筍，大概是最質(zhì)樸的食材了，不論涼拌、煎炒、燉湯，怎么做都好吃；不管燒肉、炒山菌、燉蹄膀，和誰都合得來，做什么湯切兩片進去，都鮮得掉眉毛。

正月還沒過去，江南的春天就開始了，墻角邊、田埂沿、溪溝口，一茬接一茬的綠意冒出來，油綠、黃綠、淺綠，各種綠色迎著料峭春寒來地面集會，不幾日，食客就可以在菜場覓見馬蘭頭、水芹菜、蘆蒿的身影。待到春雷一響，蟄伏一冬的竹筍也按耐不住，爭先恐后地冒出地面，于是江南人家的飯桌又多了一道時令菜，尤其是清明前后破殼而出的春筍，飽滿黃亮，勾得主婦們?nèi)滩蛔《嗵魩字А?/p>

筍，大概是最質(zhì)樸的食材了，不論涼拌、煎炒、燉湯，怎么做都好吃；不管燒肉、炒山菌、燉蹄膀，和誰都合得來，做什么湯切兩片進去，都鮮得掉眉毛。但最能見筍真味的，還是油燜筍。和其他食材一起的時候筍總是甘當(dāng)配角，吃起來總肥膩有余清爽不足，只有獨一味時，筍的爽脆甘鮮才發(fā)揮的淋漓盡致，但素?zé)龥霭栌痔^寡淡，于是生香活色的油燜筍當(dāng)仁不讓地成為最讓饕客們食指大動的心頭好。何況東坡居士最愛的素油燜燒筍就是油燜筍，她也是中國餐飲史上的活化石，在東晉甫一出世就受到江東世族追捧，說不定當(dāng)時王謝一眾風(fēng)云人物一邊對著油燜筍大快朵頤一邊指點江山呢！

油燜筍做法非常簡單，筍洗凈剝?nèi)ブ褚?，切掉貼近根部部分，滾刀切做半指長小段，下油鍋，大火煸炒，待黃白色的筍肉全部變黃，顯現(xiàn)金色焦邊時，下醬油醋的混合汁翻炒，再蓋鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜一陣，出鍋前微加些糖調(diào)味。講究的人家會事先將洗凈的筍過水去澀，頂級餐廳則把筍整個泡在混了米糠的熱水里，用時取出，既能去澀又能保住筍的鮮味不外流。

家里做筍簡單的多，反是挑筍頗費功夫，做油燜筍的日子母親必早早地去菜場挑肥嫩脆大的頭道筍，筍最講時令，破土十天內(nèi)可食，十天以后就是竹子了，挑三五寸頂端還是綠芽的最好，那都是才出土三兩天的初筍，沒怎么見陽光，最是鮮嫩多汁。且越是嫩的筍，保鮮時間越短，必須當(dāng)天早上斫的才行，要是過了夜，滋味就大不如前。挑齊一把不多時前還埋在山里松軟潮濕泥土的新鮮好筍離肥美的油燜筍就不遠(yuǎn)了。母親做筍并不淖水，新鮮的竹筍草酸不多，只要在出鍋前加點紹酒就能去除。她將新鮮滴水的竹筍洗凈去皮后，用刀背拍碎，再切做半指長，燒熱鍋，放多多的油，如果有剛熬的豬油混一些在植物油里一起下鍋最香沒有了，急燒快燜，烈火烹油逼出筍的鮮香。在我們家油燜筍總是放在最后燒，大家盛好飯一邊等候一邊被廚房的香氣引得口水連連，每到這時候就想“清明時節(jié)雨紛紛”完全可以改作“清明食分雨紛紛”，這哪是雨，分明是老天爺?shù)目谒?/p>

等濃妝重彩的油燜筍擺上桌，挾一筷咬下去，伴著脆爽的口感迸出濃郁的汁水，鮮美的滋味漫過舌尖，在每一個味蕾中徜徉。這時一定要呷一口熱騰騰的白米飯，讓馥郁的筍鮮和甜潤的米飯在口腔來一場完美的邂逅，慢慢細(xì)嚼，筍的爽脆，米飯的綿軟，汁水的咸鮮濃厚，再加上鮮物獨有的回甘交織在一起，肆虐著口腔，回味悠長，別無所求。

吃過最好吃的油燜筍還是七八年前隨同學(xué)給困難戶送慰問金吃到的，有一戶住在遠(yuǎn)山里的村民遲遲未來領(lǐng)，同學(xué)心急約了我年前送過去給人家過年用，那天我倆七點從鄉(xiāng)政府出發(fā)，先騎車到村里，搭一程拖拉機到山口，再一腳深一腳淺地沿著蜿蜒山路往上爬。到了那戶已經(jīng)過了中午，對方是個憨實的大嬸，說不知道真能發(fā)下來，山上也不通電話。感謝的話憋得她臉通紅，不兩句便要去給我們張羅飯，她家簡陋之極，如果沒有看到絕不會相信我富裕的家鄉(xiāng)還有這樣貧窮的家庭。我和同學(xué)慌忙推辭，沒想大嬸就把門關(guān)了，上了門楦，極麻利地淘米煮飯，再去屋后竹林中走了圈挑定一處鋤下去，一會就挖出來一根筍子，削兜去皮，舀井水洗了，快刀切片，準(zhǔn)備妥當(dāng)后加柴拉風(fēng)箱燒旺火，熱鍋倒入菜籽油，等油冒青煙后倒進筍片，幾下扒拉后撒鹽裝盤，那廂飯還未熟。筍片散發(fā)的香甜讓我倆餓得說不出話來，那香味讓人恍惚，待到飯好菜上桌，我倆早把矜持扔到一邊，運筷如飛，筍片嫩白如玉，筍湯醇厚如奶，食之細(xì)脆甘美，嚼之滿口芬芳，舌上涌現(xiàn)的全是春天的清鮮，心中蕩漾的滿是升騰的幸福。這頓飯鮮到了舌頭，喚醒了饞蟲，點亮了靈魂，待我們風(fēng)卷殘云結(jié)束時，每一個毛孔都說不出的妥帖，一上午的勞累煙消云散。大嬸說這顆筍叫黃泥嶺，一個竹園里只兩三顆，鮮吃有梨味，就是要現(xiàn)挖現(xiàn)吃才好，然后羞衲地說家里什么都沒備，要不臘肉炒筍好歹也算個肉菜。我們走時悄悄在盤子下壓了一百，后來也不知道大嬸一家情況怎樣，那盤樸素鮮美的油燜筍總讓我想起她。

這大概就是油燜筍的魅力吧，不在食材的矜貴，不在刀工的繁復(fù)，不在烹飪的冗長，最簡單的食材作最簡單處理呈現(xiàn)出食物本味，自然的真味比什么都更貼心貼胃，人間至味是平常。