王利斌，林 晨，羅海波，金昌海，郁志芳,*，千春錄,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

四季豆（Phaseolus vulgaris L.）和豇豆（Vigna sinensis）均屬蝶形花科，一年生纏繞性草本植物[1-2]；富含蛋白質(zhì)、糖類、磷、鈣、鐵和VB1、VB2及尼克酸等營養(yǎng)物質(zhì)，是我國重要的蔬菜作物，深受廣大消費者喜愛[3-9]。

四季豆和豇豆組織幼嫩，呼吸強(qiáng)度（respiration intensity，RI）高，極不耐貯，采收后如不及時食用或有效保存，會在短期內(nèi)發(fā)生纖維化、萎蔫、褪色變黃，產(chǎn)生銹斑甚至腐爛，進(jìn)而失去商品價值和食用價值[3-4]。目前，我國在豆類產(chǎn)品預(yù)冷、運(yùn)輸、貯藏和銷售等商品化環(huán)節(jié)缺乏深入的研究，同時相關(guān)配套設(shè)施也不完善，致其在采收之后快速失去其商品價值和食用價值，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失[1]。研究發(fā)現(xiàn)采后1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）熏蒸、6-芐氨基腺嘌呤（6-benzylaminopurine，6-BA）浸泡、Ca(NO3)2浸泡、熱處理和氣調(diào)貯藏均可有效延緩四季豆或豇豆的品質(zhì)劣變，延長貯藏時間[1-2,4,10-12]。

作為冷鏈物流中的一個重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可有效去除去田間熱，降低腐爛率，保持農(nóng)產(chǎn)品原有的新鮮度和風(fēng)味[13-14]。與12 h后預(yù)冷相比，即時預(yù)冷可顯著提高荷蘭豆纖維素酶（cellulose，CEL）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、過氧化氫酶（catalase，CAT）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活力，降低RI、超氧陰離子（superoxide anion，O2-·）產(chǎn)生速率和抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）積累，保持較高的葉綠素和還原糖含量，減少纖維素的積累，從而提高保鮮品質(zhì)[15-16]。預(yù)冷處理可顯著提高豇豆CAT和POD活力，抑制水分蒸發(fā)、乙烯釋放和MDA積累，延緩可溶性固形物、抗壞血酸、葉綠素、可溶性蛋白質(zhì)的降解，維持感官品質(zhì)，而冷水預(yù)冷對豇豆的保鮮效果最佳[9]。與冷庫預(yù)冷、差壓預(yù)冷和高濕差壓預(yù)冷相比，冰水預(yù)冷可維持‘淮枝’荔枝貯藏過程中較高的好果率、可溶性固形物和可滴定酸含量，抑制果實褐變，保持較好的色澤和風(fēng)味[17]。但預(yù)冷時機(jī)對四季豆和豇豆品質(zhì)及相關(guān)生理生化特性影響的研究還鮮見報道。本實驗以四季豆和豇豆為試材，比較預(yù)冷時機(jī)對氣調(diào)貯藏后期和常溫貨架后期品質(zhì)及其生理生化特性的影響，以期進(jìn)一步了解豆類蔬菜的衰老機(jī)制，為預(yù)冷在生產(chǎn)實踐中的應(yīng)用提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

四季豆（品種：豐收1號）和豇豆（品種：早豇2號）分別于5月下旬（5月25日）和6月上旬（6月10日）在南京郊區(qū)采收后，即時運(yùn)至南京農(nóng)業(yè)大學(xué)（從基地到實驗室的時間為2 h）。選取大小均勻、無病蟲害和機(jī)械損傷的豆子用于實驗。

磷酸氫二鈉、3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitro salicylic acid，DNS）、乙醇、硫代巴比妥酸、草酸、二硫蘇糖醇（dithiothreitol，DTT）、磷酸二氫鈉、鄰苯二酚、乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、核黃素、硫酸（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GL-20G-Ⅱ高速冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；DJ300精密電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋、85-1恒溫磁力攪拌器 常州國華電器有限公司；Orion86802臺面式pH/ISE測試儀上海納锘儀器有限公司；XW-80A微型旋渦混合儀上海滬西分析儀器廠有限公司；WFJ UV-2802 PC紫外-可見分光光度計 上海尤尼柯儀器有限公司等；DHG-9030A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海益恒實驗儀器有限公司；1904澳式氣體分析儀 天長市天滬分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 預(yù)冷及氣調(diào)處理

四季豆和豇豆各分為3 組，分別在常溫（溫度（20.5±4.5）℃、相對濕度72%）下放置0（即時預(yù)冷）、6 h和12 h后以2 cm左右的厚度平攤于冷庫內(nèi)（溫度（9.0±0.5）℃、相對濕度（80±5）%）進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷（風(fēng)速1 m/s），待中心溫度下降到9.0 ℃左右停止（大約2 h）。將預(yù)冷后的豆子放入筐中（40 cm×30 cm×10 cm），套上高密度聚乙烯氣調(diào)袋（厚度60 μm，尺寸50 cm×80 cm），置于冷庫（溫度（9.0±0.5）℃、相對濕度（80±5）%）中貯藏。

氣調(diào)袋中有個氣調(diào)口，可向氣調(diào)袋中充入O2和N2等調(diào)節(jié)氣體環(huán)境。用澳式氣體分析儀結(jié)合充入氣體的方式使得實驗初始階段氣調(diào)袋中氣體組成為體積分?jǐn)?shù)3% O2+1% CO2+96% N2。貯藏過程中每隔1 d調(diào)節(jié)氣調(diào)袋中氣體組成，使其恢復(fù)到實驗初始階段。15 d后打開氣調(diào)袋，將每組樣品平均分成兩部分：一部分直接取樣（氣調(diào)貯藏組），另一部分置于常溫下（溫度（24.5±4.5）℃、相對濕度（65±2）%）模擬貨架2 d后取樣（貨架組）。以運(yùn)回實驗室當(dāng)天不作任何處理的樣品作為對照組。

本實驗中，每個處理5 個平行，每個平行20 kg，分別在氣調(diào)貯藏后期和貨架后期取樣測定其品質(zhì)和生理特性。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 品質(zhì)的測定及感官評價

銹斑指數(shù)參照陳剛等[18]的方法測定；質(zhì)量損失率參照魏樹偉等[19]的方法測定；葉綠素含量采用Arnon法[2]測定；纖維素含量采用酸性洗滌劑法[1]測定；還原糖含量采用DNS比色法[1]測定；感官評價參照范林林等[20]的方法進(jìn)行。

1.3.2.2 生理特性的測定

RI采用靜置法[21]測定；O2-·產(chǎn)生速率采用羥氨比色法[22]測定；MDA含量采用硫代巴比妥酸（4,6-dihydroxy-2-mercaptopyrimidine，TBA）比色法[1]測定；H2O2含量參照Zheng Xiaolin等[23]的方法測定。

1.3.2.3 相關(guān)酶活力的測定

CEL活力采用DNS比色法[2]測定，以每分鐘催化水解1%羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）溶液轉(zhuǎn)化為1 μg葡萄糖所需的酶量為1 個酶活力單位（U）；SOD活力采用氮藍(lán)四唑（nitro-blue tetrazolium，NBT）光化還原法[1]測定，以抑制NBT光還原的50%為1 個酶活力單位（U）；POD活力采用愈創(chuàng)木酚氧化法[1]測定，以每分鐘在460 nm波長處吸光度減少0.001定義為1 個酶活力單位（U）；CAT活力采用紫外吸收法[15]測定，每分鐘A240nm減少0.001定義為1 個酶活力單位（U）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用SPSS 16.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行方差分析，差異顯著性檢驗采用Tukey’ s多重比較法。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)冷時機(jī)對氣調(diào)貯藏后期和常溫貨架后期四季豆和豇豆品質(zhì)的影響

在貯藏過程中，豆類蔬菜的質(zhì)量損失率和銹斑指數(shù)不斷增加[1-2,18,24]。如表1所示，氣調(diào)貯藏15 d后，即時預(yù)冷的四季豆和豇豆的質(zhì)量損失率分別為1.34%和1.11%，均無銹斑形成；6 h后預(yù)冷的四季豆和豇豆的質(zhì)量損失率、銹斑指數(shù)分別為1.84%、0.00和1.59%、3.17；12 h后預(yù)冷的四季豆和豇豆的質(zhì)量損失率、銹斑指數(shù)分別為2.53%、2.25%和2.99、12.30。在貯藏過程中，質(zhì)量損失率和銹斑指數(shù)不斷增加；對于不同處理組，隨著預(yù)冷時機(jī)延長，四季豆和豇豆的質(zhì)量損失率和銹斑指數(shù)也不斷增加，且差異越來越顯著。即時預(yù)冷可維持四季豆和豇豆貯藏后期較低的質(zhì)量損失率和銹斑指數(shù)。

伴隨著質(zhì)量損失率和銹斑指數(shù)的增加，四季豆和豇豆的感官評價得分越來越低，如表1所示，氣調(diào)貯藏15 d后，即時預(yù)冷、6 h后預(yù)冷、12 h后預(yù)冷的四季豆和豇豆的感官評價得分分別為7.33、5.17、3.17和6.67、3.33、2.00，在貯藏過程中，感官評價得分逐漸下降；推遲預(yù)冷時機(jī)，顯著降低了豆類的感官評價得分（P＜0.05），即時預(yù)冷可維持四季豆和豇豆貯藏后期較好的感官品質(zhì)。

前期研究發(fā)現(xiàn)，四季豆和豇豆在貯藏過程中還原糖和葉綠素含量逐漸下降而纖維素逐漸積累[1-2]。如表1所示，采后四季豆和豇豆中葉綠素含量別為0.14、0.10 mg/g，纖維素含量分別為14.75、15.48 mg/g，還原糖的含量分別為22.57、15.32 mg/g。氣調(diào)貯藏15 d后，即時預(yù)冷的四季豆和豇豆中葉綠素、纖維素、還原糖含量分別為0.13、16.64、18.30 mg/g和0.09、17.08、13.26 mg/g；6 h后預(yù)冷的四季豆和豇豆中葉綠素、纖維素、還原糖含量分別為0.12、18.16、16.41 mg/g和0.08、18.50、11.05 mg/g；12 h后預(yù)冷的四季豆和豇豆中葉綠素、纖維素、還原糖含量分別為0.11、19.57、14.17 mg/g和0.07、19.90、9.48 mg/g。在貯藏過程中，還原糖和葉綠素含量逐漸下降而纖維素逐漸積累，不同預(yù)冷時機(jī)間差異顯著（P＜0.05），即時預(yù)冷可維持四季豆和豇豆在貯藏后期較高的還原糖和葉綠素含量以及較低的纖維素的含量。

預(yù)冷時機(jī)對四季豆和豇豆品質(zhì)的影響一直持續(xù)到常溫貨架后期（表1）。氣調(diào)貯藏15 d+常溫貨架2 d后，即時預(yù)冷的四季豆的質(zhì)量損失率、銹斑指數(shù)、感官品質(zhì)評價得分及葉綠素、纖維素、還原糖含量分別為6.28%、0.00、5.33和0.12、18.36、17.04 mg/g，豇豆的分別為5.98%、3.91、3.83和0.08、18.80、11.05 mg/g；與6 h和12 h后預(yù)冷的相比，差異顯著（P＜0.05）。以四季豆為例，與即時預(yù)冷相比，6 h后預(yù)冷減少了常溫貨架后期葉綠素和還原糖含量，增加了質(zhì)量損失率、銹斑指數(shù)和纖維素含量，降低了感官評價得分（P＜0.05）。

同時，本研究發(fā)現(xiàn)，2 d常溫貨架促進(jìn)了四季豆和豇豆的質(zhì)量損失、銹斑形成和纖維化，降低了葉綠素和還原糖含量（P＜0.05）（表1）。以12 h后預(yù)冷的四季豆為例，與貨架起始階段（氣調(diào)貯藏結(jié)束后）相比，在常溫貨架2 d后其感官評價得分、葉綠素和還原糖含量分別下降了36.91%、9.09%和13.12%，而質(zhì)量損失率、銹斑指數(shù)和纖維素含量分別提高了217.39%，248.49%和8.48%，兩者間差異顯著（P＜0.05）。

表1 預(yù)冷時機(jī)對氣調(diào)貯藏后期和常溫貨架后期四季豆和豇豆品質(zhì)的影響Table 1 Impact of precooling time on the quality of Phaseolus vulgaris L.and Vigna sinensisafter controlled atmosphere storage and shelf-life at room temperature

2.2 預(yù)冷時機(jī)對氣調(diào)貯藏后期和常溫貨架后期四季豆和豇豆生理特性的影響

表2 預(yù)冷時機(jī)對氣調(diào)貯藏后期和常溫貨架后期四季豆和豇豆生理特性的影響Table 2 Impact of controlled atmosphere storage on physiological characteristics of Phaseolus vulgaris L. and Vigna sinensis after controlled atmosphere storage and shelf-life at room temperature

由表2可知，采后四季豆和豇豆中RI、O2-·產(chǎn)生速率、H2O2含量、MDA含量分別為30.18 mg CO2/（h·kg）、3.08?nmol/（min·g）、1.30 nmol/g、3.81 μmol/g和23.18 mg CO2/（h·kg）、3.67 nmol/（min·g）、1.61 nmol/g、4.13 μmol/g。

豆類蔬菜在氣調(diào)貯藏過程中，RI、O2-·產(chǎn)生速率、H2O2和MDA含量逐漸增加[1-2]。預(yù)冷時機(jī)對RI、O2-·產(chǎn)生速率、H2O2和MDA含量的影響與對SOD、CAT、POD、CEL活力的影響完全相反。如表2所示，氣調(diào)貯藏15 d后，即時預(yù)冷的四季豆和豇豆中RI、O2-·產(chǎn)生速率、H2O2和MDA含量分別為46.26 mg CO2/（h·kg）、7.43 nmol/（min·g）、1.52 nmol/g、5.04 μmol/g和55.27 mg CO2/（h·kg）、7.53 nmol/（min·g）、2.49 nmol/g、5.15 μmol/g；6 h后預(yù)冷的四季豆和豇豆中RI、O2-·產(chǎn)生速率、H2O2和MDA含量分別為58.81 mg CO2/（h·kg）、8.66 nmol/（min·g）、1.64 nmol/g、5.71 μmol/g和67.58 mg CO2/（h·kg）、9.60 nmol/（min·g）、2.77 nmol/g、5.86 μmol/g；12 h后預(yù)冷的四季豆和豇豆中RI、O2-·產(chǎn)生速率、H2O2和MDA含量分別為73.26 mg CO2/（h·kg）、10.16 nmol/（min·g）、1.75 nmol/g、6.43 μmol/g和81.26 mg CO2/（h·kg）、11.10 nmol/（min·g）、2.99 nmol/g、6.65 μmol/g。在貯藏過程中，RI、O2-·產(chǎn)生速率、H2O2和MDA含量逐漸增加；不同預(yù)冷時機(jī)間差異顯著（P＜0.05），即時預(yù)冷可維持四季豆和豇豆貯藏后期較低的RI、O2-·產(chǎn)生速率、H2O2和MDA含量。

預(yù)冷時機(jī)對四季豆和豇豆中相關(guān)酶活力的影響一直持續(xù)到貨架后期。氣調(diào)貯藏15 d+常溫貨架2 d后，即時預(yù)冷的四季豆和豇豆中RI、O2-·產(chǎn)生速率、H2O2和MDA含量分別為60.99 mg CO2/（h·kg）、9.60 nmol/（min·g）、1.73 nmol/g、6.01 μmol/g和67.17 mg CO2/（h·kg）、10.07 nmol/（min·g）、2.84 nmol/g、6.02 μmol/g，均顯著低于6 h和12 h后預(yù)冷樣品（P＜0.05）。以四季豆為例，相比于即時預(yù)冷，6 h后預(yù)冷的四季豆在氣調(diào)貯藏15 d+常溫貨架2 d后RI、O2-·產(chǎn)生速率、H2O2和MDA含量分別提高了20.45%、12.71%、8.67%和12.15%。

同志們，朋友們，習(xí)近平總書記在文藝工作座談會上的重要講話中指出：“歷史和現(xiàn)實都證明，中華民族有著強(qiáng)大的文化創(chuàng)造力，每到歷史重大關(guān)頭，文化都能感國運(yùn)之變化、立時代之潮頭、發(fā)時代之先聲，為億萬人民、為偉大祖國鼓與呼?！爆F(xiàn)在，中華民族正站在新的歷史起點上，抗日戰(zhàn)爭中的無數(shù)先烈夢寐以求、犧牲奉獻(xiàn)的偉大理想正在我們的前方展開，中國廣大作家必將繼承和發(fā)揚(yáng)抗戰(zhàn)文學(xué)的光榮傳統(tǒng)，與民族共命運(yùn)，與人民同呼吸，以我們的筆記錄這個偉大的時代，高舉理想的旗幟，弘揚(yáng)中國精神，在以習(xí)近平同志為總書記的黨中央領(lǐng)導(dǎo)下，為實現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興中國夢而不懈奮斗！

本研究發(fā)現(xiàn)，2 d常溫貨架期顯著提高了RI、O2-·產(chǎn)生速率、H2O2和MDA含量（P＜0.05）。以即時預(yù)冷的四季豆為例，與貨架起始階段相比，常溫貨架2 d后RI、O2-·產(chǎn)生速率、H2O2和MDA含量分別提高了31.84%、29.21%、13.82%和19.25%。

2.3 預(yù)冷時機(jī)對氣調(diào)貯藏后期和常溫貨架后期四季豆和豇豆相關(guān)酶活力的影響

采后四季豆和豇豆中SOD、CAT、POD、CEL活力分別為105.48、2 520.17、6 497.52、477.24 U/g和105.53、1 708.12、5 301.79、484.91 U/g（圖1）。豆類蔬菜在氣調(diào)貯藏過程中，SOD、CAT、POD、CEL活力逐漸下降[1-2]。氣調(diào)貯藏15 d后，即時預(yù)冷的四季豆和豇豆中SOD、CAT、POD、CEL活力分別為95.73、2 141.24、5 770.07、437.91 U/g和86.47、1 450.56、4 663.47、396.67 U/g；6 h后預(yù)冷的四季豆和豇豆中SOD、CAT、POD、CEL活力分別為88.47、1 860.24、5 380.07、401.02 U/g和74.26、1 242.56、4 420.07、365.09 U/g；12 h后預(yù)冷的四季豆和豇豆中SOD、CAT、POD、CEL活力分別為80.61、1 555.66、5 019.91、366.18 U/g和66.59、1 016.18、4 221.69、337.32 U/g。在貯藏過程中，SOD、CAT、POD、CEL活力逐漸下降；不同預(yù)冷時機(jī)間差異顯著（P＜0.05），即時預(yù)冷可維持四季豆和豇豆在貯藏后期較高的SOD、CAT、POD、CEL活力（圖1）。

預(yù)冷時機(jī)對四季豆和豇豆生理特性的影響一直持續(xù)到貨架后期。氣調(diào)貯藏15 d+常溫貨架2 d后，即時預(yù)冷的四季豆和豇豆中SOD、CAT、POD、CEL活力分別為83.23、1 982.86、5 500.29、412.86 U/g和75.00、1 217.23、4 365.08、360.60 U/g，均顯著高于6 h和12 h后預(yù)冷的樣品（P＜0.05）（圖1）。以四季豆為例，相比于即時預(yù)冷，6 h后預(yù)冷的四季豆在氣調(diào)貯藏15 d+常溫貨架2 d后SOD、CAT、POD和CEL活力分別下降了7.43%、17.06%、6.82%和8.57%（圖1）。

本研究發(fā)現(xiàn)，2 d常溫貨架顯著降低了四季豆和豇豆中SOD、CAT、POD和CEL活力（P＜0.05）（圖1）。以即時預(yù)冷的四季豆為例，與貨架起始階段相比，常溫貨架2 d后SOD、CAT、POD和CEL活力分別下降了13.06%、7.40%、4.68%和5.72%（圖1）。

3 討 論

采收后的果蔬仍會進(jìn)行旺盛的生理代謝，導(dǎo)致其營養(yǎng)成分損失，組織萎蔫，失去新鮮度。采后品質(zhì)劣變是果蔬在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中存在的共性問題[25]。四季豆和豇豆均屬喜溫作物，是夏秋主要蔬菜品種[26-27]。在我國，四季豆和豇豆還是以常溫銷售為主，貨架期較短[3-4]。四季豆和豇豆組織幼嫩，RI高，極不耐貯，采收后如不及時食用或保存，短時間內(nèi)就會因發(fā)生纖維化、萎蔫、褪色變黃、產(chǎn)生銹斑甚至腐爛而失去商品價值[3-4]。本研究發(fā)現(xiàn)，相比于氣調(diào)貯藏期，四季豆和豇豆在氣調(diào)貯藏后常溫貨架期品質(zhì)劣變加快（表1、2和圖1），并出現(xiàn)纖維化、產(chǎn)生銹斑等品質(zhì)劣變表象。對貯藏后的荷蘭豆和毛豆進(jìn)行常溫模擬貨架實驗，也發(fā)現(xiàn)類似的結(jié)果[28]。這可能是溫度和氣體環(huán)境共同作用的結(jié)果。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，RI越大，營養(yǎng)物質(zhì)消耗越多，果實衰老越快；反之，則越慢[29]。

預(yù)冷可有效去除農(nóng)產(chǎn)品的田間熱，減少腐爛，保持品質(zhì)[13-14]。本實驗以四季豆和豇豆為試材，研究發(fā)現(xiàn)即時預(yù)冷可延緩四季豆和豇豆的衰老速率，提高貯藏期和貨架期品質(zhì)。與延遲預(yù)冷相比，即時預(yù)冷的四季豆和豇豆在氣調(diào)貯藏后期和貨架后期均具有較低的質(zhì)量損失率、銹斑指數(shù)和纖維素含量，及較高的感官評價得分、還原糖和葉綠素含量（表1）。該現(xiàn)象與荷蘭豆上的研究結(jié)果類似[15-16]。

纖維素是細(xì)胞壁的重要組成物質(zhì)，在豆類果蔬采后成熟衰老過程中，纖維素含量不斷增加，纖維化程度增加，質(zhì)地老化，影響其商品價值和食用價值[31]。果蔬內(nèi)的纖維素有一部分由還原糖轉(zhuǎn)化過來[1]，可被CEL水解[15]。在四季豆和豇豆貯藏過程中，伴隨著還原糖含量和CEL活力的下降，纖維素逐漸積累[1-2]。在本實驗中，與6 h和12 h后預(yù)冷的相比，即時預(yù)冷的四季豆和豇豆在氣調(diào)貯藏后期和常溫貨架后期均具有較高的還原糖含量和CEL活力，同時纖維素含量較低（表1和圖1），說明即時預(yù)冷能抑制組織纖維化進(jìn)程。該現(xiàn)象與荷蘭豆的研究結(jié)果[15-16]相一致。

褪色變黃也是豆類蔬菜采后衰老的一個重要征兆。有研究表明，植物組織的衰老、活性氧自由基的積累和葉綠素的降解之間存在明顯的相關(guān)性[32-34]。生物體內(nèi)重要的活性氧自由基，如單線態(tài)氧（1O2）、H2O2、O2-·等，可通過如線粒體的有氧呼吸和葉綠體的光合電子傳遞等途徑產(chǎn)生，化學(xué)性質(zhì)活潑且氧化能力強(qiáng)[34-35]?；钚匝踝杂苫鶎χ参锂a(chǎn)生傷害的一個重要機(jī)制是直接或間接啟動膜脂的過氧化作用，導(dǎo)致膜的損傷和破壞[35]。MDA是膜脂過氧化的最終產(chǎn)物，是由體內(nèi)活性氧自由基引發(fā)不飽和脂肪酸降解所產(chǎn)生的[36]。因此，MDA的積累在一定程度上反映了體內(nèi)活性氧自由基活動的狀態(tài)。本實驗中，在氣調(diào)貯藏后期和常溫貨架后期，即時預(yù)冷的四季豆和豇豆中RI、O2-·產(chǎn)生速率和H2O2、MDA含量均較6 h和12 h后預(yù)冷的低（表2），說明即時預(yù)冷能減輕組織氧化脅迫。該現(xiàn)象可能是因為即時預(yù)冷能避免四季豆和豇豆采后室溫下由于機(jī)械損傷等脅迫造成的活性氧自由基快速積累，從而降低組織活性氧自由基水平。

SOD、CAT和POD等是活性氧自由基清除酶系統(tǒng)中的重要保護(hù)酶[36]。SOD是一種含金屬離子的保護(hù)酶，普遍存在于動植物體內(nèi)[37]。在綠色植物細(xì)胞內(nèi)，SOD主要存在于葉綠體中，細(xì)胞溶質(zhì)和線粒體中也有分布，主要功能是催化O2-·發(fā)生歧化反應(yīng)，生成H2O2和O2，而CAT、POD能清除H2O2，從而降低活性氧離子對細(xì)胞的損害[38]。在四季豆和豇豆貯藏過程中，SOD、CAT和POD活力逐漸下降，而O2-·產(chǎn)生速率、H2O2和MDA含量逐漸上升，葉綠素也逐漸降解[1-2]。本實驗中，相比于6 h和12 h后預(yù)冷，即時預(yù)冷保持了較高的SOD、CAT和POD活力（圖1），說明即時預(yù)冷能在氣調(diào)貯藏后期和貨架期能提高組織抗氧化能力，減輕氧化脅迫。

4 結(jié) 論

本研究表明，即時預(yù)冷抑制了四季豆和豇豆在氣調(diào)貯藏和常溫貨架后期的生理活動，較好地維持了品質(zhì)（感官評價得分、還原糖和葉綠素含量較高，而質(zhì)量損失率、銹斑指數(shù)和纖維素含量較低）。同時與延遲預(yù)冷相比，即時預(yù)冷提高了四季豆和豇豆組織抗氧化能力，減輕了氧化脅迫，從而抑制了黃化、膜脂氧化等衰老進(jìn)程。

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