中華文化博大精深，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”活動(dòng)通過韓國(guó)平昌冬奧會(huì)“環(huán)球集市”世界美食文化館美食展，以美食文化為橋梁，讓各國(guó)游客及奧運(yùn)健兒品嘗到特色中國(guó)美食、傳播中國(guó)文化。2018年“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”韓國(guó)站，沙縣小吃美食團(tuán)隊(duì)入駐世界美食館，并以其品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特贏得各國(guó)游客和韓國(guó)民眾的青睞。李賢錦領(lǐng)銜沙縣小吃美食團(tuán)隊(duì)奉上了精湛的廚藝表演和飄香的美食，在為冬日競(jìng)技帶來融融暖意的同時(shí)，也向世界人民獻(xiàn)上了中國(guó)特色的新春祝福。

此次沙縣小吃美食團(tuán)隊(duì)秉持著一定要帶給各國(guó)游客和奧運(yùn)健兒正宗的中國(guó)味道的決心，克服了韓國(guó)本地調(diào)料味道不同、食材昂貴、缺少特有炊具等重重困難，反復(fù)實(shí)驗(yàn)、調(diào)制，并邀請(qǐng)工作人員多次品嘗。在保持傳統(tǒng)烹飪技法、菜品傳統(tǒng)口感的基礎(chǔ)上，尋找各方面都可以接受的融合點(diǎn)，讓世界各地賓客體驗(yàn)這些來自中國(guó)的傳統(tǒng)小吃。

專訪李賢錦

《餐飲世界》：可否回顧一下與沙縣小吃最初的因緣際會(huì)？在李記小吃成長(zhǎng)過程中比較有代表性的三件事？感悟是什么？

李賢錦：記憶中小的時(shí)候，祖父母、父母在家里也經(jīng)常做各種小吃，耳濡目染下對(duì)餐飲產(chǎn)生了興趣，中學(xué)畢業(yè)后我選擇了烹飪專業(yè)，三年的烹飪學(xué)習(xí)給我打下了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)功底。起初我夫妻二人與堂兄弟一起在沙縣城區(qū)開了一家做沙縣地方菜肴的餐廳，2005年看到在沙縣縣委、縣政府的大力推動(dòng)下，沙縣小吃在全國(guó)遍地開花，名揚(yáng)全國(guó)，這時(shí)在餐廳邊上的街巷里，一條民間小吃街也漸漸形成，于是大伙一合計(jì)，將原來的餐廳改造成經(jīng)營(yíng)沙縣各種特色小吃的綜合型的沙縣小吃店，就這樣沙縣李記小吃店誕生了。從此我也跟沙縣小吃結(jié)下了不解之緣。

回顧沙縣李記小吃成長(zhǎng)過程有三個(gè)最具代表性的事，一是2010年由沙縣縣委、縣政府，縣小吃同業(yè)公會(huì)推薦，代表福建美食參加上海世博會(huì)美食街的展銷；二是2015年響應(yīng)政府對(duì)沙縣小吃業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)號(hào)召，加盟沙縣小吃集團(tuán)成為加盟連鎖店；三是這次由沙縣縣委、縣政府指派，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)推薦代表中國(guó)餐飲美食參加韓國(guó)平昌冬奧會(huì)的美食展。通過這些事件，我最大的感悟就是，沙縣李記小吃的成長(zhǎng)，除了我們自身的努力與創(chuàng)新、拼搏與進(jìn)取之外，更得益于沙縣縣委、縣政府連續(xù)20年來對(duì)沙縣小吃品牌的打造與扶持，做為一名沙縣小吃業(yè)主心里充滿了幸福感。其次就是通過參加各種高端的展會(huì)交流，開拓了我們的眼界，提升了我們的能力，提高了我們的技藝。就像現(xiàn)在，我們?cè)俅纬霭l(fā)來到韓國(guó)，讓沙縣小吃走向世界。

《餐飲世界》：在您心目中，沙縣小吃傳承了中國(guó)餐飲文化的哪些方面？李賢錦：沙縣小吃歷史淵源悠久。其制作工藝傳自古中原一帶民俗，始于隋唐，一直流傳至今。沙縣小吃，是南遷的漢人運(yùn)用祖先的烹調(diào)手藝與當(dāng)?shù)毓?jié)俗相結(jié)合形成的具有地方特色的名小吃。

千百年來沙縣人民沿襲繼承古中原漢族飲食文化，并吸納各地精華，通過幾代人不斷研制創(chuàng)新，形成具有鮮明地方特色的制作工藝和地方風(fēng)味特點(diǎn)，在沙縣民間具有濃厚的文化基礎(chǔ)。目前，沙縣小吃已形成鮮明的風(fēng)味特色和制作特點(diǎn)。主要體現(xiàn)在：一是制法古，許多名小吃的制作工藝用原始的制作方法，以手工制作為主；二是工藝巧，不同的品種采用不同的制作技藝，采用蒸、煮、炸、烙、烤、腌等烹調(diào)手藝；三是用料精，原料多采用沙縣當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的無公害產(chǎn)品和中草藥，佐料采用沙縣特產(chǎn)的“豆豉油”，由沙縣藝人采用黃豆發(fā)酵制作，以保持營(yíng)養(yǎng)平衡、風(fēng)味獨(dú)特的效果。在我看來，沙縣小吃既保留原始的制作方法，又通過不斷研制創(chuàng)新，形成濃厚的地方特色。

《餐飲世界》：這次韓國(guó)“行走的年夜飯”之行入駐冬奧會(huì)，在準(zhǔn)備過程中都遇到哪些困難？又是怎樣克服的？

李賢錦：在籌備過程中，團(tuán)隊(duì)遇到了許多困難，首先就是簽證問題。由于時(shí)間緊，韓方邀請(qǐng)函還在寄送途中，團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)備先以旅游簽證的方式到韓國(guó)考察一次，但是辦理簽證過程中，因?yàn)槿狈?jīng)驗(yàn)，在核實(shí)出國(guó)時(shí)間、事由等細(xì)節(jié)上，有2名成員出現(xiàn)了回答不一致的情況，導(dǎo)致了整個(gè)團(tuán)隊(duì)遭遇拒簽，而彼時(shí)，已經(jīng)是1月中旬，離美食展開幕不到半個(gè)月的時(shí)間。幸運(yùn)的是最后經(jīng)過多方協(xié)調(diào)溝通，協(xié)會(huì)積極對(duì)接韓國(guó)大使館，就簽證事宜進(jìn)行溝通，才得以順利成行。

其次，食材的運(yùn)送成了大問題。由于國(guó)內(nèi)的順豐、EMS等快遞，均不能把原材料和配料從沙縣運(yùn)至韓國(guó)，而韓方當(dāng)?shù)氐氖巢膱?bào)價(jià)是國(guó)內(nèi)的5倍以上，其中有些調(diào)料甚至是20倍，同時(shí)，很多沙縣小吃的特有炊具在當(dāng)?shù)夭少彶坏剑g肉機(jī)和打扁肉工具必須自帶。

第三，小吃口味變化問題。由于韓國(guó)本地調(diào)料口味與中國(guó)有很大差異，味精、醬油、醋甚至在鹽的味道上都有差別，導(dǎo)致我們團(tuán)隊(duì)精心烹制出的小吃味道出現(xiàn)較大偏差。最后也是我們經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)、調(diào)制，邀請(qǐng)工作人員多次品嘗，才得以確保小吃的原汁原味。還有服裝、語言、住宿、交通……每一個(gè)環(huán)節(jié)都千頭萬緒，盡管過程繁瑣，插曲不斷，但并沒有削弱我們團(tuán)隊(duì)的熱情。在籌備組和協(xié)會(huì)的幫助下，我們克服重重困難，順利參展。

《餐飲世界》：您與團(tuán)隊(duì)此次選擇展示哪些菜品？每道菜品所代表的意義是什么？

李賢錦：沙縣小吃有米、面、豆、肉四大系列240多個(gè)品種，其中“中華名小吃”39種，“福建名小吃”63種，每一種都極具特色。我們團(tuán)隊(duì)同小吃辦、商務(wù)局等部門經(jīng)過商討，最終確定拌面、扁肉、鍋貼、燉罐和以牛、羊、豬肉為主的套餐飯、面等五大類美食，將之納入冬奧會(huì)沙縣小吃“專屬菜單”：拌面與扁肉是沙縣小吃的標(biāo)志，鍋貼是李記小吃的招牌，這三種是必選的，其余品種主要考慮大眾化，操作簡(jiǎn)易快捷。

李記玉米鍋貼的特別之處在于它的秘制餡料中：肥瘦相間的豬腿肉在秘制香料的烘托下鮮香適口，而嫩黃多汁的玉米粒和碧綠新鮮的香蔥末更造就了玉米鍋貼獨(dú)樹一幟的風(fēng)味口感。沙縣拌面是一道色香味俱全的名點(diǎn)，屬于閩菜系沙縣小吃的一道招牌菜，具有香味濃，色澤鮮，原料簡(jiǎn)單，烹飪方式易掌握的特點(diǎn)。而在沙縣琳瑯滿目的美食中，扁肉無疑是最有人氣的小吃，它早在1997年就獲得了“中華名小吃”稱號(hào)。沙縣扁肉因其餡料、湯料、吃法、調(diào)味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個(gè)品種。它的最大特點(diǎn)是皮薄餡多，1斤面粉能夠加工出400-500張皮坯，可見這皮有多薄。最特別的是在皮、餡里加堿，這樣一來，皮坯變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。煮熟后，晶瑩通透的扁食，載沉載浮于白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，誘惑難當(dāng)。南北宋時(shí)期著名政治家、軍事家、民族英雄李綱曾一度被貶到沙縣負(fù)責(zé)稅務(wù)，他很喜歡沙縣的扁肉，曾用他的生花妙筆寫詩稱贊：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風(fēng)。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東?！敝两袢詡鳛榧言?。

《餐飲世界》：此次活動(dòng)與您過往參加的推廣沙縣小吃的活動(dòng)有什么不同？其側(cè)重點(diǎn)和差異性是什么？

李賢錦：以往我參加的推廣沙縣小吃活動(dòng)都在國(guó)內(nèi)，面對(duì)的主要群體也是中國(guó)人，有著相同的飲食文化認(rèn)同感。本次活動(dòng)在國(guó)外舉辦，面對(duì)著來自世界各地的賓客，存在著文化上的差異、飲食習(xí)慣的差異，我們通過對(duì)菜品的研究，在保持傳統(tǒng)烹飪技法、菜品傳統(tǒng)口感的基礎(chǔ)上，尋找各方面都可以接受的融合點(diǎn)，讓世界各地賓客，體驗(yàn)這些來自中國(guó)的傳統(tǒng)小吃。

《餐飲世界》：作為一個(gè)餐飲人借助本次活動(dòng)向世界傳達(dá)中餐文化的哪些精髓？

李賢錦：通過本次活動(dòng)，我想向世界傳達(dá)中國(guó)飲食以“和”為中心構(gòu)建的精神形態(tài)。中國(guó)飲食有著十分豐富的內(nèi)涵，經(jīng)過漫長(zhǎng)時(shí)間的積累，其本質(zhì)已經(jīng)從維持個(gè)體生命的基本屬性而邁進(jìn)社會(huì)關(guān)系和精神生活的更高境界，形成廣泛的文化現(xiàn)象。在飲食生活中，中國(guó)人用吃的方式來表訴了自己的思想與觀念，其中最重要的表訴是就一個(gè)“和”字，飲食之“和”既追求身體與食物的合宜狀態(tài)，也追求人與社會(huì)的文化境界，在我看來，這便是中國(guó)飲食的深厚含義。