時間都是以喝奶茶度日，以至于奶茶除了解渴、消遣之外，更關(guān)鍵的功用還在于提供碳水化合物和維生素C等必需的營養(yǎng)成分，平衡食物攝取，既幫助消化，又有助于健康。因而奶茶的營養(yǎng)價值遠遠高于它的嗜好和消遣價值，完全可以理解為是蒙古族飲食文化的必備內(nèi)容。因而，在蒙古族民眾看來，喝奶茶完全成了生活的必需品。而不像漢族地區(qū)那樣是作為嗜好品和奢侈品去飲用。這一習(xí)俗的形成不僅牽涉到文化的傳播、對環(huán)境的適應(yīng)，還與蒙古族文化特殊的歷史過程息息相關(guān)，可以稱得上是消化吸收外來文化要素的典范之作。

四、布朗族酸茶的保鮮開胃功能

布朗族是云南省歷史悠久的山區(qū)土著民族，主要分布在滇西南瀾滄江和怒江中、下游兩側(cè)的山麓地帶。村寨大多位于海拔1 500米到2 300米之間的山腰地帶。當(dāng)?shù)厣綆n起伏連綿，溝谷縱橫交錯，森林茂密，屬典型的亞熱帶叢林區(qū)。布朗族所聚居的地區(qū)土壤深厚肥沃，有機質(zhì)含量高，非常適宜茶葉的生長。這里的野生茶種也非常多，是名副其實的茶葉原產(chǎn)地之一。

遺憾之處僅在于布朗族的生息區(qū)植茶和產(chǎn)茶雖說十分理想，但這一地區(qū)過于炎熱潮濕，微生物生長活躍，食物很容易霉爛，采摘的鮮茶自然也不例外。如何做好食物保鮮是這一地區(qū)必須應(yīng)對的挑戰(zhàn)。同時也因為茶葉的采摘季節(jié)正值雨季，不管是人工強制脫水制成的綠茶，還是發(fā)酵加工制成的紅茶，都需要耗費大量的燃料。而且即使加工完成，在當(dāng)?shù)匾搽y以長期儲存，茶葉產(chǎn)品很容易變質(zhì)。如果僅僅是為了外銷，問題倒不大。但布朗族如果自己消費茶葉，則很不劃算。為了化解這一難題，酸茶也就應(yīng)運而生。雨季采摘的新鮮茶葉制成酸茶，就可以長時間的保鮮儲存，以供隨時飲用需要，布朗族喜歡飲用酸茶的習(xí)俗也就由此而產(chǎn)生。

布朗族大多居住于高海拔的山地，全年氣候濕熱，長期處于這種環(huán)境下，人的肌體會處在一種悶熱潮濕的狀態(tài)中。這時候人體會感覺到憋悶，導(dǎo)致腸胃活動也會減慢，加之體內(nèi)的汗液無法通暢地發(fā)散出來，就會引發(fā)食欲不振，尤其會讓人感到四肢困乏、萎靡不振、胸悶等癥狀。這時候就需要吃些酸性涼爽的食物來調(diào)節(jié)身體的不適。

布朗族至今仍保留著一種以茶作菜的食茶方法，這就是酸茶。布朗族這種吃酸茶的習(xí)俗據(jù)傳說是從原始采集時期就遺留下來的[6]。酸茶不需要炒青，屬于半發(fā)酵茶。酸茶的制作方法是利用每年五六月份的濕熱天氣，將新鮮茶葉煮熟后，放在陰涼處數(shù)日，使葉發(fā)酵，然后再裝入竹筒內(nèi)，埋于土中三四個月后取出，茶葉即變成酸味，飲之別有一番風(fēng)味[7]。也有其他類似的做法是將茶葉蒸或煮熟后，放在通風(fēng)、干燥處7天至10天，使之自然發(fā)酵，再裝入較粗長的竹筒內(nèi)，壓實、封口后埋入房前屋后的地下干燥處，以土蓋實，埋1個月后即可取出食用[8]。由此看來制作酸茶可以化解食物保鮮的難題，發(fā)酵形成的酸味又能夠促進食欲，很適合當(dāng)?shù)丶揖拥男枰?。因而酸茶很快成了布朗族民眾生活?xí)俗的重要組成部分。

這種酸茶酸香濃郁，干爽具備，開胃提神，這對于生活在濕熱天氣中的布朗族民眾而言是最適宜的開胃小菜，也是防病治病的有效良藥。布朗民眾無論男女老少皆有嚼食酸茶的習(xí)慣，據(jù)說這樣能生津止渴，而且有助于消化[9]?？偠灾祭首逅纬傻莫毦咛攸c的飲茶習(xí)俗是其適應(yīng)自然環(huán)境、合理利用自然資源的精準體現(xiàn)。

五、瑤族打油茶的禮儀價值

瑤族是我國南方的山地民族，大部分散居在海拔1 000米左右的高山密林中，部分居住在石山、半石山地區(qū)，小部分住在河谷、丘陵地帶?，幾宕蠖喾植荚趤啛釒У貐^(qū)，境內(nèi)氣候溫和，陽光充足，雨量充沛，動植物資源豐富?，幾迦嗣袷朗来∩匠陨剑铆h(huán)境，開發(fā)各種資源，創(chuàng)造并傳承著獨具特色的瑤族文化。

例如，瑤族一直保留著一種古老而又獨特的飲茶習(xí)俗——打油茶。制作油茶，先將米放鍋內(nèi)炒至黃色，再加生姜、茶葉、食油、食鹽混炒，然后加水熬煮而成。此茶融米香、茶香、咸味和姜辣味為一體，香醇可口，佐以玉米花、油炸粿子、炒花生米、餅食，更有一番風(fēng)味。打油茶能祛濕止癢，使人精神振奮，驅(qū)除疲勞，增強耐力，有助于化解繁重的體力勞動[10]。不難看出，瑤族的打油茶其實質(zhì)是將茶葉作為食品加工的作料去加以利用。所謂打油茶，事實上已經(jīng)成了正餐食品，而不是作為單純的飲料去加以消費。這樣的飲茶習(xí)俗與漢族地區(qū)當(dāng)然很不相同，但適應(yīng)于生態(tài)環(huán)境的功效則更有其特色。

光緒年間的《平樂縣志》載：“油茶為本地民眾所同嗜，因為本地所吸取飲料者河水性寒，惟長飲油茶避之，尤宜于冬季。初飲者嘗其味咸苦澀，久之則嗜成癖爾?！痹撐淖髡唢@然是從漢文化的視角入手，對瑤族的打油茶感到味道苦澀，難以下咽，但卻不能抗拒瑤族打油茶的環(huán)境適應(yīng)功效。因而一旦住久了反而很自然把飲用打油茶作為一種嗜好。這就表明瑤族的打油茶對其生活需要而言具有不可替代的合理性。民國時的《榴江縣志》中《瑤民竹枝詞》載：逢人歡喜喚同年，待客油茶次第煎，一盞擎來雙手捧，此中風(fēng)俗禮為先。① ①廣西《榴江縣志》民國二十六年（1937）一冊，況思淵、蕭殿元纂修，第九編˙文藝˙詩，民國徐啟明。 這一記載將飲用打油茶作為瑤族的特殊禮儀而加以贊賞，但背后卻隱含著瑤族待客的真誠和質(zhì)樸，打油茶僅是真情表達的一種媒介而已。《鐘山縣志》中（雜記˙瑤壯）載：縣西北之花山及西南之桔芬，南區(qū)之義安……如客至其家，不問熟識與否，概由婦女招待，敬以油茶，客能多飲，則主人喜……。② ②廣西《鐘山縣志》民國二十二年（1933）一冊，盧世標、盧鈔標纂修，卷十六˙雜記˙（瑤壯）。 其內(nèi)容則是進一步的強調(diào)打油茶在瑤族生活中的禮儀價值，而且是將外族人喜歡飲用打油茶視為禮貌的表達去加以珍視。

茶是瑤族民眾生活中不可或缺的飲料?，幾迕癖妼Υ蛴筒璧陌l(fā)明并不是一蹴而就的，而是在生活實踐中慢慢積累經(jīng)驗形成的。剛開始是把打油茶當(dāng)作藥物來使用，通過飲茶來預(yù)防疾病。由于飲茶本身就具有健身、促消化和防治疾病等療效，所以人們久而久之就養(yǎng)成了打油茶的習(xí)俗?？傊?，瑤族打油茶不僅是本民族的生活習(xí)俗，而且還兼具對異民族成員表示尊重的禮儀性功效。這樣的功效對于居無常處的瑤族民眾來說更具特殊意義。原因在于瑤族民眾自古以來都是以游耕為主，這就不可避免要與其他民族頻繁往來。每到一個新的定居點，都需要與當(dāng)?shù)氐拿癖姾椭C相處。然而瑤族傳統(tǒng)的生活習(xí)慣不一定適應(yīng)于其他民族，因而通過打油茶去結(jié)好于其他民族，很自然成為瑤族民眾謀取生存和保持民族關(guān)系融洽的一種文化手段。就這個意義來說，打油茶對于瑤族民眾而言不再是一種普通食物。打油茶不僅是一種禮儀性的表達，更是誠意傳輸?shù)拿浇椋溥m應(yīng)與周邊生存環(huán)境的功用比適應(yīng)環(huán)境的價值更明顯，也更具生存價值。

六、結(jié)語

從上述例證中，我們可以看到民族文化的形成是立足于其所處的自然與生態(tài)系統(tǒng)，通過漫長的經(jīng)驗積累去做出有效適應(yīng)而逐步健全起來的社會行為規(guī)范。而飲茶習(xí)俗則是各民族文化生態(tài)的有機構(gòu)成部分。各民族會形成其獨具特色的飲茶習(xí)俗，這是由于每個民族都有其與眾不同的生態(tài)背景和文化體系。因此，飲茶習(xí)俗的形成不僅要受到所處自然與生態(tài)系統(tǒng)的制約[11]，也必須服務(wù)于特定民族的生活需要。當(dāng)然，蒙古族奶茶并不僅僅只適用于我國的蒙古草原地區(qū)，在長時段的歷史文化交流過程中，奶茶更是傳播到中亞以及歐洲許多地區(qū)，推動了奶茶這種飲品在世界范圍內(nèi)的多元化消費。同樣道理，布朗族酸茶這種飲茶方式也傳播到相鄰民族，不僅促使其飲用群體的擴大化，更促進了布朗族當(dāng)?shù)夭枞~資源的精準開發(fā)利用以及當(dāng)?shù)厣锒鄻有缘谋Ｗo。我國是茶葉種植大國，也是飲茶大國，對茶葉各式各樣的消費習(xí)慣是有著實際價值和長遠意義的。如果一味要求飲茶方式的一體化，則必然會導(dǎo)致茶葉種植加工生產(chǎn)的單一化，這就會在一定程度上使得茶葉種植地區(qū)生物多樣性水平降低，那么茶葉生產(chǎn)地和消費地的生態(tài)環(huán)境就會遭受一定程度的破壞。因此，維護飲茶習(xí)俗的多樣性和多元化不僅有助于推動各民族傳統(tǒng)文化的傳播，更有助于促進我國茶葉種植加工的多元化，均衡茶葉資源利用，緩解茶葉消費壓力，促進各民族自然生態(tài)和人文生態(tài)的和諧可持續(xù)發(fā)展。

各民族文化不僅有自己獨特的歷史過程，也需要在民族間相互傳播，取長補短，才能為各民族贏得更加和睦的族際生存環(huán)境。同樣的，茶葉雖是一種特殊的普適性產(chǎn)品，但飲茶習(xí)俗的產(chǎn)生是具有具體性和針對性的，不同民族的飲茶習(xí)俗雖然千姿百態(tài)，但無不具有其科學(xué)性和合理性。這種情況不僅中國國內(nèi)各民族間是如此，茶葉傳播到世界各地后，國際間的各民族也會遇到同樣的問題。比如對茶葉品質(zhì)價值的認定、烹制茶葉的習(xí)慣、飲茶的禮儀，在世界各民族間也會表現(xiàn)得千姿百態(tài)。只要弄清了中國各民族飲茶習(xí)慣的由來和現(xiàn)狀，用同樣的思路和方法，我們也容易理解世界各民族飲茶習(xí)俗的由來和發(fā)展趨勢。這里僅以一個具有代表性的歷史事件做結(jié)，就更足以說明各民族飲茶習(xí)慣的差異，有其特殊的歷史成因和繼承的事實。為此回顧（英）斯當(dāng)東著的《英使謁見乾隆紀實》：“特使回館舍不久，皇帝又遣人送來絲織品、茶及瓷器…茶則非普通散開的茶葉，而是一種用膠水① ①文中所提的膠水不是我們現(xiàn)在所指的化學(xué)制品，而是當(dāng)時用糯米漿混制而成的膠。和茶葉混合而制成的球形茶葉。此種茶可以長遠保持原來味道，在中國系最貴重之品。這種茶葉出產(chǎn)云南省，不經(jīng)常出口外銷，但英國人喝起來不大合乎口味……?！痹闹忻鞔_表示英國特使感到乾隆皇帝御賜的茶葉不合英國人的口味。這種表達在此于理是否有些不大地道，但若考慮到各民族飲茶習(xí)俗本來就應(yīng)當(dāng)互有區(qū)別。那么英國特使這一直率的表達，我們作為中國人也應(yīng)當(dāng)寬大為懷，不必苛求。但其間的文化生態(tài)緣由，卻大有深究的必要。因為這是一個科學(xué)問題，同時也是一個現(xiàn)實問題。中國茶葉要走向世界，不了解世界各民族的飲茶習(xí)俗，顯然很難達到預(yù)期的目標。以史為鑒，在“一帶一路”建設(shè)的今天，對世界范圍內(nèi)各民族的飲茶習(xí)俗展開系統(tǒng)的文化生態(tài)研究，理應(yīng)成為當(dāng)代生態(tài)建設(shè)不可或缺的研究領(lǐng)域。提醒學(xué)界注意到這一點，正好是本文寫作的初衷，但愿于此求教于海內(nèi)賢達。

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[責(zé)任編輯：羅康智]

A Comparative Study of Tea Custom onCulture and Ecology

YANG Huabing

（School of History and Culture， Jishou University， Jishou，Hunan， 416000， China）

Abstract： Tea culture is closely related to peoples daily life. Through constant adaptation and innovation， tea consumption in different regions and different ethnic groups has evolved from a variety of tea drinking custom. Taking Tibetan butter tea， Mongolian milk tea， Bulang acid tea and Yao oil tea as an example， it is not difficult to see that tea custom is not only related to the unique historical process of ethnic groups， but is more a product to adapt to the specific natural andecological system.Therefore， an indepth study of different ethnic groups and different areas of tea drinking customs can not only look at the changes of culture， but also help to reveal the interaction and balance between culture and ecology. To distinguish different ethnic tea custom features offers important enlightenments tothe construction of ecological civilization.

Key words： tea drinking custom； culture and ecology； adaptation