范志紅

一直以來(lái)，醬油都被認(rèn)為是一種健康的調(diào)料。但是最近一些關(guān)于醬油的謠言滿(mǎn)天飛這些說(shuō)法是否正確呢？讓我們來(lái)逐條分析下。

有關(guān)致癌物“亞硝胺”

產(chǎn)生大量的亞硝胺需要幾個(gè)條件，一是含有足夠多的亞硝酸（鹽），二是含有足夠多的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)，三是在酸性條件下才能促進(jìn)這個(gè)反應(yīng)的發(fā)生。

醬油并不是產(chǎn)生亞硝胺的合適物質(zhì)。盡管在醬油的釀造中，微生物分解黃豆和面粉中的蛋白質(zhì)，的確可以產(chǎn)生較多的胺類(lèi)物質(zhì)，但是黃豆和面粉都不含大量的亞硝酸鹽，制作醬油也不添加亞硝酸鈉等配料，所以它們?nèi)狈@個(gè)反應(yīng)物，同時(shí)醬油也不是一個(gè)明顯呈現(xiàn)酸性的食品，所以難以合成很多亞硝胺。至今為止還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有醬油含大量亞硝胺的文獻(xiàn)報(bào)道，各國(guó)醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中也沒(méi)有這個(gè)項(xiàng)目的限量。

友情提示：需要考慮亞硝胺問(wèn)題的是各種海鮮河鮮干制品或腌制品，以及香腸火腿之類(lèi)肉類(lèi)加工品。

有關(guān)致癌物“氯丙醇”

的確，早在1999年，國(guó)際上就有了關(guān)于醬油中氯丙醇這類(lèi)有毒物質(zhì)的報(bào)道。但是這種物質(zhì)并不出現(xiàn)在釀造醬油中，而是存在于“化學(xué)水解醬油”中。凡是醬油都含氯丙醇這種說(shuō)法，是典型的以偏概全。

由于釀造醬油生產(chǎn)流程慢、成本高，于是多年前國(guó)際上就有了“化學(xué)水解醬油”的工藝。如果用酸水解等方法來(lái)降解原料中的蛋白質(zhì)，生產(chǎn)醬油的速度很快，但是容易產(chǎn)生氯丙醇類(lèi)有毒物質(zhì)。按GB2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，添加酸水解植物蛋白的液態(tài)調(diào)味品中，3-氯-1，2-丙二醇（醬油中氯丙醇的主要類(lèi)型）含量應(yīng)低于0.4mg/kg。

也有一些產(chǎn)品屬于“配制醬油”，它的主要部分還是釀造醬油，但是又加了一些糖、增味劑、酸水解植物蛋白調(diào)味液以及其他增鮮配料，看起來(lái)也和醬油樣子差不多，它們所含的“酸水解植物蛋白”也有產(chǎn)生氯丙醇的風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，只要嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝和添加量，就可以讓這個(gè)有害成分的含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者不必過(guò)于恐懼。

有關(guān)醬油中的防腐劑

鹽是一種自古應(yīng)用的防腐劑，如果醬油中鹽足夠多，就不需要再添加其他的防腐劑了。但是由于消費(fèi)者并不希望醬油中含有過(guò)多的鹽，而醬油開(kāi)封之后也不可能幾天用完，因此目前多數(shù)醬油產(chǎn)品中需要加入少量國(guó)家許可使用的防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等。這是因?yàn)槠渲兴柠}濃度，不足以在幾個(gè)月的時(shí)間中抑制所有微生物的生長(zhǎng)。如果不加防腐劑，表面上就容易長(zhǎng)霉、長(zhǎng)醭。

不過(guò)，消費(fèi)者根本無(wú)需擔(dān)心防腐劑添加超標(biāo)，因?yàn)楹推渌称废啾?，醬油本身已經(jīng)有相當(dāng)強(qiáng)的抑菌能力，再稍微補(bǔ)一點(diǎn)防腐劑就足夠了，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不會(huì)達(dá)到有害健康的量。

有關(guān)醬油中的黑色素

醬油的顏色的確很深，這是因?yàn)樵卺勗爝^(guò)程中發(fā)生的“美拉德反應(yīng)”導(dǎo)致色素生成。這和烤面包時(shí)表皮顏色會(huì)變深、咖啡加工后顏色會(huì)變褐是一個(gè)道理。加工過(guò)程中產(chǎn)生的這種色素是無(wú)礙健康的。

不過(guò)，老抽醬油為了提高上色能力，會(huì)額外添加“焦糖色素”。炒糖色、做糖葫蘆的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)顏色變深，就是“焦糖化反應(yīng)”的結(jié)果，產(chǎn)生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是無(wú)需擔(dān)心毒性的。如果醬油里這點(diǎn)都需要擔(dān)心，可樂(lè)飲料中大量的焦糖色素豈不是更讓人擔(dān)心嗎？如果您實(shí)在介意焦糖色素的話(huà)，直接購(gòu)買(mǎi)生抽醬油，它顏色比較淺，適合用于炒菜和涼拌菜。

有關(guān)醬油與皮膚的顏色

醬油會(huì)讓皮膚變黑，讓疤痕顏色加深這個(gè)謠言流傳已久。從未有研究證據(jù)，從未有病例報(bào)告，不知為何連有些皮膚科的醫(yī)生都幫著傳播謠言。每天不過(guò)用兩勺醬油而已，這里的美拉德反應(yīng)色素和焦糖色素本來(lái)含量就很少，這種大分子在人體中的吸收率又很低，再分布到全身各組織當(dāng)中，更是微乎其微。相比吃不吃醬油，控制鹽的總量，少吃點(diǎn)糖、甜食和甜飲料，對(duì)皮膚健康更重要。

有關(guān)醬油中的鹽

含有太多的鹽，倒真的是醬油的硬傷。不過(guò)話(huà)又說(shuō)回來(lái)，醬油的鈉含量只有約800mg/15g，換算成鹽含量大約是13.5%，鹽含量的確是不低。但是不用醬油，您也需要放鹽吧？只要把吃鹽的總量控制好了就可以了！至于具體是吃鹽，還是醬油，還是蠔油，還是醬豆腐，在鹽的總量不過(guò)多的前提下，按您的口味就好。用醬油替代一部分鹽，并沒(méi)有什么害處。醬油中含有氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素B6等營(yíng)養(yǎng)素，如果在吃鹽量不變的前提下，部分替代食用鹽，多少還能額外撈到一點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素呢!