鄒 盈，李彥坡，戴志遠，蘇鳳賢

（1.溫州科技職業(yè)學院，浙江溫州 325006；2.浙江工商大學水產(chǎn)品加工研究所，浙江杭州 310012）

金槍魚（Thunnus） 屬鱸形目鯖科又叫鮪魚，華人世界又稱為“吞拿魚”，是一種生活在溫熱帶海區(qū)海洋中上層的高度跨洋性洄游魚類，具有高蛋白、低脂肪等特點[1]。金槍魚素來以營養(yǎng)價值高、純天然、無污染而享譽國際市場，有“海洋黃金”之稱，是世界營養(yǎng)組織推薦的三大營養(yǎng)魚類之一，具有很高的經(jīng)濟價值[2]，被譽為現(xiàn)代人不可多得的營養(yǎng)美食[3]。FAO統(tǒng)計年鑒中，將金槍魚屬的7種金槍魚（長鰭金槍魚、黃鰭金槍魚、藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、馬蘇金槍魚、大西洋金槍魚和青甘金槍魚）和鰹魚共8個魚類稱為主要金槍魚類[4-5]。目前，關(guān)于金槍魚營養(yǎng)成分分析研究報道不多，多集中在以黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚背部和品質(zhì)最好的赤身部位為原料，尚未見不同品系金槍魚腹部肌肉營養(yǎng)成分的相關(guān)報道。試驗以黃鰭金槍魚、藍鰭金槍魚和大眼金槍魚腹部肌肉為研究對象，進行全面的營養(yǎng)成分分析及綜合評價對比，為金槍魚資源的合理開發(fā)利用提供基礎(chǔ)資料和科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚腹部肌肉，購自浙江大洋世家股份有限公司寧波北侖超低溫金槍魚冷藏加工基地，購回后置于-60℃超低溫冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 營養(yǎng)成分測定方法

1.2.1 基本營養(yǎng)成分測定

水分測定用直接干燥法（105℃） （GB5009.3—2010），灰分測定用550℃干法灰化法（GB 5009.4—2010），蛋白質(zhì)測定用凱氏定氮法（GB 5009.5—2010），脂肪測定用索氏抽提法（GB 5009.6—2010）。為了數(shù)據(jù)可靠，此指標委托國家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測杭州站測定。

1.2.2 氨基酸測定

樣品的前處理采用鹽酸水解法，日立L-8800型高速氨基酸分析儀測定。其中，色氨酸因在酸解時被破壞而未測出。此指標委托浙江生態(tài)紡織品禁用染化料檢測中心有限公司測定。

1.2.3 脂肪酸測定

將樣品脂肪甲酯化，再用氣相色譜測定。

1.2.4 礦物質(zhì)測定

鈣、磷、鐵、鋅、鉀、鈉、鎂、銅和錳的測定采用原子吸收分光光度法。硒的測定采用熒光分光光度法。此指標委托國家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測杭州站測定。

1.2.5 維生素測定

采用高效液相色譜法測定。此指標委托國家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測杭州站測定。

1.3 氨基酸營養(yǎng)價值評價方法

采用國際通用蛋白質(zhì)氨基酸營養(yǎng)價值評價體系對3種不同的金槍魚肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進行評價。

氨基酸評分：

式中：n——氨基酸數(shù)目；

t——待評蛋白質(zhì)氨基酸含量，mg/g；

s——雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量，mg/g。

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析方法

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進行分析，描述性統(tǒng)計值使用平均值±標準差（Mean±SD）表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 基本營養(yǎng)成分分析

3種金槍魚腹部肌肉營養(yǎng)成分含量見表1。

由表1可以看出，3種金槍魚的蛋白質(zhì)含量較高而脂肪含量較低，是一種名副其實的高蛋白低脂肪優(yōu)質(zhì)海水魚類，可作為當今人們理想的保健品或健康減肥食品[6]。其中藍鰭金槍魚蛋白質(zhì)含量最高，占鮮質(zhì)量的21.89%，高于黃鰭金槍魚（19.30%） 和大眼金槍魚（16.20%）；3種金槍魚脂肪含量差別較大，藍鰭金槍魚的脂肪含量也是最高的，高達6.2%，遠高于黃鰭金槍魚（3.8%），而大眼金槍魚的脂肪含量則只有0.4%。據(jù)資料報道，在一定范圍內(nèi)肌肉脂肪的含量與肉品的風味呈正相關(guān)，而肌肉脂肪含量只有達到3.5%～4.5%才會有良好的適口性[7]。供試3種金槍魚中黃鰭金槍魚脂肪含量恰好介于這一水平之間，故其口感細嫩、肉味鮮美，這或許是目前大多報道的資料皆選用黃鰭金槍魚作為供試原料的主要原因。但藍鰭金槍魚水分含量低，只有66.2%，低于大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。藍鰭金槍魚脂肪含量高、水分含量低，因此應(yīng)在加工時注意脂肪氧化，實際應(yīng)用中建議進行適當脫脂和抗氧化處理，以延長保質(zhì)期[8]。

表1 3種金槍魚腹部肌肉營養(yǎng)成分含量 （鮮質(zhì)量）/%

2.2 氨基酸組成和營養(yǎng)評價

3種金槍魚腹部肌肉氨基酸組成及含量見表2。

蛋白質(zhì)是組成魚類肌肉的主要成分，也是人類營養(yǎng)物質(zhì)中最重要的營養(yǎng)素之一。衡量食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于必需氨基酸的種類、數(shù)量及比例。由表2可知，這3種金槍魚氨基酸種類齊全，共檢出17種氨基酸（因色氨酸在酸性條件下被分解，故含量未測出），且不同氨基酸含量差異較大，其中以谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸（藍鰭金槍魚為賴氨酸），而胱氨酸含量最低，這與劉書臣的結(jié)論一致。3種金槍魚氨基酸的總含量分別達到15.83%（大眼金槍魚），18.56%（黃鰭金槍魚） 和21.09%（藍鰭金槍魚），其中人體所需的8種必需氨基酸含量分別達到6.12%，7.11%和8.69%，呈遞增趨勢；而從人體必需氨基酸含量占總氨基酸含量（EAA/TAA） 來看，三者分別為39%，38%和41%，均符合FAO/WHO理想模式標準（40%）；而三者必需氨基酸和非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA） 分別為63%，62%和70%，均高于FAO/WHO提出的60%的參考蛋白模式[9]，進一步證明金槍魚具有較好的氨基酸平衡作用，是一種優(yōu)質(zhì)的動物蛋白源[10]。

賴氨酸是人體必需氨基酸之一，也是糧谷類蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸，所以以糧谷類為主要膳食的地區(qū)攝入賴氨酸含量豐富的食物尤為重要，可以達到蛋白質(zhì)互補，彌補賴氨酸不足，提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的目的[15]。由表2可知，3種金槍魚的賴氨酸含量都很豐富，在檢出的氨基酸含量中排于第3位（其中藍鰭金槍魚賴氨酸含量排在第2位），其中藍鰭金槍魚的賴氨酸含量占總氨基酸含量的9.53%，高于大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。因此，金槍魚是補充賴氨酸的重要途徑。

魚肉的味道來自魚類肌肉中能在舌部產(chǎn)生味感的物質(zhì)[11]，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸為4種呈味氨基酸，其組成和含量決定了魚肉的鮮美程度[12]。3種金槍魚的呈味氨基酸占氨基酸總量均超過30%，其中谷氨酸在所有氨基酸中含量最高，天冬氨酸次之，甘氨酸和丙氨酸含量也較高，谷氨酸和天冬氨酸為樣品鮮味的特征氨基酸，這2種氨基酸在金槍魚17種氨基酸中含量最為豐富，也使金槍魚具有明顯的海產(chǎn)魚類的鮮美品質(zhì)。

表2 3種金槍魚腹部肌肉氨基酸組成及含量

支鏈氨基酸包括纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸，是人體必需氨基酸，約占人體骨骼肌蛋白質(zhì)中必需氨基酸總量的35%，與骨骼肌的合成有密切關(guān)系，是人體內(nèi)骨骼肌供能的主要氨基酸[13]。經(jīng)檢測，大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚中支鏈氨基酸占氨基酸總量分別為18.73%，18.53%和20.39%，前2種金槍魚中支鏈氨基酸占氨基酸總量基本相近，而以藍鰭金槍魚含量最高，說明此3種金槍魚可作為較好的能源供給人體勞作時消耗。

3種金槍魚必需氨基酸組成評價見表3。

食品中蛋白質(zhì)的品質(zhì)尤為重要。氨基酸評分（AAS） 和化學評分（CS） 是營養(yǎng)學中對食物蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價的重要指標，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）則是反映必需氨基酸含量與標準蛋白質(zhì)接近程度的指標。由表3可知，以AAS為評價標準時，3種金槍魚氨基酸評分均超過100，平均分別為118，116和124。從限制性氨基酸上看，3種金槍魚的限制性氨基酸略有不同，第一限制氨基酸大眼金槍魚和藍鰭金槍魚均為甲硫氨酸+胱氨酸，黃鰭金槍魚則為蘇氨酸；而纈氨酸和蘇氨酸共同為大眼金槍魚的第二限制氨基酸，黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚則分別為纈氨酸和蘇氨酸。而以CS為評價標準時，3種金槍魚化學評分均接近或超過100，平均分別為101，99和105，可見無論以AAS為評價標準還是以CS為評價標準，3種金槍魚所含蛋白質(zhì)均符合FAO/WHO建議的需要模式。對照EAAI評價指標標準（EAAI＞95為優(yōu)質(zhì)蛋白源），亦證明了3種金槍魚均為優(yōu)質(zhì)蛋白源的結(jié)論。就氨基酸評分和化學評分而言，藍鰭金槍魚氨基酸模式最優(yōu)。

2.3 脂肪酸組成及營養(yǎng)評價

3種金槍魚的脂肪酸組成見表4。

食物的脂肪酸含量和組成是評價食物營養(yǎng)價值的重要指標。大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚中的脂肪含量差別較大，3種金槍魚脂肪含量依次為藍鰭金槍魚＞黃鰭金槍魚＞大眼金槍魚。表4列出了3種金槍魚的脂肪酸組成。藍鰭金槍魚共檢出29種脂肪酸，黃鰭金槍魚檢出28種脂肪酸，大眼金槍魚檢出17種。不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的比例與脂肪含量順序相同，分別是藍鰭金槍魚（89.03%）＞黃鰭金槍魚（66.28%） ＞大眼金槍魚（64.30%），可見藍鰭金槍魚中不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的比例遠大于黃鰭金槍魚和大眼金槍魚。多不飽和脂肪酸是指含有2個或多個雙肩的長鏈脂肪酸，是一種具有獨特生理功能的生物活性物質(zhì)，不飽和程度越高，營養(yǎng)價值也越高。多不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的比例依然與脂肪含量順序相同，從高到低分別是藍鰭金槍魚（56.55%）＞黃鰭金槍魚（56.31%） ＞大眼金槍魚（55.22%），但3種金槍魚多不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的比例無顯著性差異。二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六稀酸（DHA） 是人體必需脂肪酸，在防治心腦血管疾病、抗癌、抗炎癥、促進兒童大腦發(fā)育、治療老年癡呆，以及人體細胞功能和基因表達等方面有功效[8]。EPA+DHA含量占脂肪酸總量的比例順序依次是藍鰭金槍魚（31.16%）＞黃鰭金槍魚（26.67%） ＞大眼金槍魚（19.87%），可見3種金槍魚中都富含EPA和DHA，而以藍鰭金槍魚含量最為豐富。因此，3種金槍魚的脂肪酸都具有較強的保健功能，具有較高的營養(yǎng)價值，尤其藍鰭金槍魚在脂肪酸含量和組成方面更勝黃鰭金槍魚和大眼金槍魚。

表3 3種金槍魚必需氨基酸組成評價

表4 3種金槍魚的脂肪酸組成 /%

2.4 3種金槍魚肌肉礦物質(zhì)元素

灰分為礦物質(zhì)和無機鹽灼燒后的殘留物質(zhì)，灰分中有常量和微量元素，這些元素在維持機體的正常生理功能、保障人體健康等方面具有特殊重要的意義[14]。

3種金槍魚礦物質(zhì)元素含量見表5。

金槍魚腹部肌肉富含K，Na，P，Ca，Mg等人體必需常量元素；此外還含有Se，F(xiàn)e，Cu，Zn，Mn等多種微量元素。試驗從3種金槍魚腹部肌肉中共檢出10種礦物質(zhì)元素。由表5可知，3種金槍魚K元素的含量均為最高，其次為P，Na，Mg，Ca；微量元素中，含量最高的均為Se和Cu，特別是都含有豐富的人體細胞的活性因子——Se，具有防癌、抗癌、抗氧化等功效[8]，尤其黃鰭金槍魚的硒含量高達16.7 mg/100 g，可見是一種良好的功能保健食品。

鈣磷比為1∶1是補鈣的理想比例，鈣或磷的含量過多或過少，都可能相互影響鈣的吸收率，影響骨骼生長發(fā)育。大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚的鈣磷比分別為1∶51，1∶25和1∶35，遠超理想的1∶1鈣磷比，故鈣磷比均不理想。

Fe，Mn，Cu，Zn為第四周期元素，根據(jù)“理化性質(zhì)相似的元素，其生物學功能是相互拮抗的”，且這種拮抗作用通常發(fā)生在 Zn∶Cu＞10，Zn∶Fe＞1時[10]的理論，大眼金槍魚的Zn∶Cu為0.11（＜10），Zn∶Fe為2.12（＞1）；黃鰭金槍魚的Zn∶Cu為0.13（＜10），Zn∶Fe為 2.53（＞1）；藍鰭金槍魚的 Zn∶Cu為 0.02（＜10） Zn∶Fe為 0.48（＜1）。所以，3種金槍魚的Zn∶Cu均小于10，不會產(chǎn)生拮抗作用；大眼金槍魚和黃鰭金槍魚的Zn∶Fe不理想，都大于1，相互間會產(chǎn)生拮抗作用，只有藍鰭金槍魚Zn∶Fe小于1，屬于理想比例，不會產(chǎn)生拮抗作用。

表5 3種金槍魚礦物質(zhì)元素含量 /mg·（100 g）-1

2.5 3種金槍魚肌肉維生素含量及比較

3種金槍魚中維生素含量見表6。

對大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚的脂溶性維生素（VA，VD，VE和VK） 和水溶性維生素（VB1，VB2，VB6，VC、煙酸和泛酸） 的含量進行測定。VA具有維持正常視覺和免疫功能，維持上皮細胞結(jié)構(gòu)的完整性和健全，促進生長發(fā)育、防癌等作用；3種金槍魚中VA的含量豐富，其中大眼金槍魚和黃鰭金槍魚中VA的含量分別達到了34.5μg/100 g和48.4μg/100 g，而藍鰭金槍魚中VA的含量更是高達445μg/100 g。VD具有促進鈣磷吸收的功能，藍鰭金槍魚中VD的含量為37.3μg/100 g，大眼金槍魚和黃鰭金槍魚中VD的含量不高，尤其黃鰭金槍魚中VD的含量只有0.81μg/100 g。VE具有抗氧化、促進生育和預防心腦血管疾病等功能，3種金槍魚中VE的含量以黃鰭金槍魚最高。3種金槍魚中VB1，VB2和VB6的含量均以黃鰭金槍魚最高，煙酸的含量則以藍鰭金槍魚最高。

3 結(jié)論

鰹、黃鰭金槍魚和大眼金槍魚是世界上主要金槍魚漁獲種類[15]。通過對大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚腹部肌肉營養(yǎng)成分進行分析和評價，可知3種金槍魚的蛋白質(zhì)含量較高而脂肪含量較低，氨基酸種類齊全，營養(yǎng)評價上三者均符合FAO/WHO理想模式標準，進一步證明金槍魚具有較好的氨基酸平衡作用；含有豐富的不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和EPA，DHA；富含K，Na，P，Ca，Mg等人體必需常量元素；此外還含有Se，F(xiàn)e，Cu，Zn，Mn等多種微量元素；維生素含量也較高，具有較高的營養(yǎng)價值。3種金槍魚肉質(zhì)鮮美，氨基酸比例合理，既是一種優(yōu)質(zhì)的動物蛋白源，也是一種名副其實的高蛋白低脂肪優(yōu)質(zhì)海水魚類，可作為當今人們理想的保健品或健康減肥食品，具有良好的功能保健作用和開發(fā)利用前景。

表6 3種金槍魚中維生素含量

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