◎孟泉科 王春紅

（1.三門峽職業(yè)技術學院 食品園林學院2.河南科技大學 應用工程學院，河南 三門峽 472000）

民以食為天，食以安為先。近年來，乳制品質(zhì)量安全事件頻頻發(fā)生，國內(nèi)的如“早產(chǎn)奶”、“回爐奶”和“三聚氰胺”事件等；國外如日本的雪印低脂奶中毒事件，比利時等國發(fā)生的乳制品中高濃度二噁英事件。隨著一個又一個不良事件的出現(xiàn)，乳制品的質(zhì)量安全成了該行業(yè)急需解決的棘手問題。乳制品的質(zhì)量鏈包括生產(chǎn)源頭、生產(chǎn)過程和銷售過程，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都可能導致終端產(chǎn)品的質(zhì)量問題甚至事故。

百利包（PrePak）是法國百利公司無菌包裝系統(tǒng)生產(chǎn)的包裝，是液態(tài)乳制品常用的一種包裝形式。其加工材料有用乙烯/乙烯醇共聚物（EVOH）高阻隔五層共擠結構的塑料復合包裝膜，也有用聚乙烯醇（PVA）高阻隔水性涂布液無菌復合包裝膜[1]。材料不同的乳制品保質(zhì)期跨度從30天到180天不等。

本文以某乳品企業(yè)生產(chǎn)的百利包純牛奶為例，對HACCP體系的運行進行探討，旨在提高相關企業(yè)的質(zhì)量控制和改進水平，增加產(chǎn)品的安全性，提高企業(yè)自身的競爭力。

1 HACCP體系的概念

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point英文首字母的縮寫，即危害分析關鍵控制點[2]。是由食品的危害分析(Hazard Analysis HA)和關鍵控制點（Critical Control Point CCP）兩部分組成的一個系統(tǒng)的管理方式。危害分析是指對食品制造過程中各個步驟進行分析，以確定其危害的因素和危害的程度；關鍵控制點是指依危害分析結果設定主要控制點及其控制的方法[3]。HACCP是一種預防潛在危害、控制食品安全的有效手段，是食品企業(yè)保證食品安全和衛(wèi)生的最為經(jīng)濟有效的管理途徑。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性[3]。

2 百利包純牛奶生產(chǎn)中HACCP體系的建立與實施

2.1 百利包純牛奶生產(chǎn)的工藝流程

CIP→原奶驗收、分級→脫氣→過濾、凈化→冷卻→標準化→預熱、均質(zhì)→UHT滅菌→冷卻輸送→無菌灌裝→封合成型→裝箱入庫→成品檢驗合格后出廠。

2.2 百利包純牛奶生產(chǎn)中的危害分析

應用HACCP體系進行食品安全評價的基礎是危害分析，所有與產(chǎn)品和過程有關的從原料準備、加工、貯存和銷售直至消費者使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學的、物理的危害都必須被識別并形成文件[4]。

百利包純牛奶生產(chǎn)過程中的危害分為物理危害、化學危害和生物學危害。物理危害主要是原料奶和生產(chǎn)過程中可能進入的有害異物，如玻璃、干草、金屬、灰塵和奶垢等；化學危害是有毒有害的化學物質(zhì)污染產(chǎn)品而引起的危害，如天然毒素、抗生素殘留、CIP清洗劑和重金屬等[5]；生物性危害是指乳制品受到一種或多種微生物的污染，主要包括兩類，一類是腐敗性微生物，如乳桿菌、黃桿菌、酵母菌和霉菌等；另外一類是致病性微生物，如結核分枝桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌和炭疽桿菌等[6]。

通過理化檢驗和微生物分析，結合現(xiàn)場調(diào)查的方法可以確定并控制危害。根據(jù)某企業(yè)的生產(chǎn)實際，筆者認為百利包純牛奶生產(chǎn)中的危害主要與原料奶、環(huán)境污染和人為污染等因素有關。由筆者參與的某企業(yè)HACCP執(zhí)行小組對影響百利包純牛奶生產(chǎn)的各種危害因素進行分析，確定了生產(chǎn)過程中可能存在的危害，結果見表1。

表1 百利包純牛奶生產(chǎn)的危害分析工作表

工序名稱(Processing Name)食品安全危害(Food safety hazard)顯著危害(Remarkable hazard)左側判斷的理由(Reasons of left side judgment)是否CCP(Whether CCP)后續(xù)殺菌工序可消除加強CIP清洗管理脫氣物理性:空氣 是 奶中空氣含量超標 否 保證空氣含量達要求生物性:無 否 否化學性:無 否 否過濾 物理性:雜草、牛毛、乳塊等污染危害控制措施(Hazard control measures)生物性:細菌化學性:清洗劑是 是清洗不當造成的細菌殘留清洗不當造成的酸堿清洗劑殘留否 否是 過濾網(wǎng)破損 否 定期檢查過濾網(wǎng)的好壞否 加強CIP清洗管理冷卻生物性:細菌 是 清洗不當造成的細菌殘留 否 后續(xù)殺菌工序可消除化學性:清洗劑 是 清洗不當造成的酸堿清洗劑殘留物理性:無 否否標準化生物性:細菌 否 缸體、管道等設備污染 否 后續(xù)殺菌工序可消除化學性:清洗劑 否 清洗不當造成的酸堿清洗劑殘留否 加強CIP清洗管理預熱均質(zhì)物理性:雜質(zhì) 是 配料所帶來的雜質(zhì) 否 過濾工序可消除生物性:細菌 是 不當?shù)念A熱時間、溫度 否 后續(xù)超高溫滅菌可消除化學性:清洗劑 是 清洗不當造成的酸堿清洗劑殘留否 加強CIP清洗管理UHT滅菌物理性:機油 是 均質(zhì)機漏油 否 定期檢查均質(zhì)機的好壞生物性:細菌 是 滅菌時間、溫度不當所致 是 嚴格控制滅菌時間和溫度化學性:清洗劑 是 清洗不當造成的酸堿清洗劑殘留是 加強CIP清洗管理物理性:無 否 否無菌灌裝生物性:細菌 是 包裝機消毒不徹底、封合不嚴密 是 控制消毒溫度、時間，控制封合溫度、強度化學性:清洗劑 否 清洗不當造成的酸堿清洗劑殘留否 加強CIP清洗管理物理性:無 否 否封合成型生物性:細菌 是 封口不嚴導致 是 監(jiān)控產(chǎn)品的密封性化學性:無 否 否物理性:無 否 否裝箱入庫生物性:細菌 是 細菌在適宜條件下繁殖 否 適宜的儲存時間化學性:無 否 否物理性:無 否 否生物性:細菌 否 否合格出廠 化學性:無 否 否物理性:無 否 否

2.3 關鍵控制點的確定

關鍵控制點CCP是指所有影響食品安全的關鍵性危險因素，而選擇并確定CCP是HACCP控制的關鍵所在。依據(jù)上述危害分析表，采用關鍵控制點判斷樹可確定生產(chǎn)過程中有5個關鍵控制點[7]，分別為:①包裝材料滅菌；②CIP清洗；③原料奶驗收；④UHT滅菌；⑤無菌灌裝；⑥封合成型。

2.4 百利包純牛奶生產(chǎn)的HACCP體系計劃表的制定

在確定了百利包純牛奶生產(chǎn)的關鍵控制點后，制訂出了百利包純牛奶生產(chǎn)的HACCP計劃表，然后根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)工藝參數(shù)和檢測分析，對每一個關鍵控制點確定關鍵限值，規(guī)定量化的要求或可測量的指標。HACCP計劃對每一個關鍵點建立監(jiān)控程序，包括監(jiān)控對象、方法、頻率、人員；建立了糾偏措施，對每一個關鍵點可能發(fā)生的偏差均制定了糾偏措施；對關鍵點制訂了驗證程序，驗證程序包括質(zhì)量管理等部門對關鍵點的監(jiān)控和糾偏措施進行檢查或審查，以確保HACCP計劃能有效進行。

表2 百利包純牛奶生產(chǎn)的HACCP計劃

2.5 HACCP計劃的實施

企業(yè)應設立專門的HACCP工作小組。應包括產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、檢驗、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設備維修各方面的專業(yè)人員，小組成員必須熟悉企業(yè)的整個生產(chǎn)過程，有著豐富的經(jīng)驗和專業(yè)技能。主要職責是制定、修改、確認、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃，負責企業(yè)員工的HACCP培訓，編制HACCP管理體系的文件等。

3 結果與討論

HACCP是一種保證食品安全的行之有效的預防控制體系，根據(jù)HACCP的基本原理，對某企業(yè)的百利包純牛奶生產(chǎn)建立了質(zhì)量控制體系，找出了危害控制點。確定了包裝滅菌、CIP清洗、原料奶驗收、超高溫滅菌、無菌灌裝、封合成型六個關鍵控制點，并且制訂了HACCP計劃。乳品廠建立實施HACCP體系的目的是為了安全生產(chǎn)，在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時還要考慮企業(yè)的經(jīng)濟效益，所以，在工廠的實際操作中，還要具體問題具體分析。

HACCP作為一種食品安全管理體系，它不是零風險體系，而是用來使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平。HACCP是以GMP和SSOP為基礎和前提條件。也就是說，如果企業(yè)不運行GMP和SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。影響HACCP因素極其復雜，因此實施HACCP對企業(yè)要求極高。企業(yè)需配合檢驗、衛(wèi)生管理等科學方法和手段來確定CCP和制定HACCP計劃，這樣HACCP才會科學、有效和合理。因此，企業(yè)需要對每個產(chǎn)品建立與自己生產(chǎn)實際相符合的HACCP體系，這樣才能確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

4 結束語

筆者以《GB/T27342危害分析與關鍵控制點體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》和《GB/T27341危害分析與關鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》[8]對百利包純牛奶生產(chǎn)過程進行危害分析，確定了關鍵控制點和關鍵限值并建立了監(jiān)控和糾偏措施。在百利包純牛奶生產(chǎn)中應用HACCP體系，能夠有效地提升產(chǎn)品的質(zhì)量，控制質(zhì)量安全事故的發(fā)生，保護消費者，提高企業(yè)的美譽度和知名度，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。

HACCP體系作邏輯控制和評價系統(tǒng)具有全面性和預防性，是技術性很強的體系。其根本特點是促使食品生產(chǎn)企業(yè)將以最終產(chǎn)品檢驗為主的質(zhì)量控制觀念，轉變?yōu)閺脑祥_始到產(chǎn)品進入消費者手中的全過程控制觀念。對全過程中各階段可能產(chǎn)生的危害進行分析確認，并控制危害，將其降低到最低限度，確保產(chǎn)品的品質(zhì)[9]。隨著國家對食品安全要求的不斷提高，食品生產(chǎn)企業(yè)建立與實施HACCP體系是十分有必要的。我們應加快HACCP的發(fā)展和應用，以提高我國食品行業(yè)的規(guī)范化、標準化生產(chǎn)經(jīng)營水平，為消費者提供安全衛(wèi)生的食品，為企業(yè)提高管理水平、降低企業(yè)管理運營成本提供有效的支持。

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