張秀南

（長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪技術(shù)系，河南新鄉(xiāng) 453000）

0 引言

由于歷史的原因，我國(guó)現(xiàn)代化職業(yè)教育起步較晚，基礎(chǔ)較薄弱，大眾思想中的固有觀念從許多方面制約著職業(yè)教育的發(fā)展。而隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，市場(chǎng)帶動(dòng)了服務(wù)業(yè)、手工業(yè)、工業(yè)和制造業(yè)等行業(yè)的不斷發(fā)展和繁榮，客觀上需要大批的專業(yè)人才從事生產(chǎn)和管理工作，而傳統(tǒng)意義上的師帶徒已經(jīng)滿足不了需求，進(jìn)而規(guī)?；囵B(yǎng)專門(mén)人才的現(xiàn)代職業(yè)教育也在悄然走上歷史舞臺(tái)，大眾的觀念也在發(fā)生著深刻變化。我國(guó)的烹飪職業(yè)教育也在這種時(shí)代背景下產(chǎn)生、發(fā)展和變革。

1 我國(guó)中職烹飪職業(yè)教育的起步和發(fā)展背景

從嚴(yán)格意義上來(lái)看，我國(guó)的中職烹飪教育起源于1959年，由于社會(huì)的需求，在當(dāng)時(shí)地方政府的主持下，在全國(guó)開(kāi)辦了一批專門(mén)培養(yǎng)廚師的技工學(xué)校，招收初中畢業(yè)生入學(xué)，3年畢業(yè)后分配到餐飲行業(yè)中做廚師。由于當(dāng)時(shí)中國(guó)正處在社會(huì)主義蓬勃發(fā)展的時(shí)期，而且人們對(duì)飲食沒(méi)有過(guò)多的要求，只要能吃飽就好。所以，在這種情況下會(huì)做飯的“專門(mén)”廚師很有市場(chǎng)，社會(huì)需求度很高，甚至在很多時(shí)候，社會(huì)聲譽(yù)較高。在1966—1976年的10年間，由于歷史的原因，這些招收初中畢業(yè)生的技工學(xué)校開(kāi)始停止招生。在改革開(kāi)放后，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，帶動(dòng)了餐飲業(yè)的繁榮，社會(huì)對(duì)廚師的需求量逐漸變大，以招收初中畢業(yè)生進(jìn)行烹飪專業(yè)教育的職業(yè)中學(xué)快速發(fā)展，在當(dāng)時(shí)基本上產(chǎn)生了以烹飪職業(yè)中學(xué)、烹飪技工學(xué)校和烹飪中專為主的烹飪職業(yè)教育系統(tǒng)，畢業(yè)生具有高中畢業(yè)生同等學(xué)力，屬于學(xué)歷教育。經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，從整體來(lái)看，中職烹飪職業(yè)教育在中國(guó)的發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，但不可否認(rèn)的是，在這其中也存在諸多問(wèn)題，區(qū)域之間不論是從量、分布，還是辦學(xué)水平上都存在參差不齊的現(xiàn)象[1]。

2 河南省中職烹飪專業(yè)建設(shè)情況及現(xiàn)狀分析

2.1 河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校分布情況

據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，在河南省含有烹飪專業(yè)的中等職業(yè)學(xué)校有30所（包含高職院校的中專部），性質(zhì)基本為中等專業(yè)學(xué)校、職業(yè)高中和技工學(xué)校。但這30所職業(yè)院校在河南省的17個(gè)地市的分布卻不均勻，有的地市達(dá)到7所，有的地市甚至一所都沒(méi)有，區(qū)域分布特點(diǎn)呈現(xiàn)3條不同境況的現(xiàn)象，南北兩端發(fā)展較好，中間較薄弱。

針對(duì)河南省含有烹飪專業(yè)職業(yè)院校的分布情況，結(jié)合其他因素分析來(lái)看，形成這種現(xiàn)象的主要原因表現(xiàn)在2個(gè)方面，一方面是經(jīng)濟(jì)地域因素，河南省的豫北8市不僅毗鄰省會(huì)鄭州，而且經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況較好，餐飲業(yè)相對(duì)較發(fā)達(dá)，所以烹飪職業(yè)學(xué)校發(fā)展較好。而處在河南省中部的5市，從宏觀角度來(lái)看，經(jīng)濟(jì)力量較薄弱，餐飲業(yè)相對(duì)欠發(fā)達(dá)，相應(yīng)的烹飪專業(yè)建設(shè)和發(fā)展不是太好。另一方面是文化地域因素，在豫北9市含有古都的地級(jí)市較多，飲食文化相對(duì)較發(fā)達(dá)和厚重，豫菜的核心區(qū)域就包含于這一區(qū)域。不僅如此，豫北因?yàn)榈乩砦恢门徍颖焙蜕綎|地區(qū)，自然會(huì)受到北方飲食文化的影響。魯菜文化和豫菜文化的碰撞、交流也勢(shì)必會(huì)激發(fā)區(qū)域烹飪職業(yè)院校的發(fā)展。

2.2 河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校辦學(xué)層次情況探究

河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校在辦學(xué)層次上也存在區(qū)域性差異。在豫北9市之中，含有國(guó)家級(jí)重點(diǎn)職業(yè)中學(xué)的數(shù)量有9所，省級(jí)重點(diǎn)職業(yè)中學(xué)有5所；在豫南，國(guó)家級(jí)學(xué)校有8所，省級(jí)學(xué)校有3所；而在豫中，國(guó)家級(jí)只有1所。從這些數(shù)據(jù)可以看出，教育資源在全省的分布情況呈現(xiàn)出較嚴(yán)重的不均勻。2014年教育部簽發(fā)的《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》中的第5條第5點(diǎn)提出要“加大對(duì)農(nóng)村和貧困地區(qū)職業(yè)教育支持力度”“要在人口集中和產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的貧困地區(qū)建好一批中等職業(yè)學(xué)?！薄Ｂ殬I(yè)教育的目的就是要培養(yǎng)專門(mén)的技能人才，為推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，解決就業(yè)問(wèn)題，保障居民的經(jīng)濟(jì)收入。而在“自然態(tài)”的狀態(tài)下，僅由歷史固有的相關(guān)資源去開(kāi)展職業(yè)教育建設(shè)，既不可取，也不公平，也不符合國(guó)家的“現(xiàn)代化職業(yè)教育2020”戰(zhàn)略思想[2]。

2.3 河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校辦學(xué)模式、專業(yè)建設(shè)情況探究

我國(guó)烹飪中等職業(yè)教育起步于上個(gè)世紀(jì)50年代末，在20世紀(jì)80年代初基本上完成了招生模式的固定化，在20世紀(jì)90年代末開(kāi)始了以專業(yè)技能訓(xùn)練（就業(yè)） 和升學(xué)（對(duì)口升學(xué)） 等專業(yè)培養(yǎng)方向并存的狀態(tài)。在河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校中，在學(xué)生的培養(yǎng)方向、招生模式、培養(yǎng)模式、教學(xué)模式和評(píng)價(jià)機(jī)制上與其他較發(fā)達(dá)的省份，以及省內(nèi)各學(xué)校之間相比，也存在較大的差異性[3-4]。

河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校辦學(xué)模式、專業(yè)建設(shè)情況見(jiàn)表1。

表1 河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校辦學(xué)模式、專業(yè)建設(shè)情況

2.3.1 培養(yǎng)方向

現(xiàn)代職業(yè)教育的根本和出發(fā)點(diǎn)就是要服務(wù)社會(huì)需求、面向市場(chǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型人才，為推動(dòng)就業(yè)和區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供動(dòng)力。尤其是我國(guó)目前正處于經(jīng)濟(jì)新常態(tài)的局勢(shì)下，牢牢把握職業(yè)教育的根本點(diǎn)至關(guān)重要。但從針對(duì)河南省內(nèi)調(diào)研所得的情況和數(shù)據(jù)來(lái)看，情況不容樂(lè)觀。更多的烹飪中職院校把辦學(xué)方向定在了升學(xué)的路基上，而且在這種升學(xué)模式下，專業(yè)課程基本上以理論講授為主，教學(xué)模式也大多是傳統(tǒng)的“填鴨式”。為了應(yīng)對(duì)相應(yīng)的考試，進(jìn)而引導(dǎo)學(xué)生單純的、機(jī)械性的背誦、記憶理論知識(shí)。在這種模式下，一方面在很大程度上扼殺了學(xué)生對(duì)于專業(yè)的興趣，另一方面也使學(xué)生在對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)上產(chǎn)生一定的片面性，而這種先入為主的現(xiàn)象往往會(huì)對(duì)學(xué)生今后的發(fā)展產(chǎn)生相當(dāng)?shù)木窒扌裕踔潦钦`導(dǎo)性。國(guó)務(wù)院2014年印發(fā)的《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》中明確指出“在保障學(xué)生技術(shù)技能培養(yǎng)質(zhì)量的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)文化基礎(chǔ)教育，實(shí)現(xiàn)就業(yè)有能力、升學(xué)有基礎(chǔ)”。因而忽略技術(shù)技能的訓(xùn)練，單純以專業(yè)理論為根本的職業(yè)教育是與當(dāng)下國(guó)家大力發(fā)展職業(yè)教育的初衷不協(xié)調(diào)的，也是較難具有社會(huì)服務(wù)性的。所以，河南烹飪職業(yè)教育的改革和優(yōu)化，首先要從培養(yǎng)方向上著手[2]。

2.3.2 招生模式

生源問(wèn)題是當(dāng)下不同層次、不同類(lèi)型的學(xué)校普遍面臨的一個(gè)問(wèn)題。職業(yè)院校如何解決生源問(wèn)題，保證職業(yè)教育的可持續(xù)發(fā)展是重要的前提條件。那么如何招生，以什么樣的模式來(lái)招生能夠有效地解決招生難的問(wèn)題至關(guān)重要。教育部在2014年下發(fā)的《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》和《教育部關(guān)于開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見(jiàn)》中都有指出，“要探索建立校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)、一體化育人的長(zhǎng)效機(jī)制”?，F(xiàn)代學(xué)徒制是國(guó)家為應(yīng)對(duì)國(guó)際、國(guó)內(nèi)新形勢(shì)，大力發(fā)展職業(yè)教育所進(jìn)行的人才培養(yǎng)模式的探索和創(chuàng)新，經(jīng)過(guò)幾年的探索和建設(shè)既總結(jié)了大量的寶貴經(jīng)驗(yàn)也取得了良好的成績(jī)。從調(diào)研的結(jié)果來(lái)看，在河南省范圍內(nèi)，烹飪專業(yè)實(shí)行校企聯(lián)合招生模式的比例僅有0.3%，這種情況的存在，也是河南開(kāi)辦烹飪專業(yè)的職業(yè)院校烹飪學(xué)生數(shù)量較少、辦學(xué)水平較低、成果不大的主要因素[5]。

2.3.3 培養(yǎng)模式

職業(yè)院校的培養(yǎng)模式是學(xué)校辦學(xué)的重點(diǎn)，直接關(guān)系到學(xué)生的質(zhì)量和素養(yǎng)。相對(duì)于西方國(guó)家，我國(guó)職業(yè)教育起步較晚，各方面的模式和機(jī)制都一直處在不斷的探索和建設(shè)階段。進(jìn)行“校企合作”“訂單培養(yǎng)”“工學(xué)結(jié)合”“產(chǎn)教結(jié)合”和“現(xiàn)代師徒制”是這些年來(lái)職業(yè)教育探索出來(lái)的有效經(jīng)驗(yàn)，也是國(guó)家大力倡導(dǎo)和積極引導(dǎo)的方向。從調(diào)研的數(shù)據(jù)來(lái)看，在河南省內(nèi)，進(jìn)行校企合作的學(xué)校比例是53.3%，進(jìn)行訂單培養(yǎng)的學(xué)校是33.3%，從這個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)看，河南范圍內(nèi)職業(yè)院校的烹飪專業(yè)的培養(yǎng)模式還是具有一定的活力，但在工學(xué)結(jié)合和現(xiàn)代學(xué)徒制方面卻只有16.6%和0.3%，從這個(gè)角度來(lái)看，情況還是不容樂(lè)觀的。解決學(xué)生的就業(yè)問(wèn)題不是最終問(wèn)題，保證學(xué)生就業(yè)后不失業(yè)才是問(wèn)題的所在。那么強(qiáng)化學(xué)生的技術(shù)技能訓(xùn)練，提高學(xué)生適應(yīng)社會(huì)和企業(yè)的能力至關(guān)重要?！肮W(xué)結(jié)合”和“現(xiàn)代學(xué)體制”是解決這一問(wèn)題行之有效的方法，這一點(diǎn)需要更多的職業(yè)院校去思考和踐行。

2.3.4 教學(xué)模式

教學(xué)模式是我國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)在探索辦學(xué)方法和相關(guān)機(jī)制的核心，不論是從最初的“教師主導(dǎo)型”“教學(xué)型”或是到后來(lái)的“學(xué)生主導(dǎo)型”和“研究型”，教學(xué)模式的不斷創(chuàng)新和優(yōu)化是保證人才質(zhì)量的根本途徑，職業(yè)院校的教育更是如此。職業(yè)院校以實(shí)踐教學(xué)為主，而實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)相比，更具有多面性和復(fù)雜性，加強(qiáng)對(duì)職業(yè)院校教學(xué)模式的探索，建立多樣化的具有一定可行性的教學(xué)方法至關(guān)重要。

從調(diào)研的情況來(lái)看，河南省中職烹飪專業(yè)的教學(xué)模式相對(duì)較單一，在“項(xiàng)目教學(xué)”“案例教學(xué)”和“模擬教學(xué)”中比例只有0.6%，在“素質(zhì)教學(xué)”和“以賽促學(xué)”中只有13.3%和10.0%，在“一體化”教學(xué)中，也僅僅有46.6%。從這些數(shù)據(jù)看來(lái)，不難發(fā)現(xiàn)，在中職烹飪專業(yè)的內(nèi)涵建設(shè)上，還存在較大的不足。

2.3.5 評(píng)價(jià)機(jī)制

學(xué)校對(duì)于學(xué)生在校情況的相關(guān)評(píng)價(jià)，在相當(dāng)大的層面上對(duì)學(xué)生具有一定的心理暗示性和行為導(dǎo)向性。評(píng)價(jià)區(qū)域的所在，往往是學(xué)生關(guān)注和努力的所在。原國(guó)務(wù)院副總理馬凱在2014年全國(guó)職業(yè)教育工作會(huì)議上闡述到，“要把握職業(yè)教育規(guī)律，堅(jiān)持把促進(jìn)就業(yè)作為辦學(xué)導(dǎo)向，把提高能力作為辦學(xué)目標(biāo)，把校企合作作為辦學(xué)制度，把立德樹(shù)人作為辦學(xué)根本”。職業(yè)教育的本質(zhì)就是要培養(yǎng)具有一定素養(yǎng)、較高文化水平的新型高技術(shù)技能人才，所以，職業(yè)院校在圍繞德育、文化和技能方面建立相應(yīng)的學(xué)生評(píng)價(jià)機(jī)制，引導(dǎo)好學(xué)生的成長(zhǎng)和成才至關(guān)重要。從調(diào)研的數(shù)據(jù)來(lái)看，在學(xué)生的“綜合素質(zhì)評(píng)價(jià)”和“校企聯(lián)合評(píng)價(jià)”中指數(shù)較低，在“技能評(píng)價(jià)”和“文化水平評(píng)價(jià)”上指數(shù)也不是太高，這一點(diǎn)值得關(guān)注和思考。

3 關(guān)于對(duì)中職烹飪職業(yè)教育發(fā)展和院校建設(shè)的思考

“民以食為天”，飲食是機(jī)體存在的基礎(chǔ)，而由飲食延展出來(lái)的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)、學(xué)科和文化現(xiàn)象等包羅萬(wàn)象。研究飲食，發(fā)展烹飪教育具有必然性和必須性，意義非凡。那么，在這個(gè)大的框架下，發(fā)展烹飪的職業(yè)教育，培養(yǎng)大量的高素質(zhì)、專業(yè)性、高技能的烹飪?nèi)瞬胖陵P(guān)重要。對(duì)解決就業(yè)問(wèn)題、推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、保障居民相當(dāng)經(jīng)濟(jì)收入具有積極意義。

那么，在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)的新形勢(shì)下，如何開(kāi)辦烹飪的職業(yè)教育，建立什么樣的模式，探索怎樣的機(jī)制、體制，尋求怎樣的政策支持？這些問(wèn)題的解決與否，決定著烹飪職業(yè)教育建設(shè)的水平和質(zhì)量。

中職烹飪職業(yè)院校的建設(shè)首先要考慮布局，從河南省的情況來(lái)看，院校的布局不盡合理，呈現(xiàn)出“自然態(tài)”，這樣既不合理也不公平。加大對(duì)烹飪職業(yè)院校的合理布局，支持貧困區(qū)域的職業(yè)院校建設(shè)，加快建立區(qū)域職教集團(tuán)，進(jìn)行分類(lèi)指導(dǎo)至關(guān)重要。其次是要在學(xué)生的培養(yǎng)方向上，要建立多樣化模式，既培養(yǎng)面向就業(yè)，也培養(yǎng)面向升學(xué)的二者結(jié)合，滿足不同的需求，拓寬職業(yè)教育的發(fā)展空間。三是要建立校企聯(lián)合制度，加強(qiáng)學(xué)校和企業(yè)之間的合作力度，建立聯(lián)合招生、訂單培養(yǎng)、工學(xué)結(jié)合、現(xiàn)代師徒制模式，建立學(xué)校、企業(yè)聯(lián)合制定人才培養(yǎng)方案和編訂課程教材機(jī)制，以就業(yè)為導(dǎo)向，以提高技能為目標(biāo)。四是要采取多樣化的教學(xué)模式，推動(dòng)項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)、場(chǎng)景教學(xué)、模擬教學(xué)、崗位教學(xué)和素質(zhì)教學(xué)，加強(qiáng)一體化教學(xué)，保證人才培養(yǎng)質(zhì)量。五是要加強(qiáng)對(duì)院校實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的建設(shè)和實(shí)訓(xùn)設(shè)備的投入，建設(shè)“一體化教師”，為學(xué)生專業(yè)理論和專業(yè)技能的對(duì)接提供保障。六是要建立健全對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)機(jī)制，實(shí)行校企聯(lián)合評(píng)價(jià)，建立對(duì)學(xué)生的德育評(píng)價(jià)、技能水平評(píng)價(jià)和文化水平評(píng)價(jià)，形成相應(yīng)的學(xué)生考核體系，為培養(yǎng)具有較高素質(zhì)、一定文化水平的高素質(zhì)技能型人才提供保障機(jī)制[2]。

4 結(jié)語(yǔ)

黨的十八大以來(lái)，黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人高度重視職業(yè)教育的發(fā)展。國(guó)務(wù)院先后下發(fā)了《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》 《教育部關(guān)于開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見(jiàn)》和《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃》等文件，對(duì)職業(yè)教育建設(shè)的各方面都做了較詳盡的闡述和指導(dǎo)。加強(qiáng)對(duì)中職烹飪職業(yè)院校建設(shè)規(guī)律的探索和總結(jié)，對(duì)提升和發(fā)展中職烹飪專業(yè)建設(shè)意義非凡，對(duì)在新形勢(shì)下，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型期，在促進(jìn)就業(yè)、推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，在保證我國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)健康、穩(wěn)定發(fā)展意義非凡。

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