鄒 琪，馬宇媛，張 晶，曹

（西北民族大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州 730030）

驢在全球均有分布，中國養(yǎng)驢歷史悠久且產驢量高[1]，約占全球驢總數的47%[2]。驢不僅可以役用，還可作為高蛋白、低脂肪、富含必需氨基酸[3]的肉類被人們食用，驢肉的食用歷史在我國已有1 000年之久，唐代孫思逝的《千金食治》中就有食用驢肉治病的記載，明代李時珍《本草綱目》對驢肉的滋補療疾作用進行了闡述，清代以后全國各地食用驢肉已極為普遍，而且民間出現(xiàn)了諸多地方著名驢肴風味名品[4]。由于受役用的影響，人們對驢肉的認知還停留在役用淘汰的階段，不能滿足消費者對優(yōu)質驢肉的需要，隨著驢由役用逐漸向肉用轉變，各驢種產肉性能的研究引起人們的廣泛興趣。目前，肉用驢種在食品的種類研究較少，對于我國不同種類驢肉產品的研究鮮有報道，且隨著生活水平的不斷提高，人們對營養(yǎng)的要求也越來越高，對驢肉的需求也隨之提高。

為了使這類具有高營養(yǎng)價值的肉驢資源得到更加充分的開發(fā)利用，以新鮮驢肉為原料，采用優(yōu)化的配方，改進傳統(tǒng)工藝流程和操作條件，研制出新的驢肉干產品。

1 材料和方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原材料

鮮驢肉、天然香辛料、白砂糖、醬油、料酒、食鹽等。

1.1.2 主要設備

電磁爐、恒溫烤箱、電子秤等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料→清洗→切割→預煮→切條→配料→復煮→烘烤→檢驗→成品。

1.2.2 操作要點

（1）原料選擇。選用檢疫合格的驢肉，以新鮮的前后腿瘦肉為最佳。

（2）清洗、切割。剔除軟骨、碎骨、筋、膜和淋巴等組織，然后分割成300 g左右小塊，浸入涼水中，以浸出肉中的殘余血液，然后瀝干水分，稱量備用。

（3） 預煮。將修整后的肉塊放入冷水中煮制，加水量以淹沒肉塊為準，通過煮制擠出血水，消除異味，使肉塊變硬以便于切塊，時間40 min左右。初煮過程要注意撇去湯面油沫和污物。

（4）切條。肉塊冷卻后，切成長×寬×高為3 cm×4 cm×1 cm的條塊，肉條大小均勻一致，冷卻后稱量。切條時需注意保持形狀、大小一致。

（5） 復煮。將切好的肉條，放在料湯中煮制，使其進一步熟化和入味，復煮湯料中加入30%的初煮湯，配料包放入紗布中入鍋。配方以初煮冷卻后的肉量為準，復煮是將切好的肉坯放入調味湯中煮制，其目的是進一步熟化和入味。

（6）烘烤。將肉干鋪在鐵絲網篩上，放入干燥箱中烘烤，前3 h控制在65℃左右，后3～4 h控制在60℃左右，當水分含量＜20%即可結束脫水，同時要不斷翻烤肉塊。

（7）冷卻、包裝。將烘干的肉干及時放入冷卻室，打開吊扇吹風冷卻，冷卻后立即稱量，然后采用阻氣、阻濕性能好的雙層復合膜真空包裝。

調味料配方（按每100 g肉計算） 見表1。

表1 調味料配方（按每100 g肉計算）/g

1.3 驢肉干配方優(yōu)化

1.3.1 單因素優(yōu)化配料

選取白砂糖、食鹽、花椒、八角、桂皮作為單一變化因素。

配料的單因素優(yōu)化用量見表2。

表2 配料的單因素優(yōu)化用量/g

按照表2中的單因素配料進行添加，除單因素配料外，其他配料的用量為味精0.20 g，醬油2.00 g。按照制作工藝進行制作，以感官評價進行打分評出最好的配料用量。

1.3.2 驢肉干的正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取白砂糖、食鹽、花椒、辣椒粉和八角這5個因素中有顯著性差異的因素的3個水平進行正交試驗，然后根據感官評分選出最優(yōu)配方，以便得到口味較好、風味獨特的驢肉干。

1.3.3 驢肉干感官評價

產品質量評價標準見表3。

表3 產品質量評價標準

1.4 驢肉干工藝參數的確定

選擇在試驗中影響驢肉干感官品質的烘烤時間[4]、烘烤溫度[5-7]為主要參考因素進行二因素三水平正交試驗。

驢肉干正交試驗設計見表4。

表4 驢肉干正交試驗設計

2 結果與分析

2.1 單因素配料的優(yōu)化用量

各配料的優(yōu)化用量見表5。

2.2 驢肉干最佳配方的確定

不同配料在驢肉干中發(fā)揮的作用不同，有的是增加余香，有的是上色，有的是賦予肉干不同的風味及口感。試驗根據最佳用量和次佳用量進行組合優(yōu)化，選取食鹽用量（A）、花椒用量（B）、桂皮用量（C）進行正交試驗。

驢肉干配方正交試驗方案設計見表6。

2.3 配方優(yōu)化正交試驗

驢肉干配方優(yōu)化正交試驗結果見表7。

由表7可知，驢肉干配方中各因素影響驢肉干感官品質的次序為C＞A＞B，即桂皮用量的影響最大，其次為食鹽用量，花椒用量的影響最小。最佳配方方案為A2B2C2，即食鹽用量3.00 g，花椒用量0.60 g，桂皮用量0.75 g。

表5 各配料的優(yōu)化用量

表6 驢肉干配方正交試驗方案設計/g

表7 驢肉干配方優(yōu)化正交試驗結果

2.4 工藝優(yōu)化試驗

驢肉干工藝優(yōu)化正交試驗結果見表8。

表8 驢肉干工藝優(yōu)化正交試驗結果

由表8可知，驢肉干配方中各因素影響驢肉干感官品質的次序為E＞D，即烘烤時間的影響最大，其次為烘烤溫度，最佳工藝參數為D2E2，即烘烤時間6 h，烘烤溫度65℃。

工藝優(yōu)化感官評價表（X±SD）見表9。

表9 工藝優(yōu)化感官評價表（X±SD）

在驢肉干烘烤過程中，烘烤時間短，脫水量少；烘烤時間長，制作過于干燥，味較濃，口感較差，有“柴樣”感。且烘烤過程中，肉干很容易發(fā)生氧化，烘烤時間越長溫度越高，脂肪氧化越快越嚴重，所以要提高熱風烘烤溫度，縮短烘烤時間，但是溫度過高，反而會使肉干表面結殼，影響水分干燥速率，表面硬化，影響質構。

烘烤的合適時間和溫度可以使驢肉干肉條更加緊密，烘烤時間長，則失水量過大，質地干硬，口感較差。烘烤時間4 h，烘烤溫度55℃時，由于烘烤時間短且烘烤溫度低，使得驢肉干制品中風味物質濃度偏低，不能充分顯味，將烘烤時間延長為5 h時，驢肉干的滋氣味得到顯著提高，肉干結構變得緊實且香味濃郁，但是溫度低，導致烘烤不均勻。當烘烤溫度65℃，烘烤時間5 h時，香味較濃，感官評分最高；當烘烤溫度65℃，烘烤時間6 h時，肉干香味較濃，但咀嚼性較差。故綜合考慮烘烤溫度65℃，烘烤時間5 h。

3 結論

驢肉可以采用傳統(tǒng)工藝制作出口感佳、質地好、風味獨特的驢肉干，既符合多樣化、營養(yǎng)化、方便化的肉制品，是我國肉制品工業(yè)今后發(fā)展的主要方向，也可以滿足人們對口感的需求。

（1）驢肉干的各種配方對感官品質的影響順序為桂皮＞食鹽＞花椒，即桂皮用量的影響最大，其次為食鹽添加量，花椒添加量的影響最小。最佳的配方方案為食鹽用量3.00 g，花椒用量0.60 g，桂皮用量0.75 g，白砂糖用量2.50 g，八角用量0.75 g，醬油用量2.00 g。

（2）驢肉干的加工工藝參數對制品感官品質的影響順序為烘烤時間＞烘烤溫度，最佳工藝參數為烘烤時間5 h，烘烤溫度65℃。

參考文獻：

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