陶文君,葉帝恩*,廖國雄,馬 煒,盧威霖

(1.深圳大學(xué)醫(yī)學(xué)部,廣東深圳 518060;2.暨南大學(xué)第二臨床醫(yī)學(xué)院,深圳市人民醫(yī)院轉(zhuǎn)化醫(yī)學(xué)協(xié)同創(chuàng)新中心,廣東深圳 518020)

肉和奶中n-3和n-6脂肪酸含量的平衡能改善人類的健康水平（Simopoulos，2001）。有研究表明，成年人攝入的43%的n-3長鏈脂肪酸中有48%是來自牛肉、羊肉、雞肉和豬肉（Howe等，2004）。通過在單胃動(dòng)物日糧中添加不同脂肪來源可以改變動(dòng)物產(chǎn)品中n-3脂肪酸的含量（Isabel等，2003；Wood 等，2003）。Matthews 等（2000）研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，日糧中使用亞麻油作為唯一油脂來源可以提高豬肌肉中n-3脂肪酸的含量，而對(duì)生長性能和肉品質(zhì)無顯著影響。日糧中添加橄欖油作為唯一油脂來源可以降低紅細(xì)胞中多不飽和脂肪酸的含量（Seiquer等，1996）。肌肉中脂肪酸的含量與肌纖維氧化狀態(tài)、肌纖維類型和數(shù)量有關(guān)（Andres等，2001），肌纖維的微觀結(jié)構(gòu)性狀代表纖維生長和能量代謝的差異，肌間脂肪中纖維表型及脂肪酸的含量具有相關(guān)性，纖維直徑越大，飽和脂肪酸含量越低，不飽和脂肪酸含量越高（Fiedler等，2003）。因此，本試驗(yàn)在生長育肥豬日糧中分別添加5%亞麻油（多不飽和脂肪酸）和5%橄欖油（單不飽和脂肪酸），研究其對(duì)豬肌肉品質(zhì)、感官特性、肌肉中脂肪酸含量及肌纖維結(jié)構(gòu)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與日糧設(shè)計(jì) 選擇健康體重接近（40.18±2.56）kg的皮特蘭×長白閹割公、母豬各20頭，隨機(jī)分成2組，每組4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)5頭。采用大麥、小麥、玉米及豆粕型基礎(chǔ)日糧，亞麻油組：在95%基礎(chǔ)日糧中添加5%亞麻油，橄欖油組：在95%基礎(chǔ)日糧中添加5%橄欖油。基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)成分見表1。

1.2 飼養(yǎng)管理 豬只自由飲水和采食，日飼喂兩次，室溫控制在（25±1）℃，采用自然光照和人工光照相結(jié)合，光照時(shí)間為16 h（30 lx）。試驗(yàn)時(shí)間為80 d。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)成分

1.3 肉質(zhì)的測(cè)定 瘦肉率采用脂肪測(cè)定儀（FOM，丹麥）測(cè)定，pH在屠宰后45 min用pH計(jì)測(cè)定（K-5600，華儀盛達(dá)），肌肉顏色采用色度計(jì)測(cè)定（CR-200，Minolta）。肌肉在 6℃保存 24 h后計(jì)算滴水損失，測(cè)定肌肉和脂肪面積。肌肉中維生素E含量的測(cè)定采用高效液相色譜法，具體方法參考Nuernberg等（2002）。

1.4 脂肪酸含量的測(cè)定 最長肌及背膘中脂肪酸含量的測(cè)定采用氣相色譜法，具體方法參考王彥平等（2017）研究結(jié)果。各組日糧中脂肪酸含量見表2。

表2 各組日糧主要脂肪酸含量

1.5 肌纖維結(jié)構(gòu)的測(cè)定 用冷凍切片儀將最長肌進(jìn)行切片（橫截面12μm左右）。參考Fiedler（2003）研究方法測(cè)定不同纖維類型（紅肌纖維、白肌纖維、肌間纖維、巨纖維）的直徑和數(shù)量。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel（2013）處理后，采用SPSS19.0單因子方差分析進(jìn)行分析，各組均值采用T檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，以P＜0.05作為差異顯著標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同來源油脂日糧對(duì)肉質(zhì)的影響 由表3可知，亞麻油組和橄欖油組對(duì)瘦肉率、日增重、背膘厚度、滴水損失和pH45的影響并不顯著（P＞0.05），但不同豬只性別間瘦肉率、背膘厚度和肌肉面積存在顯著差異（P＜0.05），其中閹割公豬背膘厚度、肌間脂肪均高于飼喂同種日糧的母豬，而瘦肉率低于母豬。亞麻油組肌肉中維生素E含量顯著低于橄欖油組（P＜0.05）。

表3 不同油脂日糧對(duì)最長肌品質(zhì)的影響

2.2 不同來源油脂日糧對(duì)最長肌感官評(píng)價(jià)的影響 由表4可知，不同油脂日糧對(duì)各感官指標(biāo)的影響不顯著（P＞0.05）。

表4 不同油脂日糧對(duì)最長肌的感官評(píng)價(jià)的影響

2.3 不同來源油脂日糧對(duì)最長肌、背膘脂肪中脂肪酸含量的影響 由表5和表6可知，亞麻油組肌肉脂肪中亞麻酸的含量顯著高于橄欖油組（P＜0.05），閹割公豬和母豬背膘脂肪中C18：3脂肪酸的含量接近一致。亞麻油組顯著增加了C18：3脂肪酸，二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸的含量（P＜0.05），從而使n-6脂肪酸/n-3脂肪酸顯著低于橄欖油組（P＜0.05）。橄欖油組顯著增加了肌肉中油酸的含量（閹割公豬42.93%、母豬40.45%）（P＜0.05）。

表5 不同油脂日糧對(duì)最長肌的脂肪酸含量的影響????????????????????%

表6 不同油脂日糧對(duì)背膘脂肪的脂肪酸含量的影響???????????????????%

2.4 不同來源油脂日糧對(duì)最長肌纖維特點(diǎn)的影響 由表7可知，橄欖油和亞麻油組中母豬紅肌纖維、肌間纖維、白肌纖維均顯著高于閹割公豬（P＜0.05），橄欖油組各纖維直徑較亞麻油組有所提高。不同油脂日糧及豬只性別對(duì)肌纖維含量均無顯著影響（P＞0.05）。

表7 不同油脂日糧對(duì)最長肌的纖維特點(diǎn)的影響

3 討論

3.1 不同油脂日糧對(duì)最長肌肉品質(zhì)的影響 本研究發(fā)現(xiàn)，閹割公豬背膘脂肪、肌間脂肪均高于母豬。而Oeckel等（1997）研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加0.4%～1%亞麻油對(duì)閹割公豬和后備豬背膘厚、瘦肉率無顯著影響。此外，Matthews等（2000）研究發(fā)現(xiàn)，豬日糧中使用亞麻油作為唯一油脂來源，對(duì)豬肉日增重、肉色和滴水損失無顯著影響。日糧中添加7%豬油、4.95%橄欖油或3.17%豆油對(duì)生長育肥豬肌肉pH、滴水損失和肉色無顯著影響（Scheeder等，2000），以上報(bào)道與本試驗(yàn)研究結(jié)果一致。

3.2 不同油脂日糧對(duì)肌肉感官評(píng)價(jià)的影響

Wiseman等（2000）研究發(fā)現(xiàn)，飼喂亞麻油的豬肋骨感官指標(biāo)低于飼喂棕櫚油的日糧。Kratz等（2000）研究結(jié)果表明，與飼喂橄欖油或豆油日糧相比，飼喂亞麻油日糧的豬肉感官指標(biāo)較低，作者認(rèn)為日糧中添加2.5%亞麻油對(duì)豬肉感官指標(biāo)的影響具有負(fù)面作用。Matthews等（2000）研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加0.5%～1%亞麻油對(duì)杜洛克、大白或長白三種常見品種豬只肌肉的感官指標(biāo)無顯著影響，這與本試驗(yàn)研究結(jié)果一致。

3.3 不同油脂日糧對(duì)肌肉中脂肪酸含量的影響

本研究發(fā)現(xiàn)，亞麻油組或橄欖油組中長鏈脂肪酸的含量均有增加，其中橄欖油組二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳五烯酸（DPA）顯著高于橄欖油組。Fiedler等（2003）研究發(fā)現(xiàn)，雜交豬肌肉n-3脂肪酸的含量在0.76%～1.42%之間，n-3脂肪酸增加導(dǎo)致肌肉中花生四烯酸的含量降低。亞麻油組n-6脂肪酸/n-3脂肪酸顯著降低與C18：3脂肪酸、EPA和DPA含量增加及C20：4脂肪酸含量降低有關(guān)。Hoz等（2003）研究結(jié)果同樣發(fā)現(xiàn)，飼喂3%亞麻油較葵花油顯著增加了肌肉中亞麻酸和n-3脂肪酸含量。n-3或n-6脂肪酸的衍生物長鏈脂肪酸由同樣的脫飽和酶和延伸酶產(chǎn)生，飼喂亞麻油的豬只體內(nèi)的酶主要用于合成C20：5和C22：5脂肪酸，而不是C22：6脂肪酸和DHA。因此，本研究推斷，日糧中添加亞麻油會(huì)增加肌肉中長鏈n-3脂肪酸的含量，這也與 Matthews等（2000）、Kouba等（2003）報(bào)道一致。本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，日糧添加橄欖油提高了肌肉脂肪中不飽和脂肪酸的含量，其中去勢(shì)公豬為42.93%，母豬為 40.45%。Scheeeder等（2000）在日糧中添加4.95%橄欖油顯著提高了背膘脂肪中單不飽和脂肪酸的含量。Hoz等（2003）報(bào)道日糧添加3%亞麻油、橄欖油或葵花油對(duì)飼喂8周生長豬肌肉中飽和脂肪酸、硬脂酸、棕櫚酸及豆蔻酸的含量影響不顯著。

3.4 不同油脂日糧對(duì)肌纖維特點(diǎn)的影響 本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，亞麻油組和橄欖油組母豬紅肌纖維、肌間纖維和白肌纖維的直徑均高于去勢(shì)公豬，橄欖油油組各類型纖維的直徑均高于亞麻油組，而豬只性別對(duì)纖維含量的影響無顯著差異。肌肉纖維結(jié)構(gòu)的改變與肉質(zhì)改變有關(guān)，因?yàn)楦弑壤陌准±w維和巨纖維會(huì)導(dǎo)致高的滴水損失和低pH（Fiedler等，2004；Larzul等，1997）。最長肌中白肌纖維（糖酵解型）含量在64.96%～67.33%，而紅肌纖維（氧化型）含量在19.38%～21.05%，這與纖維中氧化酶活力有關(guān)。基于ATP酶反應(yīng)的纖維類型分化后，纖維糖酵解的頻率與基于氧化型的纖維類似（Wicke，1998）。肌肉纖維結(jié)構(gòu)的結(jié)果表明這種差異是由于纖維直徑增大所致而不是纖維數(shù)量增加引起的。

4 結(jié)論

豬肉的肉質(zhì)并不受高單不飽和脂肪酸日糧或高亞油酸日糧影響。日糧添加5%亞麻油提高肌肉n-3脂肪酸的含量或亞麻酸含量。母豬紅肌纖維、肌間纖維和白肌纖維的直徑高于去勢(shì)公豬。日糧添加橄欖油可以提高去勢(shì)公豬肌肉紅肌纖維、肌間纖維和白肌纖維的直徑和數(shù)量。

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