黃佳文 朱曉楓 何基晟

三個(gè)月前的“米到羊城”不出意外地又引起一片熱議。沒(méi)有一家三星餐廳讓許多廣州人感覺(jué)不悅，怒喊“法國(guó)舌頭”品不出真正的廣州味道。但也有人覺(jué)得其實(shí)大部分廣州的好餐廳都上榜了。不過(guò)看圖說(shuō)話始終不夠真切，聊美食還是要回到餐桌上。我們這次不做高高在上的點(diǎn)評(píng)，只和幾個(gè)愛(ài)吃的朋友在上榜餐廳約了幾頓飯。當(dāng)然八卦了指南，但更多地是聊了聊其味無(wú)窮的羊城美食。

吃懂米其林

中午12點(diǎn)正是食客多的時(shí)候。玉堂春暖餐廳在白天鵝酒店一隅低調(diào)地敞開(kāi)門(mén)，迎接八方食客。我們也在其中，幾個(gè)人很快杯盤(pán)狼藉，確實(shí)是好味的粵菜。

“開(kāi)心了一天，接下來(lái)都是挑戰(zhàn)。”玉堂春暖餐飲總監(jiān)伍德林在餐后接受了我們的采訪?！澳茉u(píng)上米其林當(dāng)然很好，一方面說(shuō)明外國(guó)人也認(rèn)同我們做的粵菜，喜歡我們餐廳的出品；另一方面也是不小的壓力，需要在一些地方改進(jìn)，同時(shí)也要始終如一地保持品質(zhì)?！?/p>

這當(dāng)然不是一件容易的事。就拿白鹵水來(lái)說(shuō)，看起來(lái)白潔如玉的鵝翅，吃進(jìn)嘴里卻是肉味清新、鮮甜有余，滋味十分清爽，是極為適合夏季食用的餐點(diǎn)，而這白鹵水里沉淀的是兩代白天鵝主廚的心血。白鹵水要保持潔白干凈的色澤，需要每天撇去鹵水面上的浮渣。白鹵水配方不是秘密，卻無(wú)法復(fù)制。“我每天都需要調(diào)整鹵水的味道，因?yàn)槔锩媾萘他u味之后，味道就會(huì)變淡，需要補(bǔ)充適量的調(diào)料?！秉S師傅說(shuō)。難就難在“適量”二字。曾有一位老顧客拿著白鹵水鵝掌問(wèn)服務(wù)員，這次的鵝掌為什么比之前酸。若非試過(guò)無(wú)數(shù)次味道的老師傅，是不可能保持白鹵水的味道在玉堂春暖幾十年的歷史里不產(chǎn)生變化的。

而“烹飪水平的一致性”也正是米其林指南評(píng)測(cè)的鐵桿標(biāo)準(zhǔn)之一，有時(shí)比重更甚于對(duì)餐廳服務(wù)及環(huán)境的要求。許多人認(rèn)同米其林指南是商務(wù)宴請(qǐng)和招待客人不會(huì)出錯(cuò)的好選擇，正是因?yàn)樗銎返目谖赌軌蛞灰载炛蝗菀着R時(shí)出錯(cuò)。

餐廳的銷(xiāo)售總監(jiān)楊穎當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)接待了米其林指南編輯部的工作人員。她回憶著對(duì)我們說(shuō)：“米其林評(píng)委的確如傳說(shuō)般神秘，每一位評(píng)委都需要簽署保密協(xié)議，這輩子都不能告訴任何人自己的評(píng)委身份?！岸抑改暇庉嫴吭谠?xún)問(wèn)我時(shí)，問(wèn)題都非常細(xì)致，比如會(huì)問(wèn)主廚的身高體型、性格脾氣、身體狀況，還會(huì)問(wèn)到籍貫。服務(wù)人員多少是常駐的，每張桌的服務(wù)員配比隋況都是他會(huì)問(wèn)的問(wèn)題。藝術(shù)品也是加分項(xiàng)，像我們的滿洲窗，可能就是他們比較喜歡的部分。”

“確實(shí)是方方面面都要涉及的”，席間，一同吃飯的米其林體驗(yàn)搜集者Brett也同樣留意了食物以外的部分?！坝裉么号瘞缀蹩梢运愕蒙习雮€(gè)嶺南的藝術(shù)博物館。一共19件的《春來(lái)天地》半園組圖，恰如其分地點(diǎn)到了‘春暖二字，而建筑師莫伯治將中式庭院搬入室內(nèi)，本身就是一件最藝術(shù)的作品”。在這樣的環(huán)境下吃飯，本身就是一種享受。很多人沒(méi)搞清楚，在米其林指南中，環(huán)境、服務(wù)這些影響“吃得舒服不舒服”的元素其實(shí)不是用星星來(lái)評(píng)判的，而是用米其林叉匙：1N5只叉匙，越多代表用餐體驗(yàn)越舒適奢華。而米其林星星是根據(jù)五大標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)食物本身和料理技巧的，因此很多時(shí)候都直接頒給廚師。所以，哪怕只是登頂兩項(xiàng)指標(biāo)的其中之一都是一件不容易的事情。比如極盡奢華的巴黎銀塔餐廳（ LaTour d' Argent）曾成功摘下輝煌的三星五紅叉匙，可惜后來(lái)主廚跑了，就被摘了星。

為了擴(kuò)大影響力，米其林指南內(nèi)還有很大一部分是必比登美食推薦，用來(lái)表彰哪些人均消費(fèi)低于200元味道也很不錯(cuò)的餐廳。相比米其林星級(jí)餐廳榜單，廣州的必比登顯然認(rèn)可度更高一些。我們?nèi)コ粤嗽陂L(zhǎng)壽東路的堅(jiān)記面店和旁邊的同記雞粥粉面店，它們便是此次必比登推薦的兩家街頭老店。作為廣州本地人，能明顯感覺(jué)到，不僅游客多了，本地人來(lái)得也更勤。

確實(shí)，米其林指南能影響一個(gè)餐廳的翻臺(tái)率。關(guān)于這一點(diǎn)，幾十年的老字號(hào)堅(jiān)記面店感受最深?！白詮脑u(píng)上了米其林必比登，來(lái)店的人一下變得特別多?！懊灼淞致?，來(lái)的人多了，工錢(qián)也多一點(diǎn)兒?！泵恳煌牍欧ㄖ频囊撩娑夹枰磸?fù)不斷地過(guò)水，在堅(jiān)記工作了33年的林姐，邊顛著勺過(guò)水，邊樸實(shí)又自豪地說(shuō)著，同時(shí)手下的動(dòng)作一絲停滯都沒(méi)有。

離堅(jiān)記不遠(yuǎn)，同記雞粥粉面店的店鋪小到只有六七張桌。一份小份的白切雞就有雞胸、雞背、雞腿三個(gè)部位，蘸料有醬油蔥和黃芥汁兩碟，可以說(shuō)是性?xún)r(jià)比極高。雞背的皮翻起來(lái)，還能看到清晰的啫喱狀油脂，那是一口咬下去最為多汁鮮爽的口味。門(mén)口斬雞的老板忙得連話也說(shuō)不上一句，手上刀起刀落，就見(jiàn)一位食客心滿意足地拎著白切雞回家了，想必此刻，什么榜單對(duì)他來(lái)說(shuō)都不重要了吧。

廣州是一個(gè)味道飄蕩在街頭巷尾的城市，最熟路的食客一定是在街巷中穿梭的。就好比這長(zhǎng)壽路，老食客定是先吃一碟堅(jiān)記伊面，再去同記斬份雞，最后帶著陳仔燒臘回家，完成同好們都認(rèn)可的“長(zhǎng)壽路三連發(fā)”。

總而言之，米其林雖說(shuō)免不了有利益摻雜，不一定百分之百公平，但說(shuō)到底，米其林指南進(jìn)廣州不是一件壞事，它能鼓勵(lì)廚師在國(guó)際舞臺(tái)上進(jìn)取，也督促上榜餐廳保持水準(zhǔn)，受益的都是食客。對(duì)普通食客來(lái)說(shuō)，其實(shí)不必想太多。它畢竟只是一份榜單，提供的是一個(gè)相對(duì)來(lái)說(shuō)對(duì)全世界入都有一定價(jià)值的參考?！澳愦罂砂阉?dāng)成練習(xí)美食品鑒的一份考點(diǎn)集合，用來(lái)練習(xí)和提升自己的美食修養(yǎng)”旅游達(dá)人Cash這么建議大家。

舒心吃飯才是日常

所以到底應(yīng)該如何尋覓廣州地道美食？你當(dāng)然可以遵循各種榜單，嘗試提高自己的美食修養(yǎng)。但更多的“老廣”們?cè)谧h論過(guò)榜單后，把它收到一邊?！八u(píng)它的，我吃我的?！崩^續(xù)吃著他們平實(shí)又美味的三餐。聽(tīng)聽(tīng)這些生活在此處的人講有滋有味的吃喝故事，也許更能讓你感同身受，食指大動(dòng)。

在美食攝影師張張無(wú)忌眼里，廣州的美食既藏于街頭巷尾，也展現(xiàn)在各有所長(zhǎng)的各色餐廳。若要有一份屬于自己的“米其林指南”，還是要靠自己去品嘗、去發(fā)現(xiàn)。

翹起二郎腿，肘撐桌沿邊，約上三兩好友，在大排檔里推杯換盞……廣州的地道美食大多都有一種熟悉的煙火氣，感覺(jué)舒服，這頓飯才吃得舒心。在廣州，哪怕已經(jīng)上星的米其林餐廳，也在保證出品、完善服務(wù)和環(huán)境的基礎(chǔ)上，盡量讓食客更自在。而在歐洲甚至要求食客穿正裝的米其林星級(jí)餐廳，這樣的場(chǎng)合根本無(wú)法想象。他心目中的家常餐廳還有雅苑餐廳，但又正是因?yàn)樘页?，往往又不敢推薦給外地的朋友，“很地道的粵菜，可能需要經(jīng)驗(yàn)賞識(shí)”。

善于尋覓美食的他在不同季節(jié)也有不同的關(guān)注點(diǎn)。在這八月的盛夏，他在白己合伙的“神隱酒場(chǎng)”日料店也呈上了專(zhuān)門(mén)從香格里拉空運(yùn)來(lái)的松茸。獨(dú)特的烹飪方式配上精選的清酒，成為夏日的“季節(jié)特供”。而在秋冬季節(jié)的晚上，他還不時(shí)會(huì)驅(qū)車(chē)前往南圍村大排檔，喝一碗用料充足的老火湯，出門(mén)還能遇見(jiàn)附近花田里明滅的燈光。

Cash是一個(gè)土生土長(zhǎng)的廣州人，利用工作和休息的機(jī)會(huì)，她的足跡遍布海外。面對(duì)琳瑯滿目的世界美食，她最喜歡做的事情是購(gòu)買(mǎi)當(dāng)?shù)厥巢模约簢L試做出廣州的味道。

“老廣”Cash最喜歡吃和做的是最日常的味道。在她看來(lái)，每個(gè)廣州人在家附近都有自己心目中的“米其林”。住在百靈路的Cash最常光顧的是主打粵式腸粉、滑雞粥等小吃的“新穎美食店”。這個(gè)看起來(lái)和廣州所有街頭巷尾腸粉店無(wú)二致的小店，曾拯救過(guò)她無(wú)數(shù)次饑腸轆轆的時(shí)刻；綿密的粥底、適中的口味，使它成為附近醫(yī)院住院患者叫外賣(mài)的首選。

Cash的“廣州胃”偏愛(ài)的還有知用中學(xué)旁邊的“綠竹茶餐廳”。招牌的雞排飯、帶著“鍋氣”的碟頭飯、“老廣”最?lèi)?ài)的老火例湯……來(lái)來(lái)往往的街坊們?cè)谂e著間品著日常，在碗碟間碰撞出生活的氣息。

“在廣州，不漂亮的店沒(méi)關(guān)系，但不好吃的店一定不長(zhǎng)久?！彪m然Cash在心中珍藏著這些店，但一般不會(huì)把它們推薦給剛來(lái)廣州的朋友?！按蠹覍?duì)難吃的感覺(jué)是一樣的，但是對(duì)于好吃各有標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于想吃粵菜的人，這些小店不一定合胃口，但推薦白天鵝一定沒(méi)錯(cuò)?！?/p>

對(duì)于廣州米其林評(píng)上星級(jí)的餐廳，Cash認(rèn)為都是不錯(cuò)的好店。雖然也有不少遺珠之恨，但廣州人總會(huì)用自己的筷子選出自己的最?lèi)?ài)?！懊灼淞值牡絹?lái)也給廣州人一個(gè)機(jī)會(huì)，去思考廣州真正的美食都有哪些。大廚都是從不滿意開(kāi)始的，或許在這樣的思考中，會(huì)有更多廣州美食的傳承和創(chuàng)新。”

Brett吃遍全球，但說(shuō)起天河區(qū)柏悅酒店的悅景軒，他覺(jué)得總能讓人瞬間找到廣州的感覺(jué)?！懊慨?dāng)蜜汁熏筍殼魚(yú)被端上來(lái)，服務(wù)員掀開(kāi)容器的頂端時(shí)，干冰制成的煙霧飄過(guò)一旁的鹽燒新疆羊排，隔壁的金南瓜飄著黑松露的香味和最廣式的水鴨養(yǎng)生湯，更像是一場(chǎng)接風(fēng)儀式，華麗卻不喧鬧。“外酥里嫩的魚(yú)更難得的是恰到好處的甜味，通過(guò)容器的結(jié)構(gòu)，將蜜汁分離開(kāi)來(lái)，因此只留下淡淡一層糖衣。鹽烤羊排的口感更是保留了羊肉的鮮嫩多汁，均勻沾上孜然和辣椒，如同大眾所說(shuō)的那樣，像“在新疆吃到的羊，嫩且不騷”。金南瓜、扇貝搭配黑松露更是出其不意，南瓜的清甜和扇貝的鮮甜卻一齊由黑松露的濃郁香味提到跟前。

除了悅景軒，他最?lèi)?ài)的餐廳是米市路的孑子記士多?！皬男】锤燮奈矣写笈艡n情節(jié)，且自小在沿海長(zhǎng)大，孑子記士多一樣尊重原料的味道。每臺(tái)必點(diǎn)的無(wú)羔椒鹽瀨尿蝦完全不亞于香港橋底辣蟹的椒鹽瀨尿蝦，掐斷倒數(shù)第二節(jié)的硬殼，順著蝦頭的順序往上一撥，只一口，風(fēng)起云涌。而只要九塊錢(qián)的干炒牛河更是鑊氣十足、油香四溢，豆芽的爽脆、牛肉的多汁，且不至于有‘油瀝瀝的碟身。”

除了畫(huà)畫(huà)，農(nóng)大師的朋友圈時(shí)常惹來(lái)艷羨的便是他日常的吃喝。貴至好酒好蔡研發(fā)工作室，平至寶華面店，他從不把價(jià)格放在首位，認(rèn)為“吃從來(lái)都是放松、開(kāi)心的”，環(huán)境沒(méi)那么重要，人氣、口碑是他選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)。

他最?lèi)?ài)去的就是寶華路和長(zhǎng)壽路，這兩條路上的面店、糖水店、魚(yú)皮店、白切雞店、拉腸店、粥店等，都是他常常會(huì)開(kāi)車(chē)特地過(guò)去吃的店。他解釋道，“倒不是因?yàn)槟切┑甑氖巢奶貏e好.首先還是因?yàn)樗麄兊奈兜婪浅鹘y(tǒng)，是最地道的廣州味。不少老板開(kāi)了半輩子這個(gè)店，還有可能傳給后代，這在別的地方很難看到。他們的食物都帶有一種情懷在里面?！?/p>

“在廣東生活的話，從吃地道廣東菜這件小事開(kāi)始了解廣東是最好的。”幾乎每一個(gè)廣東人都對(duì)自己家鄉(xiāng)的美食有濃郁的情結(jié)和深深的熱愛(ài)，而許多廣東人對(duì)吃有著近乎偏執(zhí)的追求。從飲食看廣州，這個(gè)太務(wù)實(shí)的城市，能盡全力把食物做得好吃，就已經(jīng)完成目標(biāo)了。至于服務(wù)、環(huán)境等，能做好就做好，做不好，就埋頭吃吧。

你想不到的本地最?lèi)?ài)食材

粵菜不愛(ài)用香料，因?yàn)榛洸酥v究的是新鮮原味；最?lèi)?ài)用的就是各種姜，用對(duì)了姜，不光可以將食物的腥味去除，更能提煉出食材最本身的味道。

本地小黃姜 廣州本地小黃姜，叉名生姜。在粵菜中常用作香料及湯品的藥材，健胃、除濕、驅(qū)寒，皆是適合當(dāng)?shù)貧夂虻牟欢x擇。

沙姜 比起黃姜，生姜相對(duì)柔和的辛辣味更適合去腥增鮮，是配制鹵汁的重要角色。

子姜 姜身發(fā)白的子姜，古人稱(chēng)之為“蔬中拂土”。常被廣州的老師傅們用作菜肴的配菜或者進(jìn)行醬腌。

老姜 老姜是姜中姜母，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，香氣卻不如黃姜，是火工菜的提味料，而熟成后便要棄之。

干姜 趁鮮切片，低溫干燥而成的干姜片，是廣式煲湯的常見(jiàn)原料，用于入脾、入肺、養(yǎng)胃。

大姜 又稱(chēng)大體生姜，粵菜常用于燉魚(yú)和生肉，且新鮮的大姜具有特殊的香辣味，一直是廚師們的寵兒。

連主廚都打call的菜市場(chǎng)

廚師是對(duì)食材最敏銳的人，《悅游》采訪了米其林廚師們，選出最值得一逛的菜市場(chǎng)。

廣州荔灣區(qū)清平路市場(chǎng) 善于煲湯的廣州人對(duì)藥材從不懈怠。作為國(guó)內(nèi)最早開(kāi)辦的專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)之一，清平路市場(chǎng)提供藥膳材料是最全面的，很多其他地方?jīng)]有的藥材都可以在這里找到。

黃沙海鮮市場(chǎng) 又稱(chēng)廣州黃沙水產(chǎn)交易市場(chǎng)，作為華南地區(qū)最大的水產(chǎn)綜合市場(chǎng)，卻不只有海鮮。除了鮮活的水產(chǎn)品，在這里還可以找到允許上市的野生食材和飛禽等多達(dá)兩百種以上的品種。

沙園市場(chǎng) 作為曾經(jīng)的工業(yè)用地，到如今成為海珠區(qū)人口密集的居住地，沙園不光有最有煙火氣的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，更有荔福路那些陪著廣東人長(zhǎng)大的街邊小食。

萬(wàn)松園市場(chǎng) 未有江南西，就有萬(wàn)松園。簡(jiǎn)單的—句話，道出了萬(wàn)松園市場(chǎng)在廣州餐飲文化的厚重，40年來(lái)專(zhuān)賣(mài)野生食材的麥蝦記，更有隔著檔口便開(kāi)始垂涎的香鵝子鹵水檔……